贵州人,你怎么酸里酸气的

2021-02-08 19:00:00 36点赞 87收藏 36评论

贵州人,你怎么酸里酸气的

每逢年关,家里的老人便忙活起来了:山西人齐家上阵擀莜面;山东人忙着分装蒸屉里热气腾腾的馒头;到了江淮乃至岭南一带,又万物皆可腊。不同地区,年味百转千回,但到了贵州,人们此刻只专心干一件事——制酸。
别小看这一样,贵州的酸,荡气回肠。

贵州人,你怎么酸里酸气的

△贵州西江苗寨 / 图虫

在遇到贵州之前,老艺术家私以为江西和西北地区已经是“吃酸”的高手,没想到贵州一出,那叫一个所向披靡。

游走四方的食客要云曾在《酸食志》里写下:“中国人大都以山西为醋乡,晋人饮食口味取向偏于酸。但是真正把酸作为日常最重要口味的,却是西南的贵州,而且贵州的酸,酸的透彻,酸的深入人心。”

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△贵州酸

贵州人吃酸,可不单单讲求一个“酸”字。而是把这种滋味,与脚下的风土物产连结起来,又渗透在苗族、侗族、布依族和水族的千年文化里,最终汇聚成一句:

“三天不吃酸,走路打蹿蹿。”

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贵州人吃酸,叹为观止

说到吃酸,贵州人可开一个百家讲坛,讲上几天几夜口沫不休。在贵州,酸有百样,要是一字排开,足以吓退众人:128种。

要命的是,贵州不同地区都有当家的“酸”。

在黔南独山,有“三酸”盐酸、虾酸和臭酸;往上走点,都匀则有“四酸”虾酸、香酸、酸菜酸、糟辣酸;而到了黔东南,则有“八酸”韭菜酸、盐酸、甜酒酸、青菜酸、米酸、糟辣酸、毛辣果酸(番茄酸)、辣子酸。

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△不同地区,贵州的酸不尽相同 / 图虫

更别提贵阳的醋酸、铜仁梵净山下的酸摊和酸汤角角鱼、兴义的酸笋......

勾兑尽贵州的山水乡愁,非一道酸汤鱼莫属。

贵州的酸汤,分为“红酸汤”和“白酸汤”,舌尖所触之处,皆是动人滋味。“红酸汤”得益于毛辣果(野生小番茄),得讲究籽多、熟透、水分轻,这样熬煮出来的酸汤才够酸透亮;“白酸汤”则用米浆在木桶中慢慢发酵而成,颜色透亮、不浑浊,口感酸爽回甘,谓之“上乘”。

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△红汤清亮透彻,是为“上乘”

要配酸汤,苗人得用稻花鱼。所谓“稻田养鱼,鱼粮两得”,正是苗人从大山里习得的一身民间智慧。在田里蹚水捉鱼,鱼儿吸饱了稻香而变得肥硕,捞一尾上岸,绝美。

起锅热油,加入槽辣椒、野生小番茄和花椒翻炒,待香气扑鼻,再加入从山上取得的泉水,煮沸。当稻花鱼与山泉水邂逅的那一刻,再加入木姜子、鱼香草,贵州所有的山野风味皆在锅中荡漾,炊烟袅绕几里。

那一口的滋味,酸中带辣,鲜甜逼人,蜿蜒盘旋,一如入了黔东南那潮湿迂回的梦境。

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△贵州稻田,稻花鱼便是从田中来 / 图虫

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△贵州的稻花鱼与红酸汤相遇,煞是好滋味 / 图虫

在贵州,酸汤皆可与一切相遇。猪蹄、肥肠、牛肉、青菜,要是列满一桌,那正好是热气腾腾的酸汤火锅。凡到了贵州,去过梵净山、吃过酸汤火锅,也可算夙愿可还。

但要落入肠胃之中,除了酸汤,酸的边角料也不可不提。“独山三酸”,久负盛名,连吃遍天下的汪曾祺先生也视之为畏途。

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△贵州的“独山三酸”,名满天下 / 图虫

位于黔南,世居独山的苗族、布依族善于制酸。“臭酸”用鱼制成,煮熟的鱼冷却入坛密封,发酵数月,一道臭酸炒五花肉肥肠,穷尽风味;“虾酸”做法相同,但原料则丰富得多,有小河虾、野生小番茄、辣椒、鲜姜、大蒜等,口感咸香酸辣,适宜用来做虾酸牛肉;

