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莆田,鞋都之外隐藏的美食之城

2019-11-15 10:00:00 21点赞 130收藏 37评论

本文由微信公众号24季私享家授权转载,ID:fanmei-1,原标题《莆田,鞋都之外隐藏的美食之城》,未经允许请勿转载。

医院,假鞋,莆田或许还小有名气。

在安福鞋城饱足了眼,站在人流攒动的吵杂街旁,听着三线发展中城镇标志性的响亮「清仓处理」女高音,擦身而过的货车撩着尘埃,混着街边烤鱿鱼串拢起滚滚带腥气的浓烟,心里难免暗道,莆田不过如此。

于是一转身,便错过了一个饕餮佳地。

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▲ 安福电商城:莆田假鞋聚集地。莆田早年是众多大牌鞋的代工厂,淘宝的黄金时期,莆田商人利用原本代工厂的生产线做电商,售价比正品便宜许多倍,利润却非常高。

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莆田的「三坊七巷」,藏着更独特的古早味


福州有白墙灰瓦的三坊七巷,是捧在手心里的历史文化名街,莆田则有红砖青瓦的七条古街,庙前、大路、后街、衙后、县巷、坊巷、金桥巷,纵横交错地野生在「小天安门」古谯楼背后。

不同于商业化的文献街大马路,古街保留了最淳朴独特的莆田古早味。

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▲ 古谯楼,位于文献路中段,在莆田民间有「小天安门」美称。其实古谯楼并非天安门的翻版,它的历史甚至比天安门还早430多年,是国内现存最完整的鼓楼之一。

青石板路上的日子清闲且繁忙。

晨光熹微的清早,巷口的爷爷悠悠挥着蒲扇,穿着宽松的乘凉小背心,耷拉着二郎腿,笑着看行色匆匆的居民,奔着阳光赶早市采购一天的口粮。

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十字街口的求生煎包总是门庭若市,愿意耐心排一个小时队的,不乏离家前已经被老母亲喂下大半碗地瓜粥或龙眼粥的娃子。
开放式厨房流水作业,里间的姑娘熟稔地捏着面皮,边上和好的馅料堆得老高,阿姨迅速地往大敞口的平底锅堆煎包,白嫩的生包子乖巧地排排好,上锅,翻面,吱拉拉煎至双面焦黄,大叔用小黑铲子铲出锅,阿姨们又继续堆包子。

从五毛钱吃到「两抠」一个,用小塑料袋装好,眼看着热气将塑料袋晕染成不透明的灰白色,赶紧挪到一边,趁热咬一口,鲜咸肉末混着冬粉,扑腾着香气,大舒一口气的畅快。讲究一点的,也就是用小盘子装着,再点上一碗扁食或紫菜海蛎汤,端到隔间坐着吃,味道也不差。

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▲ 上世纪20年代莆田城内游毓良开办的「双兴煎包店」凭借着一手好手艺风靡一时,使煎包成为莆田生活中的一部分。

更丰盛的早餐还要到巷里找,豆浆炒、锅边糊、海蛎煎、三角芋粿、马蹄酥、豆粉糍粑……吃不了兜着走可不行,还得给午餐留着胃。

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▲ 一应具全的早餐摊子

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▲ 三角粿,又叫芋粿。

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▲ 裹着豆粉的糯米糍,莆田方言称之为「稻嗯宁」。图源@舌尖上的莆田


西天尾扁食,天久湾炝肉,江口卤面,莆田人公认的在地美食三聚头。

炝肉,核心在于将腌好的瘦肉裹上地瓜粉,一片一片放进滚煮着开水的锅里,至于要再加黄豆芽,花菜,还是包菜,就看今天店家上菜场买啥了。

盛产地瓜的莆田人热爱各种「炝」,炝肉、炝粉,日常煮个汤,肉要裹上地瓜粉,小海蛎要裹上地瓜粉,拨好的肥蛏子也要裹上地瓜粉,裹好的肉和海鲜口感更加滑爽,汤汁鲜甜带点绵稠。

