食务的吃货世界 篇三十一:如何选购烤箱?为什么背热风/风炉烤箱如此重要?一文让你看懂百元与千元烤箱的区别!

2020-12-31 17:25:08 210点赞 258收藏 47评论

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前言

在N年前,关于烤箱这个话题我写过一篇专题的文章,讲述了很多台面式烤箱的选购要点。

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这一篇文章在当年还是相当适用的,因为那个时候台面式烤箱基本来回就是那些入门级的,如果升级带背热风或者带蒸汽的,基本是嵌入式才有可能。但这些年随着烤箱技术的不断发展,很多台面烤箱已经出现了风炉式、蒸烤一体式的机型,这些烤箱的不断涌现,也使得有必要重新聊一聊台面式烤箱选购这个话题了。

这一篇也会着重提到两款热门的风炉烤箱,以这两款烤箱为例进行横向评测,评测的项目也同样适用于别的烤箱,你也可以用同样的方式去判断你家里的那台,或者你心水的那台,是否是合适的烤箱。

一、烤箱加热原理

在了解如何买买买之前,建议你先了解下烤箱加热的原理,这不仅关乎选购的要点,也同样关乎你把一台烤箱买回家之后,你是否能把它的能力发挥到极致。

常见的烹饪加热模式,大致可以分为以下四种:热辐射、热对流、热传导、相变传热。烤箱基本全都涉及,但最主要的是热辐射和热对流。

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热辐射(thermalradiation)听名字大家可能还觉得挺陌生,但其实日常里非常常见,像在炙烤这种烹饪方式上,食材靠近烧红的炭火、铁板受热,主要就是利用了热源发出的热辐传递热量,而烤箱内的热辐射,则来自于加热管。

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由于热辐射的本质是一种光,那么这种传递热量的方式就会符合光的各种特性,其中与烤箱设计相关度最高的一点是:距离热源越远,单位面积上的受热越小

热辐射作为一种光,它也是符合光的平方反比定律的,也被称为照度第一定律,表达公式为E=cL/r^2,其中E为照度;L为发光强度;r为光源至被照射物体表面的距离。这个公式如果结合图片理解其实更为直接——能量从某个点发出,最终是要落到一个平面上的,如果距离越远,最终这个平面就会越大,那么单位面积上受热就会越小,距离增加一倍,单位接收到的能量就只剩下原来的1/4。而这就是为什么你把烤鸡放到最顶上靠近发热管与放到中下层,烤鸡朝上一面加热效果完全不同的原因。

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烤箱另一个重要的加热方式,是热对流(thermal convection),它是指流体中物质发生相对位移而引起的热量传递过程,而它只能发生在流体之中。因为腔体内部的气体也是一种流体,因此也会有热对流现象,在接近发热管的地方空气温度高密度低,其他位置的空气温度低密度高,这样的密度差就会使烤箱内的空气产生流动,于是产生了热对流,这种不施加外力的对流,称为“自然对流传热”,我们一般以传热系数(单位为W/(m^2*K))来量化传热能力,自然对流传热系数一般为5-25左右。而如果此时你在烤箱内加一个风扇,对空气进行强制搅动,那么这种对流速度会加快,这种施加了外力的对流,则称为“强制对流传热”,传热系数甚至可以达到300,是自动对流传热能力的10倍左右。

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一般家庭烤箱的温度是在250°C以下,在这个温度下,热传递是以热对流为主导的,辅之以热辐射,温度越低,热对流的重要性越高,但如果要快速把食物表面烤焦,又会非常依赖热辐射,所以它们的作用是相辅相成的。

而理解了这些,你也就可以理解,为什么烤箱内腔的高度、风扇强度、是否带背热风等等因素对于一台烤箱而言,是如此的重要了。

二、烤箱选购

接下来,就结合刚才讲到的热辐射与热对流原理,讲讲选购一台好的烤箱,应该符合哪些原则。

1.烤箱的内腔应选择尽量高的

我们常常说,烤箱买大不买小,不是因为一个大烤箱可以有更多的容量可以一次烤更多的食物,而是大的烤箱,食材跟发热管之间的距离一般会越高。

我们前面讲到了发热管会发出热辐射,而且作用直接,但它会随着食材与发热源的距离增加而成平方倍的衰减,而一台大的烤箱,如果你想让辐射作用为主的时候,你可以调整食材位置,使它更靠近发热管;如果你想减少热辐射作用,让更缓慢且均匀的热对流产生作用,那么你可以把食材放到离发热管稍远的位置。