“盐酸”则以青菜为原料,待青菜晾干发蔫后,得加入糯米甜酒、辣椒、蒜糖盐等,与扣肉齐赴盛宴,甜酸糯口而不腻,囊尽了秋冬。

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△贵州的虾酸肥肠 / 图虫

待秋冬一到,贵州人皆会做槽辣椒。

在地里采一把红尖椒,洗净,加入生姜剁碎,力道要讲求用巧劲、均衡,剁得越细越好,直到香辣之气扑鼻,再加盐搅拌均匀,倒入瓦罐,清水缓缓加入罐沿密封,坛子里却得滴水滴油不沾,待十天半月,槽辣椒便做好了。

无论做什么菜,放上一勺,那密密麻麻的酸辣口感,霸道地占据了整个口腔,难怪又有人说,“一口瓦罐,几把糟辣椒,加上野生小番茄、木姜子,就是这贵州风味的神秘来源”。

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△槽辣椒比之老干妈,在贵州更得民心

贵州不同之地,酸味不尽相同:贵阳有醋酸“丝娃娃”、酸粉;铜仁有布满大街小巷的酸摊,梵净山下的酸汤角角鱼;兴义的酸,则清雅许多,不如臭酸虾酸浓烈,一道酸笋鱼,既开了胃又暖了心,可谓囊尽天下酸。

或许只有等你到了贵州,才能臣服在“中国五味”之首——酸这一味里。

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贵州人,何以嗜酸如命

味,生于土。要解开贵州人的“嗜酸之谜”,还得从那一道道大山说起。

要说贵州是一块崎岖美丽之地,还真不假,不然为何连唐代诗人孟郊都在诗句里有言:“旧说天下山,半在黔中青。”

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△贵州多山 / 图虫

贵州山多,是中国唯一没有平原的省份。用“山路十八弯”“地无三尺平”来形容贵州,一点也不为过。而在这崎岖的山路上,又齐齐整整生活着五十六个民族,其中有十八个是为世居民族。苗族的酸、侗族的酸、水族的酸和仡佬族的酸相碰,那还真是酸到家了。

那这片土地上的酸,是怎么来的呢?

贵州本地不产盐,也无盐脉,而连绵的山脉又阻挡了盐的外来运输,即便运到了,普通老百姓也消受不起。清朝《续黔书》有载:“黔介滇蜀之中,独不产盐,惟仰给于蜀,来远价昂。”在古黔之地,一斗米才换一斤盐。

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△建于大山里的贵州,难以运盐 / 图虫

人吃五谷,又岂能无盐?聪慧的苗族先民很快就想到了另一种迂回的办法——以“酸”代“盐”。

相传,苗族由西北高原迁徙到云贵高原,由于时日过长,携带的粮食已自然发酵成酸味,来到缺盐的黔地,又依样画瓢,酸制一切。

当初黔人制酸的场景,咱们又能从古籍上得之一窥。清代人纳兰常安在《宦游笔记》里写道:“苗疆艰于盐,蕨灰代之,得死鸟兽一切蠕动之物,杂纳瓮中,曰‘醅菜’,珍为异味。”

时日一久,西南苗、仲 (布依 )、侗诸族,皆以“酿为臭渖 ”,制作醅菜以抵盐。

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在“酸”里下的功夫多了,黔地百姓逐渐发现,“酸”不仅可以代盐,还可以解决潮湿的问题。

古黔在过去,可谓“苦寒之地”,山多雾障。宣统年间修撰的《贵州地理志》曾有言:“贵州多瘴气,常山雾弥漫,日午天始清朗。客居者易染疾。”

吃酸或吃辣,就能解决生活在闷热潮湿大山里食欲不振、腹泻、痢疾等问题。于是,酸食又成了六百年来,贵阳和各地少数民族菜肴混合而成的黔菜的独一支。

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△贵州山雾众多,气候潮湿 / 图虫

穷苦的日子已然过去,但酸味文化早已走遍贵州大地。若你往贵州去,家家户户必备几个酸坛子,把“腌酸”作为生计大事:三月腌青,夏收腌鸭,八月田鱼肥,过年杀大猪,一切皆可制成酸。

