一次发酵和二次发酵，对面包口感影响真有那么大吗？_米面杂粮

1. 亲测有效，一次发酵搞定超蓬松馒头，表面光滑超简单#早餐#面食#美食教程#安琪酵母#健康酵母年味安琪

2. 蒸馒头的8大隐藏失败坑避坑清单不二食记的微博视频

3. 蒸馒头是否需要二次醒发（即“二发”），答案是：绝大多数情况下强烈建议进行二次醒发。它不是可有可无的步骤，而是决定馒头是否蓬松、柔软、不塌陷、不开裂的关键环节。二发的作用如下↓1. 恢复面团延展性。一次发酵后的面团经过揉压排气、分割整形，面筋被拉紧、酵母活性暂时受抑。二次醒发让酵母重新产气，使生胚恢复弹性与延展性，蒸时才能均匀膨胀。2. 避免“死面”与塌陷。若直接蒸未醒发的生胚，内部气体不足，受热后无法支撑结构，极易出现：馒头硬实如“铁疙瘩”，表面开裂，出锅后迅速回缩、塌腰。3. 形成细腻蜂窝组织。二发产生的二氧化碳在面筋网络中均匀分布，蒸熟后形成细密、均匀的气孔，而非大洞或实心。#面食教程##我的美食日记##共享计划激励好内容#面点师老莫菏泽

4. 速发的面团做馒头没有正常发酵馒头好吃真的吗？答案是肯定的，速发面团做的馒头通常没有正常（慢速）发酵的馒头好吃，是因为正常发酵过程自然且时间轨迹长，中间会产生很多自然发展的物质，会提升面食口感，速发太快反而会缺少。个人觉得有以下几点不同：1. 风味寡淡：速发依赖高酵母量和高温，发酵时间短，缺乏乳酸、醋酸等风味物质的积累，吃起来只有“酵母味”或面粉味，缺少麦香和微酸回甘的层次感。2. 口感偏软塌：快速产气使气孔大而结构松散，冷却后易变硬、掉渣；而慢发酵形成的面筋网络更致密，馒头更有嚼劲且凉后仍柔软。3. 香气不足：慢发酵中酶解产生的氨基酸和酯类物质能带来天然香味，速发过程来不及生成这些成分。因此，从风味、口感和保质性来看，正常（尤其是低温慢）发酵的馒头确实更好吃。#面食教程##共享计划激励好内容##我的美食日记#面点师老莫菏泽

5. 蒸馒头的火候和时间怎样把握才准？正常的操作流程如下。1. 大火定型（上汽后5-8分钟）。水开上汽后，必须用大火。高温能让酵母在短时间内快速产气，使馒头迅速膨胀、定型，这是馒头“长高”的关键。如果火力不足，馒头容易长得矮胖，发不起来。2. 中火熟透（根据大小调整）。大火定型后，转为中火。这个阶段是为了让馒头内部慢慢熟透，同时保持气孔稳定，避免因火力过猛导致内外熟度不均或表皮起泡。3. 关火焖制。时间一到，立刻关火，但千万不要马上开盖！一定要焖2-3分钟。这一步能让锅内温度缓慢下降，平衡内外气压。如果突然开盖，冷空气瞬间涌入，馒头会因热胀冷缩可能出现塌陷、回缩、表皮起皱。#面食教程##共享计划激励好内容##蒸馒头火候#面点师老莫菏泽

6. 做好发面面食的关键技巧汇总，条条都重要，都可以决定成败。1.和面控时间。和面时间越长面筋越容易断，发酵的支撑力也就越差。2.发面后揉的越久越难发酵。揉面时间长面团组织越紧实，酵母再次产汽的时间就会延长，发酵状态达标的时间也必须顺延。3.水温控制。低温不低于10度高温不超40度，因为酵母菌最低活化温度为5度，烫死的温度为40度，所以为保证酵母菌能活的前提下选择合适水温才好。4.发酵节奏。发面不同阶段有不同用法，控制节奏是调节面食口感的重要步骤。一般分为:半发和全发，半发口感筋道有嚼劲，全发松软蓬松。5.揉面技巧。揉面需要体力但技巧的作用大于体力。所以揉面时以柔克比跟面团较劲更好用，揉不动就停停再揉，反而可以更快揉好。6.杜绝面团风干。必须避免操作间隙和过程中暴露再外太久，停止操作就盖好，这样就能避免蒸好后有硬块夹在里面。以上几条都重要，处理正确才能保证做发面面点的效果和最佳口感。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##面点技巧#面点师老莫菏泽

7. 有朋友说“同样的水量和面、同样的操作流程，蒸好的馒头绵软没劲道呢？简单来说即使水量、流程一样，只要你任何操作步骤略有差异，结果的差异并不是固定式的发展，它是完全不可控的。以下是几个我的解决建议： 1.揉面不到位。面筋网络未充分形成，无法有效包裹发酵产生的气体，导致蜂窝大小不一还特别疏松，蒸出来自然没有嚼劲。 2.二次醒发过度。二次醒发过度的可能性最大，过度发酵面筋松弛断裂，支撑力丧失，蒸后易塌陷且绵软无力。蒸出后会特别煊软。 3.面粉选择不当。虽然说是“同样操作”，但面粉不同，其蛋白质含量必定有差异，也可能遇到虚标，本是低筋粉标成中筋面粉也是有的。4.蒸火太大了。尤其是二发馒头，蒸火太大会导致再次速发，假如本是2.5倍的，速发后达到3倍了，那馒头肯定极其软的状态，所以水开后控好火稳定住汽真的很重要。以上四条做对了皆大欢喜，做错了抓耳挠腮，影响还是非常大的。#我的美食日记##面食教程##共享计划激励好内容#面点师老莫菏泽

8. 有朋友留言:老莫你好，能给说说后酵母发面的优缺点吗？因为听说还不错，就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用，且有不错的效果，只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。一、后酵母法核心原理定义：与传统发酵法（先加酵母）不同，后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母，目的是控制发面状态，增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控，防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合，自然形成更好的面筋网络，增强支撑力，成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。馒头/面包表皮光滑（“水光肌”），内部细腻松软，减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。适合新手，避免揉面与发酵时间冲突，面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面，而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来，这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入，操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。不以时间为标准！发酵至体积1.5倍大，手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀，宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻，想提升松软度还是需要二发（一发后做也没事）。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

