日本超难预约的餐厅,为什么吃饭不能拍照?

2021-07-28 14:25:07 1点赞 3收藏 4评论

日本超难预约的餐厅,为什么吃饭不能拍照?

这两天一边看东京奥运,一边整理相机里的照片。
有家餐厅一直没写,但我和好多朋友提过,说是在日本吃过最喜欢的店,不严格地说,是一家"中华料理",本来餐厅不样拍照,但我还是拍了……🈲️

CHIUnE

日本超难预约的餐厅,为什么吃饭不能拍照?

🍴只有6个位子的餐厅

CHIUnE 是一家「完全介绍制」餐厅,就是不接生客,新客要有熟客带才能得到位子,搞得相当神秘。
带我的朋友说他家不能拍照,我说我来都来了,能不能帮递个话通融一下?写了留言请他翻译转达——

“主厨你好,我叫韦嗯,是来自中国的客人,很仰慕你的料理,希望可以得到拍摄许可,照片仅作私用,我的相机是徕卡,很小,不会影响其他客人,感谢!“
开饭前得到了肯定答复。

日本超难预约的餐厅,为什么吃饭不能拍照?

古田谕史是个厨二代,父亲是中华料理名厨古田等,子承父业,又自立门户,年纪轻轻说话温柔,深得东京饕客贵妇喜爱。套餐加配酒 68000 日元(RMB≈4000块),是我在日本吃的最贵一餐,他的菜我不能说完全看懂,但大受震撼。🥡

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CHIUnE的厨房简化到极致,板前干干净净,几乎看不到什么大型设备,团队也就四人,一位主厨、一位侍酒师、两位小助手。

运行起来流畅利落,第一道很快菜上桌。

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🍵香鱼浓汤 现烤的小香鱼,带骨打成一盏汤,食材就只有鱼、水、盐。时值八月,香鱼最后的品尝期限,风味是相当浓郁,带着清爽的回甘,又有一点微苦的尾韵。

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🍄松茸米粉 新竹米粉云南特级松茸,两种中国食材,用淡白芝麻油捞一捞,汇成一碟小凉拌。
跳出中华料理的定局,其实拼配的是两种层级的脆,粉丝在嘴里"啵啵啵~"的咬断,涌现甜美的松茸汁水。

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🦑障泥乌贼 他家并无菜单,我就叫乌贼三明治
两片甜糯糯的乌贼刺身,夹着香喷喷的烤乌贼脚脚,用的丹麦鱼子酱,明显颗粒更大,有生猛的鲜咸。
“我也有这个RC唐草盘,非常好看。”
“我收了全套,后面的菜还会用到。”

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助手一号出来上菜。

我问做你的助理需要什么条件啊?
古田主厨想了想回答——不可以胖!因为厨房很小,太大只会转不了身(告辞……

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🍲松露清汤 没想到日本厨师有这样的煲汤功底,以整只鸡猪骨同炖,用金华火腿吊鲜,上桌前刨落阿尔巴白松露
香味被收敛在一盅内,一开盖直窜鼻腔,汤色金黄澄澈,滋味澎拜甘甜,说是家全七福出品也合理。

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🍆炭烤红喉接下来四道主菜,都有一个统一主题——炭烤。
先是烤红喉,鱼皮已经焦脆,皮下鱼脂化开,鱼肉中心还是生嫩的,可以看到由白入粉的渐变,下面垫着甜软的茄子泥
嗯,好吃的鱼香茄子。

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🍳香菇土豆泥两只大香菇,一枚生蛋黄,几乎是一眼望透的东西,我还在想是不是一道划水的菜,结果旁边客人已经发出“芜湖~”的惊叹。
把蛋黄拌进牛奶土豆泥,拿菇菇蘸着吃,第一口就爆汁,齿间榨出菌汤和浓郁的碳烧芝士味。

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助手二号,果然,比一号小哥哥更瘦小。
很认真地帮忙摆盘,接下来的主菜是我很喜欢的鸭鸭。

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🦆野鸭

真鸭就是绿头野鸭,动物脂肪带一点腥膻,古田没有刻意处理干净,而是保留其野味,配着蘑菇酱、10年红酒醋,再抹上山葵,一点不呛,清爽地化开脂香。
你看他的菜,构思都不太复杂,强调火候的精确,调味上中式日式法式混搭,当然我说得简单,做到如此段位很见实力。

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‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍🍖中华叉烧‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

日料西餐人均过千,肯定要出和牛,区别只在A3-A5,但牛排真的只能算安全牌。
CHIUnE的大主菜,却是中华风叉烧,索性连摆盘都省略,一块大肥叉甩在盘子上。

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静冈黑豚,用味噌辣椒、苹果香蕉腌制,再熟成半个月,最后慢烤上色,油而不腻,肥边最为美味。并非广式叉烧但又颇得真传,咸咸带甜里还多了一层果香。

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🥘虾蟹炖饭

一整锅端出来,说不上是汤饭还是烩饭,大概介于两者之间。
用日本最贵的龙の瞳大米,金灿灿的颜色,开盖时自带发光特效。

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浇头是龙虾+松叶蟹,不添加奶油,但有奶油炖饭的柔滑质感,浓汤的味道完全煮进去,米饭仍然保持粒粒分明的嚼感。
主厨问需不需要添饭,大家齐齐举手🙋🙋‍♂️

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🍶绍兴酒冰淇淋

甜品只有一球冰淇淋,甘爽里透着清幽的酒香和焦糖味,问是怎么做出来的,古田说很简单,一共两件食材——

北海道的鲜牛乳,十年的老绍兴

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饭后沏一杯云南白茶

看来主厨果然很爱用Royal Copenhagen,盘子茶具全套唐草。

Wine pairing:
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👉滑动看看我喝了几杯…

CHIUnE的配酒值得一试,而且很划算。
他家可以让客人选择Half wine pairing,对酒量一般般的人来说很友好,每一杯少倒一点,都能尝到,不浪费,还省钱。

但即便如此,我也非常上脸……

🍷

日本超难预约的餐厅,为什么吃饭不能拍照?

后来我和很多朋友聊起CHIUnE,一个日本厨师做的新 · 中华料理,活学活用中国的食材和烹调,不纠结复杂摆盘和搭配,如此干净轻巧,很好吃又很有审美,我非常喜欢他的这一套东西。

饭后我问,为什么本来不让拍照呢?我预想的答案是,希望客人放下相机专心享受料理什么的。
结果古田主厨跟我说:“我看了 Instagram 上的照片,真是,把我和菜拍得太丑了!”

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CHIUnE

東京都中央區銀座Chome-22-12 1F



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