每年春末最期盼的，就是这把鲜香脆嫩的农家炭烘野笋干！

每年春末最期盼的，就是这把鲜香脆嫩的笋干！

刚刚采下的鲜笋，剥壳后加盐烧煮，再用炭火烘干，将鲜味牢牢锁住，仿佛留住了整个春天。

与鲜笋相比，笋干的香味更加浓郁复杂，口感更加脆嫩有嚼劲，因为脱过水，更容易吸收肉汁、汤汁和酱汁，入味极了。

去年，我们写了篇笋干的科普文，并小范围试卖了一些，颇受好评。很多朋友想再买，可笋干是个时令的食物，没法补货。

经过漫长的等待，

2019年农家炭烘野笋干

终！于！来！了！

在食品工业发达的今天，笋干可以用电烘箱迅速烘干，还可以利用各种方法使其看起来鲜嫩靓丽。但是，随便买的笋干很容易踩雷——盐分过高、久泡不软，甚至还有一股硫磺味。

我们的笋干，是阿姨手工制作，炭火烘焙，没有任何添加剂，最大程度还原了笋的清鲜。

好产地、好竹笋、好时节

临安天目山南麓，古老的地质和适宜的气候，尤其适合竹林的生长发育。

阿姨家门前的竹林

阿姨家有两片竹林。一片在山脊的陡坡上，生着石竹，长出来的笋，就叫石笋。另一片在山脚的缓坡上，生着高节竹，长出来的笋，就叫高节笋。

左边是石笋，右边是高节笋

石笋翠绿细长，纤维结实，鲜味足口感韧，最适合做笋干（大名鼎鼎的“天目笋干”就是石笋干）。高节笋白皙细腻，鲜甜脆嫰，做出来的笋干厚实饱满，口感极佳。

每年4月中下旬到5月底，是石笋和高节笋的生长旺季。阿姨不打农药，不施化肥，任凭它们自然生长，在品质最好的时候采来做笋干。

如今市面上大量使用的雷笋，在施加化肥和农药后本身的风味便已寥寥无几，而且都是在出笋末期不适合鲜食、价格极其便宜的时候拿来制作笋干，味道就更要打个折扣。

剥壳挑选

要想做出好的笋干，有几个关键，首先品质得讲究。

采来的鲜笋，剥壳时要切掉老根，挑出虫蛀的（不打农药才会有虫），每10斤鲜笋只能出1斤笋干。（有些作坊不去老根，4、5斤就能出1斤）

“把虫蛀的地方切掉不行么？”

“不行，虽然看不出来，但味道还是不一样，不能用。”

烧煮杀青

自离开土壤的那一刻起，笋的鲜味便开始流失。因此，采下的笋会在两小时内烧煮杀青，锁住鲜味。

煮笋时放多少盐，也很讲究。放太少，存放时间就短；放太多，会咸得发苦。

阿姨说，现在越来越讲究健康低盐，每100斤笋肉最多放8斤盐。（有些作坊为了增加重量，会放十几斤甚至几十斤）

煮好的笋静置沥水，等待烘干。

炭火烘焙

烘干是最关键的一步。

烘得好不好，全靠几十年积攒下来的经验，和琢磨出来的“独门绝技”。

在燃烧的炭火上铺满炭灰，这样既能防止温度过高，又不会让炭熄灭。

先挑出大笋竖直放在茶熜中间，再一层一层堆起。这样水分往下走，热气往上走，大笋才能烘透，时间长了也不会变溲。

石笋和个头较小的高节笋平铺烘干即可。

烘烤时，每隔几小时就要去翻一翻，使其受热均匀。烘够24小时，笋肉达到半干状态，要转移到烘箱（同样是炭火烘制）里继续烘，烘好后取出摊凉。

烘好的笋干香气袭人。感受到传统工艺的精妙之处，忍不住为阿姨的智慧鼓掌。

分拣

放凉后，挑出烤焦的和没有烘透的，择去笋衣，一把一把捋整齐，放在阴凉处。

袁枚在《随园食单》里说：“笋脯出处最多，以家园所烘为第一。去鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。”

所言极是。

去年为了采集素材，我们客串了一把笋农。采笋、剥壳、烧煮、烘干、包装，从一筐鲜笋到一把笋干，要耗费整整48小时，期间的辛苦自不必说。

阿姨年事已高，索性身体硬朗，我们还能有好口福。

那么，

笋干要怎么吃？

先要泡发。

阿姨的笋干，由于含盐量低，并未完全脱水，很好泡发，30分钟就能泡软。

扭啊扭啊扭~

但是，为了让更多盐分析出，最好用温水泡发2小时以上。泡之前先洗去表面的白盐花，中间换一次水，泡好后从中间撕开，里里外外搓洗干净。

然后撕成拇指粗细的小条，或者切成段，即可入菜。

瞧瞧，有多嫩

去年我们做了老鸭笋干煲。汤鲜肉酥，笋干浸润着老鸭的油脂，却没有一丝油腻，滑滑的、嫩嫩的、脆脆的，比鸭好吃，比汤鲜美。

前两天又做了笋干烧肉（菜谱容我缓缓，过几天发）。笋干被肉汁熬煮地无比入味，酱香、肉香、笋香糅合在一起，加上它脆嫩的口感，能连下两碗白米饭。

拿来做番茄笋干蛋花汤也是极好的。清新香甜，切一小撮笋干圈，远胜食盐和味精。

嗯，先打住，我已经在咽口水了。

两个月前，就有小伙伴在催笋干，说要多囤一些慢慢吃。

于是，特意请阿姨今年给我们多留一点。

这份农家炭烘野笋干，有笋香，有烟火气，还有阿姨数十年来的坚持。

希望你喜欢（感兴趣的小伙伴请看下面的小编注，你懂的！）。

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