认真吃牛 篇三:从选肉,到面包胚、酱汁的制作,教你复刻经典牛肉汉堡

2019-10-07 23:33:25 61点赞 501收藏 30评论

前言

牛肉汉堡应该算是汉堡里最为经典的品类之一了,想当年金拱门开始在中国大陆开设门店时,品类也没今天那么丰富,头牌巨无霸就是一款牛肉为主打的汉堡,至今仍算是头牌序列,堪称经典中的经典。

而后来,牛肉汉堡也不断推陈出新,像双层牛堡、安格斯牛堡等等,主要升级的就是中间的牛肉饼或配料,像安格斯牛堡就是把原来的普通牛肉升级成安格斯牛肉,而安格斯一般是谷饲的,所以香气直接上了一个台阶,有明显的奶香味。当然,价格也不便宜。

那能不能在家自己做汉堡呢?当然是可以,今天就在讲讲怎么在家做牛肉汉堡。

从选肉,到面包胚、酱汁的制作,教你复刻经典牛肉汉堡

 

从选肉开始

一般汉堡用的牛肉是牛绞肉,像我这种比较肥嫩口感的,会选肥瘦比在40:60或者50:50的牛绞肉,买调好比例的会比较方便,如果有绞肉机的也可以自己买肉回来自己绞。

而至于牛种,便宜的可以选择草饲牛,如果喜欢带点奶香味的则选用谷饲安格斯,如果喜欢浓郁奶香味,那么选择和牛也可以,虽然和牛牛绞肉肯定要比安格斯以及草饲的贵,但也不会到那种贵到不能接受的地步,毕竟和牛也不都是贵的部位,像腩肉等部位用来绞肉是不会很贵的,一片十几块钱的和牛汉堡肉饼已经可以接近汉堡店里1.5倍的厚度了,做一个和牛汉堡也就二十来块钱的事情,可能比现成的安格斯牛堡还便宜些,性价比是可以的。

从选肉,到面包胚、酱汁的制作,教你复刻经典牛肉汉堡

产地方面,因为汉堡牛绞肉是牛肉打散了的,所以对卫生条件要更苛刻,建议选澳洲、新西兰等地的绞肉,其中谷饲安格斯或者和牛主要是选择澳洲,草饲可以选择新西兰。

而其他地区,南美时不时爆发疫情,像巴西就因为疯牛病而不能进口了,而加拿大又因为激素超标不能进口了,美国贸易战关系也已经很少进口,加上看完《食品公司》纪录片后,对美国牛肉的印象也一直不是很好,所以美洲牛肉基本不在我的首选范围内,更何况我做汉堡是会给家里的小孩吃的,就更会考虑安全一些的牛肉了。

当然,如果是正规进口的肉,经过检验检疫的,那么一般也没问题,成本考虑的话,南美的牛肉馅还是便宜很多的,也是不错的选择。

形状的话,图方便可以买直接做成汉堡饼形状的牛绞肉,这种是绞肉后倒入模具,再进行冷冻分割的,解冻后直接就可以煎,买这种现成的汉堡饼最好买纯牛肉的,不要买那种已经添加了各种嫩化剂和调味料的,尤其是和牛汉堡饼,已经足够嫩和香了,不需要其他别的调料,已经可以直接用了。

而如果是想自己再进行调理调味,则可以买纯牛肉的牛绞肉,解冻后加入想要的调味料、淀粉、蛋清等,充分混合后再捏成圆饼状,也可以一样用来当汉堡肉饼,额外添加的淀粉和蛋清会使得肉饼的口感更嫩一些,但这种嫩可能不是每个人都喜欢,例如我就喜欢带颗粒和嚼劲一点的绞肉饼,所以我基本是不加的。

有了肉之后,我们就来准备汉堡胚。

 

一个软嫩的汉堡胚

一般做汉堡,人少的时候我都是偷懒直接去买现成的,超市里经常可以买到嘉顿的汉堡胚,自己再捣腾点酱汁和配料就可以直接吃,比较方便,价格也不贵,几块钱的面包可以够做好几个人的分量。

而如果有空自己做,则可以按以下方式来做汉堡胚,用料当然可以做得更好。

汉堡胚的做法,可以参考小餐包的配方,区别只在于是否填料。因为和面一次性和太少感觉有点亏,所以我一般都会按八个汉堡的分量来做,毕竟家里人多也消化得完。如果你一次性不想做这么多,可以按以下配方减半操作,也就是四个汉堡的量。

首先我们先来做一个面种,我们经常看到有教中种,也有波兰种的,这个就是面种,实际上就是让面团先初步混合,并在酵母作用初步发酵,让酵母“醒过来”。

首先我们把65g水、65g高筋面粉和1g酵母进行混合,拌成泥状。

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进行面种发酵,有蒸烤箱的可以设置湿度70%,温度35°C,时间大概半小时左右,只要表面充满泡泡,内部呈现蜂窝状即可。