9. 国家自然科学基金|青岛农业大学李杨副教授：冷冻干燥戊糖片球菌酸面团的制备及其对高粱馒头品质的改善作用

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11. 有朋友问:包子馒头花卷的面二发酵状态应该怎么调整到各自的最佳状态，来确保达到最松软的口感？这个问题个人认为要分别做出不一样的口感，最重要的是会调节发酵的节奏。以下是我的建议！1.包子面团。建议控发酵在8-9分满，因为这时候蒸，包子皮再度蓬松的程度会更高，膨胀度更饱满，松软的口感就会更突出。2.花卷面团。建议控发酵在9分满，此时面筋形成均匀网络，虽然面团偏软一些，但面筋吸水够匀提供的支撑力足，膨胀饱满后不会泄力，口感自然会更柔。3.馒头面团。建议控发酵8分满，因为蒸馒头要求形态稳定，面团会硬一点，发酵太满蒸后膨胀过大后下锅会回缩一些，因为此时面筋兜不住气无法保持均匀蜂窝，松软度就好差点。以上这些是我个人的浅见，其实，每个人做的时候善于总结一下，总会找到自己理想的技巧，毕竟做面食不是一成不变的，灵活处理每一步才会称心如意。#面食教程##微博兴趣创作计划##美食技巧#面点师老莫菏泽

12. 有朋友说:用和你同样的方法蒸馒头起泡多，另外常常会蒸的很丑（凹凸不平瘪等），想问除了操作步骤上还有别的啥原因吗？以下几点也是蒸馒头成功的关键！1.水开的程度决定了馒头会不会烫面气泡，所以放笼的时机最佳节点是水小沸腾且持续翻腾，这会才是温度蒸汽供应最稳定的状态。2.蒸锅太深，热量集中无法散出去，此时接触馒头的热量极高自然会烫皮，所以用这种锅必须加水后留出与笼屉的安全距离才能稳定热量。3.温水上锅时机，先看馒头二发状态顶水温，而不是发好发坏都能开蒸。比如说发酵欠缺水温保持75度左右上笼小火开蒸，发酵的还行时水温90度上笼屉保持中火蒸。这样馒头胚才有再次起发的发酵时间，成功率就会到最佳状态。以上几条最容易被忽略，也是犯错最密集的地方，所以做好前期并不是注定成功的，后续依然很关键。#面食教程##我的美食日记##微博兴趣创作计划##蒸馒头#面点师老莫菏泽

13. 谁说三次发酵蒸馒头不适合家庭制作？告诉你几大好处。1.不会失败。对于很新的新手来说成功蒸馒头唾手可得，因为它操作不复杂，只是多发酵一会，把酵母菌充分激活，保持更好活跃度和松弛度。2.揉面不失败。因为每次揉面都是面团含气最匀的时候，没有过大的气孔，会简单的揉压手法就能上手操作。3.不会塌陷烫面。因为酵母足够活跃产气能力在巅峰时刻，只要发酵状态看的明白，百分百不会出现类似问题。4.增强信心。因为它容易成功，蒸出来效果稳定，新手能轻松收获成功的喜悦，对后续制作的影响是积极向上的，不会心里没底。所以，三次发酵对家庭制作来说很合适，成功率更高干嘛不用呢？#微博兴趣创作计划##我的美食日记##美食教程##蒸馒头#面点师老莫菏泽

14. 老莫｜教半发面馒头精髓技巧，松软筋道，不烫不塌#视频黑马扶持计划##微博超有用视频大赛##面点师老莫[超话]##半发面馒头##面食教程# http://t.cn/AXy0pDd7

15. 有朋友留言:老莫你好，我发现做馒头太难了，每次都是瘪不拉几的，有什么直接的简单的招术能帮我这种小白轻松成功呢！明确回答您:有更简单的招数，就是没有那么光滑美观，但不缺口感。下面是常规操作流程:备料按1斤中筋面粉温水270克酵母5克糖15克（可加可不加）。把酵母用水化开直接和成团，发酵至两倍大，然后把面团用刀从中间切开别切断，然后用手掌平行按压面团的每一块把气挤出去，最后用擀面杖擀匀成片，发现哪里有泡泡用牙签扎破，再擀平卷起来切成馒头块直接二次发酵，二发跟第一次发酵一样2倍大，水开用中火蒸就完事了。无从下手的新手朋友们，就用这套流程去蒸馒头百分百胜率，成功后再精细化每个步骤就行，别想着一步到位。#微博兴趣创作计划##我的美食日记##面食教程##面点师老莫[超话]#

16. 有朋友问:老莫你好，有两个问题，第一:看你视频确实简单直接，也很有收获，好奇的是人家都有要关注点赞分享这些词，你咋不说呢多少能涨点粉丝。第二个:半发面馒头的要点没太弄明白，究竟是前期控发酵还是后期控呢？首先第一个问题，不说那些词其实是真说不出口，感觉好像在“乞讨”，还是随缘吧，喜欢就看不喜欢也没办法。第二个问题:半发面馒头要控前期发酵状态，因为此时是给面团上筋的最佳时机，这个点没那么多气体揉紧实很快，只要掌握正确的方法面筋很好上劲的。假如前后都控在半发酵状态，蒸出来的馒头就会欠发酵而烫面，表面呈现死面点，所以半发酵主要是给面团上劲留个空间，二次发酵是要到位的。这样才能达到更好的效果。最后，感谢大家爱看我的视频，也希望大家对不佳之处多多包涵和见谅。谢谢啦！#微博兴趣创作计划##半发面馒头##我的美食日记#面点师老莫菏泽

