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全麦馒头总发不起来？新手必看的零失败攻略

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05-15 12:29

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今天给大家分享一个我的失败案例！昨天做全麦吐司揉面的时候一不小心面揉过了，我就记录了一下，想分享给大家，大家做的时候可以避免同样的问题。看这个膜是不是觉得非常好，但是做全麦吐司膜不能揉到这样子破口没有锯齿。全麦粉 = 小麦胚乳（白面粉部分）+ 麦麸（外层麸皮）+ 胚芽麦麸是坚硬的、片状的结构，它的边缘非常锋利。在揉面过程中，这些麸皮碎片就像小刀，会不断地切割和破坏面团中形成的面筋网络。所以，面筋网络始终无法像纯高筋面粉那样，形成一张连续、均匀、强韧的薄膜。所以做全麦吐司我们的目标不是“手套膜”，而是形成一个坚固而有弹性的面筋网络，能够包裹住发酵产生的气体。接近完全扩展阶段，即9分筋。另外，面温也要尽量控制在24—26度之间，我这个23度还好，不算很低，影响不大。如果面温太低，会发酵缓慢，酵母发酵的时候在消耗糖（除了你加入的糖还有面粉里分解出来的糖），发酵太久糖都消耗完了，二发的时候就会没力气了，也会影响面团的长高，组织也会粗糙一些。所以面温和揉面状态这块还真是要注意一下。幸福de眼泪爱美食的微博视频

小白蒸馒头什么时候该多放酵母什么时候该少放酵母？首先是该少放酵母的情况：1. 夏季或气温高（≥25℃）。酵母活性强，发酵速度快，建议：1斤面粉放 3–5 克酵母，放多了容易发酵过度，产生酸味、酒味，甚至塌陷。2. 使用高活性速效酵母（即发干酵母），活性比普通活性干酵母更强，用量可略减。3. 面团含糖量低（≤7%）。低糖环境利于酵母活跃，无需额外增量。4. 采用老面+酵母混合发酵。老面本身含天然酵母菌，可减少干酵母用量。该多放酵母的情况：1. 冬季或气温低（≤15℃）。酵母活性受抑制，发酵慢，建议：1斤面粉放 6–8 克，极端寒冷时可到 8–10 克，但不要盲目超量（超过1.5%即7.5克/500克），否则易有酵母味或结构粗糙。2. 使用全麦粉、杂粮粉等。这些粉吸水性强、面筋弱，发酵阻力大，可适当增加酵母至 6克左右，有时还需搭配 2克泡打粉辅助蓬松。3. 高糖面团（糖≥8%）。糖会抑制酵母活性，应选用耐高糖酵母，并增加用量至 7–8克/500克面粉。4.面量很多时。面量大还正常放酵母，那个味道就偏了，吃起来会很不得劲，所以必须减少酵母用量，才能有很好的味道。#面食教程##我的美食日记##共享计划激励好内容#面点师老莫菏泽

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1. 今天给大家分享一个我的失败案例！昨天做全麦吐司揉面的时候一不小心面揉过了，我就记录了一下，想分享给大家，大家做的时候可以避免同样的问题。看这个膜是不是觉得非常好，但是做全麦吐司膜不能揉到这样子破口没有锯齿。全麦粉 = 小麦胚乳（白面粉部分）+ 麦麸（外层麸皮）+ 胚芽麦麸是坚硬的、片状的结构，它的边缘非常锋利。在揉面过程中，这些麸皮碎片就像小刀，会不断地切割和破坏面团中形成的面筋网络。所以，面筋网络始终无法像纯高筋面粉那样，形成一张连续、均匀、强韧的薄膜。所以做全麦吐司我们的目标不是“手套膜”，而是形成一个坚固而有弹性的面筋网络，能够包裹住发酵产生的气体。接近完全扩展阶段，即9分筋。另外，面温也要尽量控制在24—26度之间，我这个23度还好，不算很低，影响不大。如果面温太低，会发酵缓慢，酵母发酵的时候在消耗糖（除了你加入的糖还有面粉里分解出来的糖），发酵太久糖都消耗完了，二发的时候就会没力气了，也会影响面团的长高，组织也会粗糙一些。所以面温和揉面状态这块还真是要注意一下。幸福de眼泪爱美食的微博视频

