【咖啡入门三部曲】小白必看!咖啡操作过程大盘点!让你了解行业黑话

2022-10-10 19:00:00 15点赞 142收藏 15评论

Hello大家好,我是入行十余载,喝多咖啡依然睡不着的咖啡君~

【咖啡入门三部曲】小白必看!咖啡操作过程大盘点!让你了解行业黑话

时隔两个多月,终于抽出时间来完成三部曲的最后一篇了。

希望前面两篇内容对大家有一丢丢帮助,有些知识点还是需要结合来看,下面附前两篇的传送门~

【咖啡入门三部曲】小白必看!从认识到选购,带你了解咖啡,会买咖啡!Hello大家好,我是入行十余载,喝多咖啡依然睡不着的咖啡君~前几天去咖啡厅闲坐的时候听到了一句让人哭笑不得的点单:“我要一杯拿铁,我怕胖,可不可以不要加奶?”突然感觉咖啡也并没有想象中那么普及,所以咖啡君决定出一个小白入坑必看系列【咖啡入门三部曲】,和大家一起了解认识咖啡,让大家到咖啡店起码可以泰睡不着的咖啡君| 64 评论28 收藏359查看详情【咖啡入门三部曲】小白必看!咖啡器具大盘点!附咖啡豆选购攻略Hello大家好,我是入行十余载,喝多咖啡依然睡不着的咖啡君~上一部内容中我们一起聊了多种不同咖啡种类的区别,相信很多小伙伴已经对咖啡这种饮品有了全新的认知,也有些小伙伴提出了进一步的问题:这么多种多样的咖啡都是如何制作出来的呢?在这一部中我们就一起来了解一下制作咖啡时常用到的各种设备和器具,以及他睡不着的咖啡君| 44 评论30 收藏160查看详情

每个行业都有一些独特的专业术语,或者说“黑话”,咖啡行业自然也不例外。今天咱就一起来盘一盘在咖啡的制作过程中各个步骤分别叫什么,又有哪些行业“黑话”!如果有没提到的,大家可以在评论区进行补充或提问~

导读:

1、咖啡从采摘到销售中都经历了哪些步骤?

2、意式咖啡制作过程中的操作都是什么?

3、手冲咖啡制作时有哪些术语?

4、其他术语解释

(本篇内容较长且偏科普向,记得先点收藏方便随时阅读~)

从采摘到销售

众所周知,咖啡是从树上来的。咖啡苗从栽种到结果通常需要3-5年,采收期为5-20年,与其他核果类植物一样需要发芽、开花,才能结果。

1、咖啡樱桃(Coffee Cherry)

很多人误以为咖啡树的果实就是咖啡豆。

咖啡树上结出的果实名为咖啡樱桃,果实内的种子才是咖啡豆的原型。

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它从外到内的组成部分名称分别是:外果皮、果肉、果胶层、内果皮、银皮、咖啡豆(种子)。

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采摘完成后,这些红彤彤的果实会被送到处理厂进行风味产生的第二步——处理。

2、处理

通常在选购咖啡商品时,经常看到产品描述中有日晒、水洗、蜜处理、湿刨、厌氧日晒等字眼,这就是对这只咖啡豆处理方式的描述。

水洗处理法:

清洗:采摘大小相近的咖啡樱桃,并将其浸泡在水中约12-36小时;

去皮:通过浸泡让咖啡樱桃变软后,把它们放入去皮机内,去掉外面的果皮、果肉和果胶层;

去果肉:将未彻底去除果肉的咖啡豆进行发酵,完成后用水反复冲洗,直到咖啡豆表面的黏膜和果肉被完全去除;

筛选:把清洗干净的咖啡豆泡在水中,有虫蛀、过熟等瑕疵的豆子会漂浮在水面上,将其去除;

干燥:将处理后的咖啡豆于阳光下暴晒1-3周(或使用机器烘干),使含水率降低至12%以下;

入库:水洗处理完成,将咖啡豆分装并妥善储存,出货时去除银皮。

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肯尼亚产区的咖啡豆大部分为水洗处理

日晒处理法:

