发现超感味觉细胞：酸甜苦鲜，一胞安排？

味蕾使得食物从单纯的能源变成了回味无穷的佳肴。现在研究者们在小鼠的味蕾上发现了一组超感受细胞，在五种味蕾能尝到的味道中，其中四种——苦，甜，酸，鲜——它们都能捕获到。

这一发现十分惊人，因为味觉细胞一般被认为是十分专一的，它们只能够探测一到两种味道。一些已知的味觉细胞只能对一种化学物质做出反馈，比如具有甜味的三氯蔗糖或是具有苦味的咖啡因。但是最新的发现暗示了味觉感知还存在着更加复杂的工作原理。

德巴吉亚·杜塔·巴尼克（ Debarghya Dutta Banik）是一位神经生理学家。他与同事关闭了小鼠对某味道专一性较高的味觉细胞的感知能力，随后他们很惊讶地发现其他细胞对此味道做出了反应。他们将这些细胞从小鼠的味蕾中取出，并让它们感受了不同的化学物质，最终发现了一组能够感受不同味道种类的多种化学物质的细胞。研究团队在8月13日将结果报道在了《PLOS遗传学》（PLOS Genetics）期刊上。

“我们从来没想到会有任何味觉细胞群能够对如此多不同的化合物做出反应。”印第安纳大学医学系的杜塔·巴尼克说道。

然而味觉细胞并不独自对味道做出反应，味觉的产生是大脑和舌头共同工作的结果。因此，科学家们扫描了小鼠的大脑，以研究当这些能感受多种味觉的细胞缺乏传输信息所用的一种关键蛋白时，大脑是否还能够收到苦味、甜味或鲜味的信号。

杜塔·巴尼克在纽约州立大学布法罗分校完成了这项研究，实验观察显示，缺乏这种蛋白，大脑就无法获取味觉信息。在实验中，尽管鼠类对苦味十分厌恶，但这些小鼠如喝水一样豪饮苦味溶液。

当这些感受多种味觉的细胞的信号传输被切断后，大脑似乎也感受不到来自味觉专一性更高的细胞发送的信号，比如来自一些感觉苦味的细胞的信号。所以，味觉信息的传递可能需要这些能感受多种味觉的细胞和其他的细胞共同工作。

- Chrisb Marquez -

来自纽约州立大学布法罗分校的神经生理学家凯瑟琳·梅德勒（Kathryn Medler）说：“这些新发现的细胞的存在完全颠覆了人们对味蕾工作机制的理解。”

梅德勒说，失去了正常工作的味觉细胞，生命将变得极其乏味，味觉对生存而言极其重要。随着年龄增长或经历了化疗之后，人的味觉会衰减，人会失去食欲并且变得营养不良。正常的味觉功能也能保护我们免于食用变质和有毒的东西。

梅德勒表示，由于小鼠和人类的味觉工作机制相似，解开这种新细胞的工作机制或许可以帮助科学家让失去味觉的人恢复味觉。

“这项研究的长期意义十分深远。”斯提芬·罗珀（Stephen Roper）如是说。他是迈阿密大学科勒尔盖布尔斯分校的神经生理学家，并未参与此项研究。他接着说，研究这些细胞如何感知味觉，以及信息如何在这些细胞、味蕾以及大脑间传递，或许在未来能够使人们可以编辑味觉信号。

参考文献

1.D. Dutta Banik et al. A subset of broadly responsive Type III taste cells contribute to the detection of bitter, sweet and umami stimuli. PLOS Genetics. Published online August 13, 2020. doi: 10.1371/journal.pgen.1008925.

作者：Carolyn Wilke | 封面：Chrisb Marquez

译者：Benny Cui | 审校：Soda Soda

排版：光影

原文：

www.sciencenews.org