2. 小白蒸馒头什么时候该多放酵母什么时候该少放酵母？首先是该少放酵母的情况：1. 夏季或气温高（≥25℃）。酵母活性强，发酵速度快，建议：1斤面粉放 3–5 克酵母，放多了容易发酵过度，产生酸味、酒味，甚至塌陷。2. 使用高活性速效酵母（即发干酵母），活性比普通活性干酵母更强，用量可略减。3. 面团含糖量低（≤7%）。低糖环境利于酵母活跃，无需额外增量。4. 采用老面+酵母混合发酵。老面本身含天然酵母菌，可减少干酵母用量。该多放酵母的情况：1. 冬季或气温低（≤15℃）。酵母活性受抑制，发酵慢，建议：1斤面粉放 6–8 克，极端寒冷时可到 8–10 克，但不要盲目超量（超过1.5%即7.5克/500克），否则易有酵母味或结构粗糙。2. 使用全麦粉、杂粮粉等。这些粉吸水性强、面筋弱，发酵阻力大，可适当增加酵母至 6克左右，有时还需搭配 2克泡打粉辅助蓬松。3. 高糖面团（糖≥8%）。糖会抑制酵母活性，应选用耐高糖酵母，并增加用量至 7–8克/500克面粉。4.面量很多时。面量大还正常放酵母，那个味道就偏了，吃起来会很不得劲，所以必须减少酵母用量，才能有很好的味道。#面食教程##我的美食日记##共享计划激励好内容#面点师老莫菏泽

3. 为什么做全麦面馒头要加入白面？这样做的核心目的和技巧如下：1. 改善质地与蓬松度。全麦粉含麸皮和胚芽，会破坏面筋网络结构，导致面团延展性差、发酵支撑力弱。白面提供面筋蛋白，增强面团弹性，使馒头更松软有嚼劲。2. 平衡发酵效率。麸皮中的矿物质可能抑制酵母活性，白面补充淀粉基质，提升酵母发酵稳定性，减少发酵失败风险。3. 优化口感。混入白面可以中和全麦的粗糙感和微苦味，用于调节面食的整体口感，更适合不同人群食用。总之，简单来说混入白面粉只是调节口感，根据不同人群需求做出不同口味的面食，仅此而已。#面食教程##我的美食日记##微博兴趣创作计划#面点师老莫菏泽

4. 用全麦粉做包子容易发硬、口感噎人，有什么方法可以介绍一下让包子变松软好吃吗？个人推荐处理方法如下！1.面粉搭配是白面粉备3份，全麦面1份，这样可以有效防止全麦粉中麦麸阻断白面粉的面筋，让面膨胀后保持更好的包裹气体的能力，就可以使包皮皮膨胀的更多些。2.把全麦面粉单独用同量的水和成稠糊后放半小时再加酵母和白面和成团。这样可以使麦麸提前软化能够很好的和白面融合，做出来的包子也能实现加强松软的效果。3.把全麦面粉单独用开水烫一下，加开水后快速搅拌成面絮停下来凉一会，等温度下来再加其他材料混合成发面团即可。这样做可以加强面团吸水能力，保持更多水分，也能把麦麸软化下来，从而达到最终松软的口感。以上这些方法都可以针对性解决全麦面皮软度差噎人的情况。但要注意烫面别过度，发酵节奏要看好，不犯小错误就问题不大。#面食教程##微博兴趣创作计划##全麦包子#面点师老莫菏泽

5. 冬季做烘焙太难？这篇帮你解决面团发不起来、蛋白消泡的问题！

6. 也许是因为全麦的高纤维特性反而让面筋的体系松散了，消化变得容易了。这个真的有些科学证据。我们曾经梳理面条食物的GI值，结果发现全麦做的通心粉GI值反而高于精白面粉做的通心粉，研究者认为是全麦的膳食纤维阻隔了面筋的连续结构，使它消化吸收更容易了。我自己也是只吃全麦馒头和全麦面包，不吃白面产品。//@随风斓叶: 作为萎缩性胃炎患者我试了多次馒头都发现会放臭屁也就是面筋消化不了然而吃全麦面包则没事我怀疑是因为烤的原因

