厨技大增的数十种小技巧,菜刀怎么选购?铁锅如何除锈?厨师长王刚在线问答

2019-07-23 19:51:20 212点赞 1787收藏 145评论

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厨技大增的数十种小技巧,菜刀怎么选购?铁锅如何除锈?厨师长王刚在线问答

厨技大增的数十种小技巧,菜刀怎么选购?铁锅如何除锈?厨师长王刚在线问答 本期超级玩家是西瓜视频红人,美食作家王刚,今天王刚老师为我们讲解厨房的一些小妙招!

一、避免粘锅的五大妙招:

大家似乎经常碰到粘锅,不知道怎么解决。今天我为大家分享一下如何避免粘锅,绝对是核心经验,解决根本问题!

首先我们分析一下粘锅的原因:

1. 食材中含有较多遇热迅速分解或焦化、凝固的成分,如淀粉、蛋白质、胶质等。

2. 食材与锅面贴得过于紧密。

3. 锅不够润滑,食材表面不易在锅面滑动,这点也会是造成第2点的原因。

4. 锅面温度过高,导致食材迅速脱水焦化凝固。

5. 锅面温度不够,导致食材表面长时间不定型,与锅面接触过久后导致粘锅。

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做菜不粘锅对策妙招:

购买和使用不粘锅不能从根本解决问题,根本在于对油温、火候的控制以及对食材的处理。不粘锅的涂层也会脱落,吃了对身体也不好。

妙招1 - 食材处理 减少粘锅物质:

表面淀粉含量较高的食材,如土豆丝可以先清洗掉表面多余的淀粉,再装在筲箕中用力甩去多余水分,使土豆丝下锅时不会有过多的淀粉分解出来;抓粉腌制过的肉片,可以加入植物油,让植物油包裹在淀粉层的外面,减少淀粉直接凝固在锅的表面。

妙招2 - 增加锅面介质:

同学们肯定都记得“加入适量的油滑锅”,滑锅一定不能省略,滑锅的时候火开小一点,让油均匀地浸润到锅面,然后再将油倒出加入制熟的冷油(菜籽油需要先制熟,异味小的色拉油则不需要)。增加锅面介质的另一个技巧是在锅面均匀撒入少许盐,例如在煎鱼的时候,盐可以减少鱼的表面过多与锅直接接触。正式炒菜时,即使不用宽油,油量可以稍多一点,不喜欢油多的同学可以待食物成熟后将油沥出。

妙招3 - 先定型,再滑动:

很多同学担心食物下锅粘锅,于是下锅后马上开始用铲子翻搅,其实这样恰恰适得其反。当食物表面还没成熟定型时,搅动会破坏食物表面成型过程,导致粘锅。正确的做法是,例如在煎鱼、煎鸡蛋、或者滑炒肉丝时,先绕圈式的晃锅,让食材与锅的接触面在不粘锅的情况下定型,之后再翻动、推勺,切忌用铲子胡乱搅动。

妙招4 - 控制火候和油温:

不同食材会有不同的手法。第一,避免炒糊,像肉末、豆瓣酱这种食材,很容易脱水,需要小火低油温(3-4成油温比较合适)。第二,炒肉丝、鸡丁等食材则需热锅冷油,大火滑散。第三,煎鱼、煎鸡蛋等煎的食材则需大火高温使表面瞬间定型,再配合晃锅、推勺。

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二、教大家如何挑选一把品质好的菜刀:

                                                    选刀划重点▼▼▼

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【1】菜刀好不好首先要看刀柄的连接处是整体的还是钢铸的,有木柄的话是为了防滑。

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【2】拍打刀身听声音,如果声音比较清脆、比较细长刀的质量就比较好(声音比较细长的话说明刀里含钢较多);质量不好的刀听起来声音会比较“死板”。

厨技大增的数十种小技巧,菜刀怎么选购?铁锅如何除锈?厨师长王刚在线问答 磨刀教程▼▼▼

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【1】首先我们将磨刀石放入水中浸泡一个小时左右,这样可以让磨刀的时候更有力度。

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【2】磨刀石一边是粗的,一边是细的,我们先磨粗的,磨刀姿势如上图:一只手握住刀柄,一只手扶着刀面。

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【3】磨片刀一般是竖着磨,如图示。

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【4】磨好一面之后,翻过来的时候注意一只手拿着刀的前面,另一只手握住刀背图解如上图(小心不要弄伤自己)。

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【5】翻过来之后也是这样竖着磨(注意,切刀千万不能横着磨!)