17. 老莫教你冬天蒸馒头成败技巧点，松软不烫，好吃有嚼劲#蒸馒头##微博超有用视频大赛#面点师老莫#视频黑马扶持计划##面食教程#菏泽面点师老莫的微博视频

18. 为什么自己戗面做的馒头没有那么紧实耐嚼？明明戗了很多面粉了，还是出不来那样的效果。究竟咋回事？直戗了很多面粉但馒头仍不够紧实耐嚼，可能原因如下：1.发酵不到位：第一次发酵不足，酵母产气少，面筋网络没充分形成，即使戗面也缺乏支撑力和弹性。2.揉面不够：戗面后必须用力揉面团，否则干粉未与面筋充分结合，结构松散，形成不了紧实状态。3.戗面方式错误：不是一次性加大量干粉，而是应分次、反复擀压折叠，才能形成层次和紧实结构。4.二次醒发过度：戗面馒头讲究“低发”或“微发”，若二次醒发体积太大，时间自然久了点，面团内水汽会把戗的粉稀释，蒸出来会虚软不筋道不见层。5.面粉不对：假如使用低筋面粉或戗粉比例失控（过多导致死硬，过少则无效果）。建议中筋面粉为主，戗入量约为原面团面粉的20%–30%。6.未充分排气：一次发酵后若未彻底揉匀排气，残留大气泡会导致组织不均，影响嚼劲。简言之：发酵要到位、揉面要狠、戗面要分次折叠、二次醒发要克制等等细节联通一起才会有稳定效果，缺一不可。#面食教程##我的美食日记##共享计划激励好内容#面点师老莫菏泽

19. 零醒发馒头和正常发酵馒头哪个好吃？这个问题没有标准答案，因为人口味不同，喜欢的人爱它，不喜欢的人远离它。不过两种做法特点鲜明，选择权在于人。先说零醒发馒头:口感上过于绵软，会留有明显的化学味，熟后遇水“即化”。风味不足的同时颜色洁白卖相好，制作时间更短，新手成功率高。而正常馒头:口感劲韧软度合适，经过反复发酵和揉面使其更具麦香，相较于零醒发馒头更容易让人接受，但技术要求更严谨，稍有不慎会犯错，对新手来说有点难度。总之，两种做法各有千秋，谁好吃取决于喜欢不喜欢，并没有唯一答案。#共享计划激励好内容##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

20. 二发馒头真的yyds。二次发酵法制作的馒头组织更细腻，口感更扎实，成功率较高。

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73. 面包发酵术语全解析。作为烘焙新手，总被"基础发酵""一发""松弛""最终发酵""二发"这些词绕晕？其实只要搞懂每个步骤的作用，面包制作就简单多了～ 🍞先看完整流程：从称料到最终烘烤，每个环节都关键。称料要精准，才能保证面包稳定出品；黄油等油脂性材料后加，避免阻碍面筋形成，搅拌到合适强度和延展性就可以。 1️⃣基础发酵（一发）：面团出缸后，酵母被充分激活，不断产气吐气，同时分解面粉中的酶类物质，强化面筋网络。这样烘烤后膨胀力更强、上色更好。如果发酵不足，面包会膨胀不够、支撑性差，比如吐司可能缩腰。 2️⃣分割预整形+松弛：发酵完分割成对应克重，预整形为圆形或长条形，方便后续操作。预整形后面筋收紧，需要松弛30分钟左右，让面团状态稳定，避免烘烤后成品变形。 3️⃣最终发酵（二发）：松弛后整成想要造型，放入醒发箱二次发酵。温度32-34℃、湿度75%左右最佳，发至1.5-2倍大，约30-40分钟即可。发酵不足，成品小、松软度差；过度发酵，易变形、缩腰。搞懂这些，下次做面包就更有底气啦～其实不同步骤就像不同关卡，每个环节做扎实，美味面包就能轻松get！ #烘焙技巧#面包制作#美食教程

74. 我评论了的作品：馒头制作方法:1000克小麦面5克高活性干酵母，将酵母直接添加到面粉中或使用35℃左右的适量温水，水温以不烫手为宜，溶解酵母后倒入面粉中，用温水和面至面团光滑，置于温暖环境中（35℃左右）发酵40-60分钟，待面团体积膨大、内部出现蜂窝状，即可进行揉搓成型。将制作好的坯型放入笼屉，置于温暖环境中醒发约30分钟左右、待体积增大(这就是二次发酵)，即可旺火蒸制成熟。指示:开水蒸馒头时间在15分钟~25分钟，（和面时加入适量泡打粉(苯甲酸钠)用一只筷子挑一点点就行，能使馒头蓬松。

