厨技大增的数十种小技巧，菜刀怎么选购？铁锅如何除锈？厨师长王刚在线问答

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本期超级玩家是西瓜视频红人，美食作家王刚，今天王刚老师为我们讲解厨房的一些小妙招！

一、避免粘锅的五大妙招：

大家似乎经常碰到粘锅，不知道怎么解决。今天我为大家分享一下如何避免粘锅，绝对是核心经验，解决根本问题！

首先我们分析一下粘锅的原因：

1. 食材中含有较多遇热迅速分解或焦化、凝固的成分，如淀粉、蛋白质、胶质等。

2. 食材与锅面贴得过于紧密。

3. 锅不够润滑，食材表面不易在锅面滑动，这点也会是造成第2点的原因。

4. 锅面温度过高，导致食材迅速脱水焦化凝固。

5. 锅面温度不够，导致食材表面长时间不定型，与锅面接触过久后导致粘锅。

做菜不粘锅对策妙招：

购买和使用不粘锅不能从根本解决问题，根本在于对油温、火候的控制以及对食材的处理。不粘锅的涂层也会脱落，吃了对身体也不好。

妙招1 - 食材处理 减少粘锅物质：

表面淀粉含量较高的食材，如土豆丝可以先清洗掉表面多余的淀粉，再装在筲箕中用力甩去多余水分，使土豆丝下锅时不会有过多的淀粉分解出来；抓粉腌制过的肉片，可以加入植物油，让植物油包裹在淀粉层的外面，减少淀粉直接凝固在锅的表面。

妙招2 - 增加锅面介质：

同学们肯定都记得“加入适量的油滑锅”，滑锅一定不能省略，滑锅的时候火开小一点，让油均匀地浸润到锅面，然后再将油倒出加入制熟的冷油（菜籽油需要先制熟，异味小的色拉油则不需要）。增加锅面介质的另一个技巧是在锅面均匀撒入少许盐，例如在煎鱼的时候，盐可以减少鱼的表面过多与锅直接接触。正式炒菜时，即使不用宽油，油量可以稍多一点，不喜欢油多的同学可以待食物成熟后将油沥出。

妙招3 - 先定型，再滑动：

很多同学担心食物下锅粘锅，于是下锅后马上开始用铲子翻搅，其实这样恰恰适得其反。当食物表面还没成熟定型时，搅动会破坏食物表面成型过程，导致粘锅。正确的做法是，例如在煎鱼、煎鸡蛋、或者滑炒肉丝时，先绕圈式的晃锅，让食材与锅的接触面在不粘锅的情况下定型，之后再翻动、推勺，切忌用铲子胡乱搅动。

妙招4 - 控制火候和油温：

不同食材会有不同的手法。第一，避免炒糊，像肉末、豆瓣酱这种食材，很容易脱水，需要小火低油温（3-4成油温比较合适）。第二，炒肉丝、鸡丁等食材则需热锅冷油，大火滑散。第三，煎鱼、煎鸡蛋等煎的食材则需大火高温使表面瞬间定型，再配合晃锅、推勺。

二、教大家如何挑选一把品质好的菜刀：

选刀划重点▼▼▼

【1】菜刀好不好首先要看刀柄的连接处是整体的还是钢铸的，有木柄的话是为了防滑。

【2】拍打刀身听声音，如果声音比较清脆、比较细长刀的质量就比较好（声音比较细长的话说明刀里含钢较多）；质量不好的刀听起来声音会比较“死板”。

磨刀教程▼▼▼

【1】首先我们将磨刀石放入水中浸泡一个小时左右，这样可以让磨刀的时候更有力度。

【2】磨刀石一边是粗的，一边是细的，我们先磨粗的，磨刀姿势如上图：一只手握住刀柄，一只手扶着刀面。

【3】磨片刀一般是竖着磨，如图示。

【4】磨好一面之后，翻过来的时候注意一只手拿着刀的前面，另一只手握住刀背图解如上图（小心不要弄伤自己）。

【5】翻过来之后也是这样竖着磨（注意，切刀千万不能横着磨！）

三、淀粉的分类及用法、去腥的常用方法等两个问题:

【1】问：网友：Ginger:方便讲一讲常见淀粉的区别和用法吗？比心

答：

首先简单介绍一下淀粉：

淀粉是从玉米、红薯、土豆等作物中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖粉末，颜色洁白、手感细腻，在中餐中，淀粉常用于勾芡、上浆、挂糊等操作。港澳台及广东地区俗称的“生粉”是各种淀粉的统称。

