海底捞在上海推出全国首家菌菇工坊，以云南风味为核心，从锅底到小吃全面升级。这一尝试标志着海底捞工坊模式从品类细分向地域特色食材进阶，旨在通过差异化体验破局火锅赛道内卷。
智能速览
海底捞上海佘山店升级为首家菌菇工坊，主打云南风味
推出23种特色菌菇菜品及云南小吃饮品
定价对比竞品更具性价比，六味菌菇拼盘70元/份
工坊模式从品类鲜切进化为地域风味食材融合
瞄准2025年云贵菜360亿元市场规模风口
精华内容
菌菇工坊不仅是海底捞工坊矩阵的新成员，更是其深耕地域特色食材的标志性尝试。通过云南风味与火锅的创新结合，海底捞正探索差异化破局之道。
门店升级
全国首家菌菇工坊并非全新门店，而是由上海佘山店改造而成。门店通过整面墙的菌菇展示、随处可见的“食菌寻鲜记”标语，营造出浓郁的主题氛围。所有菌菇主打当天新鲜到货，强化“新鲜”标签。
改造升级模式降低了拓店成本，为快速复制提供了可能。这种轻量化转型或许会成为海底捞未来工坊拓展的主要路径。
产品矩阵
菌菇工坊打造了完整的菌菇主题产品线。锅底推出54元的云南风味牛肝菌汤锅，沿用15分钟取样工序。菜品方面，云岭四珍菌拼盘、六味菌菇拼盘等经典组合外，还有羊肚菌鱼籽虾滑、猛火松茸蛋炒饭等创新菜。
小吃饮品同样紧扣云南主题：油炸石屏包浆豆腐、云南破酥包、见手青啤酒、黑金藏茶糯香奶茶等，形成从主食到饮品的完整体验闭环。
价格对比
菌菇工坊定价策略突出性价比。六味菌菇拼盘70元可品尝多种经典菌菇，见手青30元/份，鸡枞菌39元/份。对比其他品牌98-226元的菌菇锅底和68-98元的见手青，海底捞价格优势明显。
虽然分量可能存在差异，但定价策略显示出海底捞希望通过价格优势快速打开市场，吸引对云南风味感兴趣的消费者尝试。
模式进化
从牛肉、羊肉工坊的“鲜切”体验，到海鲜工坊的活鲜现制，再到菌菇工坊的地域风味融合，海底捞工坊模式完成了三级跳。初期聚焦成熟品类细分，后期则深入挖掘地域特色食材。
这种进化路径显示出海底捞对消费趋势的敏锐把握。通过将云南牛肝菌、见手青等特色食材与火锅结合，实现了从“品类细分”到“食材溯源+地域风味”的升级。
市场机遇
2025年中式正餐云贵菜市场规模预计达360亿元，全国门店超4.2万家。海底捞押注菌菇工坊，正是看中这一风口。在川渝火锅同质化严重的背景下，云南风味提供了差异化突破口。
通过红米线、包浆豆腐等云贵小吃，以及特色饮品的引入，菌菇工坊为消费者带来全新体验。这种“火锅+地域小吃”的模式，或能为海底捞开拓新的增长空间。
海底捞菌菇工坊的推出，是其在存量市场中寻找增量的创新尝试。通过地域特色食材的深度挖掘，不仅丰富了品牌内涵，更为行业提供了差异化破局的思路。未来工坊模式能否持续成功，取决于其对地方特色风味的把控能力和复制效率。
