食务的吃货世界 篇三十一：如何选购烤箱？为什么背热风/风炉烤箱如此重要？一文让你看懂百元与千元烤箱的区别！

创作立场声明：本文所测商品为自费购入。如参加张大妈家的活动获得，我会在文中点明。坚持独立的评价观点是笔者创作的基本底线，绝不会因商品来源不同而有所偏颇，请各位放心。

前言

在N年前，关于烤箱这个话题我写过一篇专题的文章，讲述了很多台面式烤箱的选购要点。

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这一篇文章在当年还是相当适用的，因为那个时候台面式烤箱基本来回就是那些入门级的，如果升级带背热风或者带蒸汽的，基本是嵌入式才有可能。但这些年随着烤箱技术的不断发展，很多台面烤箱已经出现了风炉式、蒸烤一体式的机型，这些烤箱的不断涌现，也使得有必要重新聊一聊台面式烤箱选购这个话题了。

这一篇也会着重提到两款热门的风炉烤箱，以这两款烤箱为例进行横向评测，评测的项目也同样适用于别的烤箱，你也可以用同样的方式去判断你家里的那台，或者你心水的那台，是否是合适的烤箱。

一、烤箱加热原理

在了解如何买买买之前，建议你先了解下烤箱加热的原理，这不仅关乎选购的要点，也同样关乎你把一台烤箱买回家之后，你是否能把它的能力发挥到极致。

常见的烹饪加热模式，大致可以分为以下四种：热辐射、热对流、热传导、相变传热。烤箱基本全都涉及，但最主要的是热辐射和热对流。

热辐射（thermalradiation）听名字大家可能还觉得挺陌生，但其实日常里非常常见，像在炙烤这种烹饪方式上，食材靠近烧红的炭火、铁板受热，主要就是利用了热源发出的热辐传递热量，而烤箱内的热辐射，则来自于加热管。

由于热辐射的本质是一种光，那么这种传递热量的方式就会符合光的各种特性，其中与烤箱设计相关度最高的一点是：距离热源越远，单位面积上的受热越小。

热辐射作为一种光，它也是符合光的平方反比定律的，也被称为照度第一定律，表达公式为E=cL/r^2，其中E为照度；L为发光强度；r为光源至被照射物体表面的距离。这个公式如果结合图片理解其实更为直接——能量从某个点发出，最终是要落到一个平面上的，如果距离越远，最终这个平面就会越大，那么单位面积上受热就会越小，距离增加一倍，单位接收到的能量就只剩下原来的1/4。而这就是为什么你把烤鸡放到最顶上靠近发热管与放到中下层，烤鸡朝上一面加热效果完全不同的原因。

烤箱另一个重要的加热方式，是热对流（thermal convection），它是指流体中物质发生相对位移而引起的热量传递过程，而它只能发生在流体之中。因为腔体内部的气体也是一种流体，因此也会有热对流现象，在接近发热管的地方空气温度高密度低，其他位置的空气温度低密度高，这样的密度差就会使烤箱内的空气产生流动，于是产生了热对流，这种不施加外力的对流，称为“自然对流传热”，我们一般以传热系数（单位为W/(m^2*K)）来量化传热能力，自然对流传热系数一般为5-25左右。而如果此时你在烤箱内加一个风扇，对空气进行强制搅动，那么这种对流速度会加快，这种施加了外力的对流，则称为“强制对流传热”，传热系数甚至可以达到300，是自动对流传热能力的10倍左右。

一般家庭烤箱的温度是在250°C以下，在这个温度下，热传递是以热对流为主导的，辅之以热辐射，温度越低，热对流的重要性越高，但如果要快速把食物表面烤焦，又会非常依赖热辐射，所以它们的作用是相辅相成的。

而理解了这些，你也就可以理解，为什么烤箱内腔的高度、风扇强度、是否带背热风等等因素对于一台烤箱而言，是如此的重要了。

二、烤箱选购

接下来，就结合刚才讲到的热辐射与热对流原理，讲讲选购一台好的烤箱，应该符合哪些原则。

1.烤箱的内腔应选择尽量高的

我们常常说，烤箱买大不买小，不是因为一个大烤箱可以有更多的容量可以一次烤更多的食物，而是大的烤箱，食材跟发热管之间的距离一般会越高。

我们前面讲到了发热管会发出热辐射，而且作用直接，但它会随着食材与发热源的距离增加而成平方倍的衰减，而一台大的烤箱，如果你想让辐射作用为主的时候，你可以调整食材位置，使它更靠近发热管；如果你想减少热辐射作用，让更缓慢且均匀的热对流产生作用，那么你可以把食材放到离发热管稍远的位置。

