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「檐外」之内的户外美学仅仅是吃出来的？

自去年12月初「檐外」在上海开店始，就在户外圈刮起一阵风，现在看来这阵风已经吹出了户外圈～它以更多维度的户外美学拨动着每个食客的感官，将户外的山河湖海变成一道道创意菜，热腾腾地注入这个城市之中。

今天Mounster对谈「檐外」，看看「食物」背后又有着怎样关于户外的连接？先从檐外的老板和老板娘开始吧！

小威：我们互相介绍一下吧。Nana在此之前已经在奢侈品行业工作了十几年，她负责过的品牌有AP和朗格，都是世界上最顶尖的钟表品牌。三年前离开奢侈品行业，在世界各地转了一圈儿——因为她本身喜欢和水有关的运动，为了玩皮划艇和帆船，她一个人去了挪威的峡湾划艇，去了新西兰考帆船运动的相关证书。

Nana：小威从事时尚媒体行业也有十六七年了，主要工作内容是杂志的内容创作，全世界各地跑，策划拍摄，参加时装周，采访和品牌相关的人文故事和创意项目。他也和我一样，在从业十几年后，都不想再继续之前的工作了，于是几年前他也开始尝试向新领域进发。

小威：在纸媒最辉煌的时候，我们会有更多资源去深度探访品牌背后的人与故事，比如为了专访一些设计师、制表师，我们甚至会去到他们的家乡做一些深入的交流，在他/她最喜欢的馆子里一起吃饭，边喝边聊。但后来就像大家所看到的，传统媒体遭受了很多新行业的强烈冲击，再加上它本身的优势也不多，又极度商业化，从业者在某种程度上很难做出纯粹的东西。

传统的媒体最好的时代已经过去了，曾经的从业者没必要跟着它一起陨落。所以在媒体职业生涯的最后几年，我就有开餐厅的打算了。不过离开时尚媒体之后，我并没有立马让餐厅计划落地，而是以一个“谁也不是（Nobody）”的新身份回到了那些曾去到过的山野。就像Nana说的，我们如果要开一家和户外美学有联系的餐厅，一定要有一个根。

在这期间，我花了将近一年半的时间去学习徒步、露营和bushcraft，和这些不同领域的朋友一起玩，这些经历反过来也成了我之后开餐厅的助推力量之一。

小威：我觉得户外最珍贵的一部分就是你可以在一个人独处的时间里想很多东西，可以和自己产生对话。

就拿徒步来说，我们有个徒步俱乐部，虽然是和大家一起参与全程的，但某种程度上，在这条行经的途中，其实你就是一个人，在兀自行走的过程中，你会有很多问题要问自己，当然你在爬一个四五千米的垭口或达坂的时候，甚至都没有力气去想这个问题。

当你只身在「户外」这样的环境中时，会更有一个空间感让自己变得渺小，你会有很多空隙去留意平日在都市生活中不会去思考的问题，或许在自然的独处中就得到了答案。

Nana：我认为餐厅是一个综合性的载体。像喜欢设计与建筑的我们就可以找一个合适的地方，将自己的审美和喜好融入于此，打造一个属于自己的餐厅。因为它没有任何外来投资的介入，是我自己设计的，会比较简单，所以小到杯碟刀叉的选择，都承载着我们想传达的审美，这部分还挺有成就感的，但这个成就感很快就会过去，尤其刚开始运营餐厅时，是最不容易的。

不过对于我们而言，开餐厅还有个快乐是别的领域无法给到的。因为我们以前是做媒体和Marketing的，可能一个项目要计划几个月才能看到成果，很多时候你都不太确定自己到底在做什么，多少会感觉有点儿虚。而开餐厅则是一个能够即时反馈成效的事，你能很清楚地感受到每一天的努力成果。比如我们平日里在后厨就像打怪一样，上一道菜就划一条单，而上菜后，马上能看到客人吃得开心的样子，这种和他人产生的双向流动感是很强的。

总的来说，开餐厅虽然承载的是我们自己的想法和热情，但这终究是一个综合性的东西，不只是一个风花雪月的小梦想——其实这也是商业嘛，你会去考虑一些非常现实和具体的东西，比如「既要考虑食材本身的优劣又要注意其成本」、「怎样能让餐厅的盈利更加健康」等，这都是很好玩的事情。

小威：餐厅是我认为的目前唯一一个可以将我和Nana过往的所有经历和认知，通过视觉、触觉、味觉、嗅觉和听觉，与朋友和客人分享的载体。而「屋檐之外，山野湖海」，既有十六年媒体生涯经历的一部分呈现，也有我和Nana热爱的户外缩影，我是山野那部分，Nana是湖海那部分，所以期待在「檐外」与大家重逢。

对了，这里有一个误区，很多人会把我们的餐厅误认为是一个露营餐厅、户外餐厅，但我们一直强调我们只是把户外美学带入这里，更何况餐厅本身也没有天幕或者帐篷来装饰。

小威：我和Nana在生活中喜欢经得起推敲的设计，不仅有线条，还要有质感。开餐厅也是，店里的每一样东西一定都是我们自己喜欢的。比如墙上Flos的壁灯，荷兰Galvanitas1967年的S22古董椅，几把悉尼歌剧院的餐椅，以及四把临时用的捷克古董课桌椅，它们都有着与现代户外用具相近的细节设计，例如金属的椅腿。