在贵州,最动人的乡愁,是那一勺沁人的酸。

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贵州酸味,勾兑出人生百态

贵州的酸,不若醋那般单薄,它是灵动的、是自由随性的,是捉摸不透又迂回曲折的,一如贵州的性格。

拍出《路边野餐》《地球最后的夜晚》的青年本土导演毕赣就曾说:“酸汤鱼嘛,就很标签化,像‘长镜头’一样。”他更愿意向人介绍,贵州酸汤猪脚和酸汤牛肉的美味。

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△又酸又辣的酸汤猪脚

诚然,贵州的酸是千变万化的。

它可以是《早餐中国》里的酸汤粉和羊瘪粉。

凌晨四五点,黔东南首府凯里的街道两旁已经布满了酸汤粉摊档。店主赶早起来做汤,野生小番茄混合骨汤大火熬制,粉里放上香菇、火腿肠、鹌鹑蛋、肉丸和猪肝等足料,再加入独门秘诀西红柿青椒蘸水碟,嗦一口粉,蘸一勺酱,那叫一个神清气爽的早晨。

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△酸汤粉 / 《早餐中国》

至于外人闻之色变的羊瘪粉,可是贵州苗人的拿手好戏。羊瘪不苦的秘诀,在于选用吃稻草的山羊(饲料羊可不行),取出青草色的羊瘪后,洗净放水,加入山奈、花椒和胡椒,等羊瘪里的汁化到汤里,而汤不变色,是为“上乘”。

这时,舀一勺羊瘪汤,加入米粉、羊杂和葱花,便是一碗热气腾腾的羊瘪粉。有外人怕自己尝不惯,没想到尝试后却道:“羊瘪汤很好地把羊膻味去掉,又带有一种薄荷的清香。”

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△酸汤粉 / 《早餐中国》

在贵州奇特的酸,还有“丝娃娃”这一款。

贵州人用酸,大多是果酸、菜酸、荤酸等乳酸,但贵阳的“丝娃娃”,却是以醋调酸。

顾名思义,“丝娃娃”状如襁褓中的婴儿。用米浆在平锅里摊成米皮,里面裹上新鲜脆嫩的莴苣丝、海带丝、萝卜丝、白菜丝,荤素皆宜,任君择取,再码上酥香的黄豆、贵州人最爱的田野精灵折耳根。一口下去,醋的酸爽、油辣子的醒胃、折耳根的提神,统统在口腔里一并炸裂,像是嘴内绽放了一枚五彩烟花。

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△贵州“丝娃娃”,吃的就是乡愁

在贵州的大街小巷里,还有“酸摊”一说。

每当夜色降临,贵阳虎门巷、青云路、陕西路和博爱路几大夜市小吃摊档便热闹起来了。

逛吃的兴头,先从一杯黄艳艳的刺梨榨汁开始。长于高山之上,浑身带刺的黄色野生果子,便是贵州山区的特产刺梨。别当它酸涩,吃一只刺梨,可相当于柠檬的100倍维C。

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△贵州夜市小吃,甚为动人

酸摊里摆满的酸萝卜、酸黄瓜和酸青笋,一解饭后的油腻。而藏身于酸汤火锅、面馆、烧烤档里的酸味蘸水,则是C位中的C位,无论荤腥如何落肚,总有蘸水解千愁。

在贵州的酸味里,可谓囊尽了人间百态。有了酸,贵州人又何惧这崎岖的山路,潮湿的天气?无论生活好坏,总有美味能落肚为安。

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作者:黄加宝

参考资料:

1.《酸食志》:中国最能吃酸的是贵州人?澎湃新闻

2.红汤还是白汤,都是酸汤鱼的好滋味 澎湃新闻

3.吃遍贵州,我彻底酸了 三联美食

4.看完贵州人怎么吃鱼,我酸了 老米

5.山路十八弯,您先干了这碗酸 市井望远镜

6.贵州最缺什么?地球知识局

7.酸食的地域性研究——以贵州黔东南西江苗寨为例 张馨凌

8.贵州苗族酸文化的应用与发展 霍晓丽

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