75. 导读：做馒头时，大家是不是遇到过死面发不起，蒸出的馒头硬绷绷的时候！其实这都是用错了酵母和水的温度！78岁外婆教我，用这个配方，做出的馒头又大又白，关键是一次就成功了！想要做出蓬松、松软、又大又白的馒头，发面确实是关键。掌握以下核心技巧和经典配方，即使是新手也能大大提高一次成功的概率。第一：发面的核心讲究（成功的关键） 1. 酵母的活化：用35°C左右的温水（不烫手为宜）将酵母化开，可以加一小勺糖，为酵母提供养料，激活其活性。 2. 精确的比例：一个经典的万能基础比例是面粉 : 水 : 酵母 = 100 : 50 : 1。即500克面粉，配250克水，5克酵母。 3. 合适的温度：发酵最佳环境温度是28-35°C。冬天可以放在装有温水的蒸锅、烤箱或泡沫箱中制造温暖环境。 4. 判断发酵状态（至关重要！）： · 体积：面团发酵至原来的2-2.5倍大。 · 外观：表面有细密的气孔。 · 手指测试：手指蘸面粉，在面团中间戳一个洞。 · 洞不回缩、不塌陷发酵刚刚好。 · 洞迅速回缩发酵不足，需要继续发。 · 洞周围塌陷发酵过度，有酸味。第二：一次成功的经典配方（以500克面粉为例）【基础版】中筋面粉：500克（普通馒头粉、饺子粉均可）温水：250克（35°C左右）干酵母：5克白糖：10-20克（促进发酵，增添微甜，馒头更白）猪油或植物油：10克（可选，但强烈推荐！这是馒头光滑、洁白、松软的秘密武器）【升级版】（更白更香）将配方中的部分或全部水（约120-150克）替换为牛奶。加猪油10克。其他材料不变。第三：详细步骤与核心技巧第一步：和面与一次发酵 1. 将酵母和白糖倒入温水中，静置5分钟，激活酵母液（表面起泡说明活性好）。 2. 面粉中慢慢倒入酵母水，边倒边用筷子搅拌成絮状。 3. 加入猪油，然后用手揉成光滑的面团。“三光”标准：面光、手光、盆光。 4. 盖上保鲜膜或湿布，放在温暖处发酵至2倍大（约1-1.5小时，看状态而非时间）。第二步：排气与揉面（馒头光滑的关键） 1. 发酵好的面团取出，放在案板上，撒少许干粉。 2. 用力、充分地揉面，至少揉10-15分钟。这个过程是排气，将大气泡揉成均匀的小气泡，蒸出来的馒头内部组织才会细腻无大孔洞。 3. 揉到面团切开，横截面基本没有明显气孔为止。这是馒头光滑、分层、有嚼劲的灵魂步骤。第三步：整形与二次发酵 1. 将揉好的面团搓成长条，切成均匀的剂子，或揉成圆形馒头坯。 2. 放入蒸锅（蒸屉提前刷油或垫蒸布），每个馒头坯之间留足膨胀空间。 3. 关键！进行二次发酵：盖上锅盖，让馒头坯在锅里静置醒发20-30分钟。醒发好的馒头坯，体积会明显变大（约1.5倍），拿在手里感觉轻盈蓬松。这是馒头“长大”的最后机会。第四步：蒸制与焖制 1. 二次发酵好后，开大火，水烧开上汽后开始计时，蒸15-20分钟（根据馒头大小调整）。 2. 时间到后，关火！但不要马上开盖！焖5分钟再缓缓揭开锅盖。这一步能防止馒头因内外温差过大而突然塌陷、皱皮。第四：让馒头更白、更大、更松软的技巧总结白：使用高品质面粉；用牛奶代替水；加入少量猪油。大且蓬松：一次发酵要发足（2倍大）。揉面排气要彻底。二次发酵绝对不能省！这是蓬松的关键。松软：水量可微调，面团稍软一些（但不能粘手）。加入少量油脂（猪油/植物油）。蒸好后务必焖5分钟。第五：常见失败原因分析馒头死硬、不蓬松：酵母失效；发酵温度太低或时间不够；二次发酵没到位。馒头塌陷、皱皮：发酵过度；蒸制过程中火太小；蒸好后立刻开盖。表面坑洼、不光滑：揉面排气不充分；二次发酵时湿度太大（水滴在表面）。按照这个流程和要点，耐心操作，尤其是揉面和二次发酵两个环节做到位，你一定能一次就蒸出蓬松柔软、白白胖胖的完美馒头！祝你成功！#做馒头#馒头#面包 #面点分享 #用心做菜

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79. 一次发酵！奶 fufu 刀切馒头🥛凉了也不硬打工人妈妈狂喜！这个鲜奶馒头做法也太省事了吧～一次发酵不用等，奶香味直接拉满，软乎乎的凉了都不塌不硬！ 📦准备材料（超简单）：中筋面粉 300g、细砂糖 50g、鲜牛奶 120g、淡奶油 25g、猪油 6g（没有就用植物油！增白增香绝了）、泡打粉 3g、耐高糖酵母 3g 👩🍳懒人步骤：1️⃣ 除了猪油，所有材料丢进厨师机，低速搅成团再放猪油2️⃣ 3 档搅 7-10 分钟，揉到软乎不粘手就行（不用追求特别光滑，手揉几下就顺了）3️⃣ 盖湿布松弛 5 分钟，擀成长方形→折叠→再擀长，重复几次到面皮有弹性4️⃣ 擀薄卷起来（贴紧别留缝！），搓一搓切均匀，切口要紧密没洞洞哦5️⃣ 发酵到 1.5 倍大，按一下快速回弹就好啦6️⃣ 凉水下锅大火蒸，水开计时 10 分钟，蒸好闷 2 分钟再开盖！咬一口全是奶香 + 淡淡的甜，软 fufu 还带点弹牙～不用二次发酵省超多时间，早上蒸几个配豆浆，娃和自己都爱吃！😋#美食 #馒头 #面食 #新疆面粉

80. 懒人必备，一次发酵搞定完美馒头！🌟。这绝对是馒头界的“邪修”大法，成品不仅颜值高，还超级有嚼劲～从此告别二发！一发操作省时省力，做出来的馒头照样光滑饱满！尤其适合喜欢扎实口感的我，真的好吃到停不下来🍽️ 📒 教程来啦：【配方】 · 面粉：500g · 水：260g（新疆面粉吸水性较好，普通面粉建议减少10g水） · 酵母：5g · 糖：5g–30g（可不加，夏天温度高发酵快）【步骤】 1️⃣ 酵母倒入常温水（夏天）中，搅拌均匀； 2️⃣ 面粉与糖混合，分次加入酵母水，边加边搅拌成絮状； 3️⃣ 上手揉成均匀面团，静置醒面几分钟； 4️⃣ 无需等待发酵，直接揉面至光滑，切面无气孔； 5️⃣ 分割整形，搓成圆柱状，放入蒸笼； 6️⃣ 常温发酵至两倍大，手感轻盈即可； 7️⃣ 冷水上锅，水开后蒸15分钟，关火焖5分钟完成！ ✨ 一发的快乐，谁做谁知道～赶紧试试吧！ #蒸馒头 #馒头 #一发馒头

81. 蒸馒头时你还直接上锅蒸吗？做错这1步，导致馒头发硬嚼不动

82. #真实生活分享官 #宝贝亲手制作 #花样馒头教程 #花样面食 #花样面食制作南方人挑战做馒头的第N天，今天给大家分享想要馒头更蓬松，抓住发酵、醒发、蒸制三个核心步骤就行： 1. 酵母用30-35℃温水化开，加一点白糖能加速发酵，面团发酵至2倍大，内部呈蜂窝状最佳。 2. 馒头坯做好后，一定要进行二次醒发，直到坯子变得轻盈、按压能缓慢回弹。 3. 避免温差导致回缩，蒸十五分钟左右后一定要闷五分钟再开盖。你学会了吗？