三、淀粉的分类及用法、去腥的常用方法等两个问题:

【1】问:网友:Ginger:方便讲一讲常见淀粉的区别和用法吗?比心

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答:

首先简单介绍一下淀粉:

淀粉是从玉米、红薯、土豆等作物中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖粉末,颜色洁白、手感细腻,在中餐中,淀粉常用于勾芡、上浆、挂糊等操作。港澳台及广东地区俗称的“生粉”是各种淀粉的统称。

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常见淀粉的分类及特点:

【土豆淀粉】台湾地区叫太白粉,可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡,但是放凉后会变稀,降低菜肴的口感。浓稠度和亮度适中,尤其是透明度很好。“蜂窝玉米”还有“锅包肉”等菜的时候都使用土豆淀粉。

【玉米淀粉】使用范围较广的一种淀粉;吸湿性强,可用作腌肉料,或制作油炸类菜肴(专业叫做挂糊),经过油炸后让菜肴口感酥脆;一些西餐的烘焙也会参入一些玉米淀粉让成品更松软。一般我的教程中所说的“干淀粉”基本用的都是玉米淀粉。

【小麦淀粉】也叫澄粉,透明度好,非常漂亮,一般可做点心,比如粤式点心里的水晶虾饺、肠粉等。

【红薯淀粉】红薯淀粉属于质量较差的淀粉,因其颗粒较为粗糙、粘度较难控制,一般不用来上浆或勾芡;糊化后口感比较黏,又比较爽滑,所以经常用于制作酥肉。

【其他类型淀粉】木薯粉(可做布丁、蛋糕等)绿豆淀粉(用于做凉皮、粉丝)......

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淀粉的常用烹饪方法:

1. 勾芡—增加菜肴的浓度及口感 
勾芡通常就是在菜肴快出锅时,倒入水淀粉使汤汁变粘稠,能够粘裹在菜肴表面,从而令菜肴更有滋味,色泽更漂亮,保温时间也有所延长。如果是汤羹类的菜肴,则可以让汤羹口感更顺滑醇厚。勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成的烹饪方式。勾芡汁大致可分两种:一是“对汁”,即水淀粉加其它食材混合拌匀;二是“湿淀粉”,也就是单纯的水淀粉。

知识补充【水淀粉】其实就是加了水的淀粉。水和淀粉的比例一般没有具体的规定,通常按照淀粉和水=1:4来就好了。水淀粉如果用于爆、熘、炒等技法的勾芡可以多加一些淀粉,如果用于勾薄芡的话可以减少一些淀粉比例。

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2. 上浆—让炒菜口感柔滑香嫩 

上浆是指在食材表面裹上一层薄薄的浆液,以便在烹饪中锁住食材的水分和营养。让其口感更柔、更滑、更嫩。常用的上浆材料有:水淀粉、鸡蛋清、小苏打等。

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3.挂糊—外酥里嫩的终极奥义

挂糊就是为切好的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。通常是先拌好粉糊(如:蛋清糊、蛋黄糊、红薯粉等),再均匀地包裹在食材表面,从而在食物表面形成保护层。可以让炸制后的食物金黄香酥,外脆里嫩,如酥肉。

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4. 做主食材如粉条、粉丝、凉粉 

淀粉糊化后成为粘性很大的淀粉糊,冷却后就会成为胶冻,这一现象也称为淀粉的老化。可用于制作粉丝、粉皮、粉肠等食品。

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【2】问:能否介绍一下一些去腥的方法?

答:

下面我们总结一下常见的去腥方法

1.酸性调料中和:可加入醋、柠檬、番茄酱等酸性调料中和腥味,特别是鱼、虾等肉类。

2.加热去腥:直接对食材进行加热达到去腥的作用、例如之前教程中的红烧羊蹄、自贡小炒肉。

3.香料去腥:比如葱、姜、蒜、花椒、桂皮、孜然等材料(现在明白为什么烤羊肉串要放很多孜然了吧!),注意:香料不能放多,否则会掩盖肉本身的味道。

4.酒类去腥:主要用于牛、羊、鱼肉等硬菜的去腥;我的很多视频里的去腥处理都用的啤酒,例如血鸭、土豆牛腩......

