打酱油,究竟是不是一门玄学?

2022-07-08 14:53:29 10点赞 13收藏 3评论

酱油,中餐饮食的“点睛”调味品

中餐里不一定所有菜品都会放酱油,但加了酱油的食物一定会带有浓浓中国味。作为一种几乎存在于每个中国家庭厨房里的调味品,它的制作工艺已有上千年的历史,并且延续至今。

色深如墨的酱油 ©unsplash色深如墨的酱油 ©unsplash

如今市面上的酱油琳琅满目,有的色深,有的色浅,有的浓稠,有的稀薄……而名字方面也花样繁多,有的突出年份,有的强调技艺,有的说明原料,有的侧重风味……但无论怎样它们几乎都不可能脱离“浓醇鲜香”的特质。

不过,品类众多的酱油的确给太多人带来很多疑惑,似乎买酱油也快成一门玄学,酱油真的有那么玄妙吗?让我们一起闻香品品。

打酱油,究竟是不是一门玄学?

打酱油,究竟是不是一门玄学?

在我们的日常烹调中,酱油算是高频现身的代表调味品,在热度的催化下,那些诱人的风味分子在梅拉德反应中逸散,同时鲜味物质渗透到食材中,造就一番咸香鲜美的人间滋味。那么,究竟什么是酱油呢?

简单来说,酱油=大豆+小麦+盐+水 ©摄图网简单来说,酱油=大豆+小麦+盐+水 ©摄图网

根据最新版的“国家标准”来看,酱油是“以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品”。

这一概念在过去的“标准”中直接对应的是“酿造酱油”,与此相对的则是“配制酱油”。在旧版中,两者仅是因生产工艺的不同被划分成了两个分支。但新版“标准”中,“配制酱油”已被移除,转而归到“复合调味料”的群体中。可见,现在只有酿造酱油才能被叫酱油。

配制酱油是指以酿造酱油为主体,混入酸水解植物蛋白调味液(HVP)、食品添加剂等配制而成的液体调味品。其中,酿造酱油的含量不得低于50%,酸水解植物蛋白调味液添加量不得超过50% ©️摄图网配制酱油是指以酿造酱油为主体,混入酸水解植物蛋白调味液(HVP)、食品添加剂等配制而成的液体调味品。其中,酿造酱油的含量不得低于50%,酸水解植物蛋白调味液添加量不得超过50% ©️摄图网

打酱油,究竟是不是一门玄学?

先扔一个基本概念,在酿造酱油中,根据酿造工艺一般分为高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵三种,其中高盐发酵算是“传统工艺酿造的酱油”的代名词(包括高盐稀态发酵、高盐固态发酵、高盐固稀态发酵酱油),一般所需原料讲究,发酵所需时间较长(3~6个月);“低盐”和“无盐”则属于“速酿酱油”,发酵时间较短(15~45天)。值得一提的是,高盐、低盐、无盐在这里不是指含盐量,而是工艺。

生抽可一般用来做蘸料、凉拌、炒菜等;老抽则只能烹饪使用 ©图源网络生抽可一般用来做蘸料、凉拌、炒菜等;老抽则只能烹饪使用 ©图源网络

生抽、老抽则都属于高盐发酵酱油。生抽,一般是取刚发酵好的酱油析出的液体,可理解为“新鲜酱油”,第一次捞出的也称“头抽”,如果头抽继续发酵,再获得的是“二抽油”,还来一次的则是“三抽油”。市面上大部分生抽算是不同“序列抽”的混合酱油。老抽则是在生抽基础上进一步加工浓缩后制成的,一般用来上色。

“红烧”的制法就需要放老抽帮助上色 ©摄图网“红烧”的制法就需要放老抽帮助上色 ©摄图网

打酱油,究竟是不是一门玄学?

