太惨了,吞下三吨口水才能看完一集“风味人间”。

2020-05-20 13:53:51 16点赞 51收藏 10评论

看《风味人间》第二季的感受,叫做痛并快乐着。


每周日晚,晚饭消化殆尽睡意将起之时,《风味人间》第二季都会如期而至,用人类最原始的美食诱惑令人欲罢不能。弥漫着迷人气雾的甜烧白、流淌着该死甜美的崖蜜、散发着闪亮油光的烧猪、油色与糖色齐飞的巴克拉瓦……发一声绝望的哀嚎,老实地在半夜十点打开外卖APP。



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一见晓卿胖三斤,一听李立宏误平生。隔着美食,似乎能看到镜头后面陈晓卿的坏笑。



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导演陈晓卿,配音李立宏,配乐阿鲲,三个长在中国人味蕾上的男人,又来联手搞事情。


这一次,他们还请来了海报大师黄海一起放毒。连海报的纹理,都是好吃的颜色。



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《风味人间》第二季导演: 陈晓卿 / 李勇主演: 李立宏类型: 纪录片制片国家/地区: 中国大陆集数: 8

 

开播之后,豆瓣评分稳稳占据9.4分,是无数吃货如找到根据地的望斾来归。



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而在高分的背后,是陈晓卿带领制作团队,足迹遍布25个国家和地区,从乡野到城市,从国内到国外,跨山川越湖泊,用8个主题,拍下300多道美食。匠心,是打造精品的第一步。



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《风味人间2》为什么好看?不仅因为它把食欲变成了视觉艺术,更因为它点透了人与食物的那点事,渗透着欲望、占有和见色起意,却是天性与智慧的碰撞,感性与理性的共生。


原来,至味在人间。


1

美食,是舌尖的诗

 

“鸡头米老了,新核桃下来了,夏天就快过去了。”


汪曾祺这句话打在屏幕上的时候,蓦然觉得一阵感动。


人与食物的关系,始于口腹之欲,生长于人类智慧的创造,终于日复一日的相伴与共洽。



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《风味人间2》是少见的能把这种关系彻底说透的美食纪录片。这种思路,得益于这一季的选题。从第一季讲山海、讲东西的纪传体,到这一季专注具体口味甚至食材的编年史。


甜味、螃蟹、酱料、杂碎……或与人纠缠往复,或旁门左道后来居上,人类餐桌上的每一种滋味,都是一次伟大的冒险。



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就比如螃蟹,“第一个吃螃蟹的人”这样的俗语,就是人们好奇,到底是怎样的人冒着蟹钳的威胁,寻见这种需要从骨缝里找肉的极鲜美味,乃至发现了蟹黄和蟹膏这样的至味。


《风味人间2》在佤族人的食谱里找到了蟹酱,这是人类吃蟹最原始的样态,在2000年前的周朝,将蟹捣碎用盐腌制的吃法,叫作“蟹胥”。



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也有直到2018年才在食谱里跃升为新贵的“六月黄”。肥美的大闸蟹发生了变异,过度囤积的蟹黄流淌到了每一处骨隙,无处不透着油脂的醇香。壳薄黄多,蟹黄呈半流质,每一口都吃透了人对食物的所有想象。



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处理这种食材,可以用最简单的烹饪。宁波的炝蟹只用海盐和水腌制,膏肥肉厚的母蟹体内,已经化为如果冻般软弹的胶质。如果冰冻后食用,低温下的红膏与每一块蟹肉依依相连。


那种蟹的鲜味,就是梁实秋所谓的“人人喜爱,无间南北,不分雅俗”。



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也可以极尽奢侈饱腹之能事。美国马里兰州的蓝蟹,可以只取蟹鳌里的大块肉,加入黑胡椒等香辛料烹饪,每一口都是满满的“肉”欲与香甜。



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又比如威尼斯人,小小的艾氏滨蟹不过硬币大小,刚蜕壳之后全身透明。这短短几天内进行捕捞,裹上牛奶和面粉直接油炸,入口“咯吱”一声,焦香酥嫩。



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全世界不同地域对同样食材的理念各不相同,处理手法千差万别。不变的,是凝结在食物里的巧思和用心,以及一代代人对美味如虔诚般的追逐。


它可以穷奢极欲,极工巧之能事。同样的一味甜,盐商重金栽培的淮扬菜在白案(面食点心类)就仿佛艺术品


翡翠烧麦,时蔬剁碎去汁水,加入白糖和猪油佐以食盐,填补味道里的丰腴,放进面皮团成斗状,蒸熟之后,纤薄的外皮透亮如纱,翠绿的色泽仿佛水头荡漾的美玉。



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千层油糕则以无数次的擀碾将糖与猪油层层溶解,点心的纹理能达到惊人的64层,芙蓉如面,绵软甜腻。


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这种美食的处理与上万公里外的土耳其不谋而合,甜点王者巴克拉瓦,每一张面皮的厚度不超过0.1毫米,上下叠加20层面皮,配合奶酪和干果,浇淋大厨才能掌握的熬糖,那一刻仿佛久别的重逢。



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美食当得起庙堂之高,也从不拒绝江湖之远。在四川乡间的坝坝宴上,将红糖与肥肉交叠放置蒸出的甜烧白,浑然散发着对甜与油毫不掩饰的渴求。而在四川长大的孩子,也会把这道只有在大宴上才能吃到的菜,当做最难忘的家乡味道。


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这就是美食写成的诗,或工巧或平实,却永远渗透着人类最真实的欲望与情感。而《风味人间2》对内容的串讲方式,将这些诗凝聚在了一帧帧令人无法拒绝的画面上。


2

美食,是镜头里的精灵

 