干燥:将咖啡樱桃放在阳光下暴晒2-3周(或使用机器烘干),使含水率降低至12%以下;

脱壳:用脱壳机去除外部干燥的果皮、果肉和果胶层;

入库:处理完成后,将咖啡豆妥善储存,出货时去除银皮。

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老规矩,日晒推花魁

蜜处理法:

去皮:通过调节去皮机的去皮口径来控制果胶层的保留程度,并进行去皮;

干燥:将完成去皮的咖啡豆进行晾晒干燥;

分级:根据果胶层的保留程度(颜色)进行分级,10%-30%为白蜜,60%左右为黄蜜,75%左右为红蜜,80%-100%为黑蜜。

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蜜处理在哥斯达黎加等中美洲地区十分流行

特殊处理:

随着设备和技术水平的不断更新进步,处理方式也是五花八门。

二氧化碳浸渍:又称为红酒处理法,灵感来源于红酒的酿造工艺,也就是厌氧发酵。在密封发酵容器中注入二氧化碳,挤出氧气,在无氧的环境下,使咖啡果胶和粘液中糖分的分解速度,及PH值的下降速度变慢,当糖分被完全消耗的时候立刻开封,并马上在阳光下干燥,这样处理的咖啡口感更圆润醇厚。

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双重厌氧:指先经过传统处理之后再进行一次厌氧发酵的咖啡豆,也可以先厌氧发酵再传统处理。

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3、烘焙

就像瓜子炒熟以后散发香味一样,炒制咖啡豆的过程就是烘焙。

经过处理后的生豆会以拍卖等形式售出,再由烘焙商购入对生豆进行烘焙。

预热烘焙机,温度到达190-195度时放入咖啡豆,咖啡豆在高温中脱水并发生焦糖化反应,咖啡豆的颜色会逐渐变深。

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由生豆的黄绿色转为浅褐色时,由于脱水导致纤维断裂,内部压力增强,咖啡豆开始发出像爆米花一样“噼里啪啦”的声音,这就是“一爆”。随着声音的强烈程度又分为一爆初期、一爆密集期和一爆结束期。

一爆初期到一爆密集期出豆,基本为极浅度和浅度烘焙;一爆密集期到一爆结束期出豆,基本为浅度和浅中度烘焙。

随着一爆之后温度继续上升,咖啡豆中又有气体产生使其膨胀,细胞纤维再次断裂又会开始发出“噼里啪啦”的声音,这个阶段就到达了“二爆”。同样也分为二爆初期、二爆密集期和二爆结束期。

一爆结束后出豆通常为中度烘焙;二爆开始出豆前为中深度烘焙;二爆初期出豆为深烘焙。

由此阶段更深的烘焙度会根据地域风味特色命名,二爆密集期出豆叫做维也纳烘焙,二爆结束后油脂渗出表面时出豆叫做法式烘焙,而在二爆结束后颜色最深,油脂也开始变焦的时候出豆叫做意大利烘焙。

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不同的咖啡豆原料适配不同的烘焙度,并不是所有咖啡都适合浅烘焙来放大产地风味,也并不是所有的咖啡都应该重烘焙来提升醇厚度和重量。

4、养豆

刚烘焙好的豆子并不适合立即用来制作咖啡,在正式销售之前还需要进行养豆。

烘焙后冷却下来的咖啡豆会排放二氧化碳,这些气体使包装中的压力升高,这份压力有助于咖啡豆内部的芳香物质与油脂融合,使它们达到容易被萃取的状态,这个排气阶段我们将它称为“养豆期”。

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因此,养豆期的长短是根据烘焙度的深浅来确定的。深烘焙的豆子内部纤维断裂严重,缝隙更大,排气作用也就更明显,达到熟成期所用的时间也越少;而浅烘焙的豆子由于排气能力差,熟成的时间也就更长。

通常养豆期在3-15天不等,大家可以根据手上豆子的烘焙信息判断并进行调整。

5、杯测

杯测的目的是评估咖啡豆品质,并找出最佳风味。

SCA的杯测标准:

