史上最全清酒名词解释,拒绝喝糊涂酒!

2020-09-24 13:13:30 34点赞 363收藏 23评论

之前我们详细解释了清酒里的 8 种特定名称酒。



史上最全清酒名词解释,拒绝喝糊涂酒!



今天我们再来讲讲除了这 8 个词,你喝清酒时还可能遇到的其它术语。让你看到清酒酒标不再困惑,不再被卖家瞎吹给糊弄,搞懂哪些是真正给酒款增值的东西,喝得明明白白!


以下我将大致从原料到酿酒过程,再到成品酒来介绍,中间会有重叠和交错的地方。



史上最全清酒名词解释,拒绝喝糊涂酒!



1、酒造好适米(Shuzo-Kotekimai)
日本稻米分为食用米(占 95%)和酿酒米(占 5%)。酿酒米又细分为普通的酒米(占 4%)和酒造好适米(占 1%)。


酒造好适米是适合酿造清酒的米的官方称号,是指经过特别检验合格的米种,比普通酒米更为优质。


官方指定的酒造好适米种类约有 100 种,几乎都是配种而成的。以下是几种比较常见的:


(1)山田锦(Yamada Nishiki)


全日本最重要、最好、产量最大(超过总量的 20%)的酒造好适米;

兵库、福冈、冈山、佐贺和熊本县所产最佳;

蛋白质含量最少,心白紧致,经得住高度打磨,有效精米率高;

仿照勃艮第葡萄酒分级,山田锦也按照种植的稻田,从优到劣分为特 A、A、B、C、D 五个等级;

酿制的清酒多有优雅、圆润、轻柔的特点,可以打造深奥的风味。


(2)五百万石(Gohyakumangoku)


全日本产量第 2 名的酒造好适米;

在北陆地区,以新泻、福井、富山和石川县所产最佳;

能适应冷气候,比山田锦硬一些。米心比山田锦稍大,但没有山田锦紧,不那么经打磨;

酿制的清酒多有低调、内敛的特点,可以打造干净的酒质。


(3)八反锦(Hattan Nishiki)


全日本产量第 3 名的酒造好适米;

广岛所产最佳。


(4)雄町(Omachi)


全日本产量第 4 名的酒造好适米;

冈山县所产最佳。



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2、千粒重(Senryuju)


测量米粒大小的单位,即 1,000 粒米的重量。食用米重量小于 24g,而酒造好适米约 26-28g。


3、心白(Shinpaku)


白米中心不透明的白色部分,主要成分为淀粉。



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含有心白的白米,曲菌菌丝易深入白米中心,且在制作酒母与酒醪时,白米更容易糖化,因此酿造清酒必须使用有心白的白米。


白米外侧部位除了淀粉之外,还含有许多蛋白质、脂质、矿物质等成分(这些对酿酒不利,但恰恰是让食用米更好吃的东西)。


4、外硬内软(Gaikonainan)


外面硬而里面软,指的是蒸米的最佳状态。


除了米,水也是重要的一环,要知道,一瓶清酒中,80% 的成分都是水。而清酒酿制过程使用的水的总量,更是达到米的重量的 50 倍之多。几乎所有的清酒厂都坐落于优质水源充裕的地区附近,例如河流、水井或泉水。


5、酿造用水(Jozo-yosui)


酿酒过程使用的水。


6、瓶装用水(Binzume-yosui)


清酒在最后装瓶前需要割水(详见 30),即兑水。瓶装用水便是此时使用的水。


各地水源所含成分不同,适合酿清酒的元素有钾、磷酸和镁,这些元素能帮助酵母繁殖。而铁和锰则是不利元素。其中铁是最不利的元素,它会使酒色暗沉,连带影响口感与香气;而锰会使清酒变色,当清酒暴露于光线中,尤其是紫外线时,锰会发生化学反应,导致清酒变色及产生浑浊。


日本最知名的 3 个水源为:宫水、御香水、伏流水


7、宫水(Miyamizu)


位于兵库县滩区的宫水是日本最硬的水。宫水富含矿物质,磷和钾的含量尤其高。宫水中也含少量的铁,这可能会折损清酒的风味。整体来说铁含量并不多,丰富的矿物质使得酿造出的清酒给人比较刚硬的感觉,骨架感强。


