一点小见解：国产生豆之《云南咖啡豆》——“阿拉比卡”之谜

起因：

一直懒于写东西，自从通过zdm论坛学会海淘已经超过八个年头，一直都是“索取”、未曾“分享”。

从小学往早餐牛奶中加入绵白糖和麦氏咖啡（礼品实在不知道怎么消耗，其实儿童喝咖啡不好）开始，兜兜转转咖啡竟然喝了三十年有余，速溶、三合一、挂耳、滴滤、手冲、法压、摩卡、全自动，从买粉到磨豆……除了半自动是在不同咖啡馆品尝、胶囊机是在旅游酒店中使用，也算是经历了大多数咖啡萃取方式（除了虹吸和爱乐压）。
然而，单纯如我在zdm交流分享“上瘾”快乐的同时，居然也被某些营销、洗脑无情打压，其实所求“碎银几两”，无可厚非，我也不反对，毕竟大多数时候，金钱的周转不一定都那么有效率但考虑到，至少应该起码有一些真相，还是要摆放在那里，供人们参考、选择、取用。所以，在经历了无数次懒散、被恶意中伤、气得发笑、纠结心软之后，我决定还是写一点，并且为了避免伤害，尽量中立一些，只陈述，少解读（当然完全没有很难）。尽力写一些自己体验、经历、了解、阅读、分析过的内容。希望能给一点点需要的朋友带来少许帮助，也算是逛zdm的一点点回报吧！

引言：

关于咖啡，自然咖啡豆是第一位的。因为我很喜欢分享进口的咖啡生豆烘焙出来的熟豆商品，在各种聊天当中常常被诟病为什么不推崇本国豆的顶峰：云南豆。其实我很爱国，也多方品尝过海南、云南的咖啡。那么，我的第一篇文字，就从云南豆说起吧！（我的文字里，所有关于介绍、吹捧、营销、卖弄的内容就不粘贴了，也写不过专业营销人士，术业有专攻是我信奉的。）我就写一点不太容易读到的真实情况：

正文：

云南咖啡最早可以追溯到20世纪初的法国传教士引入铁皮卡咖啡植株开始，那个时候云南咖啡是“精品”的，是经典的原始咖啡种：铁皮卡和少量波旁（第一代铁皮卡的自然变种）。然而，战乱和解放，新中国的建立，经历了多年经济的发展，人民生活水平的提高，现在的云南咖啡豆还是从改革开放第一个十年后的1989年说起才更有意义。
1989年，雀巢公司开始在云南各地大范围种植抗叶锈病的卡蒂姆品种，自此，卡蒂姆逐渐变成云南咖啡种植的主要品种，目前占有率超过99%（大概21世纪初至今）
所以，首先可以明确一件事：我国咖啡生豆的天花板，云南咖啡豆，是卡蒂姆品种Catimor。（云南的Catimor豆小而正圆，所以商家给起了个萌萌的诨名：《云南小粒咖啡》，特点：口味浑厚、油脂丰富，有人戏称为“乡土味”咖啡，这个特点要划重点，很关键）

卡蒂姆Catimor咖啡豆到底是什么呢？

云南小粒咖啡（卡蒂姆咖啡豆品种）是原始咖啡豆（也是真正的精品咖啡豆）铁皮卡品种的第五代变异、杂交的品种。它杂交过罗布斯塔豆，所以继承了罗布斯塔的特性——特别是对咖啡叶锈病的抵抗力（由于其罗布斯塔咖啡豆基因）和小而紧凑的尺寸（罗布斯塔豆的外观特征）这使得大规模种植变得更加容易，成本也更加低廉。也正是因为这两个特点，卡蒂姆咖啡豆成为云南咖啡豆的首选品种。

为什么说是“第五代”？

这得从咖啡豆主要品种阿拉比卡豆的鼻祖说起。

第一代阿拉比卡咖啡豆：铁皮卡（Typicati），原始品种，风味最佳，果实最少，种子为椭圆形，植株高大却体弱多病，咖啡因含量低，相对甜度高，易生虫，作为更高大的遮荫树木的伴生植物而存在。生长在赤道附近半高原地带，喜温暖湿润，雨要多但不能泛滥，阳光要足却不能暴晒，一句话：难伺候。

