人  到  泉  州  月半  三  斤 | 一网打尽地道泉州小吃

序

2020年1月1日，我开启了新的一年第一次旅行，目的地福建泉州。

万万没想到，这次旅行也可能是 2020 年唯一一次旅行。

和好基友到了旅馆，人生地不熟的，急需找个地方果腹。

“去商场顶楼吧，那里肯定有吃的。”我指着窗外不远处的一座商业综合体提议。

“啪！”一记响亮的耳光，打在我粉嫩的脸庞。好基友哀其不幸怒其不争，气到发抖：“在这里吃商场？求你做个人吧！这里可是泉州！”

（墙 角 反 省 时 间）

的确，我不该在满街地气美食的城市里怀有如此有病的想法。

身在泉州，却选择在开封菜里啃炸鸡，既对不起泉州人民的美食智慧，更对不起自己的胃。

在泉州呆了五天，吃了五天，顿顿不重样，高考都没这么努力过。

这几天里，我常常因为自己的胃不够大而陷入深深的自责和焦虑。这也是我这样的独行侠特意拉了伙伴一起的原因——大部分食物都可以对半分，一个人就能够多尝一些品类。事实证明，这样的决策十分英明。

但即便人多力量大，我们在逛景点的时候，也秉承着能步行就绝不借助交通工具的原则，倒不是为了省车费，主要是胃涨得难受，必须依靠运动消食。

到了最后一天，我终于发现有限的时间根本无法穷尽泉州的美味，绝望地问小吃摊的大妈：“泉州的小吃到底有多少种？”

大妈眼皮都没抬：“泉州小吃很少的， 出名的也就百来样吧。”
……


推荐泉州美食的理由

——种类繁多，价格实惠，尤其是在像西街这样的地方，两步一个美食小摊，约莫有七八成能在 10 元内搞定，有一种逛游园会时享受丰盛的感觉。

——店家往往热情又低调，很少有大声吆喝、撺掇你兜售的，买卖过程变得很自在，没有心理负担。

——泉州作为“海上丝绸之路”的起点，诸多美食的背后是要历史有历史要内涵有内涵，既保留了唐宋遗风，又融合了闽南小吃和东南亚食物的特色。（同时，也许是大陆最接近台湾小吃的一个分支。）

——许多小吃一直坚持传统的制作工艺，如牛肉羹还保持着用木桩敲打的古法，浓浓古早味。

——从没见过那么多老字号聚集在一起，也不像全xx、狗xx之类的以为自己是老字号了就开始装高傲、价格抬得比天高，泉州这些百年老店仍然躬身接地气，满满人间烟火味。

夏天到了，我先推荐一些最适合当季品尝的当地小吃，再推荐一些四季通用的小吃。

Let's start——


凉一夏！夏天的泉州适合吃什么？

[ 石花膏 ]

来泉州之前，我不知道什么是石花膏，也不知道什么石花菜——我只知道石膏和花菜。

石花菜是生长在礁石上的一种海藻，熬煮过滤后就变成了石花膏，像透明的果冻一样。

把石花膏刮成粉丝一样的细条盛在糖水里，是很好的夏日清凉小吃。我是在吃完炸鸡架后喝的石花膏，特别解腻。

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[ 土笋冻 ]

又一个让我迷惑的名字。

顾名思义，应该是从土里挖出的笋做成了果冻。

凑近柜台一看，好像也的确是这个意思，只是那些笋不知道为什么形状有点怪，难道是竹鞭之类的部位？

感谢老板没有嘲笑我，耐心科普：“这不是竹笋啦，土笋是一种沙虫。”

对，就长这样，一副皮包过长的样子。

将土笋从沙子里逮出来，放养一天，吐清泥沙，然后去除内脏，下锅熬煮。因为这玩意儿有满满的胶原，所以熬出的东西凝固以后，就和果冻一样了。

后来我才知道，土笋冻还可以配上酱油、永春陈醋或蒜蓉来调味的，只能下次有机会再尝试了。

这玩意儿热量很低，100g 只有 40 卡，喜欢吃的姑娘们有福了。

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[ 四果汤 ]