常见淀粉的分类及特点：

【土豆淀粉】台湾地区叫太白粉，可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡，但是放凉后会变稀，降低菜肴的口感。浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很好。“蜂窝玉米”还有“锅包肉”等菜的时候都使用土豆淀粉。

【玉米淀粉】使用范围较广的一种淀粉；吸湿性强，可用作腌肉料，或制作油炸类菜肴（专业叫做挂糊），经过油炸后让菜肴口感酥脆；一些西餐的烘焙也会参入一些玉米淀粉让成品更松软。一般我的教程中所说的“干淀粉”基本用的都是玉米淀粉。

【小麦淀粉】也叫澄粉，透明度好，非常漂亮，一般可做点心，比如粤式点心里的水晶虾饺、肠粉等。

【红薯淀粉】红薯淀粉属于质量较差的淀粉，因其颗粒较为粗糙、粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡；糊化后口感比较黏，又比较爽滑，所以经常用于制作酥肉。

【其他类型淀粉】木薯粉（可做布丁、蛋糕等）绿豆淀粉（用于做凉皮、粉丝）......

淀粉的常用烹饪方法：

1. 勾芡—增加菜肴的浓度及口感
勾芡通常就是在菜肴快出锅时，倒入水淀粉使汤汁变粘稠，能够粘裹在菜肴表面，从而令菜肴更有滋味，色泽更漂亮，保温时间也有所延长。如果是汤羹类的菜肴，则可以让汤羹口感更顺滑醇厚。勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成的烹饪方式。勾芡汁大致可分两种：一是“对汁”，即水淀粉加其它食材混合拌匀；二是“湿淀粉”，也就是单纯的水淀粉。

知识补充【水淀粉】其实就是加了水的淀粉。水和淀粉的比例一般没有具体的规定，通常按照淀粉和水=1:4来就好了。水淀粉如果用于爆、熘、炒等技法的勾芡可以多加一些淀粉，如果用于勾薄芡的话可以减少一些淀粉比例。

2. 上浆—让炒菜口感柔滑香嫩

上浆是指在食材表面裹上一层薄薄的浆液，以便在烹饪中锁住食材的水分和营养。让其口感更柔、更滑、更嫩。常用的上浆材料有：水淀粉、鸡蛋清、小苏打等。

3.挂糊—外酥里嫩的终极奥义

挂糊就是为切好的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。通常是先拌好粉糊（如：蛋清糊、蛋黄糊、红薯粉等），再均匀地包裹在食材表面，从而在食物表面形成保护层。可以让炸制后的食物金黄香酥，外脆里嫩，如酥肉。

4. 做主食材如粉条、粉丝、凉粉

淀粉糊化后成为粘性很大的淀粉糊，冷却后就会成为胶冻，这一现象也称为淀粉的老化。可用于制作粉丝、粉皮、粉肠等食品。

【2】问：能否介绍一下一些去腥的方法？

答：

下面我们总结一下常见的去腥方法

1.酸性调料中和：可加入醋、柠檬、番茄酱等酸性调料中和腥味，特别是鱼、虾等肉类。

2.加热去腥：直接对食材进行加热达到去腥的作用、例如之前教程中的红烧羊蹄、自贡小炒肉。

3.香料去腥：比如葱、姜、蒜、花椒、桂皮、孜然等材料（现在明白为什么烤羊肉串要放很多孜然了吧！），注意：香料不能放多，否则会掩盖肉本身的味道。

4.酒类去腥：主要用于牛、羊、鱼肉等硬菜的去腥；我的很多视频里的去腥处理都用的啤酒，例如血鸭、土豆牛腩......

