云南特产——小黄牛干巴

牛干巴是回族人民广泛制作的清真食品。产于各回民聚居的县、市，云南作为多民族省份，回族也比较多，在云南以寻甸、会泽、鲁甸、昭通等地所产的小黄牛干巴质量最佳。牛干巴在云南回族人民中已有数百年腌制历史，并流传到汉族和其他兄弟民族中。牛干巴不仅为回族人民所喜爱，也为汉族和其他各民族所青睐。

小黄牛是云南特有品种，肉质细嫩，脂肪含量低，风干后风味独特，吃起来真是一种享受。比冷冻牛肉相比无论是肉质的细腻度还是口感都明显要好得多，唯一的缺点就是贵。

腌制牛干巴相当考究，要选用膘肥体壮的菜牛，在寒露节令前后宰杀，经过放血、剥皮、开膛、上挂、剔骨多道工序，将各部位肌肉按其自然分布的纹路剖开后切块，腌制时，先将净肉铺在通风处凉透，再揉搓一二分钟，待肉回软后，撒上炒过的食盐，食盐中要配以五香粉或胡椒、花椒、生姜、香草叶、茴香、红糖等佐料揉搓。腌制后取出的牛干巴，要先淋去盐水，再开洞穿绳挂在光照、通风条件好的地方，并有专人守护，防止苍蝇接触，晾晒两天后把肉取下平放在木板上加压挤出水，然后再晒，直至肉面干硬，呈板栗色，就从牛肉变成了牛干巴。

在云南的清真餐馆和市场中都有小黄牛干巴出售，我喜欢在餐馆先吃油淋干巴，如果干巴肉质紧实，不柴不腻，味道香而不咸，就会问餐馆老板牛干巴的价格，一般来说如果是干巴的风干时间不长，肉质还有点偏软，那么价格比较便宜，如果是比较干一点价格会贵一些。我买过的小黄牛牛干巴价格有每公斤120-180元，当然也有90元左右一公斤的牛干巴，但价格偏低，担心是用冷冻牛肉制作的牛干巴，没敢下手。

产品外观

这次买了两块牛干巴，打开塑料袋，一股浓郁的牛肉香混合着淡淡草本香气扑面而来——这是优质风干牛肉的典型气息，绝非刺鼻的化学香精味。

两块干巴外观看起来差不多，但实际比较后还是有差别

从外观看牛干巴肉质呈深褐色或栗壳色，表面油亮有光泽，肌理细腻，脂肪分布如大理石纹。干巴形态规整，为整块后腿肉切割，无碎渣或拼接痕迹。表面附着一层油亮的自然油脂，透出光泽感。

从切面可见肉质呈现暗红色，加上大理石纹般的脂肪，让这块干巴看起来比较漂亮。

来看另一块牛干巴，这块的外表呈深红色，和上一块对比颜色要浅一些，用手轻捏，肉质紧实有弹性，比上一块要软一些。

从切口来看，这块干巴的切面可见清晰的肌肉纤维束，纹理致密，无碎渣。切口处的肉质是深红色的，有点像放久了的牛肉，说明风干的时间不长。

看看切下来的两块干巴，左边的看起来肉质颜色比较暗，右边的看起来肉质比较鲜艳些，所以左边的熟化程度比右边的要好，手感上也是左边的硬一些，右边的软一些。

整个干巴表面无明显杂质或黑点，边缘切割整齐，无碎屑。部分肉干表面附着少量白色结晶，这是蛋白质在风干过程中自然析出的氨基酸盐，是品质良好的标志，可食用。

品尝口感

由于手工风干，所以即使是在同一家购买的牛干巴也会有所差异，不同批次或同一袋中不同部位咸度略有波动，但不致于太咸，太咸的干巴担心是病牛肉制作的。

我喜欢吃的就是油淋干巴，油淋干巴是云南回族的传统风味美食，以酥香回甜、 肉丝 细腻著称。先将牛干巴低温煸炒逼出油脂，再用热油淋炸至微焦，加入干辣椒、花椒等调料翻炒，成品外酥里嫩且肉质细腻不塞牙。出锅后，香气飘溢、松软适度，十分美味。油淋干巴更增加了一个利于保存的特点，泡在油中的干巴可以较长时间保持柔软度，可以作为零食随吃随取。吃起来嚼劲十足，不柴不腻，每一口都能感受到肌肉纤维的质感。

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