研磨度:美20号筛网通过率70%-75%

粉水比:1:18.18

水温:92-94度

时间:4分钟

水质:TDS在75-250ppm之间,不要使用蒸馏水、自来水。

杯测步骤:首先在杯测碗中闻“干香”(即咖啡粉研磨后散发的香气);随后将适当的水一次性注入,并开始计时,此时开始评定“湿香”(即咖啡粉接触热水后散发的香气);

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计时结束后,使用杯测勺进行“破渣”(轻推三下,破除表面浮渣)、“捞渣”(将杯中浮渣捞出)的步骤;

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“捞渣”结束后,进行新一轮湿香判定,此时风味已趋于稳定;等咖啡液降至70度左右,开始进行饮用评价。

啜吸:指快速吸饮咖啡液,使咖啡液雾化并均匀布满舌面,可提升鼻腔嗅觉及味蕾味觉对咖啡风味的感知,标准的啜吸会发出尖锐金属声,而错误的啜吸会影响风味的捕捉(还可能呛到),所以没有经过专业培训的小伙伴在杯测时可以多喝一些,让咖啡液铺满舌面就好。

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意式咖啡制作

1、研磨

将养好的豆子磨成粉等待萃取。

无论使用哪种类型的磨豆机,最终目的都是为萃取服务。

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在意式咖啡机的高温高压下,研磨度过粗的咖啡粉,水流经颗粒的速度会变得很快,导致大量的可溶解物质没有被水带出来;相反,研磨度过细的咖啡粉,水流经颗粒的速度变得很慢,这些咖啡粉被反复萃取,也就导致了过萃。就像水流过石子和细沙的区别。

有了上面的理论支持,研磨度的调整就变的十分简单:流速太快就调细一些,流速慢就调粗。

2、布粉

布粉的目的是让萃取更均匀。

除了研磨度,布粉也会影响咖啡液体萃取流速。受到空气湿度、静电等影响,有些粉研磨后会结块,或在粉碗中产生空隙,如果不进行布粉、压粉,机器内高温高压的水流会沿着“通道”(颗粒间存在空隙,使水沿阻力最小的区域流走的路径)迅速流走,而结块的部分内部可能都没被萃取,粉碗底部的零星咖啡粉又被多次萃取,就造成了萃取不均匀。

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曾经的咖啡师都是使用牙签或小针来戳开结块,再用手指布粉。

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现如今不仅有了粉针、布粉器,还出现了布粉、压粉一体的“布粉锤”和今年WBC冠军使用的“布粉针”。

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布粉后使用粉锤夯压的步骤就是压粉,压粉是为了将咖啡粉颗粒之间的空隙变小,不会形成“通道”。

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3、萃取

从咖啡樱桃到消费者口中的最后步骤,能决定一只豆子的风味能否展现出来。

萃取这一步里面的学问太大了,找机会可以拿一篇详细说说,这里我们稍微来两句。

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从简单化学角度来说,咖啡中成分有70%是不可溶物质(纤维等),还有8%-12%是不易溶物质(杂味),18%-22%是易溶物质(咖啡风味),正常的萃取就是在这个过程中充分萃取18%-22%的咖啡风味物质到水中,并及时停止溶解。如果萃取的风味物质不足18%,称为萃取不足,相反如果萃取的风味物质超过了22%,则称为过度萃取(过萃)。

在萃取过程中,水流对咖啡中物质的冲刷是有顺序的,首先被溶解萃取出的物质是有机酸和脂肪,带给我们的是尖锐的酸咸口感;其次是糖分,与前面萃取的物质融合后产生部分花香水果香的风味展现;最后则是不易溶物质和植物纤维,由于纤维物质是粗糙且不可溶于水的,所以萃取后段会带给我们明显的苦和涩。

如果是刚开始接触意式咖啡的小伙伴,在进行萃取操作时,不考虑最佳风味表现的情况下,通常16-18g粉重的意式浓缩,研磨流速调整到4-6秒出液(指咖啡液体开始从粉碗中流出),25-30秒完成1:2粉水比的萃取就可以了,再根据这样的萃取风味结果去调整参数就好。