83. 锁死这个发面配方，你也可以蒸出水光肌馒头，白白胖胖不硬不塌

84. 蒸馒头时，冷水热水区别很大！牢记3个诀窍，馒头又白又软，蓬松不死皮不回缩！

85. 一次发酵水光肌馒头，蓬松暄软，新手也能轻松拿捏！

86. 美食 #面点 #馒头「馒头发酵 + 蒸制失败」全解析原因、现象、解决办法，直接对照就能用。一、发酵失败（最关键） 1. 面团发不起来（不鼓、不软、不蓬松）原因： • 酵母过期、活性低 • 水温太高（超过40℃烫死酵母） • 温度太低（冬天尤其明显） • 面粉筋度太高或太低解决方案： • 酵母用温水（35℃左右）激活 • 加少量糖（5–10g） • 发酵温度保持28–35℃ • 一斤面粉加0.5克盐 2. 发过了（发酸、塌陷、有酒味）原因： • 发酵时间太长 • 温度太高 • 面团太稀解决方案： • 发酵到1.5～2倍大即可 • 发过了加一点碱面中和酸味 • 重新揉面排气再整形 3. 面团发不均匀（有的鼓、有的硬）原因： • 揉面不到位、没排气 • 整形时没揉紧 • 二次发酵不均解决方案： • 充分揉面、排气 • 整形要揉紧、表面光滑 • 二次发酵保持温度一致二、蒸制失败（蒸出来各种问题） 1. 馒头表面起大泡、鼓大包原因： • 二次发酵过度 • 面团排气不彻底 • 上锅火太猛 • 面团太湿解决方案： • 二次发酵只发到1.5倍 • 揉面要把气泡排干净 • 开水上锅、中小火蒸 2. 馒头皱皮、塌陷、回缩原因： • 关火后立刻开盖（温差太大） • 发酵过度 • 揉面不够解决方案： • 关火焖3–5分钟再开盖 • 保证二次发酵到位 • 揉面到位、表面光滑 3. 馒头硬、死面、不松软原因： • 发酵不足 • 和面时加水太少 • 蒸时间太短解决方案： • 发酵到位 • 面水比例合适，约一斤面半斤水 • 蒸15–20分钟（看大小） 4. 馒头底部湿黏、出水原因： • 蒸锅水太多 • 屉布太湿 • 火太大、冷凝水多解决方案： • 水不要没过篦子 • 屉布拧干 • 中小火蒸 5. 馒头开花、裂口原因： • 面团太硬 • 揉面不够 • 火太猛 • 二次发酵不足解决方案： • 水量适中 • 揉光滑 • 热水上锅、中火三、控糖粗粮馒头（杂粮、全麦、黑米、红豆、黑芝麻）特别容易失败常见问题： • 不蓬松、发不起来 • 口感粗糙、发硬 • 容易塌陷原因： • 粗粮没有筋度，支撑力差 • 吸水性强，容易干 • 酵母活性被粗粮抑制解决： • 粗粮占比≤40%，白面≥60% • 水量比白面馒头多5–10% • 酵

87. 【一次发酵！无糖玫瑰酒酿馒头！码住！】

88. 一次发酵水光肌大馒头，掌握这几点在家轻松做

89. 总判断不了二次发酵是否到位，蒸面食状况百出，其实判断方法就那两条，主要还是要看自己能不能领会到精髓。以下是常规操作！发酵不足时：按压时感觉面团很紧实，压下去的指痕迅速回弹并消失。这说明还需要继续醒发。发酵刚好时：面团体积明显变大，按压时感觉像按在充气的皮球上，指痕缓慢回弹，最后留下一个浅浅的印记

90. 馒头制作方法:1000克小麦面5克高活性干酵母，将酵母直接添加到面粉中或使用35℃左右的适量温水，水温以不烫手为宜，溶解酵母后倒入面粉中，用温水和面至面团光滑，置于温暖环境中（35℃左右）发酵40-60分钟，待面团体积膨大、内部出现蜂窝状，即可进行揉搓成型。将制作好的坯型放入笼屉，置于温暖环境中醒发约30分钟左右、待体积增大(这就是二次发酵)，即可旺火蒸制成熟。指示:开水蒸馒头时间在15分钟~25分钟，（和面时加入适量泡打粉(苯甲酸钠)用一只筷子挑一点点就行，能使馒头蓬松。

91. 蒸馒头时，把酵母倒入面粉是“大忌”？10年面点师教您蒸馒头技巧

92. 要想馒头发的得好，酵母一定要选好。安琪酵母粉是从小吃到大的牌子，它采用生物水解技术，不需要二次醒发，可以快速的发酵，发出来的面团柔软度和均匀度都会更高，做出来的馒头呢，也会更加的蓬松暄软，新手小白也能一次就上手，喜欢的话你也赶紧试试吧！#抖加dou上热门 #做饭小技巧 #dou+上热门🔥 #一般人不告诉他 #dou上热门

93. 安琪酵母粉要想馒头发的得好，酵母一定要选好。安琪酵母粉是从小吃到大的牌子，它采用生物水解技术，不需要二次醒发，可以快速的发酵，发出来的面团柔软度和均匀度都会更高，做出来的馒头呢，也会更加的蓬松暄软，新手小白也能一次就上手，喜欢的朋友赶紧去抢！#强烈推荐 #好物推荐🔥 #种草 #厨房好物 #超便宜超划算