要留住这样一首天然写成的诗,需要最精妙的笔触。而在这样一部纪录片里,“笔触”代表着拍摄的技巧和取镜的秘方。



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对于如何展现美食之美,陈晓卿说过两点:一是对光线、色彩、影调的运用,二是对食物的理解。前者是基础,后者是升华。


20世纪最伟大的战地摄影师罗伯特·卡帕曾说:“如果你拍得不够好,是因为你离得不够近。”而这句话可以说适用于一切纪录类拍摄。《风味人间2》的近,近到仿佛食物就摆在你的鼻子下面。


不但是食物的样子和色泽,镜头里的美食已经细化到了纹理、质感甚至灵魂。



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为了拍摄烤乳猪的表皮,摄影机被放到了恒温300度的地炉里,只为捕捉麦芽糖在猪皮上发挥的奇妙反应。



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第一季里就让无数吃货发出哀嚎的超显微镜头则把这种近放大到了极致,比如拍摄霉豆瓣的时候,将镜头深入到食物内部的分子变化。于是,发酵的豆瓣竟化身为一片黄色的花田。



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《风味人间2》的拍摄是分为两部分的,首先是团队到世界各地田野调查和取景,然后回到摄影棚,用大半年的时间拍摄这些食物最精微的变化。为了拍出这些食物的美感,设计感也是无处不在的。


比如为了突出六月黄蟹肉的纹理,抵近拍摄不说,更是“两山排闼送‘肉’来”。扑面而来的仿佛是蟹的醇香和热气。


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又比如,用各种动态视觉来呈现食物。怎样让看起来平平无奇的鹰嘴豆诱人无比?为了拍出让观众印象深刻的画面,拍摄团队想了很多方式,尝试了很多角度,最后使用旋转镜头的方式拍摄豆子动起来的场景。


每一颗跳动的鹰嘴豆,仿佛都在用跃动的脆爽叫着:来吃我!



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如是巧思,在整部纪录片里比比皆是。用运镜、布景和调色,《风味人间2》完成了将美食带到每个人面前这一前提。


处理食物镜头的用心,对得起每一位在食物诞生过程中付出心力的人们。面对食物,这些拍摄者和片中的每个人同样虔诚。


而这,或许是《风味人间2》真正走进每个人心里的原因。


3

美食,是人间的灵药

 

食物对于人来说意味着什么?是生存必需品,也是生活调剂品,更是阶层奢侈品。在小小的食物身上,凝聚着整个人间的过往、现在与未来。


《风味人间2》第一篇命名为“甜蜜缥缈录”,似乎只需要听到这个名字,就要被袭来的甜香冲昏头脑。


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但接下来的第一个镜头,却恰恰让人很难放松神经飘起来。


那是喜马拉雅山南麓的采蜜人,他们每年这一时节会到绝壁上采集世界上最好的崖蜜。


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两百米高空中,没有任何防护措施,只有竹竿、藤绳、砍刀和用来熏走蜜蜂的烟球。


他们用竹竿钉进石缝来稳定身体,左脚尖勾住绳梯,右脚支撑刀具,然后点燃烟球,在疯狂飞舞的蜜蜂群中,砍掉蜂巢的一半。只有一半,因为要给蜜蜂留下生存的巢穴和口粮。



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这是世界上最危险的工作之一,每年都会有采蜜人坠崖而死。但看到他们将最新鲜的蜜放入口中,露出满足的笑,你很难判断自己认为这种工作残忍是否正确。


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而这正是串联起人与食物关系的第一站。正如第一季中的旗鱼镖手,他们在惊涛骇浪里抛出渔枪,这些惊险,就是人类与食物一代代相互纠缠、博弈的历史。



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甜味,曾和香料、盐巴一样,成为权力的象征,吃糖就是权贵们最自矜身份的豪奢享受;螃蟹,曾经下里巴人摄取蛋白质和脂肪的无奈取食,如今却是最顶级宴席的座上常客;猪蹄、头肉和肠子肝肺,屠户们都弃如敝履的下脚料,演变为而今全世界共同的食癖……


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沧海桑田,口味在变,食物与人的关系不变,人凝结在食物里的情感不变。街头一家小店里,你随手点要的几味小菜,或许就凝聚着一个家庭的悲欢离合,一个菜系的兴衰。


你或许在马来餐厅里吃过沙嗲肉串,但你知道它与沙茶的故事吗?下南洋的华人将沙嗲酱带回本土,口味流变之后,成为潮汕火锅的灵魂。


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五十多年前,印尼华人刘瑞兴操着满口印尼话,带着沙嗲酱的配方回到福建泉州。如今,他与妻子墨兰花依然经营着沙茶小吃,子孙满堂,生活平淡,而当年的异域口味,已成本土长情。


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在中国香港深井经营烧鹅店的华姐,最拿手的是蘸烧鹅的酸梅酱。每家茶餐厅都必备的常见酱汁,在她这里却是具有潮汕记忆的别致滋味。这里不但有华姐的父辈味道,更是许多潮汕人回味乡情的寻味之所。


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美食,成为人间的记事,也成为人间的灵药。


美食,仿佛人间,苦辣酸甜,每一种味道都千回百转。


人为生存而吃,却因为吃找到了生存的至乐。这样的故事发源于尼罗河的文明肇始,至今却在城市文明里依然找到其位置。


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而在经历了四个月的特殊时期之后,美食所代表的美好和烟火气,更让我们魂牵梦绕。

 

陈晓卿在节目开播之后,还特地写了封信给观众们,心中说:“或许只有经历了不寻常之后, 我们才知道生活里的那些触手可及的日常,弥足珍贵。”


希望看完这部纪录片,能像陈晓卿导演所期盼的,“让我们重新回味世界曾经的美好”。



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