网红酱油配方不是万能钥匙！3类人用才赚，翻车原因终于说清了
09-11 20:32
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3. 🐒酱油为什么分生抽和老抽?“抽”是啥意思？建议弄懂再买，不吃亏。 很多人站在超市的调味品货架前，看着并排摆着的生抽和老抽，都会犯嘀咕：明明都是酱油，为啥非要分成两个名字？ 搞懂这里面的门道，下次买酱油再也不会花冤枉钱，做饭也能顺手太多。 其实“抽”这个说法，最早是从广东的酱油酿造行业传出来的，指的是从发酵好的酱醪里，分批把酱油提取出来的过程。 传统酱油酿造的时候，大豆和小麦混合加盐发酵，等酱醪完全成熟之后，第一次从发酵缸里抽取出来的头道酱油，就是“头抽”，鲜味最足、风味最浓；之后往酱醪里再加盐水继续发酵，还能抽出二抽、三抽，这些按比例调配出来的基础酱油，就是我们常说的生抽。 生抽的发酵周期一般在3-6个月，颜色是透亮的浅红褐色，质地像清水一样流动性很强，摇晃之后会泛起细腻持久的白色泡沫，入口的味道偏咸，鲜味儿很突出，豉香很足。 它的核心作用就是提鲜调味，不管是凉拌菜直接蘸食，还是炒菜出锅前沿锅边淋一圈激发出酱香味，都能给菜肴定下咸鲜的底味，冷热都能用，是厨房里使用率最高的基础酱油。 而老抽根本不是“另一类酱油”，它是生抽的再加工产物。 把生抽放到晒场上继续晒制2-3个月，让它进一步发酵浓缩，有的还会加入适量的天然焦糖色，最终得到的浓稠深褐色液体，就是老抽。 它的发酵周期长达6-12个月，颜色是深黑的玛瑙色，质地像糖浆一样粘稠，倒出来能在碗壁上留下明显的挂痕，入口咸中带甜，焦糖的余味很长。 它的核心作用就是上色，必须在80℃以上的高温里才能把红亮的色泽激发出来，专门用来做红烧肉、卤味、焖猪蹄这类需要红亮卖相的硬菜，要是用它拌凉菜，菜色会变得黑乎乎的，口感也会过于厚重。 搞懂了两者的区别，买酱油的时候就不会再乱选。 记住几个实用的选购技巧：首先认准瓶身上的“酿造酱油”字样，执行标准选GB/T 18186，这是国家公认的酿造酱油标准，避开没有标注的配制酱油。 然后看氨基酸态氮的数值，特级酱油的这个数值≥0.8g/100ml，数值越高鲜味越醇厚，品质越好。 最后翻到配料表，尽量选配料表不超过5种、添加剂少的产品，吃起来更放心。 平时在家做饭，生抽和老抽的搭配比例控制在3:1就刚好，先用生抽给菜肴调好咸鲜底味，临出锅前再放少量老抽调色，做出来的菜味道鲜、色泽亮，完全不会出现味道发苦、颜色发黑的翻车情况。 搞懂了“抽”的真正含义，分清生抽和老抽的用法，你也能从只会看包装选酱油的新手，变成懂行的厨房老手，再也不会在调味品货架前纠结半天。 #MCN微头条伙伴计划##MCN首发激励计划#
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