食客:关于酒界新贵——日本威士忌的诞生

2021-06-17 13:44:55 28点赞 120收藏 24评论

日本威士忌(Japanese Whiskey)是世界五大威士忌之一,与“威士忌发源地”——爱尔兰威士忌和“最好的威士忌”——苏格兰威士忌齐肩,世界五大威士忌分别是:

  • 爱尔兰威士忌

威士忌鼻祖,不使用泥煤熏焙原料,三次蒸馏工艺后入桶陈酿,口感更纯净淡雅、柔和绵润。

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  • 苏格兰威士忌

苏格兰令威士忌发扬光大,必须为苏格兰本土酿造,部分地区泥煤烘烤麦芽,品类繁多,浓冽醇厚。

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  • 美国威士忌

主流酿造原料为玉米、大麦和黑麦,装瓶是会加入一定蒸馏水进行稀释,橡木桶储存,有橡木芳香,刚劲风格突出。

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  • 加拿大威士忌

几乎都是调和式威士忌,以连续蒸馏谷物威士忌为主体酒,在调制进裸麦威士忌,清淡型威士忌。

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  • 日本威士忌

沿袭了苏格兰制酒工艺技术,环境气温造就了水质和发酵温度的优越,酒体干净,清冽甜美,逐渐自成一派。

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日本威士忌近年来价格一路水涨船高,品牌缺货停产的消息层出不穷,甚至有一些日产威士忌,在网上都很难买到,除了“人肉背回”,别无他法,眼睁睁看着它的价格俨然到了无福消受的地步,而谁会留意,日本酿造威士忌的历史,距今还不足百年。

日本威士忌的迅速发展

1603年开始,德川幕府对日本进行长达两百多年的闭关锁国统治,使得日本经济原始落后。直到19世纪中期,各国向日本提出通商要求,都被回绝。

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直到著名的“黑船事件”发生,1853年,美国的“东印度舰队”四艘“怪物级别”军舰驶入日本东京湾,相较“日本小木船”,终于让日本“上喜撰唤醒太平梦,喝上四杯就难再眠。”

军舰敲碎了禁闭的国门,与美国签订《神奈川条约》,日本被迫开放了港口,带来了西方文化全面侵入盛况,大量外国人在沿海地区逐渐定居,贸易繁盛,咖啡、啤酒、葡萄酒和威士忌等西方舶来品也随之涌入日本市场。

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日威的两位幕后推手

“黑船事件”后,日本本土矛盾与日俱增,大部分人放弃了攘夷,把矛头对准了幕府,拉开了明治维新的帷幕。明治维新迅速展开,但日本早期的“国产威士忌”都是以商业酒精、食用色素和香料调配出的劣质假酒。

而20世纪初的日本贵族群体正处于追崇西方文化的阶段,宁愿选择当时市面上的昂贵的进口劣质威士忌,也不愿选择传统清酒。这让当时日本酿酒业内几位巨头开始思考“日本自酿优质威士忌”的想法。

当时在英国攻读化学的留学生“竹鹤政孝”,曾远赴苏格兰朗摩(Longmorn)酒厂“偷师学艺”,当时雪莉桶正流行,竹鹤政孝从中学到了橡木桶的重要性以及使用焦糖来调整威士忌酒色的技术,还有关于粉碎麦芽、糖化、发酵、蒸馏、储藏等一系列威士忌酿造的全过程。

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竹鹤政孝回国后,和经营“寿屋”洋酒店(1963年更名为“三得利”)的老板鸟井信治郎一拍即合。

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1924年在大阪府岛本村创立了“山崎蒸馏厂”,日本真正酿造威士忌企业化从此开始。

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五年后,第一支采用本土大麦酿制的国产威士忌「サントリー白札」诞生,这支采用传统苏格兰技术酿造的本土威士忌具有浓烈的烟熏味。

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「サントリー白札」复刻版

但竹鹤政孝纯粹的苏格兰风格和鸟井信治郎主张酿造适合日本人口味威士忌的想法完全冲突,两人产生巨大分歧,最终两位“日威之父”分道扬镳。

日本威士忌的发扬光大 靠的是行业“内卷”?

1934年竹鹤选择了和苏格兰地理气候环境都相仿的日本北海道,誓要将烟熏味重,口感强烈的苏格兰风味发扬光大(毕竟留学那么多年不能白学)

创立了“大日本果汁株式会社”(后来的Nikka)和“余市蒸馏所”,1939年,日果威士忌(Nikka Whisky)面市,1969年在宫城县仙台市建立“宫城峡蒸馏所”。

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日果威士忌(Nikka Whisky)复刻版

而鸟井信治郎则着重研究掩盖泥煤烟熏味的威士忌,研制更受日本人喜爱的清淡口味。于1969年,推出角瓶威士忌,1973年,三得利在山梨县白州建立白州蒸馏所。

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从此,三得利和Nikka各展所长,靠着暗自较劲和不断行业“内卷”,推动着日本威士忌到达了顶峰——世界五大威士忌行列,日本威士忌市场也基本被三得利和Nikka两家垄断。