4、拉花

奶咖制作时将牛奶发泡的步骤,俗称为打奶。让奶咖表面形成图案的步骤叫做拉花。

利用高温高压的蒸汽冲打牛奶,利用牛奶中乳蛋白的张力作用产生泡沫,随后用蒸汽将大小不一的泡沫打细打绵,牛奶中的乳脂可以让这些泡沫更加稳定,在奶温升至55-65摄氏度时结束打发,避免高温破坏牛奶中的营养物质。

详细的内容在之前的文章中讲的还算全面,对拉花感兴趣的小伙伴可以飞过去瞅瞅~

【发圈神技】如何做出咖啡店般漂亮的拉花图案?学会这些小技巧你也能轻松做到!Hello大家好,我是入行十余载,喝多咖啡依然睡不着的咖啡君~很多人听到“咖啡”一词后,脑海中首先呈现出的就是一杯热气腾腾带有漂亮拉花图案的拿铁。去咖啡店时,看到咖啡师们一通行云流水的操作感觉十分有范,做出的图案也让人忍不住拍照发圈,伴随着“教练,我想学拉花”的画外音,对咖啡师这个行业冒出一缕憧憬。睡不着的咖啡君| 19 评论17 收藏129查看详情手冲咖啡制作

1、准备

与意式浓缩咖啡不同,手冲咖啡更偏向于品尝产地风味,制作中也都是手动完成。

首先是烧水...根据所使用咖啡豆的规格来确定水温,水温越高对咖啡粉的萃取越充分,相应的萃取率也会越高。水温通常范围在90-96度之间,对于一些时间较久的特殊处理法的豆子,也可以降到88度左右进行冲煮。

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在烧水的过程中对器具进行准备,折叠并湿润滤纸,其目的是为了让滤纸贴合滤杯,防止在萃取时水沿滤纸与滤杯间的空隙流出,影响萃取率和浓度。湿润滤纸时要注意用手指向下轻压,避免滤纸回弹造成不能贴合。

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湿润滤纸的热水也能同时预热分享壶,节约水资源~但这个水千万不要忘了倒掉!

滤杯的选择就像第二篇中提到的那样,小白可以无脑选择V60。

2、洗磨

并不是把磨豆机冲洗干净!

通常咖啡店中会有多种手冲豆子供顾客选择,如果两次使用的咖啡豆不同,就需要洗磨了。

在磨豆机内放入几颗本次冲煮使用的咖啡豆并进行研磨,这样做的目的是为了将磨豆机内部的残粉带出,避免掺杂咖啡粉影响风味表现。

研磨度极大影响萃取率的高低,越细的咖啡粉与水的接触表面积越大,相应萃取率就越高,当制作的咖啡萃取率过高的时候,可以通过其他数据不变,只调粗研磨度来进行调整。

3、闷蒸

让咖啡粉排气并准备好被萃取。

手冲咖啡的闷蒸比通常为1:2-3之间,这取决于咖啡的规格和新鲜程度。上面讲到烘焙过程中咖啡粉内部会产生气体膨胀并发生“一爆”,这些气体在烘焙和养豆期中并不会完全排出,闷蒸的目的就是让咖啡粉尽可能多的排出内部气体,并使咖啡粉湿润,让后续的水流可以更快速完全的进行风味萃取。

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闷蒸时间通常控制在30秒左右即可,当然如果咖啡足够新鲜,30秒后还在冒泡,时长拉到40秒甚至50秒也是没问题的。同理,对于一些不太新鲜的咖啡豆,闷蒸时间就不宜过长,只要排完气就立刻开始冲煮萃取,避免过多的杂味和不好的风味被释放出来。

重点:闷蒸时间是从第一滴水接触咖啡粉时开始计算的,而不是加完足量水之后才算,因此一般会先计时再注水。

4、手法

冲煮不一定要“の字绕圈”、“多段注水”,一次性倒完也一样能萃取风味。

很多小伙伴见到咖啡师转着圈注水,而且注注停停,感觉这样的冲煮手法才算专业。

所谓“の字法”是因为早期的咖啡滤杯不像现在这么精致小巧,一次冲煮要提供给很多人喝,如果只从中心注水,边缘的咖啡粉都还没湿润,中心的已经过萃了。这就好像食堂的大铁锅,炒的菜多了,不翻炒很容易受热不均,底下的菜熟了,上面的还没热。