但如果烤箱很小，那么你几乎没有调整的空间。

所以，买一台大且高的烤箱，可以让你在烹饪上更游刃有余。

2.烤架层数最好在4层以上

同样是由于热辐射与距离的关系，层数越多，你就可以更加灵活调节食材跟发热管之间的距离，从而影响接受热辐射的大小。一般30L的烤箱，烤架层数在3层或4层，更大一点的烤箱则可以达到4层或更多，层数越多，调节的自由度就更高。

3.功率大的风扇更优，最好是买带发热丝的风炉烤箱

前面提到了，自然对流传热和强制对流传热，两者在热传导效率上的巨大差异，那么烤箱选购上，大功率的风扇要优于小功率的风扇，带发热丝的风扇要优于单纯的风扇。一般像入门级的烤箱现在大多都带风扇了，大多是开在侧边，功率也不是很大，如果进阶的选择，那么可以考虑更大功率风扇的烤箱型号，大风扇更多是分布在机器背部或者直接隐藏在机器内部。

如果是以“风炉”为主要功能的烤箱，甚至会在风扇上加上发热丝，使风扇不仅提供强制搅动空气的功能，还能额外提供热量，甚至你可以不用依赖上下管发热，直接使用风热模式，这样就可以把加热完全依赖在“热对流”这种模式上，不用担心“热辐射”带来的受热不稳定性。

而这种风炉烤箱，因为它的设计原理已经和空气炸锅基本一致，所以大功率的风炉烤箱是可以直接替代空气炸锅的，并且适用面更广，出品也更加均匀。

4.温控应该精准，最好能胜任精准控温的低温烹饪

温控的重要性不言而喻，温控系统可以说是烤箱最最核心的部件了，它直接关系到了最终出品的熟度、焦香程度，也关系到了温度的过程管理间接影响到了出品的均匀受热等等。

首先，是关注温控的准确性。

一般来说，入门级的烤箱使用的多是机械式的温控系统，这种模式一般没办法苛求温控特别精准。如果是电子式的温控系统，你可以精细到1°C进行设置，但这也不意味着你的机器温控误差就是在1°C以内，温差波动能控制在正负5°C以内，那都算控温非常不错的烤箱了。

如果控温系统要做得更加完善，一般需要多探头及更精细的控温算法，比如加PID控制器的，这样可以使得温度的波动更加平稳。

其次，是关注温控的上限与下限，尤其是下限。

烤箱的上限，决定了你的烤箱炙烤的能力，温度越高，烤箱炙烤的出品就约接近炭烤的出品。

烤箱的下限，主要集中在40-80°C，如果能够支持在这个温度范围内精准控温，那么就意味着你的烤箱可以胜任很多低温烹饪料理，比如低温慢烤牛排。

要知道，一个普通的低温慢煮机价格就接近千元，如果烤箱支持精准控温的低温烹饪，单这个功能就值不少钱了。

5.加热管应选择不锈钢管，且覆盖面尽量广的设计

加热管材质上尽量选择不锈钢管，而不要选择易碎的石英管。分布上，一般烤箱顶部和底部都会有2-3根加热管，这个是比较基础的分布模式。

比较复杂的分布一般是类似这样，加热会更加均匀，但一般是嵌入式烤箱或者*级台面式，才会采用这样复杂的设计。

这里需要说明一下，如果复杂的多U型设计，是会比直线型的更好，但如果是简单的一个U型的管。

这种意义不是太大，甚至可能因为只有两个发热源，效果可能还不如直线型4管4个发热源的来得好。

6.选购加厚的烤箱门，最好带铰链自停

为什么玻璃门越厚越好？因为从整个烤箱的结构来看，靠近拉手门的位置，是最不容易受热的位置，而如果玻璃门太薄，很容易受室温影响而变冷，就进一步加剧了靠门位置与烤箱内部的温差，使得整个烤箱受热不均匀。