7. 想学着做做面食就得会“选面粉”，根据不同口感要求去买才不会错，而不是去随便买一种就行，一定要看面粉中的蛋白质含量。蛋白质越高，口感越劲道、有嚼劲；蛋白质越低，口感越松软、酥脆。 1. 核心原则：看“蛋白质”选口感 • 高筋粉 (蛋白质≥12.2%) ➡️ 硬、韧、弹（适合做有骨架面点） • 中筋粉 (蛋白质9%~12%) ➡️ 软、适中（适合做家常面点） • 低筋粉 (蛋白质≤8.5%) ➡️ 酥、松、脆（适合做点心类）另外，市面上面粉名称都花哨些，但本质不会变。 1.麦芯粉 / 富强粉 / 雪花粉： ◦ 本质：通常都是中筋粉（部分麦芯粉偏中高筋）。 ◦ 口感：加工精度高，粉质细腻，颜色白。做出来的面食卖相好、口感滑，但营养流失比标准粉多。 ◦ 适用：通用型，适合大部分家庭做馒头、饺子。 2.标准粉： ◦ 本质：中筋粉，加工精度稍低。 ◦ 口感：颜色微黄，口感稍微粗糙一点，但麦香味更浓，更有嚼劲。 ◦ 适用：烧饼、油条、家常烙饼。 3.全麦粉： ◦ 本质：包含麸皮，膳食纤维高。 ◦ 口感：粗糙，拉嗓子，不蓬松。 ◦ 建议：为了健康和口感平衡，建议全麦粉:中筋粉 = 1:1 混合使用。 4.低筋粉:通常做些点心，口感绵软，缺乏筋道，多数情况下单独使用即可。#共享计划激励好内容##我的美食日记##面食教程##面点师老莫[超话]#

8. 如何在家自制能有效控糖的真杂粮馒头？最好还能兼顾一些口感，别太难吃。首先，选择杂粮时，应重点关注低血糖生成指数、高膳食纤维、高蛋白质的品种，并建议混合使用以实现营养互补。第一类是全谷物类，如燕麦（尤其是整粒燕麦或钢切燕麦）、黑米、糙米、荞麦。它们的核心优势在于富含膳食纤维，特别是像燕麦中的β-葡聚糖这类可溶性纤维，能在肠道内形成粘稠的凝胶状物质，显著延缓葡萄糖的吸收速度。使用这类谷物时，关键是要保留其物理结构，尽量使用整粒、压片或粗磨的形态，而非完全精细的粉状。第二类是豆类，如黄豆、黑豆、鹰嘴豆、芸豆等。它们是控糖配方的“秘密武器”。豆类不仅富含蛋白质和纤维，其淀粉本身的消化速度就很慢。添加豆粉（需使用熟豆粉）能极大提升馒头中蛋白质含量，蛋白质与淀粉形成的复合物难以被消化酶快速分解，从而有效平缓血糖反应。第三类是功能性补充类，如大麦（同样富含β-葡聚糖）或菊苣纤维粉。后者是一种几乎不含可消化碳水化合物的纯水溶性纤维，能大幅提升面团的总纤维含量，对血糖影响极小，是极佳的功能性添加选择。自制控糖馒头需要攻克两大难题：一是如何让高比例粗粮馒头不至于口感粗糙难以下咽；二是如何确保其蓬松结构。一个有效的控糖馒头配方，通常不是单一粉类，而是一个“组合配方”。建议以全麦粉或黑全麦粉作为基础粉，占比约40%。然后加入总计约30%的颗粒状全谷物，如提前浸泡2小时以上的整粒燕麦和黑米。再加入15%-20%的熟豆粉（如黄豆粉），这是提供蛋白质屏障的关键。最后，必须添加约10%的谷朊粉（小麦蛋白）。谷朊粉是形成面筋网络的“骨架”，它能弥补杂粮粉面筋不足的缺陷，是保证高比例杂粮馒头还能成功发酵、保持弹性的核心原料。为了平衡口感，可以采用以下方法：一是逐步替换法，初次尝试可从30%的杂粮总占比开始，逐步提高，让身体和口味适应。二是利用天然“湿性”材料，如用山药泥、南瓜泥、紫薯泥等部分替代水和面，它们能增加馒头的湿润度和天然甜味，同时补充纤维。三是巧用天然增香食材，如加入少量奶粉、坚果碎或蔓越莓干，能丰富风味层次，掩盖部分粗涩感。淀粉在糊化后冷却，会发生“回生”，形成更多的抗性淀粉。抗性淀粉类似于膳食纤维，难以被人体吸收。因此，将蒸好的馒头彻底放凉，甚至密封冷藏一夜后再食用，是简单却非常有效的一步，能显著降低其实际产生的血糖反应。但是对脾胃是很大的挑战，建议脾胃弱的人不要尝试。需要指出，没有任何单一食物能完全决定血糖。自制的低升糖指数馒头是优秀的主食基础，但完整的控糖效果还依赖于科学的进餐方式。“进餐顺序” 被证明非常有效：建议先吃大量蔬菜（特别是绿叶蔬菜），再吃蛋白质类食物（如肉、蛋、豆制品），最后再吃杂粮馒头。蔬菜中的纤维能率先在肠道形成保护层。同时，吃馒头时务必搭配足量的优质蛋白和健康脂肪（如鸡蛋、豆浆、鱼肉、牛油果），这种混合膳食能最大程度地延缓胃排空和糖分吸收，使餐后血糖曲线更加平缓稳定。说个题外话，做馒头真的挺好玩的，也很容易找到成就感，可以充分发挥你的想象力，没有做不到的，只有你想不到的创意，过程就是享受，就是治愈。[心][爱你]#芙蓉营养小课堂##全民营养提升计划#