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而多段注水是在有了一定冲煮经验,并对一只豆子的风味结构比较熟悉之后,可以通过调整注水次数,甚至每段注水的水温之类来放大风味。比如之前我拿到一只翡翠庄园的红标瑰夏,80度水温进行闷蒸,95度水进行冲煮,尾段的50g水继续用80度水温,这样来放大瑰夏花果酸甜的优势,后段补足了水量也尽量少的萃取了不好的风味。

小白进行冲煮的时候可以试试乔治队长彭近洋(2022CBrC冠军)的“无差别冲煮”,或者火山坑注水法,这两种方式可以最大限度的避免冲煮手法对风味萃取的影响。

5、截断

后面这些不好我就不要了!

在冲挂耳的时候经常会用到这个操作,是指在水没有流完的时候就移走滤杯/挂耳包,防止浸泡的咖啡粉过萃影响风味。

这里有一个误区,并不是所有的后段都需要被掐掉。见过很多朋友在冲煮的时候订好了粉水比,也注入了相应的水量,最后因为手法等因素影响,滤杯中变成了浸泡式萃取,为了防止过萃就直接截断了。这么做首先影响了总粉水比,相当于注水量减少了,这就导致得到的咖啡液萃取率和浓度被影响,还浪费水【咖啡入门三部曲】小白必看!咖啡操作过程大盘点!让你了解行业黑话

实际上除非豆子已经非常不新鲜了或变成了浸泡式萃取,是没有必要靠截断来减少后段萃取的,正常让水流下来,到变成点滴状移开滤杯就可以了。

6、旁路水

在咖啡萃取中的一把双刃剑。

这个词有很多种叫法,比如旁路、旁道注水等,它的正式名称叫“by pass”,指的是在冲煮中不通过或不完全通过咖啡粉的水。

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为什么说它是一把双刃剑呢,首先上面我们提到的错误操作导致的通道,就会导致旁路水出现,影响整体的萃取率和浓度。但好的方面,它可以帮助浓度过高的咖啡液平衡口感,当你冲煮结束后感觉口感太重,可以按比例稍微加些水稀释一下,可能口感会变得更好。

需要注意的是旁路水的重量也是总注水量的一部分,在计算浓度和萃取率的时候不要忘了。

7、冰冲

夏天通常都会点一壶冰手冲,它与热冲有什么区别呢?

它可不是用冰水做手冲!说白了冰冲就是旁道注水的一种,只不过这部分水换了一种形态,变成了固态的冰。

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咖啡风味是会随温度变化而变化的,像埃塞、瑰夏这类花果香气的豆子刚冲煮完并不特别,但随温度降低越来越好喝,就比较适合做冰冲。

比如使用15g咖啡粉,粉水比1:16,总注水量240g,可以选择在分享壶中放入100g的冰块,注水冲煮时只注140g。这样制作的咖啡浓度更低,但相应的冲煮过程中需要把萃取率适当提高一些,不然咖啡液会变得很寡淡。

其他

1、冷萃取

到底多冷才是冷萃取?

在第一篇中我们介绍过的冷萃咖啡是通过冷萃取法制作的,但这个“冷水”并不是特指常温及以下温度的水。上面讲过,萃取时间、水温和研磨度会影响咖啡粉的萃取率,那么在制作冷萃时,水温已经降低到60度或更低,为了保证口感的平衡,就必须让萃取时间和研磨度保持平衡。

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萃取时间越长萃取率越高,研磨度越粗萃取率越低,因此水温确定时,如果你想尽快喝到这杯冷萃,那就调细研磨度以减少达到所需萃取率的萃取时间,反之亦然。