但如果烤箱很小,那么你几乎没有调整的空间。

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所以,买一台大且高的烤箱,可以让你在烹饪上更游刃有余。

2.烤架层数最好在4层以上

同样是由于热辐射与距离的关系,层数越多,你就可以更加灵活调节食材跟发热管之间的距离,从而影响接受热辐射的大小。一般30L的烤箱,烤架层数在3层或4层,更大一点的烤箱则可以达到4层或更多,层数越多,调节的自由度就更高。

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3.功率大的风扇更优,最好是买带发热丝的风炉烤箱

前面提到了,自然对流传热和强制对流传热,两者在热传导效率上的巨大差异,那么烤箱选购上,大功率的风扇要优于小功率的风扇,带发热丝的风扇要优于单纯的风扇。一般像入门级的烤箱现在大多都带风扇了,大多是开在侧边,功率也不是很大,如果进阶的选择,那么可以考虑更大功率风扇的烤箱型号,大风扇更多是分布在机器背部或者直接隐藏在机器内部。

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如果是以“风炉”为主要功能的烤箱,甚至会在风扇上加上发热丝,使风扇不仅提供强制搅动空气的功能,还能额外提供热量,甚至你可以不用依赖上下管发热,直接使用风热模式,这样就可以把加热完全依赖在“热对流”这种模式上,不用担心“热辐射”带来的受热不稳定性。

而这种风炉烤箱,因为它的设计原理已经和空气炸锅基本一致,所以大功率的风炉烤箱是可以直接替代空气炸锅的,并且适用面更广,出品也更加均匀。

4.温控应该精准,最好能胜任精准控温的低温烹饪

温控的重要性不言而喻,温控系统可以说是烤箱最最核心的部件了,它直接关系到了最终出品的熟度、焦香程度,也关系到了温度的过程管理间接影响到了出品的均匀受热等等。

首先,是关注温控的准确性。

一般来说,入门级的烤箱使用的多是机械式的温控系统,这种模式一般没办法苛求温控特别精准。如果是电子式的温控系统,你可以精细到1°C进行设置,但这也不意味着你的机器温控误差就是在1°C以内,温差波动能控制在正负5°C以内,那都算控温非常不错的烤箱了。

如果控温系统要做得更加完善,一般需要多探头及更精细的控温算法,比如加PID控制器的,这样可以使得温度的波动更加平稳。

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其次,是关注温控的上限与下限,尤其是下限。

烤箱的上限,决定了你的烤箱炙烤的能力,温度越高,烤箱炙烤的出品就约接近炭烤的出品。

烤箱的下限,主要集中在40-80°C,如果能够支持在这个温度范围内精准控温,那么就意味着你的烤箱可以胜任很多低温烹饪料理,比如低温慢烤牛排。

要知道,一个普通的低温慢煮机价格就接近千元,如果烤箱支持精准控温的低温烹饪,单这个功能就值不少钱了。

5.加热管应选择不锈钢管,且覆盖面尽量广的设计

加热管材质上尽量选择不锈钢管,而不要选择易碎的石英管。分布上,一般烤箱顶部和底部都会有2-3根加热管,这个是比较基础的分布模式。

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比较复杂的分布一般是类似这样,加热会更加均匀,但一般是嵌入式烤箱或者顶级台面式,才会采用这样复杂的设计。

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这里需要说明一下,如果复杂的多U型设计,是会比直线型的更好,但如果是简单的一个U型的管。

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这种意义不是太大,甚至可能因为只有两个发热源,效果可能还不如直线型4管4个发热源的来得好。

6.选购加厚的烤箱门,最好带铰链自停

为什么玻璃门越厚越好?因为从整个烤箱的结构来看,靠近拉手门的位置,是最不容易受热的位置,而如果玻璃门太薄,很容易受室温影响而变冷,就进一步加剧了靠门位置与烤箱内部的温差,使得整个烤箱受热不均匀。