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▲ 炝肉米粉

卤大肠或豆丸,都是圆满一碗炝肉的好搭档。豆丸,其实就是豆腐做的丸子,唐代时莆田滩涂地盐分多,一般作物不易活,惟有黄豆耐碱,先民便将黄豆加工成各种美食,豆丸便是其中一种,将豆腐揉烂成泥,加入咸肉末等各种配料下锅煮熟,汤清丸嫩,是家常下汤好料。 

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▲ 豆丸

用各种「炝」填饱了肚子,要睡上一个大午觉,傍晚带上娃娃或狗子,溜个湾到凤凰山公园门口的大广场上,吹凉风话家常,散点零头给闹腾的崽子自个儿去丢飞镖,扔套圈,闯鬼洞。

临走再约好小伙伴第二天早上一起上石室岩灌清泉喝,或爬上九华山看日出,下山还要再到秋凤鱼丸兜上几斤鱼丸鱼片才圆满。

鲨鱼打制的鱼丸,有潮汕牛肉丸的Q弹,又是鱼丸的鲜甜和细腻,再包进油浸浸的肉茸馅,清汤煮就鲜极了,阿姨还给贴心地附上调好的葱油汤料包。还有保留鱼肉质感的鱼片,裹上微咸的薄淀粉增添爽滑,直接吃或烫上米粉都是经典搭配。

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▲ 鱼片汤

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宴席,莆田乡味之精华

市区美食只是小喽喽,莆田菜的精华还在「民间」。混进乡镇宴席饱餐一顿,就明白以上那些充其量只能算「快餐」。

莆田青壮年常年在外经商,农村平日多清冷,逢年过节却是车如流水马如龙,贴着「囍」字的婚车更是街头的一大景观,喜宴美食更是莆田人不可或缺的年味之一。

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▲ 历史上莆田多盐碱地和山丘,适合种植的土地少,只好以打渔为生,明代又碰到海禁,只能背井离乡,向各地迁徙,到漳州泉州潮汕海南等地方,郑和下西洋后,更是向遥远的南洋出征。

莆田卤面,宴席上的必备头菜。一个挑食的崽子也抵挡不住卤面地诱惑,不要海鲜不要肉,一大碗卤面就足够。

五花肉小炒,葱姜蒜爆锅,油香扑鼻时加入切片的水发香菇,有干贝蛏干虾皮等鲜货更增鲜气,调味翻炒加水,水沸抖入面条铺上菜叶,不可搅拌,直接盖上锅盖,沸腾时再文火收汤。吃卤面时最不宜谦让,要争分夺秒地吃,否则面很快要烂软爆开。

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▲ 卤面的「卤」,纯是借字,指的是以文火使面入味的类似技法。

擅吃豆腐的莆田人把一道焖豆腐吃出了花。捏碎的豆腐和各式海鲜干货胡萝卜白菜丁炖煮,末了再淋上蛋花,有鲜货撑腰的热豆腐,清香撩人。

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莆田人辛劳了一年,日子过得节俭,到了宴席却能理所当然无比慷慨地吃。肥蟹大鱼大虾大龙虾鲨鱼鲍鱼人参鱼翅佛跳墙都是宴席的常客,吃出了开心便是值得。

莆田菜的精髓讲究食材的踏实和新鲜,鱼虾海鲜不是蒸就是煮,这是沿海人民的自信,调味料很少却很鲜甜,便是对一道菜最佳的赞赏,对食材不自信才爱狂放调味料呢!