94. 馒头的几种发酵方法和注意事项

95. 再也不做二次发酵馒头了！一次发酵馒头香到停不下来✨ 谁懂啊家人们！以前做馒头总卡在二次发酵，要么发不起来要么塌陷，现在终于被我挖到宝了 —— 一次发酵馒头大法，手残党也能轻松拿捏！做出来的馒头又白又胖，表皮光滑得像剥了壳的鸡蛋，还特别有劲儿！越嚼越香，麦香混着酵母的香气，口感暄软又带点韧劲，完全不输外面卖的，我家娃一口气能炫两个！ 📝材料配比（新手参考）：新疆面粉 500g（吸水性好，做出来更筋道）温水 260g（普通面粉建议减 10g 水，即 250g）酵母 5g 糖 5-30g（可省略，有助于发酵，天热可少放或不放） 👩🍳详细步骤（超详细，新手闭眼入）：酵母倒入常温水（夏天用常温就行），搅拌融化。面粉和糖混合均匀，分次倒入酵母水，边倒边用筷子搅成絮状。上手揉面，醒面 5 分钟让水分均匀渗透，再揉到面团光滑细腻，切开无明显气孔。分割成剂子，逐个整形成圆柱或刀切馒头状。摆入蒸笼，发酵至约 2 倍大，手感轻盈、充满气体。冷水上锅，水开后蒸 15 分钟，关火焖 5 分钟再开盖。 ✅完成！白白胖胖、光滑细腻的一次发酵馒头就做好了，口感扎实麦香足，做法简单不出错#美食教程 #美食分享 #馒头 #白馒头 #厨房日记

96. 10M+胡萝卜小米馒头！一次发酵超松软，健脾养胃，娃一口一个

97. 从山东闺蜜那要来的呛面馒头配方！

98. 隔夜发馒头太适合上班族了吧。家人们谁懂啊！做馒头踩了无数坑，最后发现隔夜冷藏发酵才是懒人福音！不用熬夜盯着面团发酵，早上腾出半小时，就能炫上刚出锅的热乎馒头，比外面买的香多了 ➡️食材都是厨房常备款：新疆面粉300克、清水150克、酵母2克、白糖9克、猪油10克 ➡️把所有食材一股脑倒进大盆里，搅和均匀后揉成光滑面团，盖好盖子醒20分钟让面团松弛下。再简单揉几下，把面团表面揉到不粗糙就行，发酵至原来的2 - 3倍大，直接放进冰箱冷藏过夜，接下来就能安心睡大觉啦！第二天早上取出面团回温15分钟，分成大小均匀的小剂子，逐个揉圆后摆到蒸屉上。再醒发15分钟，看到馒头明显胀起来、用手摸上去软乎乎的就可以蒸了。冷水上锅大火烧开，等蒸汽上来后蒸20分钟，关火后千万别立刻开盖，焖够3分钟再打开，保证馒头不塌不回缩这个隔夜发酵法对上班族太友好了！不用早起赶时间，也不用熬夜等发酵，就算是新手第一次做也能成功。自己做的馒头无蛋无奶，配料表干干净净，吃着特别放心。配白粥、夹辣椒酱、空口吃都超香，简单又顶饱。不得不说新疆面粉做馒头就是绝，筋度够、麦香浓 #馒头 #打工人 #新疆面粉 #面食 #馒头的花样做法

99. 馒头会塌陷回缩出现死面，因为你没做好这3点，教你3招解决问题

100. 无泡打粉版！一次成功的红糖开花馒头！

101. 一发馒头真的太省事了！ 1. 准备材料中筋面粉：500克温水（约30℃）：250克左右酵母：5克白糖：20克（帮助发酵，可不加） 2. 揉面发酵酵母、白糖用温水化开，静置5分钟。酵母水倒入面粉中，揉成光滑面团（“三光”：面光、手光、盆光）。盖上保鲜膜，温暖处发酵至两倍大（约1小时，手指沾面戳洞不回缩即可）。 3. 塑形蒸制面团取出揉匀排气，搓成长条，切成均匀剂子。放入蒸笼，二次醒发15分钟（体积明显变大）。冷水上锅，大火烧开转中火，蒸15分钟，关火焖3分钟再开盖。 #馒头 #面食 #蒸馒头技巧 #中式

102. 蒸馒头别只放酵母！多加2样，暄软又白净

103. 隔夜发酵做馒头就是打工人的神！材料：中筋面粉：300g 常温水/牛奶：160g（冬天用温水）干酵母：2-2.5g 白糖：10g 食用油：5g 🔄 两晚一早流程前一晚（睡前5分钟） text 1. 混合所有材料 → 揉成光滑面团 2. 放入抹油的保鲜袋/密封盒 3. 放入冰箱冷藏层 4. 安心睡觉，让面团低温慢发酵12-15小时第二天早晨（共20分钟操作） text 1. 取出面团 → 室温回温15分钟 2. 简单排气 → 分割6份 → 整圆 3. 放入蒸屉 → 醒发15-20分钟 4. 冷水上锅 → 大火蒸15分钟 → 焖3分钟 💡 关键细节 1. 酵母量控制夏季：2g（温度高，发酵快）冬季：2.5g（温度低，需稍多）宁可少勿多，防发酵过度 2. 面团状态判断取出时理想状态：体积约1.5倍大（非2倍）内部有细密蜂窝闻起来有淡淡麦香，无酸味如果发酵不足：室温延长时间或温水浴加速如果发酵过度（有酸味）：揉入0.5g食用碱中和 3. 整形要点冷藏面团较硬，回温后会变软不要过度揉面，简单排气即可整圆后若收缩明显，静置5分钟再整 #馒头头 #花样馒头 #我爱吃面食 #一方碳水养一方人

104. 隔壁邻居是山东人，她家经常做面食，我家有幸总是被投喂，宝宝很喜欢吃她们家的馒头。有一天我特地去请教，为什么我们做的馒头没有嚼劲？她告诉我说，面发好要醒两次再做生胚，完全排除里面的空气才行，最后关键一步是，馒头胚子切好后，还要再醒发一次，然后上锅蒸熟，蒸熟马上拿出来，不然会憋回去的。我昨天晚上按照她说的步骤，用芹菜汁和鸡蛋代替水和面，加入少许糖，油和一包发粉。早上发现面发的非常好，然后按照程序制作，只是醒发时间我比较随意，最后出来的馒头，口感确实蛮不错，很有嚼劲，也有一点甜甜的回味。只是每只馒头都裂开了大口子，我又去讨教，问她是不是油放少了啊？她告诉我说，这个馒头她们称开口笑，说明我家今年运势会很好！我听了真是满心欢喜！只是还不知其所以然，便一追到底，那为什么你们做的馒头不炸裂呢！她说是因为我发的面很好的缘故。看来一包发粉做一点点馒头，造就了我家今年的好兆头！愿大家新年好运连连！

