地方美食 篇十二：这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口

说到川菜，大家总是想起麻和辣，其实川菜的精髓，可不在麻辣，而在复合调味创造出的迷人风味。

比如上次做的怪味鸡，寻常人只觉得好吃，却不知道7种滋味的背后，是十几佐料的调配。

再比如我今天要做的这道豆瓣鱼，和广东人常吃的清淡做法不同，浓郁的酱汁裹满鱼身，看一眼就馋得很！

豆瓣鱼在川菜的24种味型里，占的是个“家常味”。

虽然家常，出了四川却不容易吃到。

在广州，做豆瓣鱼的川菜馆子，掰着指头都数得过来，远不如酸菜鱼普及度高。

倒不是因为它不好吃，而是不讨巧，虽然是家常风味，却不适合大餐厅的流水化制作方式。

而且，所谓家常味，其实吃的也就是个家的味道。

用到的调料都是四川人家里常备的，豆瓣酱、姜蒜、糖、盐、料酒这些，外头吃不到，自己在家做却不难。

传统豆瓣鱼，多用草鱼或鲫鱼来做，但这两种鱼小刺多，吃起来总不畅快。

所以菜菜改良了一下，换成了刺少肉嫩的罗非鱼，你们也可按照自己的喜好换成鲈鱼、鲤鱼，滋味都不会差。

没有多余配菜，13味辅料的调和，就是今天的重头戏。

罗非鱼先用大料码味，再整条煎炸，既去腥增香，又能定型。

之后的烹调，大鱼都可成形不烂，一直到漂漂亮亮地端上桌。

酱汁先煮后勾芡，浓度要不稠不稀，成菜才会红润油亮。

醋要在勾芡之后加，不易挥发，和糖融合递迭出甜酸味。

葱花一定要起锅前再撒，用浓郁的芡汁锁住葱香。

变换的火候让肉质收紧，重叠的配料激发出馥郁滋味。

最后，蒜姜葱、豆瓣醋，完美融合。咸鲜香、甜酸辣，说不清哪个滋味在上，只感受到味蕾的臣服。

- 豆瓣鱼 -

[ 食材 ]

草鱼/罗非鱼500-700g 姜末15g 蒜末20g 葱花20g 大葱10g 盐1小勺 料酒2小勺 豆瓣酱2大勺 生抽1小勺 白糖1大勺 陈醋1大勺 高汤300ml 水淀粉2大勺 食用油

1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.草鱼/罗非鱼处理干净，在鱼身上划1cm深的一字刀，加入1小勺盐、1小勺料酒、大葱腌渍10分钟

建议用1-2斤的鱼做豆瓣鱼，更易入味

2.平底锅倒入食用油没过锅底，烧至7成热时撒少许盐，放入整鱼，煎炸至鱼皮表面起皱两面金黄时取出，每面煎2-3分钟

煎鱼时加点盐，可去腥防粘

3.锅中留少许底油，转中火，加入2大勺豆瓣酱炒出红油，再加入蒜末姜末翻炒煸香

4.然后加入300ml高汤/清水煮至沸腾，加入1小勺生抽、1大勺糖、1小勺料酒调味

5.酱汁锅中放入炸好的鱼，中火煮至入味，煮8-10分钟，中途翻面让鱼受热均匀，煮至筷子可轻松插入状态，把鱼盛起装盘

若用鱼块，制作时间可缩短一半，更易熟透

6.锅内酱汁加入2大勺水淀粉勾芡，再放入1大勺陈醋，煮至起鱼眼泡状态，关火加入葱花，然后将酱汁浇在鱼上面

炸的酥嫩的鱼肉，配上香辣浓郁的豆瓣酱汁，连鱼皮都要在嘴里咂摸干净，多余的酱汁用来拌饭，空口都能吃三碗！

经常有小可爱，因为怕辣，而对川菜敬而远之。

但其实，川味菜美味的秘诀，绝不是单一的口腔刺激，而是融合得极佳的味蕾盛宴。

好吃的川菜不一定都辣得吓人，但一定丰富得很迷人，不知道今天本川菜推广大使又拉了几人入坑呢~