葡萄酒中的酸度，你真的了解吗

决定一款葡萄酒质量和口感的因素有很多，其中葡萄酒自身的酸度便是最重要的因素之一。平常，我们也可以看到专业酒评家们用尽各种不同的词汇去描述一款酒的酸度。今天，酒百科带你走进葡萄酒的酸度，让你对酸度有更清晰和全面的认识。

一、葡萄酒中的酸度是指什么

酸度，顾名思义，也就是酸的程度。这个“酸”就来自于酿酒葡萄本身，它能够平衡一款葡萄酒的风味，让其喝起来更令人愉悦，还能防止葡萄酒变质。除此之外，“酸”还可以给葡萄酒增添一丝清新感。
不过，葡萄酒中可不是只有一种“酸”，以下简单列举四种，它们是葡萄酒中至关重要的“酸”：

1.酒石酸（Tartaric Acid）

酒石酸是葡萄酒中最重要的一种“酸”，也是葡萄酒中最主要的酸度来源。它具有很好的持久性和稳固性，因而在保持葡萄酒的风味和颜色上功不可没。需要特别注意的是，酒石酸并不是完全可溶，有的时候你能在葡萄酒中看见细小的、像玻璃碎片一样的透明结晶体，它们便是没有溶解的酒石酸，也被人们称作“葡萄酒钻石”。

2.苹果酸（Malic Acid）

葡萄酒中第二大重要的“酸”便是苹果酸，苹果酸能够促进葡萄藤和葡萄果实的健康发展，这在葡萄藤年轻的时候效果尤甚。等到树龄上去了，葡萄藤和葡萄果实中的苹果酸含量便会逐渐减少。
苹果酸在葡萄酒中的存在是有迹可循的，通常表现为可以嗅到的绿色水果风味比如苹果和梨子的气息。
有的时候，葡萄酒中如果蕴含的苹果酸太多，酿酒师就会进行苹果酸-乳酸发酵，在这个过程中，苹果酸最终会被转化成乳酸。

3.乳酸（Lactic Acid）

乳酸在生活中其实很常见，不仅存在于葡萄酒中，日常我们吃的酸奶、泡菜和发面面包等都含有乳酸。
在酿酒的时候，许多酿酒师都会有意地往葡萄酒中添加一些乳酸菌，让葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵。由此产生的乳酸可以给葡萄酒带来如奶油、黄油般丝滑的口感，增添其复杂度。

4.柠檬酸（Citric Acid）

正常情况下，柠檬酸在葡萄酒中的含量非常少，有的酿酒师喜欢在发酵结束后人为地给葡萄酒加入一点柠檬酸，不过这种葡萄酒喝起来会不太愉悦，因为这种酸非常尖锐。

二、为什么葡萄酒的酸度如此重要

酸度是葡萄酒中非常重要的一个成分，并在很大程度上可以决定一款葡萄酒的质量。酿酒的时候，酿酒师们需要将酸度与酒中的其他要素比如酒精度、糖分、单宁和香气进行平衡。
如果以上提到的要素没有达到平衡，那么这款酒毫无疑问就不会有多好的表现了，具体表现为：如果酸度太低，葡萄酒喝起来就会有些沉闷乏味，缺少新鲜度，这对于白葡萄酒而言尤为致命；如果酸度太高，酒喝起来就会难以下咽，酒中其他的风味便会被掩盖。

除了能在口感上对一款葡萄酒造成影响，酸度还大大影响一款酒的陈年潜力。和二氧化硫一样，酸度能保护葡萄酒免受细菌的侵扰。没有酸度的存在，我们可想而知，葡萄酒的陈年将不复存在。

三、决定葡萄酒酸度的要素有哪些

1.酿酒葡萄

毋庸置疑，酿酒葡萄本身的酸度是影响一款葡萄酒酸度最直接的因素之一。有的葡萄品种本身酸度就很高，这里必须点名这两位同学——意大利的两大本土葡萄品种，内比奥罗（Nebbiolo）和桑娇维塞（Sangiovese）。

2.土壤

更为密集的土壤具有较好的蓄水能力，可以保持葡萄的根部凉爽，这种情况下的葡萄果实在生长的过程中也会积攒更高的酸度。

3.气候

对于同一个葡萄品种而言，生长在气候较为凉爽的产区，那么它的酸度则会更高一些。为什么这么说呢，大家可以仔细回忆一下，同一个葡萄品种酿成的酒在旧世界比如法国、德国和意大利是不是总体来说，酸度会更高、更明显一些；而新世界国家诸如澳大利亚、南非和美国加州出产的酒酸度则相对没有那么高。

4.成熟期

葡萄果实留在葡萄藤上的时间越长，它沐浴的光照便越多，葡萄的成熟度也会越高。葡萄成熟度越高，葡萄本身所含的酸度会越低。正是因为意识到了这一点，许多酿酒师会提前或者延后葡萄的采收，来调整葡萄的酸度。

5.熟成

当一款酒在橡木桶中进行熟成时，它的酸度也会产生变化，这是因为透过橡木桶，酒液能与氧气进行接触，产生一些微妙的反应。

6.酿酒师

正如前面我提到过的，酿酒师的选择也会决定一款酒的酸度，比如他可以选择添加乳酸菌对白葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，得到的酒液酸度便会被降低，口感也会被柔化。而如果他认为一款葡萄酒的香气、风味和颜色等都不是他想要的，那在发酵完成以后，他很可能会人为地往酒液中添加“酸”，以达到他想要的平衡。

