万能脆皮糊在手,油炸万物我无忧

2020-02-26 17:05:06 18点赞 185收藏 12评论


油炸使人快乐,奈何这种操作对于绝大多数吃货来说并不友好。掌握不住油温倒是其次,主要是弄不清楚这酥糊的套路。什么过三关啦,拍粉啦,干炸,酥炸,不同食材还要搭配不同的做法。这要叫厨房小白听到,简直头大。

万能脆皮糊在手,油炸万物我无忧

最近大家不都在家研究厨艺嘛,我们干脆请到了店的专业大厨,分享一个万能的脆皮糊做法。

只要学会它,万物皆可炸!

万能脆皮糊在手,油炸万物我无忧

| 配料 |

茄子............1个

青红椒............1个

玉米面............1份

面粉............2份

玉米淀粉............4份

食用油............适量

白糖............1勺

蒸鱼豉油............3勺

生抽............少许

蚝油............少许

大蒜............2瓣

干辣椒............适量

花椒............适量

万能脆皮糊在手,油炸万物我无忧

| 步骤 |■ 改刀。把茄子改刀,先切长条,再根据自己的喜好切成大小适中的滚刀块。为了颜色好看,可以切少量青红椒搭配一下。小编碎碎念:茄子最好选长条的紫皮茄子,不要太粗,太粗意味着茄子会比较老,里面的籽会很多,嚼起来会有麻麻的感觉。

万能脆皮糊在手,油炸万物我无忧

万能脆皮糊在手,油炸万物我无忧

■ 脆皮糊。想要调出酥脆的脆皮糊,比例至关重要。玉米面、面粉和玉米淀粉按照1:2:4的比例,混合均匀,少量多次加入清水,调制成稀稠适中的面糊。这个脆皮糊几乎适用于所有食材,鸡翅、鸡腿、薯条、莲藕都可以用它。小编碎碎念:不同的面粉,吸水量也各不相同,在这里我们并不能给出明确的用量,大家可以参考面糊的状态,抓匀之后挑起来,面糊呈流线状就可以了。

万能脆皮糊在手,油炸万物我无忧

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■ 裹浆。把切好的茄子放到脆皮糊中,抓拌均匀,确保每一面都均匀地沾上面浆。

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■ 油炸。锅里倒入大量的食用油,烧至六到七成热,就可以下入茄子进行油炸了。下茄子的时候手放得尽量低一些,一个一个放,太高容易溅出油花伤到自己。另外,茄子下锅之后不要急着翻动,等茄子定型,再去翻面。小编碎碎念:如果你不会控制油温,可以先淋少量的面浆进去测试,脆皮糊能迅速浮起来,油温就是合适的。

万能脆皮糊在手,油炸万物我无忧

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■ 重油。为了让茄子的口感更酥脆,第一遍炸好的茄子可以先捞出来,晾凉之后升高油温,迅速复炸,颜色也会更好看。

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■ 料汁。拿一个小碗,依次放入1勺白糖,3勺蒸鱼豉油,少许的生抽和蚝油,搅拌均匀直到白糖彻底融化。

万能脆皮糊在手,油炸万物我无忧

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■ 调味。另起一口油锅,放少许蒜片炒出香味,根据自己的口味放入适量的干辣椒丝和花椒爆香,把调好的料汁炒一下,放入茄子快速翻炒均匀,风铃茄子就可以出锅了。

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