一瓶酱香酒的醇厚，源于一整年的精密酿造。其‘12987’工艺中的第一轮次酒，奠定了后续风味的基石。此内容深入贵州钓鱼台酿造车间，拆解从原料到蒸馏的全过程，展现传统工艺的严谨与智慧。
智能速览
95度以上热水分次润粮，确保高粱充分吸水。
酿造包含堆积有氧发酵与窖内厌氧发酵两个阶段。
从下沙到取得一轮次酒，整个周期约40天。
蒸馏取酒通过冷凝作用，将酒蒸汽浓缩成基酒。
精华内容
第一轮次酒的诞生，不仅是时间的艺术，更是对细节的极致掌控。让我们深入车间，一探究竟。
原料抉择
酱香型白酒的酿造，始于对原料的严苛选择。酿酒师选用的是贵州本地特有的红缨子糯高粱，其特点是粒小、皮厚、淀粉含量高，尤其耐得住多达九次的反复蒸煮。这种特性确保了在长达一年的酿造周期中，高粱颗粒能保持完整，持续为微生物提供养分，是形成酱酒独特风味的根本前提。高粱在入车间前基本保持整粒，只进行轻微的粉碎处理，以保留其最佳的蒸煮与发酵形态。
润粮蒸煮
原料就绪后，便进入了关键的润粮环节。车间会将95度以上的沸水，分多次均匀泼洒在1500斤的高粱堆上。这个“少喝多餐”的方式，是为了让每一粒高粱都能由内而外地充分吸水，避免外湿内干，为后续的均匀蒸煮打下基础。吸足水分的高粱次日被送上甑桶进行蒸煮，这个过程称为“糊化”，通过高温高压使淀粉破裂，转化为可供微生物利用的糖分，整个操作精准而讲究。
双重发酵
蒸熟的高粱摊晾至30至35摄氏度，便与曲药混合均匀。随后，酱香酒独特的双重发酵正式开启。首先是为期8到10天的堆积发酵，这是一个有氧过程，粮醅堆内部温度可升至近50摄氏度，旨在富集和筛选空气中的有益微生物。完成堆积后，粮醅被转入窖池，用当地粘性极佳的紫红泥密封，进行长达30天的厌氧发酵。这一过程在隔绝空气的环境下，让微生物深度作用，产生复杂的香味物质。
蒸馏取酒
完成一个月的窖内发酵后，便迎来了最激动人心的蒸馏取酒环节。发酵好的酒醅在出窖时会按比例拌入适量谷壳，以增加疏松度，利于蒸汽穿流。随后将其装入酒甑，加热蒸馏。酒精和各类风味成分随蒸汽蒸发，再通过冷却系统冷凝成液体，最终汇成的便是第一轮次基酒。从下沙到取酒，每个轮次的循环周期约为40天，这是时间与匠心的结晶。
第一轮次酒的诞生，仅是酱香酒长征的序章。它揭开了‘12987’工艺的神秘面纱，让人们得以窥见一滴好酒背后，对自然的敬畏与传承的坚守。