留下的 除了经典还是经典

作为日本第一家威士忌酒厂,1923年动工的山崎蒸馏所,是两位“日威之父”曾经的心血,被称为日本威士忌的“故乡”。

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它位于京都西南郊外的天王山麓的山崎峡谷,木津川、桂川、宇治川三条河流交汇,三条河流水温不同、水质极高。选址就在“茶道之父千利休”的茶室附近,水之纯净度没得说,到现在依然如此,奠定了出产绝佳威士忌的基础。

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一般来说,入门酒款以12年为界线,例如山崎12年。

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诞生于1984年的山崎12年,是三得利开始频繁获得国际奖项的开始。它算是很好的入门酒,首先符合东方人的口味、其次是价格优势,相较于苏威具有很强的性价比。但是时至今日,我只能把他算作一款进阶酒,不为别的,且看其连年上涨的价格。

山崎12使用的木桶多到3种,西班牙橡木桶、白橡木桶、其中最为特别的也就是日本独特的水楢桶,它带来了更多的日本特色,如果将酒液搓在手中,便可以感知水楢桶带来的淡淡沉香的香气。

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12年的意思是原酒最低年份为12年,可能会有更长年份的原酒调和其中。酒体呈现金黄大麦色,闻起来果香气息偏重,是一种类似柑橘类水果的果皮气息,后段带有太妃糖与奶油的香气,闻起来就十分“甜”。

喝起来果香爆发,鼻后嗅觉带来更像花香的味道,后段带来清晰的甜感,与闻到的太妃糖气味吻合,舌侧可感受到生姜般的辛辣,略有刺激感。

总的说来山崎12是一款十分符合东方审美的威士忌,容易入口,顺滑而又香气十足。

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还有白州12年与白州18年。

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白州作为日威“三剑客”,是“森林系”日威的代表。1973年,为了纪念山崎蒸馏所诞生50年,三得利山梨县北杜市建立了第二间蒸馏所,白州西蒸馏所,然而出品不尽人意。

1981年又增设白州东蒸馏所。东西两座蒸馏所相加,有着当时号称世界产量之最的4个糖化槽、44个不锈钢发酵槽与24座蒸馏器。

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仅仅11年,西蒸馏所关闭,将蒸馏设备全数保留,并将东蒸馏所变更名为现如今的白州蒸馏所。

白州蒸馏所位于日本南阿尔卑斯山甲斐驹岳山脚下白州山梨县,密林环绕,海拔700米,算是世界上海拔最高的蒸馏所之一。不同于山崎蒸馏所的粗犷坚实的原酒风格,白州使用经花岗岩层过滤的天然软水尾白川,带来了清爽又圆润的原酒酒体。

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东蒸馏所改进使用了尺寸更小的壶式蒸馏器,并取消了蒸汽间接加热改回传统的直火加热,改善了西蒸馏所曾经酒体“很轻”、风味单一的缺陷。

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白州12于2017年停产,在今年的3月复产,希望这波复产能够扭转因为停产而造成的性价比不高的现状。

白州12使用了欧洲进口的淀粉含量较高的二棱大麦,经过泥煤烘烤。

我更喜欢白州多过于山崎,在于白州12从闻香到口感的一致,青苹果与梨等青皮水果的清甜感,烟熏木质的味道贯穿始终,在口腔保留中较为强烈的香气。清晨薄雾笼罩密林、馥郁的植物木质清新香气,“森林系”这种体验感做的十足。

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而白州18选用酒龄18年以上的原酒调和而成,含有高比例的雪莉桶原酒,果香气更加浓郁,酒色较12来的更深一些,偏向深金黄色,青皮水果的果调发展为甜瓜类瓜果的更为成熟的香甜气,回味中的蜂蜜甜更足。

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2006年白州18在ISC获得金奖,也是白州第一个金奖,自此之后,拿奖拿到手软。

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“日威”的崛起 清酒何去何从

清酒作为日本传统饮用酒,早期常在宗教仪式、盛大庆典用作于皇家贵族用酒。在明治维新前,它是唯一,明治维新以后,面对日本威士忌的崛起,它便暗淡了。

清酒的销量下降也和价格有关,因为清酒的酿造坚持传统工艺,对米的原料、水质、酒曲、酿造温度都有很严格的要求。

例如,优质稻米要求将表面研磨掉七成,只剩米芯才能符合酿造要求,清酒酿造业普遍认为,大米被磨得越薄,成酒就越纯净清爽,酿造水质也必须是未经污染的地下水,研磨和洗米必须人工等等。

相较于价格高昂的清酒,也有相同品质但价格合适的清酒,如深山菊。

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研磨至精米步合70%,配合手工洗米,使得成酒口感丰富,清爽纯净。手工育菌制曲,日本御岳山水源取水酿造,利用了高山地区昼夜的温差,为酒米发酵提供了合适的酿造环境。

清酒的口感没有其它酒类一样复杂,入口温润甘甜,有花香风味,而清酒的好处,就是可以加热饮用,温过的清酒,再搭配味道浓郁的料理才能更显出其清冽口感。

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清酒和威士忌如同三得利和Nikka,无法评价究竟谁好谁坏。但不可否认的是,日本威士忌的崛起必然依托于日本的匠人精神,才有今日世界五大威士忌之一,日本威士忌的存在。

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