8、御香水(Miyamizu)


京都府伏见区的御香水是日本平安时期(794-1185 年)于神社内发现的芳香的泉水,于是得名,意为“尊贵的香水”。御香水是日本名水百选位居前茅的好水之一。御香水所酿清酒香甜柔顺,有别于滩区的刺激刚烈。


9、伏流水(Fukuryusui)


伏流水是富士山所降下的雪雨水,连年渗入火山土下方的地层而形成的。这种天然纯净的泉水,其钙、镁具有 3:1 的完美均衡比例,最适合酿造日本风味的美酒。伏流水所酿的清酒口感柔软,富有清爽感。


硬水与软水:


10、硬水(Kohsui)


矿物质含量高的水,适合酿造“阳刚”的清酒。


11、软水(Nansui)


矿物质含量少的水,适合酿造“柔性”的清酒。


日本水质硬度测量是依照德国采用单位“dh”表示。除国际上通用的软硬度标准外,日本当地有一套自己使用的软硬度等级划分体系,偶尔会标注在酒标上。



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整体来说,日本境内的水都比较软,放到国际上来说,都能被称之为软水。


除了米和水,酿造时还需要微生物的参与,影响清酒风味的主要微生物有:曲菌、酵母和乳酸菌。


12、曲菌(Kojikin)


一种真菌,可使米的淀粉糖化。蒸熟后准备去感染曲菌的米被称为“曲米(Kojimai)”,感染后则成为“米曲(Komekoji)”。


在日本使用的 3 种主要曲类为:黄曲(Ki-koji)、黑曲菌(Kuro-koji)和白曲菌(Shiro-koji)。其中酿酒、制作酱油和味噌都用的是黄曲。


13、酵母


可将葡萄糖(糖)转化为酒精。用于酿制清酒的酵母属于酿酒酵母(Saccaromyces Cerevisiae),都是历经长久酿酒历史而挑选出来的。


酵母必须撷取米与米曲的养分才能增生。非常脆弱,只要混合到其他微生物就会死去,除非环境维持酸性。在酸性环境下仍具有高度活力;

目前清酒厂都是向国家酿造研究所购买已培养好的酿酒酵母。



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14、乳酸菌


乳酸菌可发酵糖,在生酛系酵母(见 22)中形成乳酸。


在酿造过程中会出现一些对品质与价格有绝对性影响的术语,多了解一些还是非常有必要的。


15、精米步合(Seimaibuai)


打磨后的米重量/打磨前的糙米重量*100=精米步合(精密度)


在一定程度上,精米步合越低,被打磨掉的米越多,风味越纯净,价格也会越高。


16、洗米(Senmai)



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米粒打磨过后,表面粘的米糠和米屑需要用水洗掉。多数酒厂会用和酿酒同样的水来洗米。洗米也是有讲究的,如果手法、力道合适,能通过洗米把精米步合再降低 1% 左右。


17、浸渍(Shinseki)


米清洗完后需要放到桶内用水浸泡。听起来很简单,其实是非常重要的一环。有些杜氏甚至认为酒质的优劣就取决于这道工序。


一般浸泡时间都是掐着秒表来计算的。大吟酿一般采用冷水浸泡,因为比较容易控制吸水率。


18、蒸米(Mushi)


清酒的蒸米不能像食用米一样加水混合来煮,必须隔水蒸。蒸好的米最好的状态是干爽不粘腻,用手一搓很容易变成饼。有些工匠会将米揉捏成小饼来检查蒸米的状态。


蒸过的米会被分成 3 份。一份用来制米曲,一份制酒母,一份作酒醪。


清酒界有句形容制曲重要性的古话:一曲、二酛(Moto 或酒母 Shubo)、三发酵。吟酿和非吟酿关键在于制作酒母时曲菌侵入米芯的状态,要经验老道的师傅才能让曲菌以“突破精型”的方式,而不是“总破精型”的侵入米芯,从而酿出酒体轻盈的吟酿酒。



