食客:奶中“灭绝师太”,UHT奶是什么?巴氏奶又是什么?怎么选购?揭秘奶族复杂关系!

2021-06-14 19:00:00 20点赞 86收藏 27评论

UHT,一个神奇的缩写,大部分人都不知道它是什么意思,UHT到底是什么?为何UHT还能和我们常喝的牛奶扯上关系?现在是不懂UHT,就会被众人鄙视的时代了吗?

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但对UHT的认知中,还有部分人对它的理解过于混淆,以为UHT是巴氏奶、是纯牛奶、是加了防腐剂的奶(随机采访获得以上回答)还好目前没有人认为UHT是UFO的亲戚。而正确答案:以上回答全部不及格。

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UHT到底是什么?

UHT,全称Ultra High Temperature treated,是生奶(在此指脱离牛体24小时之内的牛奶)的一种灭菌工艺技术,意为超高温瞬时灭菌技术。通过这项技术处理过的鲜奶,可常温储存,无需全程冷链,保质期相应增长。我们日常生活中常接触到的“利乐砖/枕包装奶”、“常温奶”、“纯牛奶”、“保久乳”,几乎均采用UHT技术灭菌。

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UHT不能直接代表一种奶

在很多人的理解中,UHT就是常温奶,但是除了牛奶,我们日常生活中常见的果汁、酸奶、饮料、葡萄酒、罐头等产品,都可能会有这项高温灭菌工艺的参与,所以HUT不能只代表常温奶、纯牛奶、它只是整个食品加工领域最常见的一种杀菌工艺。

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UHT奶的杀菌基本流程

UHT技术的整个杀菌过程是怎样的呢?

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  • 首先把过滤后的鲜奶进行低温巴氏杀菌

  • 再将进行了脱气工艺(用真空负压蒸发使奶去除牛腥味)和均质工艺(用高压挤压方式打散蛋白质和脂肪成小分子,均匀质地,不易结块)的鲜奶,加温至135-140度

  • 3秒左右后迅速冷却回落至室温

  • 最后在无菌环境中以无菌技术进行罐装包装,牛奶随即达到商业无菌水准。

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牛奶经过UHT杀菌后的营养会全部流失?

因UHT的原理就是温度越高,破坏细菌微生物的速度越快,而高温保持的时间越少,对牛奶营养物质的影响就越小。

杀菌温度每增加10度,灭菌速度就增加一倍,但对营养物质的破坏速度却不会增加很多,所以不用担心高温会“焦化”破坏牛奶中的钙、蛋白质等物质。

UHT瞬间灭杀细菌和微生物的同时,也带走了乳清蛋白中的免疫活性蛋白,但对人体来说,微乎其微,还不够塞牙缝的,吃点别的就能补回来,所以UHT奶基本能保证牛奶的营养和口味。

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UHT奶保质期长就是添加防腐剂了?

UHT奶使用无菌灌装技术,在无菌环境下,将经过UHT(超高温瞬时灭菌技术)处理的奶进行无菌包装。

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大部分UHT奶包装使用利乐砖/枕,这种包装材料采用六层以上复合纸包装,完全隔绝了会令牛奶变质的光线、空气、水分和微生物,所以UHT奶保质期长是理所当然的,并没有必要添加防腐剂,非常谬论。

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UHT奶还拥有严苛的出厂条件,这是一道保证UHT牛奶质量的必备工序,将牛奶样品在常温状态下放置7天,如有问题将扣留所有产品,因此UHT的安全系数和稳定性也是最高的。

UHT奶堪称“灭绝师太”?

牛奶变质的原因就是细菌和微生物的侵入,秉持着“细菌都是害人精”的理念,经过UHT的“洗礼”后的牛奶,灭菌效果非常彻底,连非常难灭杀的细胞芽孢都能一举灭杀,UHT手法极为残酷,可谓是“灭绝师太”。

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巴氏奶是什么?

鲜奶灭菌工艺除了UHT,常见的还有巴氏灭菌法,用巴氏灭菌法技术处理过的鲜奶就是我们常见的:巴氏奶(pasteurised milk)。

巴氏消毒法(pasteurization)也称为巴斯德消毒法,也是后来的巴氏灭菌技术鼻祖,是法国人巴斯德于1865年发明,发明一开始的目的,是为了阻止葡萄酒和啤酒变酸变质。

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巴斯德通过反复试验发现了让酒变坏的“大魔王”:乳酸杆菌,但巴氏灭菌技术在当时并没有想到能运用在牛奶上,直到一个多世纪后,这项技术才在奶界试水,拯救了当时喝未杀菌牛奶而导致多种疾病的人们。

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巴氏奶采用的巴氏灭菌法有高温和低温区别,分为:

  • 低温长时间杀菌法(LTLT):让处理过的鲜牛奶在60度左右温度中保持半个小时,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,残留部分有益菌和较耐热的细菌芽孢。

  • 高温短时间巴氏杀菌法(HTST):让处理过的鲜牛奶在70-80度左右的温度中保持15秒左右,再将它迅速冷却到4-5度。这样通过冷热变化能使大多数细菌死亡,最大限度的保留牛奶营养和新鲜口感,但也并不能消灭细菌芽孢。

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巴氏奶为何全程冷链?

巴氏杀菌技术不能杀死所有细菌,只能将致病菌数量降低到不会造成危害的水平,保留的部分耐热菌和细菌芽孢,在合适温度下便会进行生长繁殖,温度越高繁殖速度越快,继而引起奶的变质(酸度升高,奶质呈絮状、奶体分层)。

所以经过巴氏杀菌的巴氏奶,必须在整个储存和运输过程中都保持低温,全程冷链“护驾”。

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ESL奶?巴氏奶和UHT奶的爱情结晶?