适合夏天的甜品，清凉解暑，有很多在公园边街边摆摊在卖的，看起来也挺干净。

可选的配料太多了，水果切块认识，其他的大多都不认识。

摊主大叔介绍说，古早的四果汤，用的料恰恰就是那些我不认识的：仙草、石花（上面有提到过）、阿达子、芋圆……像西瓜、火龙果之类的果切，倒是后来新加入的配料。

面对一格又一格的配料，我陷入了选择困难。握勺悬空五分钟的大叔：“你决定好了没有……”

在夏天，四果汤还可以堆上满满的沙冰，释放超强冷气魅力。

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[ 咸饭 ]

咸饭的米饭粒粒分明，闪着油光，看着有点像炒饭。

根据料的不同有很多种分支，有南瓜咸饭、萝卜咸饭、紫菜咸饭、包菜咸饭、芥菜咸饭、芋头咸饭、五花肉丁咸饭等。

店家告诉我咸饭是凉性的，适合夏天消暑。

我是在好成财牛排馆里点的，一碗咸饭才 3 元，一般是用来辅佐牛肉羹下肚的。

通常单点咸饭都会给配一碗汤，否则有些极度干燥了。

在泉州老车站，我发现咸饭的价格也同样便宜：小份的也就2块，大份3块。即便是海鲜咸饭贵一点，也没贵到哪里去，是能果腹又有滋味的平民美食实锤了。


[ 余甘子 ]

崇武沙滩边，有人兜售迷你糖葫芦一样的东西。

我问这是什么，回答是“鱼竿子”。我陷入了来到泉州之后的第 N 次迷惑。

这杆鱼竿成功钓起了我这条好奇的鱼。刚入口有点酸涩，但是余味悠长有回甘。

后来才知道这叫余甘子，是水果，在中医那里也是可以入药的，有清热凉血的功效。我之前从来不知道它的存在。

在西街也看到有人在卖余甘子的蜜饯。除此之外还有菜头酸——用白萝卜腌制出的酸萝卜，也是清凉下火的小零嘴。

经过冰糖水的浸渍，余甘子入口没有了当初的酸涩，甜度大增，回甘犹在。

不过相比之下，我还是更喜欢原味——比起延绵不断的甜，我更喜欢比较大的前后反差，这就相当于先打你俩巴掌再喂你颗枣，反而让人欲罢不能——我这是不是被余甘子给 PUA 了！

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聊聊其他一些我吃过的泉州美食

[ 姜母鸭 ]

姜母鸭正起源于泉州。

商代名医吴仲用麻油、烧酒、生姜炖煮鸭肉，作为滋养品，送给君王拍彩虹屁用，后来也不知得了什么赏赐没有……
我原来以为“姜 | 母鸭”是生姜做的母鸭，后来才发现断字错误，生姜又叫姜母，所以是“姜母 | 鸭”，店家实际做鸭时不分男女。

本着绝不重样的原则，我只吃了西街上的一家，他们打的就是发明人吴仲的旗号。

汤汁香，味道鲜，甘甜中带着一点姜的辛辣，是很下饭的鸭子。

我觉得用熬出的焦香汤汁淋饭，比鸭肉本身更好吃！

其实从红梅新村到崇福寺的路上，有数家姜母鸭店，孰优孰劣，并不知情，欢迎本地人提供线索。

对了，有些姜母鸭店还顺带卖姜母鸡。这回我知道了，是“姜母 | 鸡”，不是“姜 | 母鸡”，做鸡不分男女。

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[ 拳头母 ]

我又遇到了阅读理解的难题。看到“拳头母”三个字，我想到的是用粉嫩的小拳拳捶你胸口……

其实是一种瘦猪肉和猪肉筋混合而成的肉丸，至于为什么叫这个名字，和闽南语有关，说是形容猪肉搅碎后捏出来和一个拳头差不多大小的、或者说一个拳头拿着刚刚好的，音译成普通话就叫“拳头母”。