另外，我们还曾亲自开车去泉州，在安溪匠人手中寻得一块完整的俄罗斯松木，并让当地木匠师傅将木材一块块裁好，用做店里的餐桌桌面。

Nana：户外元素方面正如你看到的，除了大部分的餐具都来自户外爱好者喜欢的品牌，我们还在靠近吧台的边上单独准备了几张Snow Peak的露营桌椅，一方面出于给大家一个新鲜的室内用餐体验，另一方面是为了给真正喜欢户外露营文化的客人和朋友营造一个熟悉的氛围。

小威：很多喜欢丹麦中古家具或包豪斯家具的人可能一开始对金属的户外器皿接受度没那么高，为什么我们选择户外器皿做食物的载体呢？当然喜欢户外是其中很大一部分原因，其次我们觉得这个东西已经被工业化成为艺术品了，它不是单纯的一个钢杯或钛杯这么简单，这些器皿本身都具备线条和美感，甚至有它自己的文化和根基在。

Nana：就拿Snow Peak来说吧，我觉得它就是一个很契合我们东方审美的品牌。也是出于对它的欣赏，我和小威还特地去过Snow Peak的大本营——新潟的「燕三条」，Snow Peak的博物馆和总部大楼都在那边。

现在，看着那些Snow Peak的盘盘碟碟，我觉得目前虽然换了一条跑道，但之前从事高级钟表行业的经历还是会影响到自己，像AP和朗格这类腕表都是属于金属打磨工艺中很高段位的品牌，每个零部件的边边角角都被打磨地很完美。当我一看到Snow Peak时，就被它的工艺完全击中了，虽然它是Mass Production的东西，但它身上这种金属的美感，把它用做 fine dining的餐具也都不为过。

Nana：器皿和食物的搭配，出于美学角度的考量会比较多，比如我们会选Kupilka的黑色餐盘配「怒江老窝火腿」，首先在视觉上就有个红黑配色的呈现。此外，树脂环保材质的Kupilka餐具本身带有一些粗糙的纹路，这和火腿上一丝丝细密的肌理感搭配在一起就会给人的视觉观感上增添趣味性。

我们也很喜欢Trangia的饭盒，上菜时会把饭盒盖子盖上呈现在客人面前，这中间就增添了一个互动感，客人开盖的过程就像打开一个礼物。比如前段时间天气较冷的时候，我们在饭盒里放的是牛肝菌素裹面，客人一打开，就会有热气出来，那个时刻大家脸上的幸福感就溢出来了。

Nana：对的，其实我们自己都不知道怎么去归纳菜系，应该是没有落入任何一个体系，我们没有先框定一个体系说要做什么菜，而是更加创意性地去把我们想呈现的美味通过食物的组合形式表达出来。

我们自己对食物的追求就是，保证每一道菜都要好吃，宁愿短一点的菜单，少一点选择，也不想做一些凑数的菜。虽然我们喜欢山野湖海那些有点野的感觉，但还是想给都市人带去一丝惊喜和精致，就像我们的厨师团队的构成，都是非常专业的，比如主厨是外滩米其林餐厅Mr and Mrs Bund出来的，非常有经验，出品水准很稳定。山野的东西和fine dining的碰撞其实是很有趣的。

小威：很多人会忽略我们的食材，「檐外」主打的就是祖国各地风味的食材，如果一道菜没有这些细节的话，那么它就不会出现在「檐外」的菜单上。就比如我们餐厅的博洛尼亚肉酱面，不是用Spaghetti这种细面做，而是用最标准的Tagliatelle做，在确保出品正宗的前提下，我们在这道菜里加了「檐外」自己特色的部分——布依族的村寨熏肠。这就是我们做食物的一个方向和理念，不是说看到什么东西好做就做什么，那我想也不会有太多人来吃，因为我相信我们餐厅的多数菜在外面是吃不到的。

Nana：其实如果喝白葡萄酒的话，我会推荐糟卤虾，这里面的毛豆、话梅都是可以吃的，还有怒江老窝火腿佐酒也非常不错。如果喝红酒，像新会陈皮慢烤猪肋排以及布依族腊肉酱意面都非常合适，既可以下酒又吃得饱。

小威：虽然说开门营业都是客，但不免会遇到各种各样的人。我们是第一次开餐厅，所有订座都是Nana一个人负责。你做任何一件事，总会有人喜欢，有人不喜欢。我和Nana的共识是，我们开餐厅是为了我们喜欢的人以及欣赏我们的人，那么那些不喜欢我们、不欣赏我们的人，建议他们去找他们喜欢和欣赏的餐厅，这就和谈恋爱一样，餐厅其实就是一个放大版的个体，我不可能为了那些不喜欢自己的人去改变，再怎么改也不会喜欢。这就是一件稀松平常的事。