9. 新手做馒头容易失败，核心难点全部集中以下5点，只要能改过来，蒸馒头跟喝凉水一样顺畅。具体如下：1. 酵母用法。水温不当：水温高烫死酵母或冷水太冰无法激活酵母，导致面团发不起来。酵母直接拌入干粉没搅拌匀，以至于酵母分布不均，导致发酵状态不均匀。还有用量不准：酵母太少发的太漫长，太多则发酵过快控制不住无法完成流程。2. 发酵状态。发不足：体积未达2倍大，内部无蜂窝，蒸出的馒头硬如死面。发过头：面团塌软、有酸味、一戳就陷，蒸后严重回缩塌陷。环境温度/湿度失控：冬天太冷发不动，夏天太热发过头。3. 排气揉面。发酵后面团充满大气泡，若不充分揉压，内部结构松散。蒸时大气孔受热破裂，导致馒头塌陷、回缩、组织粗糙。4. 二次醒发错误。生坯成型后的二次醒发很重要很重要，一旦欠发或者过发，馒头僵硬、体积小。醒发过度或不足都会影响成品结果。5. 蒸制错误。火候不足：蒸汽不够，馒头“憋”住不蓬松。关火立刻开盖：冷空气骤入，热胀冷缩导致表面塌陷、皱皮。锅盖滴水：平盖冷凝水滴落，造成局部“死面斑”。#面食教程##我的美食日记##共享计划激励好内容#面点师老莫菏泽

10. 做玉米面馒头，牢记1个窍门，馒头香软不粗糙，比白面馒头更加好吃

11. 蛋白质高会更有嚼劲，筋性更好。筋性太低，就是发糕的感觉了，玉米面筋性就低//@心尖儿心肝儿:Reply@芙蓉营养师:请问蛋白质含量高低蒸出来除了营养有什么区别吗？是口感不同吗？//@芙蓉营养师:回复@初秋雨花石:姐姐要挑蛋白质含量高的全麦粉，百分百全麦馒头也是轻松搞定，口感也能接受，越嚼越香//@初秋雨花石:芙蓉老师，新年快乐！老师做的全麦馒头真材实料，营养健康，粗粮细做，有益脾胃吸收消化！我一般粗细粮各放一半，下次也试试这种百分百的。

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20. 解锁100种粗粮面点：2.纯全麦馒头无糖无油不加白面的纯全麦馒头，松软、不塌陷、不硬邦邦的几个小技巧：1️⃣纯全麦面粉含有麸皮，吸水性强，所以加水量要比白馒头多点2️⃣酵母在25～30度最为活跃，15度以下繁殖缓慢，60度以上直接死亡。所以可以先用温水把酵母激活，再少量多次加入面粉中，促进发酵3️⃣醒面10分钟后再去揉面，多揉一会，帮助面筋形成4️⃣放在温暖地方发酵，气温低时可以把蒸锅加入温水，让生胚缓慢发酵5️⃣水开计时、中火蒸15～20分钟（根据馒头大小调整时间）。不要全程大火，容易使表面开裂、内部组织粗糙6️⃣关火焖3～5分钟，防止突然遇冷、塌陷回缩。#黑全麦馒头 #粗粮主食 #减脂主食 #全麦馒头做法 #健康主食