我吃到的是隔水蒸熟的，拳头母上了餐桌还可以切片煎着吃。至于味道，其实就是猪肉丸子的味道了，名称的猎奇程度胜于口味本身。

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[ 面线糊 ]

据说是泉州人最爱的早点之一。或许可以把“之一”拿掉。

当地人吃面线糊，往往会叫上一份油条，掰断了，拌在面线里。

当油条的每个毛孔都吸饱了汤汁，捞起来咬一口，汤汁从孔洞里溢出来，就像吃一只从比基尼刚捞上来的海绵宝宝（？）。

我是在水门国仔吃的面线糊，店面不大，甚至还很破旧，汤碗上的标志都褪了色，但是口碑相当不错。

面线糊的卖相一般，看上去清汤寡水，而且正如名字所述，面线糊糊涂涂的一团，很不清爽，但是丰富的味觉体验只有入口才知道。

就算不加醋不加辣椒酱，汤头都非常浓郁，我反正一碗全给干完了，一滴也不剩了。

加一点点钱就可以加料，除了油条，还有猪血、醋肉、大肠、花生等等，低代价高丰盛，不加不是中国人！

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[ 烧肉粽 ]

我不喜欢糯米食物。

但是还是去侯阿婆吃了烧肉粽，四个字：来都来了。

店里人还挺多，等了一会儿，上来一碗色泽闪亮的粽子，倒也没有特别讲究，各种料沾着碗壁。

粽子裸露着胴体，泡温泉般把下半身浸在汤汁里。服务员说要趁热吃才好吃。

和其他肉粽而言，泉州肉粽配料更多量也更多样：土猪肉、大虾仁、香菇、卤蛋、莲子……而且据说糯米是需要先用热油炒过以后再包的。

这粽子的确没有想象中的腻。不过这一大坨也着实是实实在在填在了胃里，吃完一个饱了好久，阻碍了我去别家店进一步发挥。

传说这粽子与乾隆微服私访泉州有关：乾隆半夜肚子饿了，没有美团也没有饿了么，只好满街找吃的，找到家粽子铺没打烊，粽子却卖光了，好惨一皇帝。
随行侍卫就跟老板讲了，只要能包出最好的粽子，出多少都没问题，不就是钱吗！粽铺老板敏锐嗅到了金钱的魅惑气息，屁颠屁颠跑去定制。

为了表现这个粽子有多值钱，虾啊肉啊，什么好料都往里堆……乾隆吃后表示很哇噻，泉州烧肉粽就此延续下来。

我开始瞎琢磨：乾隆微服私访我们大杭州的时候还诞生了龙井虾仁和叫花鸡，这皇帝敢情还是个美食创新孵化平台、没有感情的名菜制造机？

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[ 牛肉羹 ]

牛肉羹的故事与南宋名臣陆秀夫有关：1278年，陆秀夫带着年仅八岁的小皇帝，为了逃避元兵的追杀到处逃窜、到处讨饭，处境十分辛酸。

有一天，陆秀夫乞讨到了一户人家，只有父女俩相依为命。家里的牛刚被元兵宰杀，只剩下一张牛皮和四个牛蹄。陆秀夫和这对父女只好废物利用，把牛皮上的一点肉屑刮下来煮熟，加了一些海盐和姜末，让小皇帝饱餐了一顿。

过不多久，走投无路的陆秀夫带着小皇帝投海，南宋灭亡。这顿牛肉羹可能是小皇帝生前品尝到的最后一次人间幸福。

现代牛肉羹里的牛肉当然不再需要通过刮牛皮收集，直接用木棒将精牛肉碾碎后反复敲打，然后加入地瓜粉与调料，把拌好的牛肉放入沸腾的牛骨汤中氽熟即可。

我是在好成财牛排馆品尝的牛肉羹，肉质非常嫩滑。

店里还在卖泉州风味的牛肉汤、牛杂汤、卤牛肉等等……于是我又忍不住点了一份浓郁的牛肉汤。

我发现光是牛肉这单款食材，在泉州就可以做出一桌子不重样的小吃。

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[ 炸醋肉 ]

