从庙堂到江湖的消暑美味——中国凉面大赏

早在四五千年前，当小麦从西亚一路来到中国，面食便以其独特且丰富的口味，逐渐在最早以黍粟（shǔ sù）为代表主食的华夏文明中站稳了脚跟，与水稻二分天下，成为中国人饮食结构中不可或缺的一部分。

小麦、面粉到面条 ©图虫创意

中国幅员辽阔，“百里不同风，千里不同俗”是这片广袤土地的常态，这一点在饮食文化上得到了更显著的印证。且不提各大菜系的争奇斗艳，就拿夏日的小小一碗凉面来说，从谷物到面粉的制作过程，从食材到食物的烹饪技法，从时令菜码的挑选到调制浇头的稀薄浓淡，无不透露着各地食俗和风味的秘密。

一碗凉面，大有乾坤。

凉面并非现代人的专利。正如古人将“面”称为“饼”，凉面在古代的名号则是“冷淘”，顾名思义就是用冷水将面条浸泡、淘洗一番。这样不仅实现了物理降温，而且从口感上祛除了面条的黏性，更为筋道弹牙。

关于冷淘最早的记载，出自唐玄宗年间编撰的《唐六典》：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”而除了官修典籍外，民间还流传冷淘是武则天在吃面时不小心烫伤了舌头之后研发的新吃食。

已有千年历史的槐叶冷淘 ©图虫创意

槐叶冷淘的做法和如今的菠菜面类似。

采青槐嫩叶捣汁和入面粉，做成细面，煮熟后放入冰水过凉，再过一道熟油，而后置于井中或冰窖冷藏，食用时再加以佐料调味。古代储冰、用冰的成本都很高昂，而且流程繁琐，在炎炎夏日享用一碗槐叶冷淘可谓相当奢侈，既是皇亲贵胄彰显尊贵地位的象征，也流露出士人阶层将风雅吃进肚里的意趣。

小雁塔内栽种的郁郁葱葱的国槐投下浓密的树影。小雁塔，位于长安城安仁坊荐福寺（今陕西西安南郊）内，与大雁塔同为唐长安城保留至今的重要标志。©图虫创意

杜甫曾专门以“槐叶冷淘”为题写过一首长诗，称赞其“经齿冷于雪，劝人投此珠”。不折不扣的“吃货文豪”苏东坡，也是冷淘的拥趸，即使被贬惠州，也要携着白酒鲈鱼去拜访自己的上司詹使君，来上一碗槐叶冷淘，与好友醉饱高眠（《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》）。

随着政治经济重心的南移和市肆文化的发展，到了生活志趣成熟多元的宋代，冷淘这一宫廷食品逐渐从庙堂来到了民间，也从唐长安（今西安）流向了南方，如临安（今杭州）和淮南一带。品种也变得更为丰富，出现了顺应时令和地域特点的甘菊冷淘、银丝冷淘等。

刻画了北宋都城汴京（今河南开封）繁荣市景和风俗的《清明上河图（局部）》©故宫博物院

明清时期，盛夏吃凉面已在民间流行开来。不仅市面上出现了专门经营凉面的餐馆——“京城市肆著名者，顺承美大街刘家冷淘面也”（蒋一葵《长安夜话》），且早已成为夏至日的一项重要习俗——“是日（夏至）家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也”（潘荣陛《帝京岁时纪胜》）。

这碗曾经是宫廷限定版的时令主食，来到民间后没有丝毫的水土不服，如今也依然活跃在市井人家的餐桌上，逐渐幻化出各地独特的风味。

凉面地图 ©华夏风物

东北地区的朝鲜冷面不用“凉”而用“冷”字，最贴合杜甫笔下“经齿冷于雪”的描述，也许是众多凉面中最为别致、出挑的。

朝鲜冷面（图源网络）

19世纪初，朝鲜冷面诞生于朝鲜半岛的平壤和咸兴地区。到19世纪末，冷面作为朝鲜族的代表饮食，随着人口迁徙和民族融合传入中国东北地区，经过改良逐渐成为具有中国地域特色的美食，延吉冷面就是其中一支。