21. “二十八，把面发”，蒸馒头总失败？超详细讲解，对照找原因

22. 新手加了酵母面团还是不发，基本就这几个原因 1. 酵母失效/死了（最常见） - 酵母过期、开封太久没密封、放高温环境里，已经失活。 - 用开水/很烫的水和面，直接把酵母烫死。 ✅ 正确水温：手摸着温温不烫手（35℃左右）。 2. 温度太低，酵母“睡着了” - 冬天室温低、放风口、靠近冰箱，酵母活性极低，几小时都不怎么涨。 ✅ 解决：放温暖处（烤箱发酵档、温水隔水、被窝/暖气片旁）。 3. 糖、盐放太多，抑制发酵 - 盐直接接触酵母、盐量过大，会抑制甚至杀死酵母。 - 糖太多也会渗透压过高，发酵变慢。 ✅ 新手建议： - 盐少量，别直接撒酵母上 - 糖别猛加，先按配方比例来 4. 面粉不对 / 面筋不足 - 用了低筋面粉、无筋粉，撑不住气体，发不起来。 - 面和太稀、太软，也容易“塌着不鼓”。 ✅ 发面优先用：中筋面粉（普通家用面粉）。 5. 和面没揉匀，酵母分布不均 - 酵母结块没化开，局部有酵母、局部没有，整体就不发。 ✅ 先把酵母用温水化开再和面，或干粉拌匀。 6. 水量不对 - 水太少：面太干硬，酵母难活动。 - 水太多：面过稀，撑不起气泡。 ✅ 一般面粉:水 ≈ 2:1 左右，根据手感调整。最简单自查方法 1. 用温水化开一点酵母+糖，放5分钟 2. 表面出泡沫=酵母活的 3. 没反应=酵母已死，换一包新日期的

23. 小麦育种人说面粉（三）：馒头粉怎么选？为什么有的馒头一捏就塌？

24. 美食 #面点 #馒头「馒头发酵 + 蒸制失败」全解析原因、现象、解决办法，直接对照就能用。一、发酵失败（最关键） 1. 面团发不起来（不鼓、不软、不蓬松）原因： • 酵母过期、活性低 • 水温太高（超过40℃烫死酵母） • 温度太低（冬天尤其明显） • 面粉筋度太高或太低解决方案： • 酵母用温水（35℃左右）激活 • 加少量糖（5–10g） • 发酵温度保持28–35℃ • 一斤面粉加0.5克盐 2. 发过了（发酸、塌陷、有酒味）原因： • 发酵时间太长 • 温度太高 • 面团太稀解决方案： • 发酵到1.5～2倍大即可 • 发过了加一点碱面中和酸味 • 重新揉面排气再整形 3. 面团发不均匀（有的鼓、有的硬）原因： • 揉面不到位、没排气 • 整形时没揉紧 • 二次发酵不均解决方案： • 充分揉面、排气 • 整形要揉紧、表面光滑 • 二次发酵保持温度一致二、蒸制失败（蒸出来各种问题） 1. 馒头表面起大泡、鼓大包原因： • 二次发酵过度 • 面团排气不彻底 • 上锅火太猛 • 面团太湿解决方案： • 二次发酵只发到1.5倍 • 揉面要把气泡排干净 • 开水上锅、中小火蒸 2. 馒头皱皮、塌陷、回缩原因： • 关火后立刻开盖（温差太大） • 发酵过度 • 揉面不够解决方案： • 关火焖3–5分钟再开盖 • 保证二次发酵到位 • 揉面到位、表面光滑 3. 馒头硬、死面、不松软原因： • 发酵不足 • 和面时加水太少 • 蒸时间太短解决方案： • 发酵到位 • 面水比例合适，约一斤面半斤水 • 蒸15–20分钟（看大小） 4. 馒头底部湿黏、出水原因： • 蒸锅水太多 • 屉布太湿 • 火太大、冷凝水多解决方案： • 水不要没过篦子 • 屉布拧干 • 中小火蒸 5. 馒头开花、裂口原因： • 面团太硬 • 揉面不够 • 火太猛 • 二次发酵不足解决方案： • 水量适中 • 揉光滑 • 热水上锅、中火三、控糖粗粮馒头（杂粮、全麦、黑米、红豆、黑芝麻）特别容易失败常见问题： • 不蓬松、发不起来 • 口感粗糙、发硬 • 容易塌陷原因： • 粗粮没有筋度，支撑力差 • 吸水性强，容易干 • 酵母活性被粗粮抑制解决： • 粗粮占比≤40%，白面≥60% • 水量比白面馒头多5–10% • 酵

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33. 全麦。低卡主食全麦馒头饱腹感超强减脂期的选择 #全麦馒头 #全麦馒头做法全麦粉500克，白面100克，酵母3克（如果想口感更好，又丰富营养的话，可以放一个鸡蛋然后用纯牛奶和面）全麦面粉里面含麸皮吸水量高于普通面粉，所以多次倒入水或者牛奶搅拌均匀后，揉光滑的面团，全麦面粉的面筋低于普通面粉，所以醒发的时间比普通面粉要长（可以晚上发面，第二天用）温度高的话，一个半小时左右就可以了发好的面，没有大量网状组织支撑膨胀，所以不会像普通面粉那样发至2倍大，只要表面有裂痕内部有蜂窝就算发酵成功取出醒发好的面团，揉搓排气，切成均等的面团，揉成圆形面团，放入蒸屉，二次醒发体积变大，手感轻盈，按压表面快速回弹，冷水下锅蒸20分钟减脂的姐妹快来试试吧 #全麦 #馒头 #全麦馒头做法