105. #1小时搞定呛面馒头。🍞1小时就能吃到筋道又暄软的呛面馒头，比小时候的味道还棒！先准备500克面粉，加5克酵母粉和10克白糖，用筷子搅匀。倒入260克温水，边倒边搅成大面絮，下手揉至光滑。揉好的面团搓成长条、擀成薄饼，表面撒生面粉后折成三折，重复擀、撒粉、折叠三四次，让面粉均匀"呛"进面团，最后擀薄喷层油、撒干面粉，卷紧实切剂子。揉馒头时接口朝上摁扁，对折再摁、再对折，沿着褶多的一面搓高，生坯就做好了。放入温水锅醒发至1.5倍大，轻飘飘的就是发好了。凉水上锅蒸20分钟，关火焖3分钟，白白胖胖的馒头就出锅啦！撕着吃超有满足感，皮暄软、内里有嚼劲，没有菜也能吃两三个，自己做的干净又划算。 #美食教程#面食教程#健康早餐

106. 隔夜发面蒸馒头，牢记“2不放1多做”，馒头暄软不塌陷，越嚼越香

107. 后酵母法我将永远追随你！！！谁懂啊连着揉了四五次馒头都坑坑洼洼，在评论区遇到好心人建议后一次就成功啦！方法：面粉和水2:1直接揉成没有干粉的团，然后 1️⃣放冰箱冷藏十分钟，拿出来揉三分钟 2️⃣然后再冷藏十分钟，揉三分钟 3️⃣再冷藏十分钟，揉三分钟，然后把酵母膏（酵母和水1:1）涂抹在面团上，揉匀。最后一步多揉一会。 4️⃣切剂子发酵1.5倍冷水上锅蒸，蒸18-20min闷3-5min 💡注意点 1️⃣面粉和水比例是参考，面粉吸水性不同，根据手感来 2️⃣发酵时间也是参考，看面团状态 #蒸馒头 #馒头 #后酵母法

108. 面包机一小时快速馒头（一次发酵）顺便再发个面包机做馒头的方子好了，做过太多次了，就是学不会揉圆馒头，刀切也做得不好，但是吃起来没问题[笑哭R]提前准备混合好的面团，做的时候用松下面包机揉面，可以一小时做完，都能算快手菜了一般做法： 1. 新疆面粉200g➕白砂糖10g➕冷藏牛奶110g（冰水100g）揉至无干粉（面包机随便一个揉面程序2分钟），盖保鲜膜放冰箱冷藏1小时以上，不超过12小时 2. 取出面团，耐高糖干酵母2g➕6g水混合后加入面团，面包机揉面大概10分钟，看起来表面光滑细腻，然后直接开始做馒头胚。注意，面团取出来就不要再大力揉来揉去了[笑哭R]轻轻滚一下，直接擀面杖擀成整片卷起来做刀切馒头，可以搜下刀切馒头做法，注意下光滑面朝外 3. 蒸锅放温水或者放冷水加热十几秒，手摸着有点温度就可以了，馒头胚放进蒸锅，发酵15～25分钟（1.5倍～2倍大小，发酵到1.5倍蒸出来表面会比较光滑，2倍表面不够光滑但是比较松软，室温低可以借助烤箱发酵或者多开几次火） 4. 直接开大火蒸15到20分钟，闷两三分钟（配方刚好做一锅）好了，现在是真正一小时做完的方法：把配方中的冷藏牛奶换成冰冻了一会儿的牛奶，可以不需要再冷藏面团直接做，做完开盖刚好是一小时零几分钟[暗中观察R]放材料➕揉面➕做馒头胚一共15分钟，发酵25分钟，蒸20分钟，焖三分钟[暗中观察R] 口感更松软的方法：使用波兰种替代配方中的一部分：50g中筋面粉➕50g水➕0.5g耐高糖酵母混合均匀，盖保鲜膜，室温发酵2～3小时发到两三倍大表面起泡，然后放进冰箱冷藏过夜面粉大家可以看着来，喜欢筋道一点口感的可以跟我用新疆面粉，之后仍然是都丢进面包机揉面10分钟[暗中观察R] #馒头 #面粉 #面食 #在家做美食 #新疆面粉

109. 馒头制作 20251223。材料：五得利五星中筋面粉250克；白砂糖25克；安琪酵母粉3克；泡打粉2克；40度温水125克；猪油6克。操作： 1，40度温水倒入白砂糖融化，分出一半，倒入安琪酵母粉，观察酵母粉在水表面已形成弧形面即可倒入面粉里同时把另一半糖水也同时倒入面粉里进行揉面 (这种形状才能确认酵母粉有效). 用筷子把面粉搅拌成絮花状，然后把猪油放入面粉里进行揉面把面絮揉成光滑的面团。 2，放入蒸烤箱用38档发酵，调至40度60分钟进行发面。把发好的面团揉搓成长条切成馒头。再放到蒸烤箱里进行二次醒发，用38档发酵40度15分钟。醒发时间完成后转用1档，15分钟蒸制即可成功。

110. 出圈的新中式馒头30款配方教程分享松软香。出圈的新中式馒头30款配方教程分享松软香甜，绿色健康，好看又好吃。做法简单，一次发酵就能成功。 . 空闲时刻可以做一些馒头囤起当早餐，#馒头配方工作日起床蒸上一个两个，也是挺方便的。 . 配方具体见图片，有详细视频教程。 . #花样面食馒头#新中式馒头 #花样馒头 #手作的尽头是馒头