在日常生活中我们还经常见到或用到海鲜酱油、蒸鱼豉油、虾籽酱油、草菇酱油等等。这些酱油是为了满足更广泛的饮食需求而以生抽酱油为“基调”,添加各种风味调料酿造或配制而出的调制酱油或花色酱油。如果产品本身仍然有“生抽”或“老抽”的字样,那它们依然分别属于对应的酱油类型。

这一类酱油可谓是酱油中的“鸡尾酒” ©摄图网这一类酱油可谓是酱油中的“鸡尾酒” ©摄图网

近来还流行一种“薄盐酱油”又是什么概念呢。这种酱油目前基本算是酿造的生抽,“薄盐”则指含盐量较低。

打酱油,究竟是不是一门玄学?

无论现在的酱油品类有多丰富,它们其实都是从3000多年前的“肉酱”衍生而来。早在周朝,人们就以动物的肉为原料制作一种称为“醢(hǎi)”的食物,其实就是把肉剁碎,加上盐、酒、米等风入坛中进行发酵后制成的酱料,那时还有专门的职业——“酱人”,司马迁的《史记·货殖列传》中也有“通邑大都……醢酱千瓨” 的记述。

醢的制作都需要把原料放入土陶制成的缸里 ©图源网络醢的制作都需要把原料放入土陶制成的缸里 ©图源网络

酱油便是由醢衍生出来的调味品,早在东汉时的《四民月令》中就出现过以大豆为原料制成的“清酱”一词,这便是最早的酱油叫法。北魏的贾思勰后来把它引用到自己的《齐民要术》中,还出现了“酱清”、“豆酱清”的叫法,并详细记录了制作工艺,同时书中记载的不少食物说明中显示,酱油已被作调味品用于与各式肉类的烹饪中。

“清酱”的叫法后来流行于北方地区,“清酱肉”与之有关 ©风味人间“清酱”的叫法后来流行于北方地区,“清酱肉”与之有关 ©风味人间

“酱油”的叫法则一直到宋朝才正式登上历史舞台,在苏轼的生活小技巧小分享中就有体现——“金笺及扇面误字,以酽醋或酱油用新笔蘸洗,或灯心揩之即去”。另外,宋朝菜谱《山家清供》中也有大量“酱油”的使用。到了明清时期,酱油已成为寻常百姓家的常用调味品,同时,南北多地也出现不少大大小小的酱园,像六必居、槐茂、九如斋、致美斋李锦记等等。

位于乌镇的叙昌酱园 ©图源网络位于乌镇的叙昌酱园 ©图源网络

酱油的使用和地位就这样一直延续至今,并且伴随工业技术的更新和人们对饮食的追求,还发展出更为丰富的酱油品类,构建出当代的酱油新格局。

打酱油,究竟是不是一门玄学?

无论现在的酱油品类有多少,它的风味品质都无法与时间、原料、自然条件和酿造工艺剥离。尤其对传统酿造酱油来说,它的品质往往与当地的地理风貌、气候环境息息相关。因此,在中国境内,有的地方的酱油不仅拥有悠久的历史和工艺,还具有独特的特色风味,也正如此,才让我们拥有一幅多滋多味的酱油地图。

中国各地酱油代表一览图 ©华夏风物中国各地酱油代表一览图 ©华夏风物

打酱油,究竟是不是一门玄学?

在江浙沪一带,浓油赤酱算是菜系的一大特色。梅菜扣肉、东坡肉、响油鳝丝、松鼠鱼、油爆虾、酱排骨等等,这些菜品的背后都离不开本地酱油的运用。

酱油的运用使梅菜扣肉独具鲜香风味 ©摄图网酱油的运用使梅菜扣肉独具鲜香风味 ©摄图网

炎炎夏日,对坚持着以古法技艺酿造的三伏酱油来说,此时正是酿造酱油的好时候。传统酱油讲究天然晒露法,以大豆、面粉原料,借助竹匾一类的工具和天然的空气制曲,七天后与盐水混合放入大缸内,在三伏天的日晒夜露下,酱醪因受到光与热的“照顾”,渐渐成熟,颜色由浅转深,至少3个月后便能抽油获得酱油。这便是盐城周边仍可买到的三伏酱油。