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38. 终于有人把如何选择面粉说清楚了，建议收藏。按蛋白质含量分类高筋面粉蛋白质含量：12%~14% 特性：筋度高，延展性强，能形成坚韧的面筋网络。用途：适合需要强支撑力的烘焙品，如面包（吐司、欧包）、披萨底、千层酥皮。注意：揉面时需充分搅拌（出膜），成品有嚼劲。中筋面粉蛋白质含量：9%~11% 特性：平衡性最好，筋度适中，通用性强。用途：中式面点（包子、馒头、饺子皮）、美式饼干、派皮、蛋糕（如磅蛋糕）。注意：可通过添加玉米淀粉（降低筋度）或面筋粉（增加筋度）调整性能。低筋面粉蛋白质含量：7%~9% 特性：筋度弱，成品松软细腻。用途：海绵蛋糕、戚风蛋糕、松饼、饼干（如曲奇）、酥皮点心。替代：中筋面粉+玉米淀粉（比例4:1）可临时替代。特低筋面粉蛋白质含量：6%~8% 特性：比低筋面粉更细腻，吸水性弱。用途：法式甜点（马卡龙、塔皮）、日式菓子。按加工方式和原料分类全麦面粉特点：含麦麸和胚芽，纤维高，颜色深，风味浓郁但筋度弱。用途：全麦面包、健康饼干（需搭配高筋粉改善蓬松度）。黑麦面粉特点：蛋白质高但缺乏面筋，成品紧实，微酸。用途：黑麦面包（如德国黑麦包）、脆饼。无麸质面粉原料：大米粉、杏仁粉、椰子粉、木薯淀粉等混合。用途：麸质过敏者专用，需添加黄原胶等粘合剂模仿面筋。预拌粉特点：已添加膨松剂、糖等，简化操作（如蛋糕预拌粉、面包预拌粉）。面粉的核心功能结构支撑：蛋白质形成面筋，决定成品的蓬松度或紧实度。吸水性：不同面粉吸水率不同（全麦粉＞高筋粉＞低筋粉），影响面团软硬。风味与色泽：全麦粉、黑麦粉风味更浓；漂白面粉成品更白皙。如何选择面粉？面包类：选高筋粉（或添加20%全麦粉增加风味）。蛋糕类：低筋粉（追求极致细腻可用特低筋粉）。中式点心：中筋粉（如饺子皮需筋度适中）。健康需求：全麦粉、无麸质粉（注意调整配方）。存储与使用技巧防潮：密封保存，避免吸湿结块（可放冰箱延长保质期）。过筛：尤其低筋粉，避免结块影响蓬松度。 #面粉 #面粉选择 #面粉区别 #面粉原料 #烘焙原料

39. 做失败了，翻车啦！ #面包 #吐司#全麦吐司 #面包失败 #抖音美食创作者今天给大家分享一个我的失败案例！昨天做全麦吐司揉面的时候一不小心面揉过了，我就记录了一下，想分享给大家，大家做的时候可以避免同样的问题。看这个膜是不是觉得非常好，但是做全麦吐司膜不能揉到这样子破口没有锯齿。全麦粉 = 小麦胚乳（白面粉部分）+ 麦麸（外层麸皮）+ 胚芽麦麸是坚硬的、片状的结构，它的边缘非常锋利。在揉面过程中，这些麸皮碎片就像小刀，会不断地切割和破坏面团中形成的面筋网络。所以，面筋网络始终无法像纯高筋面粉那样，形成一张连续、均匀、强韧的薄膜。所以做全麦吐司我们的目标不是“手套膜”，而是形成一个坚固而有弹性的面筋网络，能够包裹住发酵产生的气体。接近完全扩展阶段，即9分筋。另外，面温也要尽量控制在24—26度之间，我这个23度还好，不算很低，影响不大。如果面温太低，会发酵缓慢，酵母发酵的时候在消耗糖（除了你加入的糖还有面粉里分解出来的糖），发酵太久糖都消耗完了，二发的时候就会没力气了，也会影响面团的长高，组织也会粗糙一些。所以面温和揉面状态这块还真是要注意一下