👇 横屏查看

延边朝鲜族自治州地处长白山区，年均气温在-7°C至3°C之间，波平如镜的天池是长白山火山喷发后形成的火山口湖。尽管这里春夏短暂，但也有百花盛放的绚烂。 ©图虫创意

延吉冷面的灵魂在于五味俱全的汤底。地处高寒的朝鲜族擅长窖藏，精于制汤，这是千百年来寒冷气候赋予他们的生存智慧。牛肉汤里还带着冰碴，掺入的泡菜汁勾连起甜、酸、辛、辣、香的丰富滋味，配以泡菜、半颗鸡蛋、牛肉片、苹果片或水梨片、黄瓜丝等七八样菜码，盖在不锈钢碗里的荞麦面上，只消先喝一口汤，暑气便解了一半。

除汤底之外，多以荞麦为原料的面条也是朝鲜冷面的制胜法宝。在营养丰富但韧性较差的荞麦面中加入了白面、地瓜粉和橡子粉，在增加光泽的同时，也使原本粗粝的口感更为筋道。

千万别把朝鲜冷面和延吉冷面画等号。

在更南的吉林集安，还有一种由玉米粉掺榆树皮粉制成的榆树皮冷面，吃起来还能隐约尝到木香。在东北最大的煤城——黑龙江鸡西，鸡西大冷面可以毫无争议地当选为饮食名片。在沈阳，“西塔大冷”是拥有67年历史的老字号，这里的冷面讲究咸口，一碗的分量可抵两碗，充分展现着东北人的粗犷。

榆树是北方常见的树种，果实叫榆钱儿（左图：©图虫创意）吃来可以饱腹，树皮（右图：Anders Lorentsen╱摄影）也能磨成面粉，在饥荒年代填饱了许多人的肚子。

入山海关后一路向西抵达晋陕，若逢人就问去吃什么，十有八九会得到“吃面”的回答。

西北人对面的钟情，其实是地理环境培养的饮食习惯。黄土高原地处暖温带，虽然没有充足的降水，但还是可以广泛栽种生长期更长的冬小麦，磨出的面粉也比春小麦口感更爽滑，滋味也更醇厚。除了高品质的小麦，莜麦、荞麦、高粱等其他抗旱作物也为面食提供了多样食材。

黄土高原 ©图虫创意

雄浑粗犷不仅写在中国西北的景致中，更蕴藏在一碗凉面里。不仅做面时阵仗大，吃面也吃得豪横，羊肉串、猪蹄子、卤排骨等硬菜都能拿来作为凉面的配菜。在这里，凉面浇头不是顶重要的，重要的是面条的制作技法和本味。

莜（yóu）面是常见的西北家常面食之一。取材于耐寒耐旱、且生长期长的莜麦，与干旱的黄土高原CP感十足，其中最有名的当属山西雁北冷莜面。

莜麦，是燕麦属作物，营养价值居谷类粮食之首（图源网络）

在做面出神入化的“武林高手”面前，冷莜面还有个霸气的名字——“表里山河”，灵感来自山西别具一格的地势——东有太行为屏，西以黄河为襟。做面师傅用堆起的莜面象征巍峨山峰，用藏于莜面之下的海蜇头化为滔滔流水，再配上黄瓜丝、萝卜丝等各种菜码，拌上不下10种小料，最后呈现出一盘香辣爽口的雁北冷莜面。

饸饹（hé le）面又写作“合罗”，也称河漏（hé lou）面，是黄土高原一带独有的传统特色面食。

饸饹床利用杠杆原理压面，相比擀面切面，显得更为快捷 ©《舌尖上的中国2》

做饸饹面阵仗极大，人们专门为轧制饸饹面制造了一种被称为“床子”的设备。制作时，把和好的荞麦面或高粱面塞入床子带眼的空腔里，然后压出饸饹煮熟过水，浇上调料，吃来清爽解暑。山西曲沃饸饹、陕西蓝田饸烙、河北西关饸饹锅、河南郏县饸饹、内蒙古乌兰察布荞麦饸饹等都是其中的代表。