四、随着陈年，葡萄酒中的酸度会产生变化吗

严格意义上来说，酒中的酸度并不会随着陈年的发展而变低或者变高。但实际上陈年后的葡萄酒你喝起来会觉得口感更加柔顺，酸度和单宁等也变得更加柔和，此时的酒处于更平衡、易饮的一个状态。

五、有什么葡萄酒是没有酸度的吗

由于酸度对葡萄的成长还有葡萄酒的陈年都很重要，可以很确定地跟大家说，世界上不存在一款酒是没有酸度的。

六、不同葡萄品种酸度有什么区别

1.高酸的红葡萄酒

天然高酸的红葡萄品种包括黑皮诺（Pinot Noir）、蓝佛朗克（Blaufrankisch）、内比奥罗、桑娇维塞和丹娜（Tannat）等。

2.低到中等酸度的红葡萄酒

这里所说的低酸，不是真正意义上的低酸，而是比起前文提到的高酸葡萄品种，酸度相对较低的意思，典型的红葡萄品种有赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、多姿桃（Dolcetto）、歌海娜（Grenache）、梅洛（Merlot）和丹魄（Tempranillo）等；此外，半干型红起泡酒蓝布鲁斯科（Lambrusco）和加强型甜酒如宝石红波特（Ruby Port）和茶色波特（Tawny Port）和马沙拉酒（Marsala）酸度都没有那么高。

3.高酸的白葡萄酒

酒体轻盈或者中等的白葡萄酒通常酸度很高，尤其当它们来自于旧世界产酒国如法国和德国等。在旧世界产酒国中，白诗南（Chenin Blanc）、绿维特利纳（Gruner Veltliner）、长相思（Sauvignon Blanc）、华帝露（Verdelho）和干型雷司令（Rieslings）等都以高酸著称。还有许多起泡酒如干型香槟（Champagne）和普罗塞克（Prosecco）也拥有高酸度。

4.低至中等酸度的白葡萄酒

与旧世界相反，新世界产酒国如美国加州和澳大利亚的过桶霞多丽（Chardonnay ）干白酸度便相对较低。此外，琼瑶浆（Gewurztraminer）、米勒-图高（Muller Thurgau）、麝香（Muscat）和维欧尼（Viognier）等品种酿造的白葡萄酒酸度也相对没有那么高。
当然了，冰酒、莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）起泡酒、西班牙雪利酒（Sherry）还有一些其他的加强型白葡萄酒也属于这一范畴。
另外，还有一点需要特别注意，即便是非高酸的白葡萄酒，喝起来感知到的酸度也会比大多数的红葡萄酒要高一些。

七、如何衡量一款酒的酸度

葡萄酒酸度的测量有两种基本的方法：

1.石蕊试验法（Litmus test）

用石蕊试验法可以较好地测试出一款葡萄酒的酸度。将葡萄酒滴在测试纸上，纸上呈现出的颜色对应的PH值便能反应酒的酸度是多少值。PH 值的范围从 0-14 排列，其中 7 是中间值，代表中性；PH 值数字越小，那么这款酒的酸度则越高；PH 值越高则更趋向于碱性。

2.总酸测试法（Total Acidity Value）

除了石蕊试验法，还有一种测试方法也能测出酒的酸度，这种方法叫总酸测试法。这种方法将酸度量化，精确到 g/L 的程度。酿酒师可以用一些科学仪器比如酸度滴定器等来算出自己酿造的这款葡萄酒酸度值。

八、如何描述葡萄酒中的酸度

看过酒评家酒评的朋友肯定对以下这些酸度的描述词汇不陌生，它们有的表示一款葡萄酒具有良好、平衡的酸度，有的则表示该款葡萄酒酸度很糟糕，使葡萄酒失衡。

1.正面描述
爽脆（Crisp）:形容一款酸度很明显、但是果香较为微弱的干型葡萄酒轻快（Brisk）:形容一款未过桶、令人感到非常愉悦的葡萄酒清新（Fresh）: 形容一款具有绿色水果或者柑橘风味的高酸葡萄酒明亮（Bright）: 形容一款颜色较浅、水般质地的高酸葡萄酒鲜活（Racy）：形容一款酸度活泼、酒体较轻的葡萄酒热情奔放（Zesty）: 同样是形容一款酸度很明显、但是果香较为微弱的干型葡萄酒

2.反面描述
青涩（Green）：形容一款过酸的葡萄酒尖酸（Tart）: 同样是形容一款酸度过多的葡萄酒瘦的（Lean）：形容一款具有良好酸度、但是缺乏果味的葡萄酒松弛（Flabby）：形容一款酒缺乏酸度，松松垮垮乏味（Dull）: 和 flabby 的意思相近，形容一款酒缺乏酸度，松弛无力

九、高酸葡萄酒与食物如何搭配

酸度较高的葡萄酒其实会比低酸的葡萄酒要更容易搭配食物。总体来说，酒的酸度需要和食物的酸度相当，否则搭配饮用会感到油腻和无趣。那么，哪些食物适合搭配高酸的葡萄酒呢？

1.番茄酱意大利面等高酸食物
2.炸鸡、炸春卷等油炸食物
3.芝士焗意面等芝士含量高的食物
4.咸香口味的食物
总结：
看完这里，相信大家对葡萄酒中的酸度已有更深入、更全面的了解。无论是在品鉴一款葡萄酒，还是在选购心爱的葡萄酒上，希望今天这篇文章都能帮助到大家。