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▲ 佛跳墙,福建名菜。选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和福建老酒,文火煨制而成。

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▲红鲟

至于酥糯的大块咸肉焖炒芋头,早晨刚刚搓好的白糖花生碎汤圆,甜汤果子,这类饱腹的碳水化合物则爱放在最后,食客们一边说着吃撑了,忍不住又塞下一大颗香糯糯的大汤圆,不撑破肚皮誓不罢休。

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▲ 芋头

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▲ 莆田人会在冬至将汤圆粘在门上,寓意团圆。

莆田人的日常饮食配置比较随意,宴席和祭祖风俗却有格外多的讲究。传统宴席多是请上全村公认的下厨好手掌厨,乡里亲戚们都主动来帮衬,热热闹闹,一定端出煤火大黑铁锅炒才叫香。宴席的菜品一定要凑够双数,上菜速度快慢调调好,要不急不缓,让大家能吃得舒服还能聊得开心才最重要,吃上三四小时也不要紧。

至于祭祀祖先,家家更有一套章法,不尽相同,唯一共通的大概是妇女们的虔诚。祖先的祭品一定要用专门的小碗装装好,再铺上精心存在课本里的花色剪纸,中间一个大果盘,左右放齐整了,什么时候该摆上,什么时候可以收起,绝不含糊。

年初一清早,一整年的开始,老母亲势必要把昏睡的娃子托起来,老老实实吃一碗线面。线面以精面粉为原料,配精盐、食油和木薯粉手工拉制,比卤面所用的面更细软。滚水下锅烫熟,用喷香的葱油拌好,再浇上高汤,铺上黄花菜紫菜香菇肉丝虾干蛏干,方可大快朵颐。

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▲ 制作线面

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▲ 线面


线面又叫「妈祖面」,莆田人多信奉妈祖,莆田湄洲岛为妈祖故里,每年妈祖升天日期间,朝圣旅游盛况空前,被誉为「东方麦加」。即使不信奉妈祖,有「南国蓬莱」之称的蓝天碧海阳光沙滩,也足以让人流连。

莆田背山面海,多山地溪流岛屿,以鲍鱼闻名的南日岛曾是军事重地,如今则回归朴素的原生态岛屿,最适合一个人在礁石海湾间发呆放空。

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▲ 湄洲岛妈祖庙

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▲ 南日岛

以大米为主食的莆田人却多面食讲究,莆田与漳州、泉州都有一道「卤面」,或是与历史上中原人口南迁有关。至于南方标志性的各种糕糕团团,莆田人自然也不会少,红团金粿龟粿印糕,都是节日必备,街头叫卖的马糕峰亭糕马蹄糕云片糕平时更没少吃。

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▲ 莆田红团分绿豆馅和糯米馅,糯米馅保留糯米颗粒,加入白糖,清香黏糯,垫上粽叶上锅蒸,早餐来俩,糯唧唧。

要是夏天去了也不亏,龙眼枇杷荔枝吃到饱,大叔拉着一大卡车甜西瓜便宜卖,渔妇们自带小板凳排排坐在菜场门口卖着小海鲜,大爷穿着白衬衫,露出烈日晒海风吹的黝黑肚皮子悠悠地走,街上的荔枝论「把」卖,便宜甜爽肉还多,此时便可打打瞌睡聊聊天,幻想自己是“日啖荔枝三百颗”的苏东坡了。

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▲ 莆田别称“荔城”,即荔枝之城。

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到莆田去哪里吃?

莆田人的日常吃食不总是讲究,午餐时分饥肠辘辘,随意走进一家烟火燎燎的小铺子,随意推开餐桌上还来不及收拾的碗筷,便能吧啦吧啦津津有味地吃了,至于正经去觅食的吃货,以下这份觅食清单或许有点小用。

1煎包

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莆田人最爱的街头小吃之一。早餐吃两个,路过闻见香味,还要忍不住捎带两个。煎包双面煎至金黄,面皮焦香,肉馅混冬粉是经典馅料搭配,纯肉馅真的没有肉馅混冬粉好吃! 

