中秋到了,自己做点广式奶黄月饼吧

2019-08-24 17:07:03 8点赞 57收藏 18评论

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今年因为看到一个奶黄月饼的方子,就抛弃了往年的蛋黄莲蓉月饼,头脑一热就直奔奶黄月饼去了,结果比之前的麻烦多了,在第一批尝试君之的方子失败后,那个要冷冻之后再烤,结果没烤熟都塌了,最后也没弄明白问题出在哪里,于是我改换了广式月饼皮,然后包完一得意又忘了冷冻,自然再次悲剧,在浪费了四批馅儿之后勉强算是成功了,果然广式皮才是最友好的。

言归正传,先上广式月饼皮的方子,参考的下厨房:

转化糖浆 110g 枧水 4g 花生油 30g 中筋面粉 160g(做馒头饺子的面粉)

转化糖浆和枧水往年我都是买的,转化糖浆还挺贵,今年我去超市买了点柠檬,自己做了转化糖浆,冰箱里本来有去年买的枧水,保质期两年,结果发现结晶了,也就不能用了,也只好自己做了,还能节省点成本。

嫌麻烦的跳过去,直接tb买现成的即可。

转化糖浆做法:

柠檬水100g 纯净水 400g 白砂糖800g

也就是柠檬水:纯净水:白砂糖=1:4:8,按照这个比例就可以。

先用烧开的纯净水把白砂糖化开,然后加入柠檬水搅拌均匀,白砂糖化不开没关系,尽量多化,然后小火加热一个小时,因为有酸,所以别用铁锅和铝锅,用不锈钢和玻璃锅吧,我用的康宁锅,熬到图上的颜色就差不多了,关火冷却。这时候还是流动状态。

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凉了之后的就会变成非常粘,颜色也会加深

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用罐子装起来可以放很久,多放几天再用。熬了一大锅,这只是一部分而已。


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然后是枧水,自制的话可以用食用碱(碳酸钠)加水溶解,但是家里一般只有小苏打(碳酸氢钠),学过初中化学的我们都知道在加热的情况下,2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2(做个月饼还得会化学中秋到了,自己做点广式奶黄月饼吧),这就提醒我们可以想办法把小苏打变成食用碱。

为什么不直接用小苏打呢?因为小苏打溶解度比食用碱低呀中秋到了,自己做点广式奶黄月饼吧为啥低就不行,其实我也不知道中秋到了,自己做点广式奶黄月饼吧

这个加热是有温度要求的,温度需要达到170度以上,所以用热水肯定不行,这时候就可以用烤箱了,理论上微波炉应该也可以。称好一定重量的小苏打,比如5g。

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在烤盘上铺上油纸,薄薄的铺上一层小苏打,250度高火烤10分钟。

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拿出来后加3倍热水融化,就变成了枧水,因为很方便,所以用多少做多少就好。

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枧水完成之后就可以开始和月饼皮面了,上面说的量大概可以做15个20g的饼皮,50g的月饼就是30g馅儿。如果老手就可以用15g饼皮,35g馅儿,当然馅儿越多越不好包,压的时候容易露馅儿。做得多的话,就按比例增加饼皮各成分的量即可。

先把三种液体加到盆里,搅拌均匀,不均匀也没关系,差不多就行了

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然后加入称好重量的面粉,和成面团。



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把面团用保鲜膜盖起来放一边。


这时候开始做奶黄馅儿,之前做蛋黄莲蓉也是馅儿不同而已,可以买点低糖莲蓉馅,包半个烤熟的现磕咸鸭蛋黄,不管用什么馅儿,和皮一起都是50g,皮也是上面的方子去和。

下面说说奶黄馅儿,用的还是之前失败的君之的方子(主要是因为第一批和多了,只能硬着头皮继续用馅儿了)

奶黄馅儿方子,依旧来自下厨房:

咸鸭蛋黄4个,细砂糖35g,淡奶油60g,黄油55g,奶粉30g,玉米淀粉55g

做的多依旧是等比例增加即可。不喜欢甜的可以适量减糖,这个我觉得还是甜了些。

咸蛋黄买生鸭蛋自己磕或者买袋装生咸蛋黄均可,再不济买熟鸭蛋自己剥也行。我买的生咸鸭蛋,需要的自行tb搜索“生咸鸭蛋”,大概1.1-1.4元每颗不等,取蛋黄出来即可。用微波炉打80s,没熟的话就加时间继续,这个比烤箱快点儿,防止烤过了爆炸即可,我就是烤爆了,看题就能看出来。

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用过滤网压蛋黄,使其变得细腻,口感才会好

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处理完的咸鸭蛋黄粉,放到盆里

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加入除黄油之外的其他材料

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把黄油称好之后隔水加热融化

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把液体黄油倒入之前的原料中

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用电动打蛋器搅拌均匀

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搅拌完还是液体的模样,用刮刀把边上溅起的液体都刮下去搅拌均匀。

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因为现在液体是没法做馅儿的,材料中有淀粉,淀粉受热会吸很多水,就会糊化,所以我们开始加热。用厚底的奶锅文火加热,这个特别容易糊底,所以一定用文火慢慢加热。慢慢就会变得不太流动,炒好会有很多黄油析出,这个很正常。

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到上图状态就可以关火了,将馅儿放入冰箱冷藏一晚。冷了之后就会变硬,这时候就开始把馅儿称30g一个,搓成圆球。放到冷藏室冷藏,不着急做就放冷冻。

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这时候开始包月饼,称20g的皮儿,把皮儿搓成球,因为馅儿在常温很容易化,所以做的时候从冰箱拿出来,包好赶紧放回去。下图小的是20g皮儿。

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把皮儿压成饼

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把馅儿包进去


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用虎口收口



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放到淀粉里面滚一圈

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用月饼模具压成月饼形状



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可以用不同花片做不同的形状,然后放到冰箱里冻硬。奶黄馅儿多搓一搓就软了,就得边放冰箱边做,拿几个做几个放几个,更别说直接上烤箱烤,烤完一定要先放冷冻冻硬再烤,别问我为啥知道中秋到了,自己做点广式奶黄月饼吧

这是不冷冻直接烤的这是不冷冻直接烤的

乖乖放到冰箱冷冻两个小时以上



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冷冻至少两个小时后,拿出来刷上蛋黄水,这样烤熟后就会很漂亮。最后这个大家可以看出来成品其实是有些塌腰了,这个是因为我的馅儿炒的时间有点短,君之的方子黄油的量又偏多,烤的时候还是化得很快,下次试试换一个更好的奶黄馅儿试试流心月饼,再来交作业吧



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从做馅儿的过程就可以看出来,其实馅儿本来就是熟的,所以只要把皮儿烤熟了就可以了。由此可见,如果是直接上冰皮月饼就简单了,因为不用烤呀,保证个个都漂亮。

到这里,一批漂亮又好吃的奶黄月饼就做好了,是不是还蛮简单简单?都动手试试吧~






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