而如果厚一点的玻璃门,实际上起到了隔热与保温作用,烤箱内的温度可以更均匀,也更节能。

而从安全角度来说,一般这个位置都是方便别人开关烤箱的,所以小孩也可能会触碰到,如果玻璃太薄隔热不好,就有可能造成烫伤。

所以烤箱门最好选择厚度加厚且防爆的。

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另外,烤箱门最好能带铰链自停,烤箱烤制的过程,你难免需要打开门刷酱、翻面等操作,但这种操作最好不要把门完全打开,这样会造成温度瞬间下降很多,所以一般就是要开条缝,把刷子或夹子伸进去操作就好了。

而这种情况下,如果门有自停功能就会非常方便,只要稍微打开门就可以固定在这个角度上了,不需要扶住门,双手得以释放,可以更好地操作。

7.内胆尽量多面为不沾涂层

内胆常见的材质有镀锌冷轧钢板、搪瓷不粘涂层板、304不锈钢板等等。

价格较低的烤箱一般使用的是镀锌冷轧钢板,优点是相对便宜,缺点是易腐蚀和生锈,所以现在稍微好点的烤箱,一般用的是搪瓷不沾层,如果是蒸汽烤箱一般用的是不锈钢材质。

很多烤箱一般都会宣传自己是不沾搪瓷,但实际上还应该数一数是那几面,比如有的烤箱可能就做了3面(后测及左右),而有的可能连门、底部、顶部也都做了不沾,不管从成本上看还是实际应用上看,还是有很大区别的。

三、风炉烤箱对比评测

在这一环节,我们将拿两个烤箱品牌的风炉烤箱进行横向评测,分别是美的的初见和海氏的I7,也都是天猫烤箱尤其是风炉烤箱里的热门款式了。

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1.外观及大小

外观上,两款机型都主打颜值。

美的初见是35L,上色还算是可以,但操作面板的旋钮质感会显得比较粗糙。

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海氏i7则是40L,尺寸要大些,外表我选的是米白色,摸起来的质感更好一点,旋钮的上手手感也要更好更匀称。

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而其他细节设计及颜值方面就见仁见智了。

2.上下管之间的高度

这里测量的高度,以上下管之间的实测距离为准,不是以门框也不是以顶部到底部的高度,因为我们前面提到了,热辐射是根据距离而衰减的,所以上下加热管之间的距离,才是真正决定这个调节空间的关键,理论上也是高一点要更好。

美的初见的上下管高度距离为20cm,海氏I7的上下管高度距离为23cm:

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海氏I7比美的初见要高10%左右。

3.烤架层数

两款烤箱的内部层数都是4层,所以没有什么太大区别,无非就是烤架之间的距离和发热管之间的距离的区别,影响不大。

美的初见:

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海氏i7:

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4.风扇尺寸及功率

风扇越大,以及加热的功率越大,那么热风对流的传热系数也就越高,效率也更高,也更能接近空气炸的效果。

美的初见为顶部风扇,这种设计有点类似传统的空气炸锅。

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风扇小一点,直径约17cm,设置230度热风(带上下管加热),机器功率为1600W+

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海氏I7为背热风设计,比较接近传统的风炉烤箱。

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风扇直径为20cm,同样是230度热风(带上下管加热),机器功率为2000W+,风扇尺寸和加热功率都要比美的初见更大一些。

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本来以为测到这里就结束了,但我看了下,海氏是有宣传他们热风是带加热的:

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而美的初见却没有宣传带加热丝:

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好奇的我,还是决定把机子拆了。

海氏确实如宣传所说的,是带发热管的,十一叶的风扇:

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美的初见直接把内胆顶部用拉钉钉死了,没法拆,所以我只能从顶部拆了:

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确实,顶部的只有一个马达带动风扇,并没有发热管的电路从顶部接入。

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侧边有上下管电路,以及中间的一个电机用来带动旋转烤叉。也就是说,顶部风扇处并没有自带发热管,加热都是依赖上下管发热而已。

拆到这里其实是有点失望的,毕竟美的的这台机器也不便宜的,但上千的机器却只有一个不带发热管的放大版普通风扇……我都有点感觉不应该放到这篇文章里来对比了。

5.控温系统

温控系统方面,单从介绍上看,美的并没有太多宣传,海氏倒是提到了他们的烤箱是带PID温控的,两款机器都是双温控探头。

但宣传是一方面,最终还是要看实测,都以90°C,30分钟的上下管模式为例,我们用精度0.1°C的测温仪进行测量:

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美的初见最高去到113°C,回落到86°C,最后反复在,86-89°C的小范围内浮动,虽然不太像有pid的样子,浮动比较线性,基本是踩到86°C左右开始短暂加热,然后线性加热到88°C左右就停止,余热到89°C左右,接着线性回落,但应该是感应器比较灵敏,整体来说后半段的控温还是比较优秀的,前半段的加热比预期高出23°C有点拉胯。

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海氏I7第一个波峰是线性加热后,然后加热趋缓,最后第一次最高到95°C,继着温度缓慢回落,落在了最低88.9°C,后稳定在89°C接近10分钟后,缓慢加热达到第二个波峰98°C,温度变化都非常缓慢,30分钟内只有2个波峰,每一次加热都不是持续性加热的,功率表显示反复在加热与非加热之间调整,越接近目标温度,则非加热时间段长一些,启动加热短一些,使得整个曲线比较平缓,但有点可惜的是实测范围相对还是比较宽,可能是算法调整的问题?总的来说控温也是比较优秀的,但没达到非常理想的状态。

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整体温度的变化放到一起就是如下图这样,温控的水平也都算是过得去。

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在温控模式方面,两个机器都可以独立控制上下发热管,模式自带模式多,但是不能单独控制是否热风,模式就是一些固定好的组合搭配。

海氏的模式少,但是因为热风可以自己控制开关,任何模式下都可以不开启热风,所以美的的模式都能自己设置出来,相比较之下我会觉得海氏的操作方式更实用一些。

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在温度上下限方面,高温都是覆盖70-230°C,都是每档5°C进行调整,低温发酵档美的依然是5°C一档调整,而海氏在低温档是1°C一档进行调整。

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因为两款机器都缺失了50-70°C的档位,所以在低温烹饪的领域会有点难以施展,有点遗憾。

6.发热管外形与材质

两个机型的材质均为不锈钢发热管,美的使用的是他们家爱用的上下U型设计,但因为四边弯折,中心留空,实际上效果不一定会更好,真要用U型设计应该在中间多折一次变成双U型设计,会更合理一些。

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海氏采用的是比较传统的上下各三管,共六条管的布局模式,传统的布局,中规中矩。

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7.门厚度及自停能力

门厚度方面差距不大,美的是20.32mm,海氏是22.57mm。

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且都带自停铰链,可以任意角度自停。

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设计上,海氏带防爆层,内层向内凸,所以相比于都是平面的美的初见来说,在热气防溢出方面是要更好一些。

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而材质上海氏要比美的走心很多,海氏用的是易清洁的不沾涂层门内面。

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而美的用的看起来应该是镀锌面板,跟我以前买的300块钱烤箱差不多,1000+的烤箱用这个材质确实有点说不过去。

8.内胆材质

都是宣传搪瓷内胆,但也还是有区别的,美的是三面搪瓷(左后右为雪花珐琅,上为镀锌面板)。

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海氏是四面搪瓷(左后右上均为黑色搪瓷),虽然美的用的釉面听起来比较高级,但实际摸起来我反而觉得有点粗糙,甚至烤盘放进去的时候都会有“沙沙”的摩擦声,而海氏相对来说釉面是比较光洁的。

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烤盘方面,美的也是采用同样的雪花珐琅烤盘,海氏是用的类似烘焙模具的金色不沾烤盘。

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而接渣盘都差不多,都是镀锌的。

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最后各项对比表如下:

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两款烤箱对比而言,每一项的差距还是比较明显的,美的就风扇不带发热管这一项,感觉就已经不能当做风炉烤箱,放在一起比较了。但海氏I7也达不到十分完美的程度,至少在低温烤、温控程序的调试以及支持单独热风模式上,我觉得都还有一定的优化空间,而且这个优化并不会造成成本大幅增加,相对来说还是可以为之的。

结语

这一篇结合评测,把烤箱的原理,选购梳理了一遍,我想对于用过烤箱的人来说,很多的细节应该是非常容易理解和掌握的,并不会太抽象,只是差有一个人勤快点把要点梳理出来而已。

至于其他烤箱,我这边也没办法一一对比评测,只能授之以渔,大家可以根据上面的方式,对机器进行详细的评测与检测,看看买回来的烤箱到底是不是选对了。

而至于烤箱买回来怎么才能不吃灰?你可以关注我,翻翻以前的文章,或者等着我以后继续发烤箱菜的文章,勤快点,就不可能吃灰的~

小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。

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