最近如果你刷美食内容，大概率刷到过这样一种火锅店：进门没有菜单，推个小车、拎个篮子，像逛菜市场一样自己挑菜，素菜低至1块钱一份，旁边还有一排甜品岛台，9.9元蛋糕水果随便吃。
这就是"集市火锅"——2026年火锅圈最显眼的新物种。曾经的排队王朱光玉把成都首店改成了Market店。界面新闻海底捞的"大排档"已经从广州开到了苏州。小红书看着挺香，但在你决定排队两小时之前，这笔账值得先算清楚。
一、不是错觉，是整个行业在"改行"
先说背景。火锅这几年是真的卷：据红餐大数据，2025年全国火锅门店数同比下降15.4%。界面新闻行业测算显示，从2025年1月到2026年4月，全国火锅门店从约51.1万家收缩到42.4万家。知乎但另一边，2025年火锅市场规模还有6390亿元、同比增长3.5%。
翻译一下：吃火锅的人还在，店却在成批消失。活下来的品牌必须换个活法，而"集市化"就是大家集体押注的方向。
这轮改动的玩家名单很长：模式先行者是2019年福州的朱富贵；海底捞去年在广州开出大排档火锅，如今已落地青岛、上海、武汉、福州、合肥、南京、苏州等地，管理层在业绩会上放话"海鲜大排档模型未来3年有潜力做到500家"。界面新闻旗下还有苗师兄鲜货排档；深圳有野妹火锅海鲜集市，各地还冒出寄海、王和李、7巷等一批区域品牌。8月，连朱光玉也把店改成了"自选+自助"的Market店。
品牌图什么？逻辑很朴素：自选模式下按实际消耗备货，损耗降了；省去点单录单，人效高了；不做低价团购，省下的营销费直接砸到自助岛台上。用朱光玉创始合伙人的话说，消费越来越理性的时代，所见即所得比折扣套路更能赢得信任。
二、算账：9.9元任吃的到底是什么
以最热的朱光玉Market店为例，把账拆开看。
9.9元的自助岛台，包含6种蛋糕、6种水果、9种小吃，配刨冰机、华夫饼机、雪糕机，旁边还有9款糖水的糖水铺。界面新闻注意：这是甜品小吃畅吃，不是涮菜畅吃。有消费者调侃"还没开始涮火锅就饱了"——这是卖点，也是套路的一部分。
真正决定账单的是涮菜：素菜1元起，鸡油菌、黑皮鸡枞、绣球菌这些菌菇也在低价档；荤菜分9.8、13.8、19.8、29.8元四档，毛肚、肥牛、虾滑、牛蛙是常客。界面新闻官方预期客单价85元左右，比常规门店低10到20元。肉区旁边的小黑板会标注吊龙、雪花、鲜牛肉的到店时间和重量，这一点比较加分。
海底捞大排档的客单稍高，普遍在100元出头。有食客晒单：五个人吃了1400元，赶上开业6折后实付1040元。小红书所以结论很清楚：1元菜是真实惠，但它只负责把素菜成本打下来；奔着鲜切牛肉和活海鲜去，人均轻松过百。低价钩子不等于低价账单，去之前先想好自己吃哪头。
三、避坑清单：真有人栽过的地方
第一，“鲜切牛肉"是水分最大的地方。今年7月，小龙坎刚因用速冻调理肉制品冒充"鲜切"牛肉被监管处罚。界面新闻记住几个土办法：真鲜切肉片纤维纹理清晰、有黏性，立盘不倒；切面"分层”、口感发散的，大概率是拼接肉或解冻肉。拿不准就直接问一句肉是几点到店、今天现切的吗，敢正面回答的店一般更有底气。
第二，海鲜新鲜度，用眼睛验。8月有食客吐槽某海鲜集市火锅的虾滑"蓝汪汪像蓝精灵"。小红书正确姿势是看活鲜池和明档现处理，优先选当季货——现在是开海季，梭子蟹正当时，部分大排档门店直接把鲜活梭子蟹搬上桌，比蹲海鲜市场省心。小红书
第三，优惠套路要问清。有门店出现过"代金券说抢完了""两桌不让分开结账"的投诉；开业折扣尤其要看清适用日期和叠加规则，别冲着宣传价去、照着原价结账。
第四，排队也是成本。热门店动辄几百桌，老食客的经验是提前1到2小时在小程序取号，晚餐4点开始放号，过号一般顺延20桌左右。小红书直接冲现场，大概率干等。
第五，开放平柜+自选意味着食材暴露时间更长，饭点高峰盯一眼补货速度和台面卫生，这类差评在各地新店的评价里并不少见。
四、谁适合去，怎么点最划算
适合的人：两四人小聚最划算，人多能多拿多尝，人均被摊薄；海鲜脑袋盯紧开海季窗口，当季活鲜是这批店最能打的部分；性价比党可以照着这个公式点——先拿个位数素菜和菌菇打底，预算集中在一两个鲜切肉和当季海鲜上，最后用9.9甜品岛台收尾，人均能压在70到90元。
不太适合的人：商务宴请和需要仪式感的约会别选，品牌自己都承认宴请场景要保留点单服务；对服务细节要求极高的人，这模式本质是效率优先。
五、值不值得观望
这波集市火锅，本质是火锅行业出清后半程的自救实验。朱光玉说会按数据决定要不要全面改店型，海底捞把三年500家的目标摆上台面。界面新闻是价格战还是真出路，明年才有答案。
但对普通食客来说，现在就能确定的是：只要"鲜切"不掺假、卫生过得去，这个客单价值得一试。接下来值得盯两个信号：你所在的城市有没有集市火锅开业，以及开业折扣什么时候收回——折扣退潮之后留下的口碑，才是这个模式的真实成色。
