六安瓜片的初制车间里，有一道工序叫“扳片”。采回来的鲜叶摊在竹匾上，人一片片把芽头和茶梗掰掉，只留叶片。
别的绿茶抢着要芽，它先把芽扔了。
中国名茶里，六安瓜片是唯一无芽、无梗、由单片叶制成的茶。它赶在谷雨前后十天采摘，取二、三叶，求“壮”不求“嫩”。它也没有“明前茶”这一说。知乎知乎
去芽，是为了少一点青草气；去梗，是因为梗在制作中已经木质化，留着会让茶汤发涩。叶片还要过火：烘笼架在炭火上，两位师傅抬着反复烘烤八十次以上。这道工序叫“拉老火”。知乎
六安瓜片制作技艺的省级非遗代表性传承人曾胜春说：“抬笼要快，翻茶要匀，拍笼要准，脚步要稳……老一分则苦，嫩一分则涩”。知乎
烤到位的瓜片形似瓜子，色泽宝绿，表面起一层白霜。冲泡后是熟板栗香，汤色清绿，浓，却不苦。
另一款不赶“嫩”的，是太平猴魁。
它四月中旬才开园，立夏前结束，前后二十多天。采摘标准是一芽三、四叶初展，采回来再“拣尖”，折下一芽二叶的“尖头”，其余全不要。知乎
当地叫“四拣八不要”，对夹叶、过大、过小、瘦弱、色淡、紫芽、病虫叶，一律剔除。知乎
成品两叶抱一芽，扁平挺直，一片能长到五六厘米，被叫作“绿茶界的巨人”。冲泡后芽叶慢慢舒展、竖立成朵，汤里有清高的兰花香，回甘来得快。当地人把这一口叫“猴韵”。知乎
说到这儿，“明前茶”三个字就有点尴尬了。
明前、雨前，本来描述的是江南早春的采摘节奏。可高海拔茶园在清明前几乎不发芽，北纬30度一带的多数群体种茶树，要等到谷雨前几天才开园。知乎
把“明前”当成全国绿茶的通用等级，等于把一小片产区的经验，放大成了广告词。
更该分清的是“嫩”和“壮”各自换来什么。嫩芽氨基酸比例高，喝的是鲜爽。叶片长开后内含物更足，滋味更厚、更耐泡，苦涩则要靠工艺压住。拉老火把火气收住，瓜片才浓而不苦。知乎
所以买绿茶，先问自己想喝哪一种，再看品种和工艺，最后才对日历。
想尝鲜甜，去看明前、头采的芽茶；想要厚一点、耐泡一点，六安瓜片和太平猴魁更对路。挑瓜片，认瓜子形、宝绿上霜、无芽无梗；挑猴魁，认两叶抱一芽、苍绿匀润、主脉上那道暗红的“红丝线”。知乎
两款都是地理标志产品。买的时候看一眼标志，比听故事可靠。至于价格，猴魁核心产区只有猴坑、猴岗、颜家几个村，量本来就少。几十块一斤还标着“核心产区手工捏尖”的，基本可以放下。知乎知乎
那片被掰掉芽的叶子，最后泡出来是厚的、稳的，回甘拖得很长。绿茶的好坏，从来不只有“嫩”一把尺。
