得意家的厨房 篇三十七：酸笋是这条鱼的灵魂-老友鱼

老友粉是南宁非常有特色的小吃（好吧，其实很多时候我也把老友粉当主食），然而，南宁的吃货厨师们，觉得这酸酸辣辣开胃鲜美的汤汁，不应该只是和猪杂米粉厮混，于是，街头巷尾，出现了很多小管子，以“老友”作为一种调味方法，开发出了老友猪杂、老友牛杂、老友鱼等等各式菜肴。

主材多变，但核心没变，酸笋、泡椒、藠头和酸姜，是成为“老友”的关键材料。

那么，对于特别喜欢吃鱼的我来说，用“老友”的做法，闷一条罗非鱼，成为了我在南宁这边小圈子里大家都喜欢的一道菜。

1、材料

• 罗非鱼一条（约一斤半重）
  

• 酸笋、青红泡椒、藠头和酸姜适量

• 西红柿一个，切丁

• 小葱和香菜

• 盐、白糖、生抽、老抽、耗油、淀粉、豆豉（非必须）

2、做法

买鱼的时候让鱼摊老板处理好就行，表面擦干，抹上少许盐

大概就这么多，已经很够味了，切成右边的样子

锅里加大概100ml的油，烧到微微冒烟，放入罗非鱼，并且调成中小火

煎鱼么，我可有经验了：

• 首先，油温不能太高，所以烧到微微冒烟就好；

• 其次，火不能大，中小火慢慢煎；

• 然后，鱼下锅后别动，让油慢慢煎它个1分钟左右，轻微晃动一下锅子，这时候鱼应该不粘锅了；

• 接着，把油浇到鱼身上，大概30秒，翻面；

• 最后，查看煎的成色，按自己喜欢出锅就好。

看看煎好的这一面，状态是不是很棒！

鱼煎好后，先出锅放盘子里，别着急吃啊，忍住！

留底油，晃动一下锅子，润锅

先把酸料下锅，炒出味儿

加入西红柿丁，炒出汁

煎好的鱼，下锅

生抽调味，老抽上色，白糖提鲜、耗油增香，再加点水

烧开后尝尝味道，如果第一次加调味料不足，可以通过尝味，再增加

这个过程我一般会尝汤汁的味道，如果只能尝到咸和酸，那我会多加一些白糖；如果不够咸，那再加点盐

小火，闷一会，两面都闷过

味道调好之后，接下来就是收汁的过程了

转大火，如果喜欢浓稠一点的汤汁，可以勾个薄芡

撒上小葱香菜，开始威风吧

完成

小火慢煎过后的鱼肉，已经开始有点蓬松，吸入了酸笋等酸料煮出来的汤汁，浓郁饱满，连鱼骨头都是脆口的。

这道菜我是某次去馆子吃饭的时候，看到邻桌点的，上菜的时候刚好从我面前经过，我看了一眼，觉得这应该挺好吃，所以回家后自己复刻出来。

果然很好吃。每一次几个老友来家里吃饭，都必须要让我烧这道老友风味的罗非鱼，而且最好基本上剩下干净的盘子。

还有

现在天气转凉，我想出了另外一个吃法，类似烤鱼

准备一口汤锅和电磁炉，底下铺上豆芽和韭菜

闷煮的时候，多放点水，并且相应的，把调味也弄浓厚一些，烧开后，倒进汤锅里。豆芽煮了会出水，所以味道要调得重一些

电磁炉小火加热着，再弄几个下酒小菜，和老友在冬天的夜里，喝着小酒，美哉美哉！

来，喝一个。