饕餮居 篇七：北方年夜饭的几个特色菜，由菜可知地域，有文中菜的是东北年夜饭

东北的年夜饭很有地方特色，有几个特色菜是其他地方不常见的，本文介绍一下这几个菜品，桌上有这几个菜中的一些，必是东北年夜饭。

1 蚕蛹

蚕蛹在东北是神奇的存在，印象中南方吃的物种比较广泛，但蚕蛹并不普及，而东北却非常普及，可能是因为它好吃，且北方更便于保存吧。

个头大的活蚕蛹市场价40/斤左右，比10元左右的猪肉高档多了，作为年夜饭，身份没问题。

蚕蛹

蚕蛹的做法简单，主要有蒸熟或水煮直接吃原味，干煸吃酥脆感觉。

蒸熟或水煮的蚕蛹因加入盐，纯正原味，但略湿。因此在蒸的基础上进行干煸，炒出水份，蛋白肉质更紧密，口感，香气更上一层楼。

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2 皮冻

皮冻是用肉皮熬制的凉菜，北方吃的比较多，可能跟气候有关系，南方天太热，皮冻会化的，保存不易，吃的就不多。

皮冻的原料主要是肉皮，需要清洗去油，方法是先割去大部分肥膘，再用面碱揉搓。这样去油的皮冻做出来是透明的，称为清冻，不去油叫混冻，清冻口感更好。处理后的肉皮放入锅中加调料熬煮，（调料随个人口味，也可不加），一个多小时后，捞出调料，冷却，凝固后，就是美味的皮冻。

熬皮冻恰到好处是成型的皮冻肉皮均匀分布于各个位置，不会上面一部分虽透明但无肉皮。街上买的皮冻如果肉皮多，个人感觉应该没有胶，皮多很容易就能成冻。没有加胶的必要。

皮冻吃的时候可蘸醋蒜沫汁或酱油蒜沫汁，皮冻Q弹，口感很好。

皮冻

3 凉菜

东北是生吃蔬菜较多的地方，可能是生的菜比较好吃吧。拌凉菜是绝大多数人喜欢的。

传统凉菜主料黄瓜丝、白菜丝、胡萝卜丝、干豆腐丝、心里美丝、细粉丝或窄粉皮、瘦肉丝，调料主要酱油、醋、糖、辣椒、芝麻酱。

主菜切丝装入盘中，肉丝多加酱油炒熟，成为肉丝及酱油的混合物，倒入菜中。用醋、酱油泄开芝麻酱，混入菜中，加入白糖提味，根据个人口味，添加醋、酱油、盐调制。

凉菜

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4 锅包肉

锅包肉（英文名：Fried Pork in Scoop），原名锅爆肉，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学瀛厨师郑兴文之手。菜品色泽金黄，口味酸甜，外酥里嫩。

锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。

2022年，哈尔滨锅包肉入选国家《地标美食名录》。

锅包肉

锅包肉的主要食材是猪的里脊肉，加以淀粉白面混合面糊挂浆炸制，外壳酥脆，内肉软嫩。家里做好这个菜不容易，需要高油温急火。

锅包肉也是儿童特别喜欢的一道菜。

有些锅包肉用番茄酱，那是辽宁的锅包肉。要是能看出是否番茄酱，还可以更精确的把年夜饭定为是辽宁还是黑龙江。

以上四个菜是比较有特点的地方年夜饭菜系，有其中之一，大概率是东北年夜饭，两个以上百分之百是东北年夜饭。

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