我们去超市时,放在冷藏柜里保质期只有7天,甚至更短的玻璃瓶装/塑料包装/屋顶纸盒装鲜奶,就是巴氏奶。

而在正常货架上常温储存,保质期好几个月的利乐包装奶则为UHT奶。

但是有一种新型ESL奶(Extended Shelf Life Milk),它常被摆在超市冷藏柜被误认为是巴氏奶,但其实不是,它介于巴氏奶和UHT奶之间,往往外包装上写着五个大字“高温杀菌乳”(比巴氏要高的杀菌温度,它不能被标作鲜牛奶),高温杀菌乳兼顾了巴氏奶和UHT奶的优点,货架期比巴氏奶要长(保质期在2-3周左右,但也需要冷藏储存)口感和质地比UHT奶要好,很好的解决了双方的短板。选购时一定要仔细辨认,避免买错。

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巴氏奶:

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UHT奶:

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生奶(现挤牛奶,无任何杀菌手段及生产厂家品牌):

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UHT奶:欢迎来到我的世界,娇贵的小公主

巴氏奶确实比UHT奶要“脆弱娇贵”的多,价格较贵,保质期短,全程需要冷链“呵护”,不适合长途运输。所以巴氏奶的销售范围很受限,我们常喝到的巴氏奶一般都是本地乳企品牌,需要奶源供应工厂距离城市很近,巴氏奶的设备成本和出厂杀菌标准也都比较低。

而UHT奶则价格便宜,保质期长,常温储存,销售范围可达全球,适合长途运输。像“北奶南运”就适合UHT奶,能解决我国北部奶源丰富,而南部匮乏的问题。UHT奶设备成本远远高出巴氏奶,有极为严格的杀菌标准,安全性相对更高。

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但巴氏奶对奶源生奶的品质要求高,奶源质量控制方面,如果总菌数高,卫生条件差的生奶会有明显的异味,仅仅通过巴氏杀菌无法去除,这样的牛奶不适合做巴氏奶。

所以巴氏奶比UHT奶,生奶质量更高,而且巴氏奶非高温杀菌,营养成分比UHT奶保留表现出色一些,口感会更醇香。

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UHT奶VS巴氏奶,UHT奶更“糙”一些,但安全可靠沉稳,巴氏奶虽然“娇贵”但新鲜好喝营养,彼此各有不可替代的优点又各有缺点,不能说谁更好,“鱼暂时与熊掌不可兼得”。

外国人只喝巴氏奶不喝UHT奶?

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坊间一直有这样一个传闻,“UHT奶是用来骗国人的,外国人都喝巴氏奶。”首先,不需要过于夸大巴氏奶而把UHT奶贬低到尘埃里,其次,各国选择何种牛奶都是要跟当地气候、气温、地理、人口分布和环境等多重因素来决定的。

像欧洲许多国家就以UHT奶为主,如:德国、葡萄牙、法国、西班牙等,市场占有率超过百分之六十,而气候寒冷地区的低温环境则让巴氏鲜奶更受欢迎,奶的选择,往往也追求运输和储存上的便利。

美国、新西兰等国家则因地理条件原因,畜牧业发达,产奶地与城市较近,符合巴氏奶的发展环境,所以巴氏奶才大受欢迎。

像中国,巴氏奶市场占有率高的地方,也符合交通发达、冷链设施完善,城市周边配备奶厂,离消费者较近的条件。而条件达不到的地方,UHT奶就是最方便最优质的选择。

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说了这么多 该如何选购呢?

好奶的必备条件不止要拥有优质奶源、现代化设备和符合标准的生产管理。杀菌、冷链运输、常温运输和储存都十分成熟的安全健康成品奶才是能加固消费者对奶的信赖。

(可以参考上面商品卡片)

  • 看生奶质量:

普通UHT奶一般都是收集散奶,统一杀菌,而好的UHT奶则拥有品牌自有牧场优质奶源,营养成分会比普通奶要高一些,体现在配料表中蛋白质和钙的含量。

但很多人不太清楚品牌牧场奶源质量和工厂加工质量,可以参考中国农垦乳业联盟成员品牌,农垦的团体标准《中国农垦生鲜乳生产和质量标准》要高于国家要求标准。

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  • 看奶包装上的配料表:

蛋白质和脂肪使牛奶中的主要营养成分,我国规定每100ml牛奶蛋白质含量≥2.9g为标准线,这个标准相较国外大多要求3g以上的标准略低,而且较往年标准越来越低,所以选购牛奶一定要看蛋白质,蛋白质在100ml/3g以上才能保证基本营养。


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脂肪虽然被一些人“视为仇敌”,但它是牛奶醇香美味口感的关键,这就是为什么脱脂牛奶不如全脂牛奶好喝。日常生活中,比如享用一杯好的咖啡就对咖啡用奶有严格要求,务必要用全脂牛奶才能做出优秀奶咖,一定范围内,牛奶的蛋白质和脂肪含量决定了奶咖奶泡的起泡能力和绵密程度,甚至口感醇厚程度,一般蛋白质含量在100ml/3.2g以上、脂肪含量百分之4以上为优,这个标准,拿来当口粮奶也十分不错,口感比低标准要好很多。

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最后,大家可以根据自己的条件来决定选购奶的需求,多样的奶制品也是为了满足我们需求的多样性,无论是UHT奶、巴氏奶还是ESL奶,找到适合自己口味的营养健康安全牛奶就是真正的好奶,所以,选奶莫焦虑,喜欢才是最好的。

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