总结：去腥的方法很多，但要结合具体菜肴的原材料和口味来，几种方法甚至可以重合使用。

四、铁锅除锈保养技法，让你的锅越来越好用

提前准备如下：

原材料：铁锅

调味料：白醋、清水、植物油

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们在盆中加入适量的白醋（约40克）。

【2】再加入半盆清水搅拌均匀备用。

【3】下一步我们开始操作，首先开大火将铁锅烧红烧透，这一步的目的是利用高温去除铁锅表面的杂质（铁锈），家庭小灶则需要多几分耐心（大约12分钟左右）。

【4】铁锅烧透之后加入适量的清水刷洗几遍。

【5】将洗锅水倒掉之后再次把锅烧热，锅烧热之后将稀释好的白醋水下锅。

【6】然后将铁锅刷洗2分钟，这一步的目的是利用白醋腐蚀残留的锈渣。

【7】然后我们再次把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油沾满整个锅内。

【8】热油涂抹均匀之后加入适量的清水刷洗干净。

【9】然后再次把锅烧热按照以上步骤反复几次，这一步在行业之中称为“养锅”，“养锅”的步骤大概分为“锅烧热”，然后加入适量的热油润锅，润锅之后将热油倒出再加入适量的清水清洗干净。

【10】最后在锅底抹上适量的油即可。

铁锅的保养操作完毕！

【下面开始铁锅除锈的技术总结 】

1.目前只有生铁锅和熟铁锅才能够按照此法操作。

2.市面上任何涂层锅都不能干烧。

3.经常保养的铁锅在使用时能有效防止粘锅。

4.原则上旧铁锅只要不变形都会比新锅更好用。

铁锅除锈的技术总结完毕！

为值友讲解完了厨房的小妙招，我们也为不认识王刚老师的值友们好好的介绍一下王刚老师。

美食作家王刚，同昵称账号在微博上拥有231万粉丝，在今日头条拥有920万粉丝，在哔哩哔哩拥有242万粉丝，在YouTube拥有90万粉丝，在全网拥有超1600万粉丝。

王刚老师是来自四川自贡的一名厨师 。“哈喽大家好我是王刚！”这句话是王刚老师每一期教学视频中标志性的开场语。旺火，铁勺、大锅灶、不锈钢操作台、干净利落的动作、简单直白的解说、整个场景没有任何一件跟做菜无关的东西，王刚师傅就是这样一位认认真真教你做菜的硬核厨师。有人说王刚师傅的专业设备和手法并不适合小白，被网友调侃“宽油劝退”、“刀工劝退”，“别的美食博主是教做菜，王刚是教你开饭店”。也有人说王刚教做菜没有摆拍精致的餐具、没有美到极致的滤镜，没有文艺范儿的背景音乐，就是实打实的的教给我们做菜技术，简直是美食界的一股清流！

然而王刚的成功绝非偶然，他所坚持的真实性源自于他过往14年的学厨生涯。12岁立志当厨师的他，在读完初中后决定辍学，追求自己真正喜欢的事业——做厨师。但是王刚父亲也是一名厨师，本着不想让孩子吃苦，想让孩子学习谋发展的念头，刚开始王刚父母一直不同意，父亲也不想教王刚厨艺。

少年王刚脾气倔同时充满热情与精力，不怕困难。偶然的机会，他陪着一位同乡亲戚找工作，一家餐馆正好缺人手，于是雇佣了两人，做了餐馆的杂工。在做杂活儿的同时，王刚一直在观察着师傅是如何做菜的，遇见喜欢的菜式也会开始自己尝试着做。

后来离开了那家餐馆儿，少年王刚开始在其他餐馆寻找真正后厨的工作，是幸运也是努力，王刚找到了一家酒楼，老板做了很多年的厨师长，而王刚的勤快好学，也让老板对他喜爱有加，老板空闲时也会教他炒菜、切菜的基本功，烹饪的基本常识，王刚学到了非常多自己一直想学的东西。

而后的6年时间里，少年王刚在超过50家餐馆做过厨师，每到一处，他都会抓紧一切学习的机会学习做菜，他勤快，能干，很多老师傅都会传授一些手艺给他。而这样的偷师经历，伴随着王刚从少年，长大成为一名青年。

当他有了一身的本领的时候,他就只是缺少一个机会了，互联网给了他一个平台，让他有了机会，并且他抓住了。2016年，王刚在一家酒楼里担任主厨，在这家酒楼任职期间一个偶然的机会， 他看到了网络上的做菜视频，觉得自己可以做得更好，随后同事纷纷起哄，酒楼老板让他也做一道菜发布在网络上，此举是王刚开始走向网红厨师长的一个重要转折，因为这一条动态，王刚第一次获得了很多人的关注及认可，也收获了很大的成就感。