总结:去腥的方法很多,但要结合具体菜肴的原材料和口味来,几种方法甚至可以重合使用。

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四、铁锅除锈保养技法,让你的锅越来越好用

提前准备如下:

原材料:铁锅

调味料:白醋、清水、植物油

详细步骤如下▼▼▼

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【1】首先我们在盆中加入适量的白醋(约40克)。

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【2】再加入半盆清水搅拌均匀备用。

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【3】下一步我们开始操作,首先开大火将铁锅烧红烧透,这一步的目的是利用高温去除铁锅表面的杂质(铁锈),家庭小灶则需要多几分耐心(大约12分钟左右)。

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【4】铁锅烧透之后加入适量的清水刷洗几遍。

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【5】将洗锅水倒掉之后再次把锅烧热,锅烧热之后将稀释好的白醋水下锅。

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【6】然后将铁锅刷洗2分钟,这一步的目的是利用白醋腐蚀残留的锈渣。

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【7】然后我们再次把锅烧热,锅烧热之后加入适量的油沾满整个锅内。

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【8】热油涂抹均匀之后加入适量的清水刷洗干净。

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【9】然后再次把锅烧热按照以上步骤反复几次,这一步在行业之中称为“养锅”,“养锅”的步骤大概分为“锅烧热”,然后加入适量的热油润锅,润锅之后将热油倒出再加入适量的清水清洗干净。

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【10】最后在锅底抹上适量的油即可。

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铁锅的保养操作完毕!

【下面开始铁锅除锈的技术总结 】

1.目前只有生铁锅和熟铁锅才能够按照此法操作。

2.市面上任何涂层锅都不能干烧。

3.经常保养的铁锅在使用时能有效防止粘锅。

4.原则上旧铁锅只要不变形都会比新锅更好用。

铁锅除锈的技术总结完毕!


厨技大增的数十种小技巧,菜刀怎么选购?铁锅如何除锈?厨师长王刚在线问答 为值友讲解完了厨房的小妙招,我们也为不认识王刚老师的值友们好好的介绍一下王刚老师。

美食作家王刚,同昵称账号在微博上拥有231万粉丝,在今日头条拥有920万粉丝,在哔哩哔哩拥有242万粉丝,在YouTube拥有90万粉丝,在全网拥有超1600万粉丝。

王刚老师是来自四川自贡的一名厨师 。“哈喽大家好我是王刚!”这句话是王刚老师每一期教学视频中标志性的开场语。旺火,铁勺、大锅灶、不锈钢操作台、干净利落的动作、简单直白的解说、整个场景没有任何一件跟做菜无关的东西,王刚师傅就是这样一位认认真真教你做菜的硬核厨师。有人说王刚师傅的专业设备和手法并不适合小白,被网友调侃“宽油劝退”、“刀工劝退”,“别的美食博主是教做菜,王刚是教你开饭店”。也有人说王刚教做菜没有摆拍精致的餐具、没有美到极致的滤镜,没有文艺范儿的背景音乐,就是实打实的的教给我们做菜技术,简直是美食界的一股清流!

然而王刚的成功绝非偶然,他所坚持的真实性源自于他过往14年的学厨生涯。12岁立志当厨师的他,在读完初中后决定辍学,追求自己真正喜欢的事业——做厨师。但是王刚父亲也是一名厨师,本着不想让孩子吃苦,想让孩子学习谋发展的念头,刚开始王刚父母一直不同意,父亲也不想教王刚厨艺。

少年王刚脾气倔同时充满热情与精力,不怕困难。偶然的机会,他陪着一位同乡亲戚找工作,一家餐馆正好缺人手,于是雇佣了两人,做了餐馆的杂工。在做杂活儿的同时,王刚一直在观察着师傅是如何做菜的,遇见喜欢的菜式也会开始自己尝试着做。

后来离开了那家餐馆儿,少年王刚开始在其他餐馆寻找真正后厨的工作,是幸运也是努力,王刚找到了一家酒楼,老板做了很多年的厨师长,而王刚的勤快好学,也让老板对他喜爱有加,老板空闲时也会教他炒菜、切菜的基本功,烹饪的基本常识,王刚学到了非常多自己一直想学的东西。

而后的6年时间里,少年王刚在超过50家餐馆做过厨师,每到一处,他都会抓紧一切学习的机会学习做菜,他勤快,能干,很多老师傅都会传授一些手艺给他。而这样的偷师经历,伴随着王刚从少年,长大成为一名青年。

当他有了一身的本领的时候,他就只是缺少一个机会了,互联网给了他一个平台,让他有了机会,并且他抓住了。2016年,王刚在一家酒楼里担任主厨,在这家酒楼任职期间一个偶然的机会, 他看到了网络上的做菜视频,觉得自己可以做得更好,随后同事纷纷起哄,酒楼老板让他也做一道菜发布在网络上,此举是王刚开始走向网红厨师长的一个重要转折,因为这一条动态,王刚第一次获得了很多人的关注及认可,也收获了很大的成就感。

接着王刚开始摸索视频教学这一条道路,以硬核、简洁明快的做菜风格为大众所知并深受喜爱。

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最后我们收集了一些值友想问王刚老师的问题,请王刚老师为我们做解答。厨技大增的数十种小技巧,菜刀怎么选购?铁锅如何除锈?厨师长王刚在线问答 

@好友都叫我胡子请问王刚师傅,不同地方的气候,会不会影响菜品烧出来的味道?