40. 馒头和面比例你知道吗？。早餐想吃口热乎的？在家蒸馒头其实没那么难！整理了 4 款懒人友好的馒头配方，面粉、水、酵母比例都给你算好啦，跟着做保准成功～ 🌟 基础白馒头（经典款）配方（500g 面粉版）：中筋面粉 500g + 温水 250g + 酵母 5g + 白糖 10g（可选泡打粉 5g）步骤：面粉 + 泡打粉混匀，温水化开酵母 + 白糖，和面揉至光滑，盖盖醒发；醒好的面团排气，搓成长条切均等剂子；摆入蒸笼二次醒发 20 分钟，水开蒸 12 分钟，关火焖 3 分钟。 🍯 黑芝麻馒头（香糯款）配方（300g 面粉版）：中筋面粉 300g + 水 80g + 牛奶 100g + 酵母 3g + 糖 20g + 黑芝麻 60g 步骤：黑芝麻打成粉备用；温水化酵母，加牛奶、糖、面粉、芝麻粉揉面，醒发至 2 倍大；排气后擀成长方形卷起来，切剂子二次醒发 20 分钟，蒸 12 分钟焖 3 分钟。 🍬 红糖馒头（甜香款）配方（500g 面粉版）：中筋面粉 500g + 温水 220g + 酵母 5g + 泡打粉 3g + 红糖 130g 步骤：面粉 + 泡打粉混匀，温水化酵母 + 80g 红糖和面，揉好后加 50g 红糖再揉，醒发 40 分钟；排气搓条切剂子，顶部划一刀二次醒发 20 分钟；水开蒸 12 分钟，焖 3 分钟即可（蒸好会裂开超诱人！）。 🌾 全麦馒头（健康款）配方（500g 面粉版）：全麦面粉 500g + 温水 270g + 酵母 5g + 糖 10g + 猪油 20g 步骤：温水化酵母 + 糖，加全麦面粉揉匀，再加猪油揉光滑，醒发 40 分钟；排气搓切剂子，搓圆摆入蒸笼二次醒发 20 分钟；水开蒸 12 分钟，焖 3 分钟，麦香超浓郁～ 💡 划重点：所有馒头都要 “二次醒发”！蒸好别立刻开盖，焖 3 分钟避免塌陷～ #馒头 #和面 #面食分享 #新中式馒头

41. 如何把面粉发酵好做成面包

42. 新嘉焙头条||包好吃的！五谷丰登全麦馒头，优质碳水主食天花板~

43. 包好吃的！五谷丰登全麦馒头，优质碳水主食天花板~

44. ✅100%黑全麦馒头｜松软不噎人｜健康减脂主食 🌾吃惯了白面，试试这个麦香浓郁的全麦馒头吧！100%黑全麦制作，口感扎实顶饱，还能get中式汉堡，减脂期也能放心吃的主食选择～ 📝配方：黑全麦面粉 300g、酵母 3g、温水 180g、白砂糖 10g 这个配方做了5个全麦馒头，白糖是为了促进发酵，尝不出任何甜味，不喜欢也可以不加 ✨小tips： ✅温水化开酵母和白糖，激活酵母活性 ✅二次发酵是全麦馒头蓬松的关键 ✅蒸好后焖一会儿再出锅，温差太大会回缩自己做的主食越嚼越香，冷冻起来当早餐，健康又方便😋快去试试吧～ #早餐吃什么 #馒头 #全麦馒头 #馒头还可以这样做 #面食

45. 松下面包机全麦馒头松下面包机pm105首战全麦馒头。自创面包机后酵母法。 1.125克全麦面粉和125克中筋面粉混合，加入125克水，用饺子皮模式15分钟。搅拌成面团。 2.2.5克干酵母加5克水，化成糊状，加入面团揉匀后放面包机，饺子皮模式5分钟，拿一小团面粉用瓶盖法测试，放面包机发酵半小时至两倍大。 3.开饺子皮模式揉7分钟，拿出来整形。整形前拿一小团面粉放瓶盖，用于观察发酵。 4.蒸锅水烧1分钟熄火，放蒸锅二次发酵至1.5倍，开火，水开蒸15分钟，用筷子架着锅边平衡气压。熄火焗5分钟。这种方法精确控制面团发酵，用面包机揉面，节省大量时间。二发更松软稳定。