第一次与醋肉相见是作为面线糊的配料。“不，它不是面线糊的配料，它是面线糊的灵魂。”有泉州网友这样纠正我。

后来发现有人把炸过的醋肉当做零食，用小纸碗装着，用长签子插着，边走边吃。

炸醋肉通身金黄，外酥里嫩，淡淡醋香。推荐水门巷的阿肥炸醋肉，满满一碗十元，不过当地人说这个价格偏贵？泉州物价到底有多便宜啊啊啊啊！

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[ 崇武鱼卷 ]

在崇武遇到一个当地老太太，她神秘兮兮地走近我，掀开了她挎着的篮子，里面装着满满当当的鱼卷。

崇武的鱼卷很有名，是用马鲛鱼肉泥做的卷卷。（据说还有鲨鱼肉的！想吃！）

崇武人制作鱼卷，最早是因为靠海吃海的他们捕了太多的鱼吃不完，就把鱼肉加工储存起来。

我凝视着面前这个长条形柱状物体，它是如此柔软和苍白，一脸的气血不足。

能好吃吗？我有点怀疑地咬了一口。入口鲜甜，没有腥味，里面还有香葱和荸荠丁。人生体验过与之最接近的味道应该是全家便利店里的关东煮。

泉州很多吃的都是这样子，看上去寡淡无味，吃起来别有洞天。

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[ 满煎糕 ]

其实我自己觉得满煎糕挺一般的，不过它好歹上过《舌尖上的中国》。

我想这只有两个可能性——要么我的舌头敏感性太弱，要么舌尖的商业性太强。

后来发现同样是满煎糕，夹层里的料是可以完全两样的。

我吃到的满煎糕，里面夹着薄薄一层黑糖而已（也有可能是芝麻和糖）；但是高杆一些的满煎糕，里面还会有冬瓜糖、花生碎等，组成饱满的夹层。

泉州人喜欢拿满煎糕当早点，配碗豆浆，就能元气满满应付一个上午。

据说西街的康庄满煎糕很好呷，遗憾的是我愣是没找着，可能藏在背街小巷里。


[ 绿豆饼 ]

在天后宫门口对面的一条老街上找到了老字号的正泉茂绿豆饼。

看起来很像我们这边的简装中秋月饼，味道也像是绿豆沙馅儿的月饼。

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[ 蚵仔煎 ]

说到蚵仔煎就想到台湾，说到台湾就想到《转角遇到爱》，说到转角爱就想到罗志祥，说到罗志祥就想到多人运动……

收！不能再想了！蚵仔煎虽然风靡台湾，却真实起源于泉州，又叫海蛎煎。

我是在泮宫蚵仔煎吃的这份小吃，味道和在台湾吃的并没有明显的区别。

葱的量很足，被充分爆香；可惜的就是可能季节不对，海蛎肉有点小，如果是肥一点的，咬开的一瞬会有鲜味在口腔炸开，感觉就更美妙了。

[ 润饼 ]

在街上看到一些润饼皮店，泉州人会买回家，把自己做的润饼菜卷起来，就是一个完整的润饼。

里面的料可以有海蛎、瘦肉、鱿鱼、荷兰豆、胡萝卜、韭菜、鸡蛋、花生碎……不一而足。润饼皮很薄，里面的料透出来，鼓鼓囊囊的，饿的时候怎么看怎么养眼。

文末花絮

在泉州喝到一种杭州看不到的功能饮料，叫乐虎。可以把它理解为是泉州红牛吗？

中午吃太饱、昏昏欲睡的时候我就会来上一瓶。

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去泉州的时候正逢腊八，排队可以免费认领一碗腊八粥。

我本不想去的，想在胃里多留一点空间给其他泉州小吃，可是如果这个羊毛不薅，我又担心自己可能一辈子都不会原谅自己，所以还是去了……嗝！