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突破精型米表面呈点状,总破精型大面积覆盖


19、总破精型(Souhaze-gata)


总破精型的米曲可用来酿造各种清酒。


20、突破精型(Tsukihaze-gata)


要经验老道的师傅才能让曲菌以“突破精型”的方式侵入米芯,从而酿出酒体轻盈、清淡顺口,略带芳香的吟酿酒。


21、酒母(Shubo)


也叫发酵液,又称酛。是将蒸熟的米和水一起放在缸内混合,加入酵母菌培养后而成。可以加入少量乳酸,或由其自然产生天然乳酸菌。乳酸能抑制其他有害细菌产生,以防止影响风味。


从是否人工加乳酸菌这一步,可以将酒母分为以下 2 种:


22、生酛系酒母(Kimoto-kei-shubo)


这是一种制作酒母的传统方法,能让酒厂自然地培养乳酸菌并自我繁殖,需历时 3 周到 1 个月。


生酛系酒母又分为 2 种,分别称为生酛酿造(Kimoto-jikomi)和山废酿造(Yamahai jikomi)。


生酛酿造是一种通过名为山卸(Yamaoroshi)的费力工序来制作酒母的方法。在过去精米技术不成熟,打磨出的米粒很大,因此淀粉糖化时间非常长,当时的人认为米必须捣烂之后,才能使淀粉成功转换为糖。


而到 1909 年,日本国家酿造研究院发现山卸并非必要,于是后来废除了这道工序,即“山废”。现在已经几乎没有用山缷酿造的清酒了,因此如果你在清酒的酒标上看到“生酛”,就是“生酛系酒母”的意思,即指未人工添加乳酸制作酒母,且绝大部分属于“山废”。


23、速酿系酒母(Sokujo-kei shubo)


1910 年,国家酿造研究所开发了速酿系酒母,又称“速生”。速酿系酒母是在米中加入液态乳酸,以免去等待酒母自然形成的做法,需历时 2 周,比生酛系酒母节省了一半时间。



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从表格中你可以看出来,生酛系酒母相比普通的速酿系酒母,是更高级的存在。


24、三阶段制程(Sandan Jikomi,三段仕込)


绝大多数清酒都是采用三阶段制程酿造的。过程为期 4 天,分 3 次添加米曲、蒸米和水。


在酒精发酵完成后就要进行压榨(上槽 Joso)。酒税法规定,醪必须经过压榨之后才能被表示为清酒/日本酒,未经压榨工序的称为“浊酒(Doburoku)”,必须表示为其他发酵饮料,而非清酒/日本酒。(PS:若经过压榨但仍酒液浑浊,仍可标示清酒/日本酒。因此看见酒液浑浊的不一定就是浊酒。)


压榨法有 3 种:传统法、袋吊和自动压榨机


25、传统法


也叫上槽压榨法。即将醪放入棉布袋中,再放入木制大箱(槽,Fune)里,接着用箱盖往下压,让酒汁从箱子底部的孔洞榨出,箱内只剩余酒粕(酒渣,Sake kasu,是公认的营养品)。根据箱内剩余酒粕的比重,每个酒厂会计算酒粕率,但鲜少有酒厂会公布。酒粕率越高,意味着浪费掉的越多,而得到的清酒往往越纯净,也越贵。


当使用传统法时,必须分成 3 道进行压榨,分别为:


荒走(Arabashiri):第 1 道自然流出的酒汁;

中取(Nakadori):第 2 道压榨缓慢流出的酒汁;

中汲(Nakagumi):第 3 道压榨缓慢流出的酒汁。


26、袋吊(New product demo)




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袋吊又称雫酒(Shizuku-zake,滴酒)或斗瓶囲(wéi)(Tobinkakoi)。做法是,将装有酒醪的布袋悬挂起来,任酒液自由滴落并收集起来。这样的得到的酒液最为纯净,别具一番雅致与丰富口感。不过费时费力利润低,市面非常少见,只有一些高端酒会这样做,价格通常较昂贵。


27、自动压榨机


这是能将酒醪压榨得最干、最彻底的方法。剩下的酒粕变得像木板一样。


28、滓酒(Orizaje)