再向西行，甘肃人在吃面上毫不示弱。在省会兰州，除了大名鼎鼎的牛肉面，还有素凉面和浆水面是人们的夏日首选。

兰州夜市上的凉面，吃面必须得配烤羊肉 ©《消费主张》

素凉面的最大特色是在勾芡过的凉素汤里加入各种时蔬，再配上芥末等凉性调料，特别能勾起热天里厌食的胃口。至于浆水面，则脱胎于当地人气最高的饮料——浆水，由芹菜和面汤发酵而成，酸味十足却十分温和，可尝到面条本身的味道。但甘肃人吃面时又不甘寂寞，常会点上一盘猪蹄子或卤排骨用来做配菜。

新疆黄面因面色发黄而得名，本地人吃黄面总少不了搭配烤肉 ©图虫创意

跨过河西走廊，新疆也是面条王国里不可或缺的成员，饮食文化也一路演变得愈加豪放。新疆黄面在维吾尔语中称“赛热克阿希”，本地人吃的时候总少不了一顿烧烤，柔韧耐嚼的面条配上美味的羊肉串，再干上一瓶冰镇的“夺命大乌苏”啤酒，瞬间神清气爽。

提起面食，人们总会率先想到北方，毕竟“南米北面”早已深深烙入国人的饮食基因。但在全国凉面竞赛中，川味凉面可是一股不容小觑的势力。

👇 横屏查看

富饶的成都平原除了得益于得天独厚的自然条件，也仰仗于“世界水利文化的鼻祖”都江堰水利工程。 ©图虫创意

自古以来，四川盆地都是南方小麦的主产区，南宋时有“四川田土，无不种麦”的说法，可见天府之国未有虚名，蜀人也因此在云贵一众米线的夹击下，仍然保留着爱吃面的传统。

都知川娃子善吃麻辣，即便在饮食宜清淡的夏季，当地人依然放不下生猛刺激的滋味，一碗勾魂的川味凉面尽在一抹辣椒红。

红得发亮、辣到极致的营山凉面（图源网络）

端上一碗红得发亮的营山凉面，尽管辣意早已蹿上鼻翼和舌尖，面里却找不到辣椒的影子。这是因为营山人将炝油后的辣椒滤掉了，只保留颜色和香气。

营山人一年四季都要吃凉面，大年初一吃凉面更是营山独有的年俗。据调查，在短短7天的春节假期里，营山老乡就能干掉3万余公斤凉面。2018年，万人同吃营山凉面更创下了吉尼斯记录。

营山万人吃面的壮观场面 ©央视网

在距离营山不远的阆中，除了远近闻名的吃面绝配保宁醋，还有一种热凉面也不遑多让。阆中热凉面最大的特点就是凉面要淋上麻辣鲜香的牛肉臊子。面条吃来热而不烫，温而不凉，余味悠长。

阆中古城街市上随处可见的保宁醋小店 ©图虫创意

作为川北门户的广元紧邻陕西汉中，凉面在外观上也与陕西凉皮面有几分相似。虽然名字叫“凉面”，但实际却是米做的。一口便辣得人满嘴发麻，面红耳赤。广元有句俗语：“凉面不过剑门关。”意思是距离市区越远，凉面的口感和味道会愈发减弱，出了剑门关便再也尝不到这一口，因为制作地道的广元凉面必须要用嘉陵江水。

广元凉面 ©《舌尖上的中国 之 广元·凉面》

与“困在本地”的其他川味凉面相比，平易近人的鸡丝凉面是走得最远的小同学。这道始于北宋的传统小吃早已冲出川渝，攻占全国，甚至走向世界。

综艺节目《中餐厅3》中，主厨秦海璐把秘制鸡丝凉面带到了意大利，广受外国朋友好评。从某种程度来说，鸡丝凉面担任了中国凉面推荐大使的重任，也无意中透露了中餐的终极奥义：用最家常的食材，做出无法舍弃的味道。

鱼米之乡的苏杭也是隐藏的面食重镇。昆山奥灶面、镇江锅盖面、枫镇大面、杭州片儿川、扬州阳春面、上海葱油拌面……遍种水稻的江南为何会这么爱吃面呢？

鼋头渚横卧太湖，钟灵毓秀的江南自古以来便是鱼米之乡 ©图虫创意

靖康之乱后，南宋迁都临安，大量人口从开封南下，也把吃面的习惯渗透到了当地，淮河以南渐渐种上了麦子。可俊秀的江南不比北方豪迈，于是指头宽乃至腰带宽的面条，开始瘦身为以毫米论的细面，形成了当地独特的面食文化。

