把握宽油，香煎脆带鱼技术总结

大家好，这里是爱折腾的月光鼠！今天翻冰箱，找到了一袋上个月买的带鱼，本着看到了就要吃掉的原则，今天来做个香煎脆带鱼，先上个成品图勾引一下。

带鱼处理

今天翻出来的是山姆买的无头分切冷冻带鱼，新鲜度稍有欠缺，不算最适合做煎带鱼的品种，不过通过合理的腌制和调味，也能做出不错的版本。追求最佳品质的，可以选择新鲜的海钓带鱼。那接下来就开始对带鱼进行处理了：

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冷冻海鲜都不需要提前解冻，吃之前扔流水里冲泡几分钟即可迅速解冻，有效避免解冻过程中肉质变散的问题。

所有的冷冻海鲜，包括但不限于鱼类、虾类以及贝类等，都不需要提前放冷藏层解冻再食用，做菜之前放水里冲泡一下即可迅速解冻，还不损失口感。如果有时间的话，还可以通过加盐干腌，进一步提高肉质的韧性和口感。

带鱼去不去鳞主要取决于你想不想让成品更好看，对口感无影响。

带鱼表面有一层银色的细鳞，家庭食用完全可以不去，去了只是让做出来的成品更加清爽好看，卖相更佳，但对于口感影响几乎可以忽略。懒人可以直接跳过。

这里放个对比，不去鳞的版本要丑一些，但对口感是真的没有影响。

可以将背骨处理剔除，进一步提高煎带鱼的口感

在背骨两侧分别下刀，切到刀触碰骨头即可，划两道口子，就可以将带鱼的背骨拔出，吃起来更方便，也更有满足感。

鱼腹中的黑膜和残留的血渍，是鱼类腥味的主要来源，要仔细清理。

带鱼腹腔内的黑膜，残留的血渍，一定要仔细清理完毕，可以有效去除带鱼的腥味，其他鱼类类似，尤其是淡水鱼类。

葱姜花椒水加盐腌渍，通用入味去腥公式

葱姜切碎和花椒一起抓匀泡水，然后和带鱼拌匀，腌渍 15 分钟左右，可以起到很好的去腥作用。另外，俗话说，咸鱼淡肉，很多时候明明步骤都对，但做出来的鱼就是不好吃，不够鲜美，主要的原因可能是鱼肉不够入味，或者直接点不够咸，在烹饪前用盐腌渍，提前入味，可有效提高做鱼的成功率。

煎炸

煎炸操作，一定要避水！煎炸操作，一定要避水！！煎炸操作，一定要避水！！！

重要的事情说三遍，和油打交道，一定要注意安全！驯服油锅的第一步就是擦干所有要被煎炸的食物。

如果擦完还觉得不够，可以在下油锅前薄薄地扑一层生粉，可以吸收一部分油炸时析出的水分。

准备一个温度计或者测温枪，可以显著提高煎炸食物的成功率。

煎炸食物，基本就是两轮，第一轮是五成油温（一成约等于 30 度，五成就是 150 度左右）中低火炸熟，视食物多少、大小及厚度适当调整时间。比如煎带鱼，鱼腹和中段厚一点的就每面煎 1 分半，尾部薄一点的，就每面煎 1 分钟。

第二轮是六七成油温，复炸逼出油份、上色以及形成脆壳。这一步大部分时候是 30 秒到 1 分钟就够了。出锅的时候是略微比你想要的颜色浅一点的状态，捞出后表面吸附的油还会再继续加热一段时间，最终达到想要的颜色。

出锅后厨房纸上摊开吸油降温，酥脆不油腻

两轮炸完，放到厨房纸上吸一下油，同时摊开降温，避免炸的太过。然后就是冷却到可以入口的温度，好好享受啦！

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