正在历经“三伏天”的酱油 ©图源网络正在历经“三伏天”的酱油 ©图源网络

如今,更懂享受生活的苏州人把酱油和虾籽结合创造出独一无二的至鲜调味料——虾籽酱油,丰富了夏天的味感体验,拌面、配白肉或蘸油条等等,那份鲜美的滋味会深深扎进记忆中。

苏州人的夏天可不能没有虾籽酱油 ©图源网络苏州人的夏天可不能没有虾籽酱油 ©图源网络

创立于清朝的湖羊酱油更是杭州人的首选,在当地,无论是家常小炒、凉拌菜,还是酱肉、红烧羊肉,没有它可能会缺少一份“地道”的感受。

在隔壁省的江西,同样有一款坚持以古法酿制的酱油——梓山酱油。据《于都县志》记载,当地酱坊酿造的酱油在清朝可是贡品,自古以来,梓山酱油就有用黑豆取代黄豆为原料的传统,同样在春末夏初制作,色佳味鲜,醇香可口,现在已是赣州的代表特产。

黑豆也可替代黄豆作为酿造酱油的原料 ©摄图网黑豆也可替代黄豆作为酿造酱油的原料 ©摄图网

另外,周边的安徽、湖北、湖南也都拥有品质不俗的在地酱油。来自安庆望江的风酿酱油,得益于望江县的区位优势,光热丰富,四季分明,在历史悠久的传统技艺下,历经在百年瓦缸中“夏日晒冬捞冰”的日晒夜露后收获色泽红润,体态澄清、酱香浓郁的“国标”酱油。还有来自湖北荆州的沙市酱油和湖南湘潭的龙牌酱油,同样历史悠久并且采用古法酿制,凭借醇厚鲜香的特质获得当地人的拥趸。

打酱油,究竟是不是一门玄学?

这一片区,因为独特的地理位置,拥有夏长冬短,光热充足的气候特征,可谓是酱油晒露的最佳地区。在广东,以致美斋、东古、揭阳酱油为代表的百年酱油,正是得天独厚的气候条件让它们经过晒露后凭借不俗的风味屹立不倒。

酿造酱油的前期准备——晾晒黄豆 ©图源网络酿造酱油的前期准备——晾晒黄豆 ©图源网络

广东地区的酱油在餐食上运用也是花样繁多,煲仔饭、肠粉、蒸鱼等等,没有酱油的加持可能会略显乏味。然而,这些“酱油”可不都是普通的酱油,而是经过重新调味的各式鲜味翻倍的花色酱油,并且搭配不同的食物使用风味不尽相同。甚至在潮汕地区,还有水果点酱油的另类吃法,近年的“荔枝蘸酱油”话题便是最佳例证。

广东肠粉与特制酱油的搭配吃法 ©摄图网广东肠粉与特制酱油的搭配吃法 ©摄图网

旁边的广西也有一个百年酱油——乌石酱油,其前身是成立于1925年的泰成酱园,后因为历史变革而更名为带有产地信息的“乌石”。位于玉林陆川县的乌石镇,自古就有大晒场,凭借当地独有的古井井水和光热充足的气候特点,让这里的酿造的酱油色美鲜香,味醇甘厚。

色深味厚的乌石酱油 ©图源网络色深味厚的乌石酱油 ©图源网络

同样品质不俗的酱油在闽台地区也有代表,分别是来自福建厦门的古龙酱油和来自台湾的西螺酱油

曾上过“寰行中国”的古龙酱油,除了酿造技艺为“非遗”外,位于厦门的酱园凭借4.4万平方米的占地面积和6万多个传统晒露酱缸的条件,曾创下亚洲最大传统酱油晾晒场的吉尼斯纪录。

古龙酱文化园 ©图源网络古龙酱文化园 ©图源网络

来自对岸宝岛的西螺酱油,虽然也有观光工厂,但是规模远不及“古龙”。不过,自清朝从大陆传入后,至今也有百年历史,并且一直坚持以黑豆为原料古法酿造,加上位于云林县的西螺镇,晴天多,空气湿度小,所以当地出品的酱油颜色褐中带红,且气味香醇,当今超市里可见的的“丸庄酱油”正是出自此地。此外,台湾的金兰酱油也是如今的台湾知名品牌。

来自台湾使用黑豆酿制的西螺酱油 ©图源网络来自台湾使用黑豆酿制的西螺酱油 ©图源网络

打酱油,究竟是不是一门玄学?