所以研读咖啡历史的话，会得知咖啡其实原本是很局限的植物，埃塞俄比亚是全世界咖啡树的鼻祖，也被称为咖啡基因库，后来的所有阿豆、罗豆的各种奇怪名字，都是从典型、标准咖啡豆（音译铁皮卡）那里经过自然、人工变异、杂交甚至退化的品种。这也就奠定了铁皮卡作为阿拉比卡咖啡豆初始品种的特征：味道好、正宗，稀有所以价格高。

第二代，波旁Bourbon（铁皮卡直接衍生的自然变种）。移植到也门的最早变种，特点：作为最接近铁皮卡的阿拉比卡豆，波旁咖啡豆口味变化很小，同样体弱多病，虽然生长密度略微变高，产量提升20-30%，但依然稀少、依然难伺候。（波旁本身也有很多亚变种，总体来说风味十足，价格不菲）

第一、二代阿拉比卡，是真正的精品，原因很简单：产量少且风味丰富，物以稀为贵，其成本是很难控制下来的。

接下来说说逐渐拉开档次的“阿拉比卡”品种。

第三代，卡杜拉（还有别的品种不赘述）Caturra，源于中南美洲的波旁“天然”杂交变种，葡萄牙殖民者带过去的，于1915年到1918年间在巴西米纳斯吉拉斯州的一个种植园里被发现。种植在种植园中的波旁有一组基因发生突变，导致植物生长变得更小（类似侏儒症）。而这个以新的生物形态表现的新咖啡种被当地人用瓜拉尼语称为“Caturra”，意味“小”的意思。所谓天然杂交，就是搞不清怎么杂交出来的反正就是变了此处划重点：侏儒症，所以不管你们人类怎么想的，从铁皮卡的角度来说，这孙子是属于“黄鼠狼下耗子”了

卡杜拉的特点：体型“娇小”，因此它可以让植物栽种得更密，而且它的次级枝干间隔很近，这使得它可以在相同的空间里产出更多的果实。这使得单位产量大大提高。而且因为体型娇小，采收的时候也更加方便。

最重要的一点优势是它与铁皮卡、波旁等古老种不同，它不需要遮荫林，在太阳底下依旧生机勃勃，所以亦称卡杜拉这类咖啡为“曝晒咖啡”（Sun Coffee）。卡杜拉适合种植在700m-1700m的地区，对环境的适应力比波旁种强得多。
划重点：更矮，更密，更多产，更方便采收，不需要种遮荫林，大幅降低成本，不怕晒。至于味道，对于资本来说这都不叫事儿，脑补润色一下还是不错的，毕竟成本下来了，产量上去了，money滚滚而来。正宗阿拉比卡不够喝的。所以这依然算是“阿拉比卡”

p.s.卡杜拉因其优秀的商业价值，被引入危地马拉、哥伦比亚、巴拿马、洪都拉斯。作为主要阿拉比卡生产，还引出了很多兄弟姐妹品种。可精品（贵）可商业（便宜）大出风头。

第四代（平替第三代），提莫（蒂姆）咖啡豆Timor，Timor是阿拉比卡与罗布斯塔的种间自然杂交品种，又叫做Tim Tim 或Bor Bor咖啡，有44条染色体，所以仍是“阿拉比卡”（笔者：你说什么都对）1940年代在印尼帝汶被发现，对叶锈病的扺抗力强-应用最广的抗锈种质Hibri de Timor（HdT），耐寒和高产。树体厚实，树干坚强和枝条下垂允许营养物质能够有效地分散。提摩咖啡有一个中度到全部广阔的味道及充满活力又低调的酸度。在采收及加工时偶尔会产生发霉和某些缺陷。（退化到容易畸形）