榨出的清酒需放在桶中静置 10 天,是的沉淀物“滓”沉淀在桶底,再将澄清的清酒换到另一个桶准备过滤。而滓酒便是酒液中添加了酒滓的清酒,酒液会比较浑浊,喝前要摇匀。


29、火入(Hi-ire,等同于巴氏杀菌,Pasteurization)


巴氏杀菌是将清酒输入到热水缸中的缠绕金属管,或简单将酒瓶放入热水的方式,将清酒加热到 65 ℃ 保持 30 分钟,以达到杀菌的目的。由于刚酿好的清酒中有很多活性酵素,不杀死的话会持续繁殖让酒变坏。


通常这道工序会进行 2 次,一次是在过滤后,一次是在装瓶前。依据杀菌次数的不同,清酒被分为以下几类:



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生酒也称“生榨”,有清酒评论家称,这是一种完全不同的清酒。因为里面的酵母菌一直活跃着,还在持续发酵,所以酒液也会不断演变,可能演变得更好,但也可能变坏。


生储藏酒的清新香气和风味与生酒雷同。


生诘酒又称为“冷卸酒(Hiyaoroshi)”或“秋上(Akiagari)”,产量有限,且仅在秋季发行。生诘酒的香气与风味较为丰富,因为从第一道火入到出货历时 2-6 个月。


30、割水(Warimizu)


为了降低酒精浓度并调整风味,因此绝大多数清酒都会兑水,即割水。通常会将酒精浓度调整到 15% 左右。


不进行割水这一操作的清酒被称为“原酒(Genshu)”。原酒的酒精浓度可超过 18%,毕竟清酒是全世界天然酒精含量最高的发酵饮料。


31、贮藏(Chozo)


贮藏也称酒桶储藏,即将清酒放在桶内,并储藏(熟成)于 15℃ 的温度中。进行了木桶熟成的清酒被称为“樽酒”。用于陈酿樽酒的木桶一般都会用能够影响清酒风味的桶,熟成时间没有规定。


与贮藏很像的一个词叫“木桶仕入”,它是指酒精发酵在木桶中进行,也可能会影响清酒的风味。


32、瓶内熟成(熟成,Jukusei)


相比于葡萄酒,清酒瓶陈的概念比较新,近年来,在瓶中或桶中熟成 2-20 年的清酒,即“古酒(Koshu)”,又称“长期熟成酒(Choki Jukuseishu)”,逐渐受到瞩目。这种清酒量少且昂贵。


在瓶/桶中熟成会使清酒颜色从金色转为琥珀色,并能形成由蜂蜜、干果、木香、香菇与香料构成的奥妙香气。同时质地也变得更加圆润而浓郁。


33、气泡清酒


气泡清酒也称发泡性清酒(Happosei-seihu),或活性清酒(Kassei-seihu)。有 2 种制作方式:


瓶中二次发酵:将醪倒入酒瓶中后与瓶内产生二次发酵并释放二氧化碳,与香槟有些类似。这种方式酿的气泡清酒呈浑浊状,酒精度常介于 15%-18%,开瓶时和开香槟一样要小心。


不过现在的技术已经能用瓶中二次发酵来酿造不同种类的清酒。新型气泡清酒可能非常甜,而且只有少量二氧化碳,酒精度低于 5%。


二氧化碳灌入法:在装瓶过程中灌入二氧化碳。


PS:有些生酒和新酒(刚压榨出来)含有少量二氧化碳,但不属于气泡清酒。


34、熏、爽、醇、熟


依据风味与香气的不同,日本酒侍酒研究会将清酒分为 4 类:熏、爽、醇、熟。



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熏酒(Kun-shu):芳香而清淡


带有果味及植物清新风味,可以是甘口或辛口;

大吟酿基本都属这类,普通吟酿酒也多为这一类;

这类清酒引领了海外清酒潮流;

适合作为开胃酒。


爽酒(So-shu):清爽顺口


多带植物简单清新风味,质地顺滑,口感清淡无负担,多辛口,余味短;

吟酿和本酿造较多;