而如果厚一点的玻璃门，实际上起到了隔热与保温作用，烤箱内的温度可以更均匀，也更节能。

而从安全角度来说，一般这个位置都是方便别人开关烤箱的，所以小孩也可能会触碰到，如果玻璃太薄隔热不好，就有可能造成烫伤。

所以烤箱门最好选择厚度加厚且防爆的。

另外，烤箱门最好能带铰链自停，烤箱烤制的过程，你难免需要打开门刷酱、翻面等操作，但这种操作最好不要把门完全打开，这样会造成温度瞬间下降很多，所以一般就是要开条缝，把刷子或夹子伸进去操作就好了。

而这种情况下，如果门有自停功能就会非常方便，只要稍微打开门就可以固定在这个角度上了，不需要扶住门，双手得以释放，可以更好地操作。

7.内胆尽量多面为不沾涂层

内胆常见的材质有镀锌冷轧钢板、搪瓷不粘涂层板、304不锈钢板等等。

价格较低的烤箱一般使用的是镀锌冷轧钢板，优点是相对便宜，缺点是易腐蚀和生锈，所以现在稍微好点的烤箱，一般用的是搪瓷不沾层，如果是蒸汽烤箱一般用的是不锈钢材质。

很多烤箱一般都会宣传自己是不沾搪瓷，但实际上还应该数一数是那几面，比如有的烤箱可能就做了3面（后测及左右），而有的可能连门、底部、顶部也都做了不沾，不管从成本上看还是实际应用上看，还是有很大区别的。

三、风炉烤箱对比评测

在这一环节，我们将拿两个烤箱品牌的风炉烤箱进行横向评测，分别是美的的初见和海氏的I7，也都是天猫烤箱尤其是风炉烤箱里的热门款式了。

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1.外观及大小

外观上，两款机型都主打颜值。

美的初见是35L，上色还算是可以，但操作面板的旋钮质感会显得比较粗糙。

海氏i7则是40L，尺寸要大些，外表我选的是米白色，摸起来的质感更好一点，旋钮的上手手感也要更好更匀称。

而其他细节设计及颜值方面就见仁见智了。

2.上下管之间的高度

这里测量的高度，以上下管之间的实测距离为准，不是以门框也不是以顶部到底部的高度，因为我们前面提到了，热辐射是根据距离而衰减的，所以上下加热管之间的距离，才是真正决定这个调节空间的关键，理论上也是高一点要更好。

美的初见的上下管高度距离为20cm，海氏I7的上下管高度距离为23cm：

海氏I7比美的初见要高10%左右。

3.烤架层数

两款烤箱的内部层数都是4层，所以没有什么太大区别，无非就是烤架之间的距离和发热管之间的距离的区别，影响不大。

美的初见：

海氏i7：

4.风扇尺寸及功率

风扇越大，以及加热的功率越大，那么热风对流的传热系数也就越高，效率也更高，也更能接近空气炸的效果。

美的初见为顶部风扇，这种设计有点类似传统的空气炸锅。

风扇小一点，直径约17cm，设置230度热风（带上下管加热），机器功率为1600W+

海氏I7为背热风设计，比较接近传统的风炉烤箱。

风扇直径为20cm，同样是230度热风（带上下管加热），机器功率为2000W+，风扇尺寸和加热功率都要比美的初见更大一些。

本来以为测到这里就结束了，但我看了下，海氏是有宣传他们热风是带加热的：

而美的初见却没有宣传带加热丝：

好奇的我，还是决定把机子拆了。

海氏确实如宣传所说的，是带发热管的，十一叶的风扇：

美的初见直接把内胆顶部用拉钉钉死了，没法拆，所以我只能从顶部拆了：

确实，顶部的只有一个马达带动风扇，并没有发热管的电路从顶部接入。

侧边有上下管电路，以及中间的一个电机用来带动旋转烤叉。也就是说，顶部风扇处并没有自带发热管，加热都是依赖上下管发热而已。

拆到这里其实是有点失望的，毕竟美的的这台机器也不便宜的，但上千的机器却只有一个不带发热管的放大版普通风扇……我都有点感觉不应该放到这篇文章里来对比了。

5.控温系统

温控系统方面，单从介绍上看，美的并没有太多宣传，海氏倒是提到了他们的烤箱是带PID温控的，两款机器都是双温控探头。

但宣传是一方面，最终还是要看实测，都以90°C，30分钟的上下管模式为例，我们用精度0.1°C的测温仪进行测量：

美的初见最高去到113°C，回落到86°C，最后反复在,86-89°C的小范围内浮动，虽然不太像有pid的样子，浮动比较线性，基本是踩到86°C左右开始短暂加热，然后线性加热到88°C左右就停止，余热到89°C左右，接着线性回落，但应该是感应器比较灵敏，整体来说后半段的控温还是比较优秀的，前半段的加热比预期高出23°C有点拉胯。

