林裕森专栏 | 台湾300多年前就能喝到雪利酒了?

2020-03-29 15:34:35 0点赞 2收藏 0评论
林裕森,几乎是每个说中文的葡萄酒爱好者都耳熟能详的名字。饮酒三十几年,带着对葡萄酒的一片痴心,林老师“游牧”于地球的各个角落。他用心写作的每一本书都成为了中文葡萄酒的经典著作。西班牙是林裕森尤其钟情的一个葡萄酒国度,多年以来不计其数的拜访,让他对西班牙葡萄酒了如指掌。我们有幸能够和林裕森合作,知味将会发表一系列林老师关于西班牙葡萄酒的文章,和各位爱好者分享他的一些经历感悟和深刻洞见。欢迎大家留言、分享,我们会把大家的意见和想法定期反馈给林老师。

林裕森专栏 | 台湾300多年前就能喝到雪利酒了?

荷兰人的诱惑
台湾在五千年前即是全球分布最广的南岛语族之源,但进入历史时期至今,却才刚要满四百年。1624年荷兰人以价值24美元的商品跟北美东岸的印地安人买下现今纽约市的曼哈顿岛,建立新阿姆斯特丹城,同一年,荷兰人在台湾占大员(大员,今台南市安平),建城堡,瞬时之间,台湾岛从部落统治的化外之地,进入当年最全球化的贸易系统之中。最令人惊奇的不只是荷兰人为岛上的原住民部落创造了以罗马拼音的新港文字,也带来欧洲的宗教和生活文化,葡萄酒作为欧式生活的佐餐饮料,自然也不会缺席。1643年5月3日,荷兰探金队长彼得•彭(Pieter Boon)召唤哆啰啯社(哆啰啯社居民为台湾平埔族中的洪雅族)的头目和部落的重要人物聚集在一起,请他们喝西班牙葡萄酒。大方地带来经过数月的海上航行才能运到的珍贵酒品,只为了拉近关系,伺机探询黄金的消息。在这段三百多年前的《热兰遮城日志》中所记载,台湾东部原住民头目所喝到的西班牙葡萄酒会是什么样的味道呢?
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荷兰在十七世纪时是全世界最强盛的海上强权,阿姆斯特丹也成为全球贸易中心,透过荷属东印度公司掌控亚洲与欧洲间的海上贸易。热兰遮城所在的大员位在现今的台南市安平区,在当年的纪录中,经常可见葡萄酒的踪影,除了偶而出现的莱茵河白葡萄酒,大多来自法国与西班牙。荷兰当时是波尔多的最大买家,这些最早出现在台湾岛上的葡萄酒会是波尔多吗?如果是,那极有可能是荷兰人偏爱的甜白酒而不是现在台湾最常喝的波尔多红。台湾原住民的第一口西班牙葡萄酒会是它么? 
那西班牙葡萄酒呢?林裕森专栏 | 台湾300多年前就能喝到雪利酒了?
这让我不得不想到雪莉酒厂Lustau的East India Solera加烈甜白酒。那是一款17世纪荷兰东印度公司时期的复刻版雪莉。当时的雪莉酒在加烈后通常没有经过太长的培养就整桶出售给英国和荷兰商人,以船运送到各地市场,一些运到亚洲,留在船底没有被卖掉或喝掉的雪莉酒又被运回欧洲,透过长时的海运颠波与绕行非洲南端,航行过印度洋的温差变化,让历经海上旅行的酒变得更柔美可口,以压舱功能帆船海运培养的East India雪莉酒也跟著流行起来,直到蒸汽船盛行之后才渐消失。
那些最早来台的西班牙葡萄酒会是类似这样的东印度风味的雪莉酒吗?
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对此味道好奇的人,可以试试Lustau的East India Solera,为了仿制旧时风味,酒庄特别以Oloroso勾对20%极甜的Pedro Ximenez甜酒,而这正是最广为流行的雪莉酒类型 “Cream”的高级版原型。Oloroso 是雪莉酒的主要类型之一,在酿成不带甜味的白酒后,添加白兰地加烈到17%以上,之后再经过氧化式木桶培养而成。酒色常呈褐色,口感浓厚油润,因多核桃、咖啡与焦糖等浓郁香气被命名为Oloroso,有多香气的意思。至于Pedro Ximenez则是品种名,常简称为PX,在雪莉酒业中PX代表的是以日晒法酿成的超级浓缩甜酒。这两种雪莉酒在年轻时都相当粗旷而且强壮,甚至需要相当长时间的氧化培养才能变得均衡可口,正是最理想的压舱石概念酒。
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为了能有历经热带远航的风味,Lustau特别挑选最热也最潮湿的酒窖来培养这款雪莉酒,而且前后一共要耗时15年的木桶培养才能装瓶。虽是甜型的“Cream”雪莉酒,每公升有多达130克的残糖,但喝来香气奔放且丰盛多变,虽颇浓缩,却也自有均衡。如果荷兰人带来的西班牙葡萄酒真的是这样的雪莉酒,难怪哆啰啯社的族人在喝过之后,会轻易地就跟彼得•彭透漏了黄金的秘密。编者注:黄金的秘密1643年,荷兰人彼得•彭率领236人的军队走水路出征哆啰啯(今台南),但此次出征他并没有使用武力,而是一开始就以和平友谊的方式,目的就是为了套出哆啰啯人发现黄金的地方,试图寻找含金的矿脉。彼得•彭深谙“贿赂”之道,他邀请哆啰啯族人的领袖和重要人物聚会,请他们吃饭喝葡萄酒。再加上彼得•彭的花言巧语,他告诉哆啰啯人,他们无意剥夺亦或是妨碍哆啰满人的利益,只是想去看看产黄金的地方,值不值得每年跟哆啰满人进行交易。酒精的作用让哆啰啯人卸下了心房,告诉了荷兰人关于黄金的秘密,哆啰啯人获得的少量黄金,其实是在河里冲刷下来的,8月中的暴雨过后,就可以在河里捡到黄金,但因为上游山谷中有猎人头的原住民,他们无法探查黄金的来源。就这样,本来缄口不言的哆啰啯人,在彼得•彭美酒美食的贿赂下,道出了黄金的秘密。
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