说回凉面，江浙一带也有自己的招牌，那就是讲究的风扇面和各种精致的浇头。

将面用风扇吹凉（图源网络）

据《上海志》记载，20世纪50年代，普陀区的“四如春”点心店做出了全上海第一碗冷面。这家老字号首创边用电风扇吹，边用筷子拌冷面的做法。从此，“风扇吹凉”成为江南一带普通百姓的家常习惯，甚至延续至今。

上海冷面卖相看似“潦草”，实则大有门道。和汤面一样，一碗上海冷面定要配上带点大都市韵味的现炒浇头，诸如银芽三丝、素什锦、辣酱、四喜烤麸、鳝丝、大排等。五花八门，丰俭由人，是上海冷面最个性化的表现方式，也赋予了上海冷面地道的本帮风味。

鳝鱼浇头 ©图虫创意

《舌尖上的中国2》热播后，苏州枫镇大面名扬天下，但外人知之甚少的是，风扇凉面也是苏式“夏令双骄”之一。

一套完整的苏式风扇凉面需用又粗又扁的苏式小阔面，再上一碟黄瓜丝、胡萝卜丝和绿豆芽，配上必不可少的糟油、虾子酱油，最重要的是自选浇头，本地人首选让人胃口大开的青椒肉丝。

绵延2000公里的京杭大运河，从南至北沟通钱塘江、长江、淮河、黄河与海河5大水系，搭建起东西、南北四通八达的漕运交通格局，也促成了沿河流域社会经济、商品物资、风俗文化的交流与融合。

京杭大运河南起余杭（今杭州），从江南一路北上，至山东、河北、天津、北京一带，摇身一变改称漳卫南运河。在漳卫南运河流经的华北平原，并非只有老北京的麻将凉面。

伫立在运河沿岸的临清舍利塔 ©图虫创意

素有“小天津”之名的山东临清号称江北五大商埠，是漳卫南运河的要塞城市，北上进京或南下苏杭都要途经此处，依靠运河兴盛500年之久。商业的繁荣、人口的聚集，令临清的饮食风味融汇八方。

临清什香面也形成于运河文化的兴盛期。“什香面”是《金瓶梅》中提到的“温面”，一个“什”字意为什锦，极言凉面的丰富滋味。10种菜样、8种调料配上一碗面，盛佐料的盘、碟摆满一大桌，荤素搭配，五味俱全。

临清什香面 ©《行走的餐桌·临清》

早年间许多山东人沿着大运河到京津闯荡，这里的地方菜也因此带上些许鲁菜基因，天津捞面也不例外。

在很多人的印象中，吃捞面图的是省事，可在天津吃捞面绝非如此。捞面的“4-4-2”阵型足够让人眼花缭乱，即便是今天的简化版，也仍要配上四碟炒菜——摊黄菜（即炒鸡蛋）、糖醋面筋、韭菜香干和清炒虾仁。

一条运河串联起沿岸人们的食俗。对于山东人和天津人来说，无论何时都要抱有一份吃面的仪式感。

🔸

凉面是中国在苦夏里流通甚广的凉食，几乎各个省份都能端出一碗自己的凉面，但却不见引起激烈的争执，远不比粽子或豆花的甜咸让各地拥趸争得头破血流。凉面之间的细微差异多集中在面的原料和口味上，可以说是一道“很好说话”的美食。

然而，也是这一碗小小的面条穿越古今，如经纬线般串联起不同的文明和各地的风俗。无论是一面走天下的东北，粗狂豪迈的西北，抑或是热情如火的川渝，考究婉约的江南……可大可小、可荤可素的凉面，足以品出百味，鲜有人去计较究竟哪一碗才是个中翘楚。

这份包容与不争，也许在凉面的名字还是“冷淘”的时代，在它从庙堂之上初入江湖闯荡时，就已经早早写下了。

👉本期话题讨论：你最爱吃哪一碗凉面？欢迎留言告诉我们～

文丨王小山、邸丹彤

文字编辑丨邸丹彤

图片编辑丨雪哥、小虎

封图丨图虫创意