划重点：正经罗阿杂交豆，罗布斯塔豆有个特点，感染力很强，有点类似非洲兄弟。据说2-3%的罗豆拼配添加就可以改变一杯esp的风味。而一点点罗豆基因就会几乎完全覆盖阿豆的味道。罗布斯塔真是浓烈又强壮。提姆豆特点：抗病力强，耐寒（已经不是遮荫体弱怕晒虫蛀的问题了，这哥们已经进化到东北银了），几乎无酸的罗豆优点为了强行算阿拉比卡被美化为“低调的酸度”，啊～奥巴马是龙的传人！伟大的语言艺术

我们文章的主人公：第五代的卡（杜拉）蒂姆（提莫）终于出场了。它的名字清晰地体现了它的血统。葡萄牙人于1959年人工配种，用殖民地巴西卡杜拉配殖民地东帝汶的提莫，利于进一步商业推广，成本极低，易普及，主要用于速溶咖啡的制作。

现在我们再来复习一下云南小粒咖啡豆的特点：成熟较早，产量非常高。云南小粒是阿拉比卡种、罗布斯塔种的结合，罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂，产量高，易于栽种，在和阿拉比卡退化种的卡杜拉（划重点：退化）杂交之后，有了更丰富的阿拉比卡基因。
但因为提莫是罗布斯塔的品种，因此云南小粒咖啡作为混合种，不具备纯正的阿拉比卡血统，注定了其风味品质要远低于传统的阿拉比卡品种。研发卡蒂姆品种（云南小粒）是为了进一步提高抗病力和产量，进而降低生产成本。（这符合我国政府大力扶持偏远地区农业，提高农民生活水平的利民政策。）
虽然卡杜拉是阿拉比卡品种的亚变种，但杂交后的卡蒂姆完全掩盖了阿拉比卡品种的特性。品种的香气和风味平淡，苦味明显。
云南种植的咖啡豆中99%为卡蒂姆（罗布斯塔杂交豆）。云南的咖啡豆，其中标记着云南小粒（罗布斯塔豆的主要特征之一）咖啡其实就是卡蒂姆品种，因为目前云南99%都是种植卡蒂姆（罗布斯塔杂交豆）。

常见的阿拉比卡和罗布斯塔外貌特征区别，第三种请无视

山姆中深烘焙100%阿拉比卡哥伦比亚产咖啡豆，美国烘焙。毫无疑问，这是经过多次反向配种的卡蒂姆，（因为哥伦比亚政府发现卡蒂姆风味太差，就自行不断和正经阿拉比卡品种进行数代的提纯交配，并起名“哥伦比亚”豆。然而，我们依然可以很容易看到哥伦比亚的罗布斯塔曾曾曾祖父的身影……）

云南种植生豆的品种情况大致说完了，下面聊聊真实的销售、反馈。以下为笔者搜集到的内容：

以上是关于云南豆的新闻内容、采访稿件或是某乎回答，话题都很小众，也不存在什么营销，大家可以心平静气的读一读，自己感受一下，做个判断和选择。

我想说的话：

是一个有趣的现象：在和众位“中伤”于我的“朋友”“讨论”的时候，我发现他们多少有些自相矛盾的味道：

一方面，提及云南豆的品质，他们会沾沾自喜于被星巴克、瑞幸收走、使用，好像说明云南豆站起来了。

另一方面，在推销“精品小粒”，推荐tb卖家，吹嘘新鲜烘焙，崇尚私人咖啡馆和发烧友在家开手动档玩儿豆子的时候，又会大肆嘲讽星巴克口味之恶劣，没品，瑞幸那简直上不得台面了……

殊不知，论生豆收购品质，谁能干得过大厂？论新鲜烘焙和出品，谁又能抵得过星巴克的客流量和十几万商用全自动咖啡机的水准呢？

每每看到这类“以彼之矛，击彼之盾”的论调，总忍不住莞尔。

结语

云南豆到底有没有精品呢，从生豆的角度，至少得先去问问那一百多岁的老铁皮卡树吧，只是，我想，老爷子可能已经被不争气的小粒气出个好歹了吧

胡乱拼凑出第一篇，欢迎指教。

如有兴趣，敬请期待第二篇：咖啡配牛奶之“进口和国产奶，巴氏迷思”
谢谢🙏

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