超市买皮蛋避坑指南:认准GB 2749和“无铅工艺”才安全
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03-27 14:41
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「皮蛋」有营养吗?孩子可以吃吗?#全民营养提升计划# #健闻登顶计划# 1️⃣ 皮蛋是怎么做的?把鸭蛋(也有用鸡蛋、鹌鹑蛋)裹上含有碱和盐的泥,或直接浸入加了碱和盐的水中,碱会通过蛋壳上肉眼看不见的小孔渗到蛋清和蛋黄里。随着蛋里的金属离子浓度增加、pH上升,蛋白质变性成为凝固的胶体,不仅更耐保存,还形成了独特的风味。2️⃣ 有营养吗?营养成分方面,皮蛋的营养成分与鸭蛋大同小异,可以补充蛋白质和多种矿物质。但因为工艺中加入了碱,在高pH值和金属离子浓度下,维生素B1、维生素B2会被破坏,蛋白质部分分解,钠含量也达到了腌制前的5倍还要多。一颗剥了壳的皮蛋,重量差不多有60g,钠含量约320mg,超过了每天参考摄入量的1/5。皮蛋本身的钠含量已经很高了,但由于咸味不明显,炒菜、凉拌往往还会加入大量的酱油调味,又会额外摄入更多的钠。相比之下,一颗皮蛋切成小块,煮一锅粥,几个人分着吃,可能是比较健康的吃法。3️⃣ 要担心铅含量吗?传统的皮蛋制作工艺中往往加入了氧化铅(黄丹粉)以呈现松花蛋的外形,但考虑到铅超标对于人体的危害,现代工艺已对此进行了改良,使用碘铁锌等替代铅。2015年实施的新推荐性国标GB/T 9694-2014重新修订了皮蛋的铅含量标准,严格限制了皮蛋的含铅量不得超过0.5mg/kg。现在大多数的皮蛋采用的是无铅工艺,尽管并不代表完全不含铅,但只要符合国家标准制作的无铅皮蛋,其铅含量与我们日常吃的肉制品、鱼类等的铅含量相近,可以放心食用。4️⃣ 孩子还是少吃点但是,考虑到儿童对铅比较敏感,虽然现在皮蛋的铅含量较以往大大降低,过量食用对于正在生长发育的儿童依然可能产生不良影响。此外,根据中国儿童少年膳食指南,应鼓励儿童体验各种食物的天然味道和质地,从小培养清淡饮食,少放调料。考虑到皮蛋的钠含量很高,所以不推荐儿童特别是幼儿经常吃皮蛋,不如用其他蛋类代替。
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一家 6 口食用皮蛋 4 人中毒,医生称皮蛋食用前需加热,是这样吗?日常生活中如何避免类似食物中毒?
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