海氏I7第一个波峰是线性加热后，然后加热趋缓，最后第一次最高到95°C，继着温度缓慢回落，落在了最低88.9°C，后稳定在89°C接近10分钟后，缓慢加热达到第二个波峰98°C，温度变化都非常缓慢，30分钟内只有2个波峰，每一次加热都不是持续性加热的，功率表显示反复在加热与非加热之间调整，越接近目标温度，则非加热时间段长一些，启动加热短一些，使得整个曲线比较平缓，但有点可惜的是实测范围相对还是比较宽，可能是算法调整的问题？总的来说控温也是比较优秀的，但没达到非常理想的状态。

整体温度的变化放到一起就是如下图这样，温控的水平也都算是过得去。

在温控模式方面，两个机器都可以独立控制上下发热管，模式自带模式多，但是不能单独控制是否热风，模式就是一些固定好的组合搭配。

海氏的模式少，但是因为热风可以自己控制开关，任何模式下都可以不开启热风，所以美的的模式都能自己设置出来，相比较之下我会觉得海氏的操作方式更实用一些。

在温度上下限方面，高温都是覆盖70-230°C，都是每档5°C进行调整，低温发酵档美的依然是5°C一档调整，而海氏在低温档是1°C一档进行调整。

因为两款机器都缺失了50-70°C的档位，所以在低温烹饪的领域会有点难以施展，有点遗憾。

6.发热管外形与材质

两个机型的材质均为不锈钢发热管，美的使用的是他们家爱用的上下U型设计，但因为四边弯折，中心留空，实际上效果不一定会更好，真要用U型设计应该在中间多折一次变成双U型设计，会更合理一些。

海氏采用的是比较传统的上下各三管，共六条管的布局模式，传统的布局，中规中矩。

7.门厚度及自停能力

门厚度方面差距不大，美的是20.32mm，海氏是22.57mm。

且都带自停铰链，可以任意角度自停。

设计上，海氏带防爆层，内层向内凸，所以相比于都是平面的美的初见来说，在热气防溢出方面是要更好一些。

而材质上海氏要比美的走心很多，海氏用的是易清洁的不沾涂层门内面。

而美的用的看起来应该是镀锌面板，跟我以前买的300块钱烤箱差不多，1000+的烤箱用这个材质确实有点说不过去。

8.内胆材质

都是宣传搪瓷内胆，但也还是有区别的，美的是三面搪瓷（左后右为雪花珐琅，上为镀锌面板）。

海氏是四面搪瓷（左后右上均为黑色搪瓷），虽然美的用的釉面听起来比较高级，但实际摸起来我反而觉得有点粗糙，甚至烤盘放进去的时候都会有“沙沙”的摩擦声，而海氏相对来说釉面是比较光洁的。

烤盘方面，美的也是采用同样的雪花珐琅烤盘，海氏是用的类似烘焙模具的金色不沾烤盘。

而接渣盘都差不多，都是镀锌的。

最后各项对比表如下：

两款烤箱对比而言，每一项的差距还是比较明显的，美的就风扇不带发热管这一项，感觉就已经不能当做风炉烤箱，放在一起比较了。但海氏I7也达不到十分完美的程度，至少在低温烤、温控程序的调试以及支持单独热风模式上，我觉得都还有一定的优化空间，而且这个优化并不会造成成本大幅增加，相对来说还是可以为之的。

结语

这一篇结合评测，把烤箱的原理，选购梳理了一遍，我想对于用过烤箱的人来说，很多的细节应该是非常容易理解和掌握的，并不会太抽象，只是差有一个人勤快点把要点梳理出来而已。

至于其他烤箱，我这边也没办法一一对比评测，只能授之以渔，大家可以根据上面的方式，对机器进行详细的评测与检测，看看买回来的烤箱到底是不是选对了。

而至于烤箱买回来怎么才能不吃灰？你可以关注我，翻翻以前的文章，或者等着我以后继续发烤箱菜的文章，勤快点，就不可能吃灰的~

小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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