111. 再也不做二次发酵馒头了！一次发酵 yyds 谁懂啊！做馒头真的又省事又香，一次发酵法直接把我拿捏了🤌不用等两次发酵，一次发酵法做馒头，太省心了！做出来的馒头又光滑又漂亮，而且特别香！关键是口感也很符合我的喜好 —— 扎实有嚼劲，越嚼越香，一发馒头真的好吃到停不下来！附上超详细教程，新手也能轻松上手👇 ✅材料配比（参考）：面粉：500g（我用的是新疆强筋面粉，吸水性较好）水：260g（普通面粉建议减少 10g 水，即 250g）酵母：5g糖：5-30g（可省略，加糖有助于发酵，天热可少放或不放） ✨步骤超详细：1️⃣ 酵母倒入常温温水（夏天用常温即可），搅拌融化；2️⃣ 面粉和糖混合均匀，分次倒入酵母水，边倒边用筷子搅成絮状；3️⃣ 上手揉成团，醒面 5 分钟让水分均匀渗透；4️⃣ 不用等发酵，直接开始揉面！揉到面团光滑细腻，切开无明显气孔；5️⃣ 分割成剂子，逐个整形揉成圆柱或刀切馒头状；6️⃣ 摆入蒸笼，发酵至约 2 倍大，手感轻盈、充满气体；7️⃣ 冷水上锅，水开后蒸 15 分钟，关火焖 5 分钟再开盖～ ✅完成！白白胖胖、光滑细腻的一发馒头就做好了！口感扎实麦香足，做法简单不出错，你也试试看吧～#自制馒头 #馒头 #跟着抖音做美食 #做馒头 #蒸馒头

112. 📝 超详细馒头教程｜新疆面粉专属版（一次发酵版） 🍜 很好吃！做法奉上：一、📋 食材比例 1. 面粉：500g（推荐新疆面粉，筋度和吸水性都很棒） 2. 水：260g 💡小贴士：因为新疆面粉吸水性好，所以水要比普通面粉多放一些。 3. 酵母：5g 4. 糖：5g-30g 💡小贴士：现在天气热，发酵很快，不放糖也可以。二、👩‍🍳 制作步骤 1. 溶解酵母：将酵母加入常温水中（夏季水温不要烫手），搅拌均匀化开。 2. 混合成絮：面粉和糖混合均匀，将酵母水少量多次倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌，直到变成面絮状。 3. 初揉：上手将面团揉均匀。 4. 关键揉面（无需一发）： - 重点：不等发酵，直接上手揉面！ - 把面团揉到表面非常光滑，切开切面没有气泡为止。 - 然后直接切块，或者整形成圆柱形。 5. 上锅发酵（唯一一次）： - 把馒头放入蒸笼，常温发酵至体积变成约两倍大。 - ✅ 判断标准：拿起来轻飘飘的，内部充满气体。 6. 蒸制： - 冷水上锅开始蒸！ - 水开后计时蒸 15分钟。 7. 焖锅：蒸好后不要马上揭盖，关火焖5分钟再开盖，馒头绝不塌陷！然后就可以品尝享用啦 😋 #新疆面粉 #新国标面粉 #馒头 #花样面食 #面食

113. 我再也不做二发馒头了！再也不做二次发酵的馒头了，一次发酵法做馒头真的太省心了！！做出来的馒头光滑又漂亮，而且特别省事儿！关键口感也很符合我的喜好——扎实有嚼劲，越嚼越香，一发馒头真的好吃到停不下来！附上超详细教程，新手也能轻松上手👇 ✅ 材料配比（参考）：新疆面粉：500g（吸水性较好）水：260g（普通面粉建议减少10g水，即250g）酵母：5g 糖：5g–30g（可省略，加糖有助于发酵，天热可少放或不放） 🍞 步骤详解： 1⃣ 酵母倒入常温水（夏天用常温即可）中，搅拌融化； 2⃣ 面粉和糖混合均匀，分次倒入酵母水，边倒边用筷子搅成絮状； 3⃣ 上手揉成团，醒面5分钟让水分均匀渗透； 4⃣ 不用等发酵，直接开始揉面！揉到面团光滑细腻，切开无明显气孔； 5⃣ 分割成剂子，逐个整形成圆柱或刀切馒头状； 6⃣ 摆入蒸笼，发酵至约2倍大，手感轻盈、充满气体； 7⃣ 冷水上锅，水开后蒸15分钟，关火焖5分钟再开盖～ ✨ 完成！白白胖胖、光滑细腻的一发馒头就做好了～口感扎实麦香足，做法简单不出错，大家也试试看吧！ #一发馒头 #蒸馒头 #馒头 #蒸馒头技巧

114. 终于成功了，无糖无油一次发酵的馒头方子

115. 花样馒头合集✅一次发酵🔥暄软养胃好吃。Hi～大家好馒头合集又来了～每周都会给孩子做备餐，做些面食当早餐，每款都是我家娃爱吃的，做法简单，一次发酵，就出来蓬松暄软，营养又养胃，麻麻们快安排起来吧～ - 🔹奶黄包 🔹肠仔馒头 🔹蓝莓馒头 🔹黑芝麻馒头 🔹香蕉紫薯包 🔹菠菜蜜豆卷 🔹豌豆荚馒头 🔹紫薯小花馒头 🔹黄瓜花朵馒头 🔹椰蓉爱心馒头 🔹小花南瓜馒头 🔹山药双薯馒头 🔹草莓饼干馒头 🔹三色果蔬小馒头 🔹南瓜黑芝麻花朵馒头 🔹南瓜红枣黑芝麻馒头 👩🏻‍🍳具体制作步骤都在图文里啦～ - 🔺吃不完密封冷藏保存3天，冷冻10天，尽快吃完～ 🔺不同牌子面粉吸水性不同，液体量可酌情增减，少量多次加 💛今天的分享结束了，期待你们的打卡哦～ #抖音美食 #面食 #馒头 #早餐 #早餐吃什么

116. 花样馒头合集✅一次发酵🔥暄软好吃。#随时随地标记一下 Hi～大家好馒头合集又来了～每天早晨都少不了的主食，松软好消化，每款我家娃都爱吃的，做法简单，一次发酵，营养又养胃，麻麻们快安排起来吧～ - 🔸南瓜豆沙包 🔸豌豆荚馒头 🔸菠菜蜜豆卷 🔸香蕉紫薯包 🔸草莓饼干馒头 🔸小花南瓜馒头 🔸紫薯小花馒头 🔸黄瓜花朵馒头 🔸椰蓉爱心馒头 👩🏻‍🍳具体制作步骤都在图文里啦～ #抖音美食 #馒头 #面食 #早餐

一次发酵和二次发酵，对面包口感影响真有那么大吗？

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