午餐肉里都是淀粉?含亚硝酸盐致癌?我们评测了9款,真相是…

2020-09-03 15:31:47 17点赞 30收藏 1评论


午餐肉里都是淀粉?含亚硝酸盐致癌?我们评测了9款,真相是…

提到速食好伙伴,少不了午餐肉的名字。它可以煎着吃、炒着吃、煮着吃,还可以夹在面包片里做三明治,或者煮完泡面加几片增加营养。


午餐肉里都是淀粉?含亚硝酸盐致癌?我们评测了9款,真相是…▲动图来源于soogif

用它来应急,完美。


但是它的“罐头身份”,还是让人边吃边忍不住怀疑,是不是有什么问题。还有它的钠含量和脂肪含量,也是不容小觑的。
为了更愉快放心地吃“肉”,我们买了市面上热门的 9 款午餐肉,进行各项评测,还邀请了几位试吃员进行感官评测。


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先给大家一个总结,我们从淀粉、脂肪、钠含量以及口感和价格综合考虑,总结出以下几款午餐肉还不错。


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本次内容包含以下部分,大家可以作为导读参考,直接跳到自己感兴趣的部分查看。


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午餐肉的真面目

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午餐肉含量评测

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午餐肉感官评测





午餐肉的真面目


午餐肉诞生于美国经济大萧条时期,为了解决吃肉难的问题,这种便捷的食物被发明了。
由于当时只有中上层阶级的午餐宴会上( luncheon )才能吃到,所以人们称之为 luncheon meat ,直译过来就是午餐肉。如今,你如果想在早上或晚上吃,也是完全OK的。
午餐肉中添加的肉主要是分割后的冷冻猪肉,也有可能会用牛肉和鸡肉,但它们都没有猪肉受欢迎。以我们这次购买的午餐肉为例,它们配料表中排第一位的都是猪肉。


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目前午餐肉执行的标准有两种,除了强制性执行的标准外,部分午餐肉会执行 GB/T13213 猪肉糜类罐头标准


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该标准对罐头的肉含量有要求,其中优级品午餐肉罐头/火腿午餐肉罐头的投肉量需要≥ 80% 。大家购买的时候,可以关注下执行的是不是这个标准。


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既然肉含量那么高,为什么很多人还觉得午餐肉的“肉味”没有那么足?


这是因为加工过程中,肉需要经过腌制、搅拌、打碎,保持肉感的纤维会被破坏,所以肉含量和实际肉感是不成正比的。


国家标准对原料肉有相应要求,但暂时还没有“等级”和“品质”要求,只要使用的原料肉符合食品安全标准就可以。


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好肉和次肉,从口感上是很难区分了。不过大家别太担心,正规生产企业一般是不会用劣质肉的。





午餐肉含量评测


  • 淀 粉 含 量


曾经有个传说,火腿肠、午餐肉这样的“肉”其实都是淀粉,真肉没多少。我们首先就实测了 9 款午餐肉中的淀粉含量。


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结果显示 9 款午餐肉淀粉含量都≤ 7% 。
其中, 2 号、 8 号、 9 号的淀粉含量在 2~3% 左右,相对比较少。
或许大家对这个淀粉含量没什么概念,我们找来了火腿肠的淀粉含量做个对比:优级火腿肠,要求淀粉含量≤ 8% 。


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相比之下,这些午餐肉还是不错的。


  • 脂 肪 含 量


其实,午餐肉最大的问题是脂肪和盐。先来看看我们实测的脂肪含量,结果如下:


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不同品牌的午餐肉脂肪含量差异不小,脂肪含量高的有 22% ,最低的 12% 。我们常吃的猪瘦肉脂肪含量为 6% ,相比之下,午餐肉的脂肪含量真的有点高。


我们拿日常的五花肉做了对比,脂肪含量最高和最低的相比,差距还是很明显的:


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再来看看这些午餐肉的蛋白质含量:


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猪瘦肉的蛋白含量约为 20% ,大概是脂肪含量的 2~3 倍。而这 9 款午餐肉中,有 8 款的脂肪含量反倒高于蛋白含量,按照肥肉理论,午餐肉里面的肉算不上”好肉“。


如果是减肥健身人群,建议还是少吃几块吧~


  • 盐 含 量


除了脂肪,午餐肉的盐含量也值得关注。美国有研究发现,摄入的食盐有 77% 来自于加工食品,其中有 20% 来自于加工肉制品。


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根据我们的实测结果, 9 款午餐肉的钠含量都不低,妥妥的高钠食物。


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中国居民膳食指南建议,成人每天的钠摄入量不超过 1500mg 为宜。这样算来,一罐午餐肉吃下去,不算其他食物,一天的盐摄入量已经够了。
对比国产品牌,国外品牌的钠含量优势并不明显。号称清淡口感的 9 号午餐肉,钠含量也并没有低多少。
还有一些午餐肉,营养成分表上的钠含量看似比较低,其实只是胜在了包装规格比较小。


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相对来说靠谱一些的比较方法,是在营养成分表上看,如果钠含量超过 30% 营养素参考值,建议少吃


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  • 亚 硝 酸 盐 含 量


罐头包装制品,免不了会被人怀疑是不是对人体有害,会不会致癌。
毕竟午餐肉的配料表中除了盐和肉,就是一大串生僻的添加剂。尤其是其中的亚硝酸盐,已经被国际癌症研究机构(IARC)评定为 2A 类致癌物。


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但其实大家不用太担心午餐肉中的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐是合法的食品添加剂,主要用于食品的护色和防腐。
而且欧盟也在 2017 年重新评估了亚硝酸盐的安全性。评估结果表明,成人从食品添加剂中摄取的亚硝酸盐是在安全水平内的,儿童和一些敏感人群建议少摄入



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我们这次也测了 9 款午餐肉的亚硝酸盐,结果均有检出。


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这个含量并不算高,甚至比不过隔夜的剩菜。


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与其担心午餐肉的亚硝酸盐问题,不如少吃一些隔夜剩菜。毕竟午餐肉只是偶尔尝鲜,吃剩菜反倒容易成为习惯~


  • 防 腐 剂


午餐肉的保质期动辄 3 年,导致不少朋友会担心午餐肉中的防腐剂超标问题。


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关于这一点,大家也可以放心。午餐肉可以超长待机的秘密,并不在于超高的防腐剂,而在于杀菌工艺。


罐头产品一般通过封口和杀菌技术实现防腐,通常使用的是 121℃ 高温杀菌,保质期可以长达 2~3 年。





午餐肉感官评测


美食评测,不能少了试吃环节。这些午餐肉在被买回来的第 336 个小时后,终于落入了嘴馋已久的试吃员口中。
这一部分,我们从外观、口感进行综合分析,供大家参考。以下就是试吃员们的综合反馈结果:


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以上,是我们本次午餐肉评测的全部结果。每个人吃同一样东西,都会有不同的选择标准和喜爱维度,我们尽可能从各方面分析了,希望能给大家一些帮助。


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总体来说,午餐肉是一款比较百搭的速食产品,如果暂时想不到吃啥,用它来应急做菜是完全没问题的。但它的盐含量和脂肪含量,注定了它不能成为餐桌的常客。
最后给大家划一下本次评测的重点:


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