推荐店铺:1、楼下煎包:涵江区涵西街道楼下社区扣下路2号2、求生煎包:城厢区十字街23号3、山味煎包:荔城区金鼎广场斜对面


2卤面

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莆田菜的头号代表,卤面的精华所在在于微汤的稠感和入味道的鲜甜,至于海鲜配料,鱿鱼、虾、海蛎、干贝,红菇……「万物皆可加」!漂泊在外的莆田人最想的莆田菜,十有八九就是它了,至于最好吃的,还得在宴席上。

推荐店铺:华记江口卤面:城厢区凤凰路59号名店女人街对面莆仙小吃汇:荔城区1971文创园文创商业街

3炝肉

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炝肉是莆田的一道传统家常菜,裹了地瓜粉后的炝肉清甜柔滑,带着些许韧度,鲜润爽口,豆丸、米粉,都是经典搭配。

推荐店铺:1、康群炝肉店:荔城区十字街265号2、天九湾炝肉:荔城区镇海街道胜利北街12号3、东门兜阿文炝肉:荔城区八二一南街109号

4炝粉

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明代嘉靖41年,莆田老百姓正打算过年,倭寇突然来犯,大伙来不及做年夜饭,只得把备好的菜胡乱搅在一起,吃完逃难,炝粉由此而来。

炝粉口感浓稠细滑,融合各种食材,汤汁异常甘美,除了线面和淀粉,其他配料比较随意,通常有海蛎、胡萝卜丝、芥兰菜、猪大肠、猪血、韭菜等。

推荐店铺:杨氏大肠炝:城厢区建设路196号

5泗粉

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梅妃进宫后思家乡风味小吃,其兄便谴人往长安专做莆仙小吃豆丸进贡,皇上尝后赞不绝口,便将其宫中小点泗粉赐予梅妃父母品尝,因莆仙盛产地瓜,淀粉甚多,各家必备,便将其制作泗粉原料给予改进,再佐以家乡海鲜,而成了莆田特色小吃泗粉。

泗粉的精妙就在于它的顺滑柔软,搭配花甲煮汤,一口鲜!

推荐店铺:1、龙花担泗粉:涵江区延宁陡门头51号(大地香港城工农兵酒楼附近)2、阿婆泗粉:城厢区步行街文献西路新华书店对面

6豆浆炒

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豆浆炒用的是莆田特有的兴化米粉,浸泡过豆浆后的米粉散发着淡淡的清甜,细滑软韧的口感刚刚好,酱香味十足,豆浆烫米粉也是很经典的吃法,炒米粉则是对米粉的最高敬意。

推荐店铺:1、迦南豆浆炒:城厢区筱塘北街159号2、阿昌豆浆炒:城厢区建设路市图书馆旁

7扁食

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扁食加拌面是沙县小吃的标配,但到了莆田,西天尾扁食烫米粉更得宠。燕皮薄而韧,再包上每天新鲜猪肉捶打出的内馅,Q!

推荐店铺:1、西天尾扁食:城厢区学园中街与育才路交叉口2、春风扁食:荔城区少林北街26号3、西天尾扁食:荔城区兴安路124号

8鱼丸

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鲨鱼肉打制的鱼丸,Q弹鲜甜细腻,鱼丸包的不是鱼是肉!肉茸陷会咸香浸出喷香的油汁,吃的时候小心咬,小。心。衣。服。还有保留鱼肉质感的鱼片,裹上微咸的薄淀粉增添爽滑,直接吃或烫上米粉都是经典搭配。

推荐店铺:1、秋凤鱼丸:荔城区仓后路65号

9麦煎

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莆田民间特色小吃,以小麦面粉为主。麦煎分甜口和咸口(左甜右咸),柔软香甜的甜麦煎更好吃!

推荐店铺:1、姚记担仔面:涵江区保尾路341号2、何记担仔面:城厢区学园南街203号

撰文 | 牡蛎
拍摄 | 网络主编 | 易小婉

未经授权,不得转载
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