拥有至少5个“国标”认证酱油的四川省,可以说是全国的酱油大省。川菜给人的印象虽然是麻辣为主,可内在其实也咸香诱人,其主要功劳不得不归功于酱油这位“大将”。在四川境内,几乎不同地区都有自己的酱油厂和品牌。其中,名声较大的莫过于温江、先市、隆昌、中坝。

温江滴窝酱油 ©图源网络温江滴窝酱油 ©图源网络

这些产区的酱油之所以优质,基本上与所处位置的水文、气候有关。例如位于川南的合江县先市镇,赤水河纵贯全域,厂址紧挨河水,同时这里的气候类型为亚热带季风性湿润气候,气候温和,日照充足,这些都是能够促进酱油中微生物分解的利好天然条件,因此,先市酱油色泽棕红,酱香浓烈,味鲜清爽,挂碗不沾。其他地区的酱油也基本是在这样的环境中酿造而成。

先市酱油的晒场紧靠赤水河 ©图源网络先市酱油的晒场紧靠赤水河 ©图源网络

能与四川酱油有的一比的可能要数邻省重庆的合川酱油,作为一个创始于清朝光绪年间的百年品牌,因为拥有同款气候条件而使得这个百年“酱园”可以延续至今,受人拥趸。

昆明小吃小锅卤米线需要使用本地甜酱油调味 ©图源网络昆明小吃小锅卤米线需要使用本地甜酱油调味 ©图源网络

此外,来自云南昆明东酱油和玉溪的通海酱油,也都源于百年前的老酱园,一直是本地人采购的首选。值得一提的是,云南地区有一种风味独特的甜酱油,因采用红糖和饴糖加工制成,体态色深粘稠,酱香之中带有蔗糖的香气,吃起来也有明显甜味。尤其对昆明人来说,拌面、蘸牛肉等,没有甜酱油可是一大败笔。

打酱油,究竟是不是一门玄学?

离开较为集中酿造酱油的地区外,还有部分省区也零星拥有自己本地的酱油或品牌。

青岛的凉拌八爪鱼 ©图源网络青岛的凉拌八爪鱼 ©图源网络

比如直接刷新大多数人认知的徽县嘉陵酱油,生产地在位于西北地区的甘肃陇南,可谓酱油届的一朵“奇葩”;天津地区的红钟酱油,也鲜为人知,这个于二十世纪初常见的品牌,如今也是津门老字号;还有山东青岛的灯塔酱油,前身是始建于清末时期的“裕昌酱园”,走到今天,不仅是数代人的回忆,更是青岛本地人烹饪时经常选用的调味佳品,炒菜、凉拌等,不用它可能都会觉得情怀不够。

小到一碗普通的酱油饭,大到色香浓郁的红烧肉,酱油早已成为中国人饮食文化中基本风味的重要一角,很多菜品只要加入酱油便能获得色、香、味多方位的提升,同时也因各地菜系对酱油的巧妙的运用,带出了丰富多味的地域饮食风格。一匙酱油,增鲜“点睛”。

👉本期话题讨论:你常购买的酱油是哪种?

参考文献:

[1]鲁肇元,《酱油生产技术(二)酱油的分类及主要成分》,2002.

[2]李大锦、王汝珍,《酱油的历史与发展》2004.

[3]赵荣光,《中国酱油的发明、工艺演进及其文化历史流变》,2005.

[4]包启安,《酱及酱油的起源及其生产技术的发展》,1982.

文丨森

编辑丨木木

图片编辑丨雪哥

百科创建|44、杨梦琦

封图丨视觉中国

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