是日本清酒市场最多的种类,产量最大。新泻县的淡丽辛口风格最为出名;

最适合佐餐,特别是佐开胃菜。


醇酒(Junshu):浓郁略带香气


口感浓郁,带有干海产等旨味,以及米糕风味;

采用传统生酛系酵母酿的纯米酒和本酿造酒多属这类;

随着近些年纯米酒的流行,这个类型的人气越来越高;

最适合佐餐,尤其是佐主菜。


熟酒(Juku-shu):芳香而深沉


复杂、浓郁、强烈,带干果和香料的熟成芳香,兼具香甜旨味的乳状质地,有时还会有氧化后的坚果、焦糖风味;

主要是熟酒类。一般而言,醇酒适合熟成,而熏酒、爽酒不适合熟成;

属于稀有珍贵的类型,国内少见,日本只有不到 1% 的酒厂会生产熟酒,且不会外销,常常是因为当年酿出了非常优质的清酒才保留部分熟成;

最适合作为消化酒,类似于烈酒的角色。


35、常见酒器


片口(Katakuchi)



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这种酒器与氧气接触表面积较大,功能类似醒酒器,可使清酒口感更温和。不适用于熏酒,容易使香气很快散失。


猪口(Choko)



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也称御猪口(Ochoko),小巧的清酒饮用杯,主要用于温热的清酒。杯子直径约 5-7 cm,高 5 cm,最开始是用于盛酱汁的。


吞杯(Guinomi)



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吞杯是一种中型尺寸的清酒杯,比猪口杯大一些,主要用于冷酒。


蛇目杯(Janomeno Kikijoko)



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这是清酒厂酿酒师常用的杯子,清酒淡黄的颜色+杯底的蓝纹=绿,酿酒师凭借多年的经验,通过观察这种微微泛绿的颜色细微差别,能够看出清酒当前的状态。


切子(Kiriko)



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也称玻璃杯,是一种表面呈彩色切纹设计的水晶器皿,也可用于饮用清酒。


德利(Tokkuri)



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鱿鱼德利(Ika Tokkuri)是一种用干鱿鱼制成的德利,常用于温酒,风味入酒,鱿鱼软化后可以吃。


原本是用来储存清酒及酱油之类调味料的容器,从江户时代开始用来倒酒。


36、地酒(Jizake)


小酒厂所酿造的本地清酒,或是在乡村酿造的清酒。区别于商业大品牌。这个词带有小批量精酿的意思。


37、生一本(Ki-ippon)


这个词是纯米酒专用,意指由单一酿酒厂所酿造的清酒,且不添加蒸馏酒精。


38、藏人(Kurabito)


清酒酒厂称酒藏,酿酒工人称为藏人。藏人通常是农夫和渔夫,从秋天到春天离开家乡,到季节性的酒藏工作。


39、无过滤(Muroka)


指一种未经过活性炭仔细过滤的透明清酒。过滤(Roka)的主要目的是使清酒澄清,但过滤也会连带除去有益成分。不用活性炭过滤,则可以保留清酒的特色风味。


40、日本酒(Nihonshu)


即清酒。清酒是日本的国酒。


41、日本酒度(Nihonshudo)


又称为清酒度量值(SMV),用来表示糖含量的多少。水的比重值为 0,正数值(+)表示比重较轻,含糖量少,即为辛口;若为负,则表示这瓶酒比重更重,糖含量多,为甘口。但是,清酒的世纪口感甘辛度还会受到酒精度、酸度等多方面影响,所以甘口并不一定就比辛口喝起来更甜。


42、酸度(Sando)


清酒多含苹果酸、乳酸和琥珀酸。酸度表示酸味物质含量的数值。


43、氨基酸度(Aminosando)


日本酒中还含有氨基酸,它是缔造风味的重要成分。不过,氨基酸含量过高也会影响口感。氨基酸表现为鲜味。氨基酸度则是表示胺基酸在酒里的含量。


以上是清酒常见的一些描述,基本通用于各个酒厂。也不乏有些酒厂会有自己独特的表达,比如獭祭把“精米步合 23%”写成“二割三分”等。对于这部分,就只能找品牌方去了解啦。


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