接着王刚开始摸索视频教学这一条道路，以硬核、简洁明快的做菜风格为大众所知并深受喜爱。

最后我们收集了一些值友想问王刚老师的问题，请王刚老师为我们做解答。

@好友都叫我胡子：请问王刚师傅，不同地方的气候，会不会影响菜品烧出来的味道？

王刚：一般来说不同地方的气候会导致食材上的差异，如果抛开食材因素，单纯技法来说并不会有太大的关系，但往往不同地方的菜品都会受到地方气候特点因素，而做出不同的改变。

@心潮芃湃：请问王刚师傅一开始做视频的时候是本着一个什么出发点去做的，有没有想过自己会这么火？

王刚：刚开始做视频只是抱着试一试和分享厨艺的心态去做的，也没有想过火不火之类的，只是纯分享自己的手艺。

@零余子闲逸之木：王师傅，怎么看待川菜到了江浙一代，入乡随俗改变了口味，如何在本地口味与传统正宗口味的取舍？

王刚：我自身认为川菜本身就是时代发展变革的产物，要让川菜保持绝对的原汁原味。发生变革是大趋势情况下难以避免的，但呼吁大家尊重川菜传统，要守住基本的规矩。以免川菜在过速发展中，失去它应有的优点。

@boom_boom：王刚老师教过东南西北很多菜系，想请问是如何决定下一期是教哪道菜的呢？难道真的是脑子里想到什么菜就教什么菜的嘛？

王刚：因为平时我会把大家在私信和留言中想学习的菜品收集起来，并归纳出呼声较高的菜品，作为下期视频的菜品教学。

@我来这里花钱的：王刚师傅，我看过你的视频，你的刀功非常好，请问没有专业学过厨师的普通人，需要专门练习多久，可以达到你的刀功八成水平呢？

王刚：一般来说“勤能补拙”没有学过专业厨师的普通人只要掌握一些用刀小技巧，勤加练习自然而然就能达到一定的水平。

@teenybaby：想问问每天都宽油，老师为什么还那么瘦？

王刚：瘦的原因比较简单，因为每天都在奋斗没有多余的时间去长胖，我属于自制力比较强的人，会在饮食上自我控制,当然也有体质的原因。

除了值友的问题，小小值也是王刚师傅的忠实粉丝，所以作为官方代表，小小值也提问了一些自己的问题

@小小值：王刚师傅一直做得都是中式菜系，以后会尝试做烘焙或者西餐类吗？

王刚：我应该不会尝试烘培和西餐，毕竟一个人的精力有限。

@小小值：在酒店的后厨做菜与在镜头前做菜，您觉得自己的心情有没有什么微妙的变化？

王刚：这个问题有粉丝问过我，我觉得在厨房是凭借自己的手艺做出让顾客满意的菜品，在镜头前是跟更多的人分享技法，让他们在家也能做出美食。

@小小值：王刚老师参加了很多综艺节目，在节目中和在教大家做菜的视频中心态上有变化吗？（录制综艺会紧张吗？）

王刚：会有一些紧张，因为以前教厨师做菜是本职工作很自然，在节目上教做菜会有一些不自然。

@小小值：王刚老师在曾是少年时也四处奔波，在厨艺上求学，在学手艺道路上遇到的您认为最大的困难是什么呢？

王刚：年少时期学艺确实很不容易，但年轻的时候精力旺盛不怕困难，我认为最大的困难就是很多师傅会把手艺藏起来，不轻易传授。

@小小值：对现在的年轻人来说，无论各行各业，困难都很多，您有什么建议想给到正在困难面前困惑的年轻人吗？

王刚：只要能解决的事情都不能列为“困难”，有一些年轻人喜欢找理由敷衍自己，我认为任何做事情一定不能辜负自己的初心。

@小小值：对于支持您的刚丝球们，王刚老师有什么想对他们说的话吗？

王刚：感谢刚丝球们一路的陪伴与支持，你们的支持是我前进的动力，我会继续努力，给大家带来更多优质的美食视频，也祝大家的厨艺越来越好！

此贴是干货帖，是访谈帖，也是解答帖，更是福利帖~

福利来袭

获得福利规则：

1. 首先先关注王刚师傅，点关注，不迷路 @美食作家王刚

2. 关注话题#超级玩家#

3. 在此篇文章下方评论想向王刚老师提问的问题，不可灌水，不可与美食无关，不可有偏激言论。

4. 获得王刚老师回复的值友中，抽取10名赠送王刚自制火锅底料。

评论时间：2019.7.24 10:00-20:00

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