硬核科普——聊聊普洱茶的“香”

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理性识茶，科学喝茶，欢迎关注专栏“老衲的茶话会”

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一、当我们聊茶的时候，我们在聊什么？

对很多人来说，饮茶是一种精神享受，有人沉迷于茶汤的香甜带来的感官愉悦，有人迷恋茶的苦涩带给口腔的冲击，但无论如何，“滋味”和“口感”是我们对茶最直接的体验。但香甜和苦涩的本质又是什么？为什么不同的茶会呈现出如此截然不同的滋味特征？冰岛茶的“甜”和老曼峨的“苦”都给我们留下深刻的印象，景迈山茶的“香”和布朗山茶的“涩”同样让人过口难忘。甚至即便是同一座山头上的不同山坡，都能呈现出差异明显的滋味个性，也正是这种“一山一味”的神奇特征，让普洱茶显得格外迷人。

产自临沧云县小勐统乡梅子箐村锅底塘核心产区的“梅子箐”茶，花果香浓郁，有特殊的“梅子香”

平日在茶友社群里跟茶友们聊天，经常看到很多茶友对茶汤带给口腔的各种滋味和气味理解不尽相同，因此才打算写这样一个专题，从“理性识茶，科学喝茶”的理念出发，对普洱茶的滋味做一个基础科普。

内容较长，大概会分为两到三篇来讲述（主要是能多骗点XJB ），内容比较干，知识点略多，建议备好笔记本，疗效更佳。

本篇主要聊聊普洱茶的“香”。

首先我们要明确一点，茶的本质是一种农产品，也是一种食品。高度发达的现代农业科学和食品科学早就在生物化学层面将茶叶中所蕴涵的各种物质研究得非常透彻。所有茶类所形成的“色、香、味、韵、气”都是借由茶叶内含物而呈现的，内含物的多寡与均衡性对于茶质量的表现具有决定性的影响。

茶的本质，是一种农产品，也是一种食品

二、茶的香气从哪里来？

在茶叶鲜叶中，水分占75%～80%，干物质（俗称内含物）占20%～25%。而经过加工之后的成品干茶，水分则被降至12.5%以下，干物质占据87.5%以上。在所有的干物质中，茶多酚、蛋白质和糖类（即碳水化合物），是占比最大的三大类物质。

茶多酚、蛋白质、糖类占据了干物质的绝大多数

（数据来源：《茶叶生物化学》宛晓春著，2003年版）

就是这个表格中的物质所占比重的不同，构成了我们口中风味千变万化的茶。

香，是一种嗅觉体验，很大部分茶类的“第一属性”。在饮茶的过程中，首当其冲的往往是“香”。打开茶罐或纸袋，香气便会在第一时间扑面而来。

茶中的“香”，就是被干物质中只占0.03%的芳香物质所主导。

茶叶中的芳香物质，有三大特点：

• 种类多：迄今为止已分离鉴定出的茶叶芳香物质约有700多种，乌龙茶含量最多，约500种。

• 含量少：仅占茶叶干物质的0.02%-0.03%左右。

• 易变化：茶叶加工过程中温度、湿度的变化，会生成多种不同的香气物质。

除鲜叶中本来含有的芳香物质外，还有一些其他物质也会参与香气生成过程中，如：

• 【氨基酸】：被称为“香气前趋物”，在制茶过程中可解降形成醛类等低沸点香气物质，在干燥或烘焙时与还原糖进行美拉德（Maillard）反应生成焦糖香与蜜香。

• 【单糖】：可参与茶叶香气的生成，如甜香、板栗香、焦糖香等。

• 【果胶】：属多糖类，可增加茶汤的香气与甜味。

• 【不饱和脂肪酸】：可被氧化，从而形成香气物质。

• 【脂类】：在茶叶制造过程中易被氧化形成香气，为茶香的来源之一。

• 【维生素A】：在制茶过程中可被氧化形成香气物质。

带有浓郁花蜜香的临沧永德党镇明朗村古茶园的古树毛茶

关于香气的类型，上一篇《喝茶时除了“好喝”我们还能说什么》文中曾经简单提过，普洱生茶简单可以分为花香、果香、蜜香、豆香、菌香等，普洱熟茶中还有樟香、药香、沉香等香型。其他茶类比如单丛茶，更是以香型丰富多达数百种而著称。

这么多香味类型，在茶学上可以简单归为三大类：品种香、地域香、工艺香。

A、品种香。

讲的是茶的基因，是茶树品种本身DNA所带有的香气特征，与茶叶中的内含物质成分直接相关。比如景迈细芽茶含有较多的橙花叔醇，具有持续令人愉悦的花木香；而勐库大叶种则含有较高的雪松醇，于是便呈现出较为沉稳的木香。品种香的浓郁持久程度，与原料的品质成正相关。

易武薄荷塘的大叶种高杆古茶树，带有特殊的花香野韵

B、地域香。

强调的是茶的产地属性，具有不可复制性。同样的茶树品种在不同的产地会呈现出不同的风味特征，是不同地区的土壤特征、气候温度、光照强度、降雨条件、海拔纬度等等多方面因素造成的个性化表现。