王刚:一般来说不同地方的气候会导致食材上的差异,如果抛开食材因素,单纯技法来说并不会有太大的关系,但往往不同地方的菜品都会受到地方气候特点因素,而做出不同的改变。


@心潮芃湃:请问王刚师傅一开始做视频的时候是本着一个什么出发点去做的,有没有想过自己会这么火?  

王刚:刚开始做视频只是抱着试一试和分享厨艺的心态去做的,也没有想过火不火之类的,只是纯分享自己的手艺。


@零余子闲逸之木:王师傅,怎么看待川菜到了江浙一代,入乡随俗改变了口味,如何在本地口味与传统正宗口味的取舍?

王刚:我自身认为川菜本身就是时代发展变革的产物,要让川菜保持绝对的原汁原味。发生变革是大趋势情况下难以避免的,但呼吁大家尊重川菜传统,要守住基本的规矩。以免川菜在过速发展中,失去它应有的优点。


@boom_boom:王刚老师教过东南西北很多菜系,想请问是如何决定下一期是教哪道菜的呢?难道真的是脑子里想到什么菜就教什么菜的嘛?

王刚:因为平时我会把大家在私信和留言中想学习的菜品收集起来,并归纳出呼声较高的菜品,作为下期视频的菜品教学。

 

@我来这里花钱的:王刚师傅,我看过你的视频,你的刀功非常好,请问没有专业学过厨师的普通人,需要专门练习多久,可以达到你的刀功八成水平呢?

王刚:一般来说“勤能补拙”没有学过专业厨师的普通人只要掌握一些用刀小技巧,勤加练习自然而然就能达到一定的水平。

 

@teenybaby:想问问每天都宽油,老师为什么还那么瘦?

王刚:瘦的原因比较简单,因为每天都在奋斗没有多余的时间去长胖,我属于自制力比较强的人,会在饮食上自我控制,当然也有体质的原因。

 

除了值友的问题,小小值也是王刚师傅的忠实粉丝,所以作为官方代表,小小值也提问了一些自己的问题

@小小值:王刚师傅一直做得都是中式菜系,以后会尝试做烘焙或者西餐类吗?

王刚:我应该不会尝试烘培和西餐,毕竟一个人的精力有限。

 

@小小值:在酒店的后厨做菜与在镜头前做菜,您觉得自己的心情有没有什么微妙的变化?

王刚:这个问题有粉丝问过我,我觉得在厨房是凭借自己的手艺做出让顾客满意的菜品,在镜头前是跟更多的人分享技法,让他们在家也能做出美食。

 

@小小值:王刚老师参加了很多综艺节目,在节目中和在教大家做菜的视频中心态上有变化吗?(录制综艺会紧张吗?)

王刚:会有一些紧张,因为以前教厨师做菜是本职工作很自然,在节目上教做菜会有一些不自然。

 

@小小值:王刚老师在曾是少年时也四处奔波,在厨艺上求学,在学手艺道路上遇到的您认为最大的困难是什么呢?

王刚:年少时期学艺确实很不容易,但年轻的时候精力旺盛不怕困难,我认为最大的困难就是很多师傅会把手艺藏起来,不轻易传授。

 

@小小值:对现在的年轻人来说,无论各行各业,困难都很多,您有什么建议想给到正在困难面前困惑的年轻人吗?

王刚:只要能解决的事情都不能列为“困难”,有一些年轻人喜欢找理由敷衍自己,我认为任何做事情一定不能辜负自己的初心。

 

@小小值:对于支持您的刚丝球们,王刚老师有什么想对他们说的话吗?

王刚:感谢刚丝球们一路的陪伴与支持,你们的支持是我前进的动力,我会继续努力,给大家带来更多优质的美食视频,也祝大家的厨艺越来越好!

厨技大增的数十种小技巧,菜刀怎么选购?铁锅如何除锈?厨师长王刚在线问答 此贴是干货帖,是访谈帖,也是解答帖,更是福利帖~

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1. 首先先关注王刚师傅,点关注,不迷路 @美食作家王刚

2. 关注话题#超级玩家#

3. 在此篇文章下方评论想向王刚老师提问的问题,不可灌水,不可与美食无关,不可有偏激言论。

4. 获得王刚老师回复的值友中,抽取10名赠送王刚自制火锅底料。

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评论时间:2019.7.24 10:00-20:00


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