46. 全麦面包为什么这么硬

47. 面包粉高筋粉进阶指南，解锁专业烘焙做面包想控糖、怕升糖快、追求口感又要健康？普通高筋、硬红、全麦、黑全麦高筋粉到底差在哪？一次给你扒得明明白白。 1️⃣ 普通高筋粉核心原料：普通小麦（仅胚乳）加工工艺：精细研磨，提纯去杂筋度特点：高筋稳定，易出膜口感风味：细腻蓬松，麦香清淡，无粗糙感升糖指数（GI）：较高推荐人群：大众烘焙、家庭日常、新手入门 2️⃣ 硬红高筋粉核心原料：硬红小麦（仅胚乳）加工工艺：精制研磨，保留强面筋筋度特点：筋度更强，弹性极佳口感风味：筋道扎实，麦香浓郁，发酵风味佳升糖指数（GI）：中等推荐人群：专业烘焙、追求拉丝、面包爱好者 3️⃣ 全麦高筋粉核心原料：普通小麦（整粒小麦）加工工艺：整粒小麦直接磨粉筋度特点：高筋，麸皮削弱面筋口感风味：颗粒感明显，麦香醇厚，略带粗糙感升糖指数（GI）：较低推荐人群：注重健康、减脂人群、日常食用 4️⃣ 黑全麦高筋粉核心原料：黑小麦（整粒黑小麦）加工工艺：黑小麦整粒直接磨粉筋度特点：高筋，纤维高，影响延展性口感风味：颗粒感强，麦香浓郁厚重，带轻微坚果香升糖指数（GI）：更低推荐人群：减脂控糖、三高人群、健身人群 #高筋粉推荐 #全麦粉 #大师硬红高筋粉 #面粉区别 #健康烘焙

48. 自带坚果香的全麦馒头！减脂期放心炫！

49. 全麦面馒头

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61. 馒头减脂养生的干净碳水

62. 一次发酵二次发酵的区别有哪些？各有哪些优缺点？一次发酵二次发酵的区别有哪些？各有哪些优缺点？怎么揉面怎么发酵如何保存，本视频一次教会你~ 🍥果蔬自发面粉和面、揉面、发酵、蒸馒头教程（包含两种发酵方法） . 💧水量 . 💜一袋面粉100克，加50克水（面团不要太软，硬一点的面蒸出来表面才光滑，也可以加55克，根据需要来）天气热可以用常温水和面，天气冷用温水，水温不要超过39度，避免酵母被烫死，面团没办法发酵起来。 . ✅一次发酵法 . 1⃣面团揉到切开以后基本看不到小气孔的状态，直接造型后醒发至1.5~2倍大，受环境影响发酵时间不同，夏天温度高醒发的快，反之醒的慢。视频里在夏天30度醒发了40分钟，温度低要1～2小时。 👉要学会看面团发酵的状态：体积变大，变的轻飘飘，轻轻按压后迅速回弹就是发酵好了。 . 2⃣冷水上锅蒸，上汽后计时15分钟，焖5分钟。 👉用冷水开始蒸也是让面团快速发酵变大的过程。 . ✅二次发酵法 . 1⃣面团揉到稍微光滑以后放到容器里发酵至2倍大，受环境影响发酵时间不同，夏天温度高醒发的快，反之慢。 . 👉等体积变大，戳一下不回缩不塌陷，内部有浓密的蜂窝组织就是发酵好了。 . 2⃣揉面、排气，如果粘手就在案板上撒点面粉再揉，多揉一会，揉到切开后基本没有小气孔的状态。 . 3⃣搓成长条切成小剂子，做造型。 . 4⃣造型好以后放到温暖处醒发10-15分钟，看到体积变大，变的轻飘飘，轻轻按压后迅速回弹就是发酵好了。 . 5⃣冷热水蒸都可以，我一般用冷水上锅蒸15分钟焖5分钟。 👉水慢慢加温的过程可使馒头缓慢均匀地受热，从而更加蓬松柔软。 . 🌟一次发酵的优点：省时，缺点：口感风味欠佳。（新手可以从一次发酵开始，一定要记得揉面要到位，这一步很重要） 🌟二发优点：松软口感好，缺点：比较耗时。 . 💜保存方法，蒸好的馒头放凉装进密封袋或保鲜袋以后冷冻保存，半个月内吃完。吃的时候拿出来一两个直接上锅蒸透，跟刚做出来的一样松软。 ❤️另外，如果是普通面粉，酵母的量是每100克面粉放1克酵母，夏天放酵母的量可以稍微少点，每100克大概放0.5克面粉就行啦~#面食 #早餐 #宝宝早餐 #宝宝面食 #辅食

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