在中国，几乎所有茶类都会讲究“核心产区”，武夷岩茶的三坑两涧，西湖龙井的狮、龙、云、虎、梅，等等。离开了核心产区，即便同样的茶树品种也无法表现出应有的气韵和风味，普洱古树茶更是极致讲究“一山一味”，两个茶园之间可能只是隔了一条河也可能会表现出明显不同的味道和香气。

云南古六大茶山地区，几乎每个山头和村寨茶园都带有自己独特的风味和香气

C、工艺香。

是因为制作工艺而出现的香，是一代代制茶师的经验和智慧结晶。不同茶类对制茶工艺有不同的要求，也因此产生了不同茶类之间差异巨大的香。普洱茶的制茶关键在于糖苷类物质的保留，每一个加工环节都可能产生新的香。

• 【摊晾】：糖苷类香气物质少量分解，会产生花香与甜香。（如果花香过度浓郁，可能是摊晾过度）

• 【杀青】：蛋白质被炒熟而产生豆香。（如果出现豆腐味就说明杀青过度）

• 【揉捻】：刺激茶叶内质细胞活力，加速酶的催化作用，可明显提升茶的香气

• 【晒青】：20-40度的日晒干燥温度最适于酶的活性发挥，使茶叶内质分解产生新的香味物质，并产生的少量氧化味，即所谓的“太阳味”（类似于秋冬季节被太阳晒过的棉被放置片刻之后可以闻到的味道，如果晒青程度不足或方式不当，则可能产生“日臭味”）。

• 【发汗】：是普洱茶特有的工艺环节，指在毛茶晒青干燥后不马上压饼，而是存放一定时间，让茶叶内多余水分继续自然蒸发，以达到合理平衡的水分含量，这一过程大约需要三个月到半年左右时间，如果方法不当，会造成大量香味释放散失，如过程中受潮，则可能产生霉味。

• 【拼配】：市面上绝大多数普洱茶都是拼配茶，每个茶厂都有自己秘而不宣的拼配秘密，全靠制茶师经验和技艺。如下关沱茶的拼配料底来自于云南100多个不同地区的产茶乡镇，按照不同产区、不同年份、不同季节、不同级别的毛茶原料拼入不同比例，最终呈现出稳定而独特的“下关味”。

  
  

• 在集茶香之大成的乌龙茶制作工艺中，独有的“做青”工艺堪称“香气加工厂”，大量芳香物质被水解、异构、转化、合成，产生大量诸如芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等新的香气物质。

  
  

“晒青”环节中，会生成独特的“太阳味”

此外，在“包装”环节可能会对茶的香气产生负面影响。众所周知，茶极易吸味，因此包材的选择对茶叶的香味也会有明显影响，如笋壳干燥不好会产生霉味，纸箱包装要吹去油墨味，且要保证纸浆的品质，不能发酵变酸生成酸臭味，牛皮纸袋包装不能有特殊异味，如需加塑料袋保香，一定要用无异味的环保型塑料袋，等等。

就普洱茶来说，工艺香在存储过程中会逐渐散逸，而品种香和地域香会愈加凸显。

小常识：普洱茶中的烟味是如何产生的

在很多茶友眼中，烟味是一种特殊的“香味”，而烟味的本质其实是焦油的气味。一般有两种途径可以产生：第一是加工和储存过程当中受到烟熏的污染，是茶叶中非常常见的一种异味。第二种是杀青环节水分不足且温度过高，部分叶片被炒糊产生的烟焦味。

以“烟味”著称的下关沱茶

三、香气是如何散逸的

香气的本质是一些有挥发性的分子，不同香气的挥发难易程度不同，导致了其稳定性也不同，新茶的青草气和高扬的花香，最容易散逸，稳定性最差，所以最容易被感受到，但不可久存，等其散尽之后，才能更好的感受到相比更稳定的其他香气，如此层层剥离，层层呈现，随时间流逝呈现出不同的香气风味。

根据香气散逸难易程度来排序，大概是这样：

清香/青草气-花香-蜜香-木香-药香-陈香

清香最活跃，沉香最稳定，而“烟味”的稳定性介于“蜜香”和“木香”之间，因此很多茶在存放一段时间之后才会显现出“烟味”（如我们常见的甲沱和7542等），要等蜜香散掉大半之后，才会逐渐显现出来，而随着烟味逐渐散失，更加稳定的木香才会逐渐浮现。前段时间在朋友茶馆中蹭饮的2004年班章贡饼，经过16年的缓慢转化，正处于烟香和木香共存的阶段，风味甚是迷人。

陈放16年的贡饼，带有迷人的“烟香”和“木香”

香气散失的速度跟茶叶状态（散茶香气比紧压茶散逸速度更快）和存茶环境（温度、通风状况等）有关。

至于如何感受茶的香气，还请回顾上一篇（点我直达）。

关于茶的香气，展开讲可以写几篇论文了，暂时先聊到这里，以后有机会可以再续，下一篇我们聊聊普洱茶的“甜”，敬请期待哟。

戏作《千山寻味》一首，充充篇幅

企慕芳春色，鹅儿草木生。
老枝栖雏凤，衲言梅子箐。
的卢云上走，茶香月下汀。
话别三月后，会逢五行中。
入定昔归处，群山思曼松。

您有任何想了解的关于茶的知识，都可以在留言中告诉我，老衲一定尽己所能，知无不言，言无不尽。

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