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接着混入高筋面粉200g,酵母2.5g,奶粉6g,30g左右的鸡蛋一个,水95g,细砂糖30g,盐4g。

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手揉或者用机器揉面到扩展阶段,也就是表面稍微光滑的阶段,再放入黄油20g,继续揉到面团出手膜的程度。

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接着把面团继续发酵,条件与面种发酵温度湿度一样,发酵到面团大概2倍大的时候,拿出来揉掉气泡,然后切成60g左右的8等份,可以先称一下总重量再分。

揉成球形后,放到小盘子里,再进行发酵。这里加小盘子的原因,如果盘子足够小,是可以有利于汉堡胚长出一定高度的,但如果盘子稍大也可以加,因为这样可以使得边缘的受热稍微没那么猛烈,这样烤出来的包边缘会比较白嫩比较好看。但如果盘子太大就没什么意义了,就直接放烤盘即可。

从选肉,到面包胚、酱汁的制作,教你复刻经典牛肉汉堡

等长到2倍大的时候,在汉堡胚表面加上白芝麻,最好用手再轻轻拍一下,这样芝麻比较牢固,不然撒上去的话就很容易烤完掉出来。

从选肉,到面包胚、酱汁的制作,教你复刻经典牛肉汉堡

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烤箱150°C,烤约15分钟。这里的温度请大家自行根据自己家的烤箱温度进行调整,毕竟带不带风热,有没有加湿度都是不一样的,判断标准就是表面已经有汉堡微微的金黄色既可以出锅,如果15分钟后上色还不足,可以适当提高温度和延长一下时间。

这个就是烤出来的汉堡胚,非常柔软,手感特别好。

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用吐司刀可以轻松切开汉堡胚,可以看到内部的长得很均匀。

从选肉,到面包胚、酱汁的制作,教你复刻经典牛肉汉堡

汉堡胚的好坏也是非常影响口感的,如果你自己不擅长做烘焙,那么考虑买现成的质量好一点的汉堡胚,也许是更好的选择。

 

酱汁,从简单的开始

汉堡的酱汁有很简单的,也有很复杂的,别看金拱门汉堡很简单似的,人家的黄芥末酱也是专门调过的,而且配方也并不公开。

当然如果你图简单,现成的沙拉酱、千岛酱甚至什么番茄酱、炼奶,都是可以的,只要你搭配喜欢的就行,像家人口味喜甜,我自己偶尔也会随便加点沙拉和炼奶,味道还是很不错的。

那如果你想味道更丰富一些,那么我们就来一款洋葱黄芥末酱,味道和挺多汉堡店会有几分相似,只不过不加粘稠剂所以酱会稀薄一些。

首先,我们把洋葱和蒜头切细碎,量倒没有特别的要求,半个洋葱理论上够做五六个汉堡了,除非汉堡是多层或者你喜欢涂特别多。

从选肉,到面包胚、酱汁的制作,教你复刻经典牛肉汉堡

切得时候,颗粒要尽量均匀,颗粒也不要太大。

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接着把洋葱炒软。如果你喜欢生洋葱的口感,也可以不炒,或者留一部分生洋葱待会混合,理论上来说生洋葱和熟洋葱是两种不同风味的东西,熟洋葱偏甜且基本没辛辣味道,口感软绵回甘。而生洋葱则口感清爽带有轻微辛辣,所以喜欢哪种自己选。

从选肉,到面包胚、酱汁的制作,教你复刻经典牛肉汉堡

炒的时候记得加少许盐和糖调味,盐大概2-3g,糖5g左右。

 将炒好的洋葱蓉,与黄芥末和沙拉酱混合,喜欢酸一些的可以加点柠檬汁。黄芥末和沙拉酱,我一般是1:2的比例,如果你喜欢味道重一点点可以黄芥末稍微多一些。

从选肉,到面包胚、酱汁的制作,教你复刻经典牛肉汉堡

充分混合后,你便得到一碗汉堡酱料。

从选肉,到面包胚、酱汁的制作,教你复刻经典牛肉汉堡

 

煎/烤一块全熟的汉堡牛肉饼

前面提到了,汉堡的肉饼,必须煎全熟,但你又必须煎到外壳有点轻微焦黄才能激发牛肉的焦香味道,那怎么煎呢?

