中秋到了，自己做点广式奶黄月饼吧

今年因为看到一个奶黄月饼的方子，就抛弃了往年的蛋黄莲蓉月饼，头脑一热就直奔奶黄月饼去了，结果比之前的麻烦多了，在第一批尝试君之的方子失败后，那个要冷冻之后再烤，结果没烤熟都塌了，最后也没弄明白问题出在哪里，于是我改换了广式月饼皮，然后包完一得意又忘了冷冻，自然再次悲剧，在浪费了四批馅儿之后勉强算是成功了，果然广式皮才是最友好的。

言归正传，先上广式月饼皮的方子，参考的下厨房：

转化糖浆 110g 枧水 4g 花生油 30g 中筋面粉 160g（做馒头饺子的面粉）

转化糖浆和枧水往年我都是买的，转化糖浆还挺贵，今年我去超市买了点柠檬，自己做了转化糖浆，冰箱里本来有去年买的枧水，保质期两年，结果发现结晶了，也就不能用了，也只好自己做了，还能节省点成本。

嫌麻烦的跳过去，直接tb买现成的即可。

转化糖浆做法：

柠檬水100g 纯净水 400g 白砂糖800g

也就是柠檬水：纯净水：白砂糖=1:4:8，按照这个比例就可以。

先用烧开的纯净水把白砂糖化开，然后加入柠檬水搅拌均匀，白砂糖化不开没关系，尽量多化，然后小火加热一个小时，因为有酸，所以别用铁锅和铝锅，用不锈钢和玻璃锅吧，我用的康宁锅，熬到图上的颜色就差不多了，关火冷却。这时候还是流动状态。

凉了之后的就会变成非常粘，颜色也会加深

用罐子装起来可以放很久，多放几天再用。熬了一大锅，这只是一部分而已。

然后是枧水，自制的话可以用食用碱（碳酸钠）加水溶解，但是家里一般只有小苏打（碳酸氢钠），学过初中化学的我们都知道在加热的情况下，2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2（做个月饼还得会化学），这就提醒我们可以想办法把小苏打变成食用碱。

为什么不直接用小苏打呢？因为小苏打溶解度比食用碱低呀为啥低就不行，其实我也不知道

这个加热是有温度要求的，温度需要达到170度以上，所以用热水肯定不行，这时候就可以用烤箱了，理论上微波炉应该也可以。称好一定重量的小苏打，比如5g。

在烤盘上铺上油纸，薄薄的铺上一层小苏打，250度高火烤10分钟。

拿出来后加3倍热水融化，就变成了枧水，因为很方便，所以用多少做多少就好。

枧水完成之后就可以开始和月饼皮面了，上面说的量大概可以做15个20g的饼皮，50g的月饼就是30g馅儿。如果老手就可以用15g饼皮，35g馅儿，当然馅儿越多越不好包，压的时候容易露馅儿。做得多的话，就按比例增加饼皮各成分的量即可。

先把三种液体加到盆里，搅拌均匀，不均匀也没关系，差不多就行了

然后加入称好重量的面粉，和成面团。



把面团用保鲜膜盖起来放一边。

这时候开始做奶黄馅儿，之前做蛋黄莲蓉也是馅儿不同而已，可以买点低糖莲蓉馅，包半个烤熟的现磕咸鸭蛋黄，不管用什么馅儿，和皮一起都是50g，皮也是上面的方子去和。

下面说说奶黄馅儿，用的还是之前失败的君之的方子（主要是因为第一批和多了，只能硬着头皮继续用馅儿了）

奶黄馅儿方子，依旧来自下厨房：

咸鸭蛋黄4个，细砂糖35g，淡奶油60g，黄油55g，奶粉30g，玉米淀粉55g

做的多依旧是等比例增加即可。不喜欢甜的可以适量减糖，这个我觉得还是甜了些。

咸蛋黄买生鸭蛋自己磕或者买袋装生咸蛋黄均可，再不济买熟鸭蛋自己剥也行。我买的生咸鸭蛋，需要的自行tb搜索“生咸鸭蛋”，大概1.1-1.4元每颗不等，取蛋黄出来即可。用微波炉打80s，没熟的话就加时间继续，这个比烤箱快点儿，防止烤过了爆炸即可，我就是烤爆了，看题就能看出来。

用过滤网压蛋黄，使其变得细腻，口感才会好

处理完的咸鸭蛋黄粉，放到盆里

加入除黄油之外的其他材料

把黄油称好之后隔水加热融化

把液体黄油倒入之前的原料中

用电动打蛋器搅拌均匀

搅拌完还是液体的模样，用刮刀把边上溅起的液体都刮下去搅拌均匀。

因为现在液体是没法做馅儿的，材料中有淀粉，淀粉受热会吸很多水，就会糊化，所以我们开始加热。用厚底的奶锅文火加热，这个特别容易糊底，所以一定用文火慢慢加热。慢慢就会变得不太流动，炒好会有很多黄油析出，这个很正常。

到上图状态就可以关火了，将馅儿放入冰箱冷藏一晚。冷了之后就会变硬，这时候就开始把馅儿称30g一个，搓成圆球。放到冷藏室冷藏，不着急做就放冷冻。

这时候开始包月饼，称20g的皮儿，把皮儿搓成球，因为馅儿在常温很容易化，所以做的时候从冰箱拿出来，包好赶紧放回去。下图小的是20g皮儿。

把皮儿压成饼

把馅儿包进去

用虎口收口



放到淀粉里面滚一圈

用月饼模具压成月饼形状



可以用不同花片做不同的形状，然后放到冰箱里冻硬。奶黄馅儿多搓一搓就软了，就得边放冰箱边做，拿几个做几个放几个，更别说直接上烤箱烤，烤完一定要先放冷冻冻硬再烤，别问我为啥知道

这是不冷冻直接烤的

乖乖放到冰箱冷冻两个小时以上



冷冻至少两个小时后，拿出来刷上蛋黄水，这样烤熟后就会很漂亮。最后这个大家可以看出来成品其实是有些塌腰了，这个是因为我的馅儿炒的时间有点短，君之的方子黄油的量又偏多，烤的时候还是化得很快，下次试试换一个更好的奶黄馅儿试试流心月饼，再来交作业吧



从做馅儿的过程就可以看出来，其实馅儿本来就是熟的，所以只要把皮儿烤熟了就可以了。由此可见，如果是直接上冰皮月饼就简单了，因为不用烤呀，保证个个都漂亮。

到这里，一批漂亮又好吃的奶黄月饼就做好了，是不是还蛮简单简单？都动手试试吧～