每年春末最期盼的,就是这把鲜香脆嫩的农家炭烘野笋干!

2019-04-26 11:00:00 3点赞 7收藏 1评论

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每年春末最期盼的,就是这把鲜香脆嫩的笋干!

刚刚采下的鲜笋,剥壳后加盐烧煮,再用炭火烘干,将鲜味牢牢锁住,仿佛留住了整个春天。

与鲜笋相比,笋干的香味更加浓郁复杂,口感更加脆嫩有嚼劲,因为脱过水,更容易吸收肉汁、汤汁和酱汁,入味极了。

每年春末最期盼的,就是这把鲜香脆嫩的农家炭烘野笋干!

去年,我们写了篇笋干的科普文,并小范围试卖了一些,颇受好评。很多朋友想再买,可笋干是个时令的食物,没法补货。

经过漫长的等待,

2019年农家炭烘野笋干

终!于!来!了!


在食品工业发达的今天,笋干可以用电烘箱迅速烘干,还可以利用各种方法使其看起来鲜嫩靓丽。但是,随便买的笋干很容易踩雷——盐分过高、久泡不软,甚至还有一股硫磺味。

我们的笋干,是阿姨手工制作,炭火烘焙,没有任何添加剂,最大程度还原了笋的清鲜。

每年春末最期盼的,就是这把鲜香脆嫩的农家炭烘野笋干!

好产地、好竹笋、好时节

临安天目山南麓,古老的地质和适宜的气候,尤其适合竹林的生长发育。

阿姨家门前的竹林阿姨家门前的竹林

阿姨家有两片竹林。一片在山脊的陡坡上,生着石竹,长出来的笋,就叫石笋。另一片在山脚的缓坡上,生着高节竹,长出来的笋,就叫高节笋。

左边是石笋,右边是高节笋左边是石笋,右边是高节笋

石笋翠绿细长,纤维结实,鲜味足口感韧,最适合做笋干(大名鼎鼎的“天目笋干”就是石笋干)。高节笋白皙细腻,鲜甜脆嫰,做出来的笋干厚实饱满,口感极佳。

每年春末最期盼的,就是这把鲜香脆嫩的农家炭烘野笋干!

每年4月中下旬到5月底,是石笋和高节笋的生长旺季。阿姨不打农药,不施化肥,任凭它们自然生长,在品质最好的时候采来做笋干

如今市面上大量使用的雷笋,在施加化肥和农药后本身的风味便已寥寥无几,而且都是在出笋末期不适合鲜食、价格极其便宜的时候拿来制作笋干,味道就更要打个折扣。

剥壳挑选

要想做出好的笋干,有几个关键,首先品质得讲究。

采来的鲜笋,剥壳时要切掉老根,挑出虫蛀的(不打农药才会有虫),每10斤鲜笋只能出1斤笋干。(有些作坊不去老根,4、5斤就能出1斤)

每年春末最期盼的,就是这把鲜香脆嫩的农家炭烘野笋干!

“把虫蛀的地方切掉不行么?”

“不行,虽然看不出来,但味道还是不一样,不能用。”

烧煮杀青

自离开土壤的那一刻起,笋的鲜味便开始流失。因此,采下的笋会在两小时内烧煮杀青,锁住鲜味

每年春末最期盼的,就是这把鲜香脆嫩的农家炭烘野笋干!

煮笋时放多少盐,也很讲究。放太少,存放时间就短;放太多,会咸得发苦。

阿姨说,现在越来越讲究健康低盐,每100斤笋肉最多放8斤盐。(有些作坊为了增加重量,会放十几斤甚至几十斤)

煮好的笋静置沥水,等待烘干。煮好的笋静置沥水,等待烘干。

炭火烘焙

烘干是最关键的一步。

烘得好不好,全靠几十年积攒下来的经验,和琢磨出来的“独门绝技”。

在燃烧的炭火上铺满炭灰,这样既能防止温度过高,又不会让炭熄灭。

每年春末最期盼的,就是这把鲜香脆嫩的农家炭烘野笋干!

每年春末最期盼的,就是这把鲜香脆嫩的农家炭烘野笋干!

先挑出大笋竖直放在茶熜中间,再一层一层堆起。这样水分往下走,热气往上走,大笋才能烘透,时间长了也不会变溲。

石笋和个头较小的高节笋平铺烘干即可。石笋和个头较小的高节笋平铺烘干即可。

烘烤时,每隔几小时就要去翻一翻,使其受热均匀。烘够24小时,笋肉达到半干状态,要转移到烘箱(同样是炭火烘制)里继续烘,烘好后取出摊凉。

烘好的笋干香气袭人。感受到传统工艺的精妙之处,忍不住为阿姨的智慧鼓掌。烘好的笋干香气袭人。感受到传统工艺的精妙之处,忍不住为阿姨的智慧鼓掌。

分拣

放凉后,挑出烤焦的和没有烘透的,择去笋衣,一把一把捋整齐,放在阴凉处。

每年春末最期盼的,就是这把鲜香脆嫩的农家炭烘野笋干!

袁枚在《随园食单》里说:“笋脯出处最多,以家园所烘为第一。去鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则溲矣。

所言极是

去年为了采集素材,我们客串了一把笋农。采笋、剥壳、烧煮、烘干、包装,从一筐鲜笋到一把笋干,要耗费整整48小时,期间的辛苦自不必说

阿姨年事已高,索性身体硬朗,我们还能有好口福。

那么,

笋干要怎么吃?

先要泡发。

阿姨的笋干,由于含盐量低,并未完全脱水,很好泡发,30分钟就能泡软。


扭啊扭啊扭~扭啊扭啊扭~


但是,为了让更多盐分析出,最好用温水泡发2小时以上。泡之前先洗去表面的白盐花,中间换一次水,泡好后从中间撕开,里里外外搓洗干净。

每年春末最期盼的,就是这把鲜香脆嫩的农家炭烘野笋干!

然后撕成拇指粗细的小条,或者切成段,即可入菜。


瞧瞧,有多嫩瞧瞧,有多嫩


去年我们做了老鸭笋干煲。汤鲜肉酥,笋干浸润着老鸭的油脂,却没有一丝油腻,滑滑的、嫩嫩的、脆脆的,比鸭好吃,比汤鲜美。

每年春末最期盼的,就是这把鲜香脆嫩的农家炭烘野笋干!

前两天又做了笋干烧肉(菜谱容我缓缓,过几天发)。笋干被肉汁熬煮地无比入味,酱香、肉香、笋香糅合在一起,加上它脆嫩的口感,能连下两碗白米饭。

每年春末最期盼的,就是这把鲜香脆嫩的农家炭烘野笋干!

拿来做番茄笋干蛋花汤也是极好的。清新香甜,切一小撮笋干圈,远胜食盐味精

每年春末最期盼的,就是这把鲜香脆嫩的农家炭烘野笋干!

嗯,先打住,我已经在咽口水了。

两个月前,就有小伙伴在催笋干,说要多囤一些慢慢吃。

于是,特意请阿姨今年给我们多留一点。

这份农家炭烘野笋干,有笋香,有烟火气,还有阿姨数十年来的坚持。

希望你喜欢(感兴趣的小伙伴请看下面的小编注,你懂的!)。



小编注:为了丰富原创内容,值得买社区与优质媒体号进行合作,引入更多优质原创内容,同时也为这些优秀的自媒体号提供展示平台。此篇文章来自于微信公众号“青鱼食光”,微信搜索“qingyu-time”。    

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