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SCA80+的果丁丁SOE很适合做冷萃

2、金杯萃取

并不是没有落在金杯萃取范围的咖啡就不及格。

首先聊一下什么是金杯萃取。它是由SCA经调查给出的一项参考向行业标准,简单说就是需要制作的手冲咖啡液浓度控制在1.15-1.45%之间(SCAA标准为1.15-1.35%之间),萃取率在18-22%之间,坐标系中落在这个范围内的手冲咖啡,就被称为金杯萃取。

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图中X轴为萃取率,Y轴为浓度,斜线代表粉水比,可以看出粉水比定在1:15-17之间更容易落进金杯范围

这个数据实际是由SCA在对市场进行调查,由大部分人喜欢的咖啡口感的平均值决定的,划重点啊!平均值!也就是说并不是所有的咖啡都适合按照这套标准进行冲煮,只是当数据符合这套标准时会被更多人所接受,也有很多咖啡浓度越高越好喝,或者说有人就喜欢高浓度的咖啡~

3、浓度和萃取率的计算

萃取率=(浓度X咖啡液重)/粉重

这里的咖啡液重是指最终萃取到杯中的液体重量,也就是总注水量减去咖啡粉吸水量(通常为粉重的两倍),再减去损耗水量,但这个一般不用计算,用另一个容器称一下就可以了。

浓度可以通过浓度仪直接获取结果,而浓度X咖啡液重计算出的数据代表的是咖啡液中可溶性物质的重量,也就是溶解在水中的咖啡风味物质的多少,这个数再除以使用的粉重就是这份咖啡粉的萃取率啦。

4、拼配水

刚入门的时候会选择喜欢的豆子,尝试冲煮出包装上标注的杯测风味;后来熟练了,开始尝试不同的滤杯、不同刀盘的磨或者不同壶嘴的冲煮壶;而真正的大佬,已经开始研究怎么造水煮咖啡了。

咖啡的萃取离不开过程中各种化学反应的发生,而水中的钙镁钠离子就是激活咖啡内芳香因子的“钥匙”,所以水质对咖啡萃取的影响也不容忽视。

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水质测量用的单位是ppm,值越高代表水越硬,也就是其中的物质越多,对咖啡萃取的影响也就越大。水质的酸碱性也很重要,咖啡是偏酸性的,使用弱酸性的水冲煮咖啡,会让咖啡的酸更强烈,使用弱碱性的水冲煮,咖啡的酸性就会被中和,口感会相对平衡一些。

可以看到WBrC的很多选手都是为自己的豆子去专门造一份水,之前我也尝试过用济南趵突泉或章丘百脉泉的水,加入一些屈臣氏的蒸馏水进行调整硬度来进行冲煮,还是很有意思的~看看后面有没有机会出一期视频,造水煮咖啡。

5、倒缸

大家应该都看过咖啡师打完奶后,又把奶倒进另一个奶缸再拉花的过程吧,有些不明觉厉的意味。

这个动作就叫倒缸,在第二篇中我们提过奶缸分为打奶缸和拉花缸,打奶过程中缸嘴要接触高温的蒸汽棒,这会造成奶缸的磨损,而且经常打奶总会结一些奶垢,避免这些因素伤害我们漂亮又昂贵的拉花缸,脏活累活就都由价格稍低又专注发泡的打奶缸来做了。或者可以这样理解,拉花作为一种咖啡艺术,准备阶段和表演阶段用的装备不一样也没问题对吧。

倒缸之前不要忘了用蒸汽预热拉花缸,不然打到温度的牛奶接触凉的缸体,整体温度会下降,影响口感。而且倒缸的时候一定要记住一句“杯壁下流”,一定要沿着拉花缸壁倒入,这样可以让牛奶和奶泡再次融合,如果一股脑倒进去则会出现很多大气泡。

【咖啡入门三部曲】小白必看!咖啡操作过程大盘点!让你了解行业黑话

那么小白入门三部曲到这里就结束啦,希望能给想入门的咖啡爱好者们有所帮助~ 关于本篇内容中没提到的“黑话”,大家伙儿可以在评论区发出来!感谢观看,别忘了关注+三连~

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