因为要求不同,所以煎汉堡饼的手法与煎牛排自然也会有很大的区别。

因为要焦香口感,所以锅还是要热的,同样的铸铁锅热锅到200度左右,此时注意!煎汉堡牛肉,可以不需要用油!除非你的汉堡肉瘦肉比例很高,否则按正常牛肉饼肥瘦比达到1:1的话,里头大量的脂肪已经足够提供丰富的油脂了,且是绝对富余的量,所以不需要额外用油。

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当汉堡饼下锅后,立刻就要把火调小了,因为我们需要小火慢煎,才能把牛肉饼煎到外面不会焦黑的情况下,里头还能煎到全熟,不然火太大就跟牛排一样了,外面焦了里头没熟,或者里头熟了而外面焦黑了。

这里有两点需要注意的,煎汉堡饼不要选择太薄的锅,因为太薄的锅导热太快,所以即使调节小火,汉堡饼放在中心的位置依然受热很高,很容易外面焦过头。

此外,牛排我们是可以15秒翻面的做法来做的,但是汉堡饼不行,下锅后成型前,就不要老去翻动,不然最后汉堡饼没煎成反而翻炒成牛肉碎了。

小火慢煎2-3分钟后,上表面会有一点点血水渗出,其实可以翻面,另一面再煎2-3分钟。

那何时起锅呢?前面我们提到汉堡饼要煎全熟,但你总不能切开来看对吧,不然汉堡都做不成了,而如果做了汉堡咬一口才发现不熟,沾满酱汁和口水的汉堡牛肉饼又不能再回锅了,就更尴尬了,那怎么办呢?

在上一篇牛排烹饪的文章里有提到,肉类大量出血水大概是7成熟的时候,这一点不仅可以用来判断牛排是否煎过熟,也可以用来判断汉堡饼是否彻底煎熟。当另一面煎2-3分钟后,如果牛排另一面也开始渗出血水,此时大概7成熟,我们保持小火煎的状态,给汉堡饼再每面煎1-2分钟,直到不再有血水渗出时可以熄火,但先别起锅,可以侧锅沥干油分的同时,让汉堡饼静置利用余热把内部彻底致熟就可以了。

从选肉,到面包胚、酱汁的制作,教你复刻经典牛肉汉堡

如果你觉得煎太难掌握,那么高温烤也是可以的。

我们需要准备一个烤网或烤盘。因为烤盘会淤积水分,所以烤出来的肉会比较湿润一些,但焦香度可能不足。如果用烤网,肉的焦香比较好,但会稍微偏干一点,看自己选择。

从选肉,到面包胚、酱汁的制作,教你复刻经典牛肉汉堡

在汉堡肉充分解冻的情况,将烤箱设置到200°C,烤箱进行充分的预热后,将汉堡饼放到烤箱内烤10-15分钟,朝上一面微微起焦时即可翻面,翻面后再烤3-5分钟,另一面也会有焦色,此时只需要关掉烤箱,再在烤箱内静置3-5分钟即可。

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静置的同时,我们可以来准备一些其他配菜。

 

 

配菜的选择

配菜的选择其实也是千人千味,就像煎饼卷万物一样,你家里能找到的很多配菜其实都是可以的。

当然,也有一些经典的搭配,这里也列出来供参考。

蔬果类一般可以选择球生菜、卷心菜、紫甘蓝、芝麻菜、番茄片、青瓜片等,没错,就是和平时沙拉用菜是一样的。

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肉类可以是火腿、培根、热狗肠、午餐肉、肉松、吞拿鱼等,可以增加一些风腊、腌制肉或者海鲜的风味。

腌制果实类,你可以用腌黄瓜、腌橄榄等,也是常用腌制物,尤其是腌制酸黄瓜,加入之后就会明显感觉到很像金拱门的风味。

从选肉,到面包胚、酱汁的制作,教你复刻经典牛肉汉堡

其他的还可以是煎鸡蛋(是否溏心看自己喜欢)、芝士片等等。

最后,就把你的肉饼各种配菜和酱料涂匀,就成了你要的汉堡了,例如我这个就是加了和牛汉堡肉饼、芝士片、酸黄瓜、黄芥末洋葱酱的汉堡,味道简直不要太好!

从选肉,到面包胚、酱汁的制作,教你复刻经典牛肉汉堡

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切开截面,就可以看到肉是相对均匀且是全熟的。

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如果复杂一点,也可以自行加料,加了各种沙拉菜、火腿、番茄后,汉堡就会变得相当厚了,正常人饭量已经足够了。

从选肉,到面包胚、酱汁的制作,教你复刻经典牛肉汉堡

 

结语

可能很多人会觉得自己做汉堡,甚至连汉堡胚都自己做,那是闲得**,但其实很多时候料理的事情,就是图自己做得开心,如果本身觉得做饭是件很无趣的事情,那确实也不会有什么心思去折腾这些费劲的事情,毕竟看似快餐,但全部自己做那是相当费劲的,成本也不会低。

但话说回来,所有的原料都自己亲自把关,用料有保障,即使不说营养均衡,也绝对安全,所以是可以放心给小孩子吃的,就图这一点,我相信还是有很多人愿意动手做一做的。



小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。


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