做馅饼，这关键1步大多数人做错，难怪阴阳脸，1边厚1边薄

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现在，一日三餐中，最重要的一顿饭就是早餐，最让人手无足措的也是早餐。因为，做早餐的时间短，还要吃好，那绝对不是件容易的事。在很多家庭里面，选择早餐做馅饼，晚上可以把面和好，顺便也把其他准备工作就绪。早上直接包制好馅饼，用平底锅或电饼铛一煎，就是一家人最美味的早餐。馅饼好吃，可是做馅饼，这关键1步大多数人做错，难怪阴阳脸，1边厚1边薄。我们在家做馅饼，最容易出现的一个问题就是做出的馅饼“阴阳脸”，1面厚得粘牙，1面又薄得露馅。

这其实是馅饼做好之后，哪一面先入锅弄反了。做馅饼一般和的面是非常柔软的，比平时蒸包子、包水饺的水量，至少多出了三分之一，这就导致了包好的馅饼具有很强的可塑性。馅饼带花纹的一侧相对较厚，而另一侧则相对光滑，人们的潜意识中认为“花纹侧”较厚，不容易成熟，下锅时，会先让“花纹侧”入锅。这样，花纹侧就先着热凝固，而光滑面因为没有着热，而被撑得又薄又亮，经常会出现露馅的情况，这就是所谓的“阴阳脸”。所以说，做馅饼正确的下锅方式是光滑面先下锅，然后把花纹面撑薄，基本达到两面厚薄均匀的程度。

韭菜三鲜馅饼

主料：韭菜500克、鸡蛋4个

配料：虾皮100克、水发木耳100克

调料：植物油30+40克+适量、盐5克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）

馅饼皮：面粉600克、温水450克、盐3克

说明：所有标注（可选）用料，请根据个人爱好，自由选择。

制作过程

1、做馅饼，重中之重就是面团的和制，是做馅饼的核心技术。因为做馅饼的面软到都让你怀疑人生，和好的面团抓起一把，都有种在手心滑动的感觉。要想早上起来后不至于手忙脚乱，建议晚上就把面和好，抻一晚上的面团，更好用。和面盆内倒入温水450克，下入盐3克，倒入600克面粉，用筷子一圈圈搅动，最后和成弹性超强的面团。千万不要用手直接就去和面，容易拖不出手来。左手按住面盆，右手涂抹适量植物油防粘，用拳头进行“揣面”。揣至面团有筋道后，表面抹一层植物油，封保鲜膜，室温或放冰箱冷藏室搁置一晚，进行抻面。

2、干木耳一把，放入碗内，倒入大半碗温水，把木耳浸泡1晚，浸泡至水发木耳滋润饱满，夏季要放入冰箱冷藏室内浸泡。早上，把浸泡好的水发木耳100克，择去底部少量老根，再次清洗干净，攥干水分，切成水发木耳小丁。晚上把韭菜500克择净后，清洗干净，放入沥水篮内，控水一晚，沥净水分。

3、早上起来后，进行其他步骤操作，就相对省事多了，也省下手忙脚乱。鸡蛋4个，用清水冲洗干净外皮，打入碗内，搅打成均匀细腻的全蛋液。提前炙锅，锅内倒入植物油30克，热锅热油，加热至油温七成热，倒入搅打均匀的全蛋液，用筷子快速划散。一边翻炒，一边用手勺边缘切成细鸡蛋碎，炒成状如干桂花状，双叫“桂花鸡蛋”。炒好的鸡蛋碎一定要彻底放凉至没有余温才能进行调馅，否则带有余温的热鸡蛋向韭菜里面一捂，韭菜全渗水了。

4、虾皮100克，用清水淘洗2遍，洗去残留的细砂，防止虾皮牙碜，捞出控水，攥干水分。

5、把晚上清洗沥水的韭菜，切成细韭菜末，放入拌馅盆内，调入植物油40克，翻拌均匀。用油提前拌馅，相当于给韭菜馅穿上了一层油脂防护服，隔离了与盐等调味料直接接触，可以很好地防止韭菜馅料渗水。

6、鸡蛋碎彻底放凉之后，开始调馅。把鸡蛋碎、水发木耳小丁、虾皮放入韭菜末内，调入盐5克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选），翻拌均匀，鲜香的韭菜三鲜馅料就调配好了，开始包制馅饼。

7、这么柔软的面团，包制相对不容易，教朋友们一个实用的方法。电饼铛相对简单，这次咱们用平底锅为例，来制作馅饼。平底锅内倒入适量植物油润锅，开始小火加热。双手涂抹适量植物油，用手抓取一块面团，约40克，在手中来回团圆。平铺在涂油防粘的盘子里面，用手摊开摊薄，包入适量韭菜三鲜馅料。用手把边缘提起捏实，馅饼就包好了。注意下锅顺序，是光滑面先下锅，遇热后凝固。用手把馅饼在锅中压薄，把花纹侧也抻薄，形成两面厚薄均匀，这样就有效避免了馅饼“阴阳脸”了。

8、然后再包制2个馅饼，相同的手法下锅，全程小火，一面煎至金黄色后，翻面，两面煎至金黄色后，馅饼就熟了。把煎好的馅饼取出，略微放凉后，就可以趁热享用了，把其他馅饼也一锅锅煎出。馅饼，这1步大多数人做错，难怪1边薄的露馅，1边厚的发粘。

注意事项

1、做馅饼，和面是关键，和出的面团一定要柔软，面水比更是达到了惊人的4：3。2、晚上一定要把一些工作做好，省去了早上起来后手忙脚乱。3、炒好的鸡蛋碎一定要彻底放凉，才能进行调馅，以防带余温的鸡蛋碎把韭菜全捂得渗水。4、提前用植物油把韭菜末拌出来，这样就在馅料表面形成了一层油脂保护层，隔离了与盐直接接触，可以起到最大程度防止韭菜渗水。5、这么软的面，包馅饼不太容易，用一个涂油防粘的盘子，是很实用的小妙招。6、一定要注意，是馅饼的光滑面先下锅，最后达到两面厚薄均匀，这点很多人做错。

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