30
32
别错过：6-10月野生菌开大会！【云南吃菌指南】
2023-05-19 18:15:36
4点赞
11收藏
1评论
每年一进入雨季，云南人就开始盘算：菌子快上市了吧？然后激动得搓手手。野生菌贵为山珍，很多品种无法人工种植，因此更为珍贵。进入“吃菌季”必须有的新闻之一：头茬的某某菌，以吃不起的价格成交了！这个时候的菌子是云南人也可望不可即的，但是如果你是6-10月到云南来，那就妥妥可以放开吃菌了，各种各样美味的野生菌轮番轰炸你的味蕾，不吃枉来云南。
云南的菜市场，一到菌子上市的季节，就是吃货心心念念的天堂
相信不少人也听说过吃错菌见小人的事情了，中毒致死的事也是每年必出的新闻，有毒野生菌还被做成了下面这张科普海报在一些乡镇发放，在餐厅里偶尔能见到。
有毒野生菌科普图
曾经我们都被科普毒蘑菇都很妖艳，避而远之，但是总有那么一些颠覆认知，比如下面这两个，左边是巨美味的鸡枞菌，右边则是巨毒的白毒伞，是不是有点傻傻分不清楚？
左边是巨美味的鸡枞菌，右边则是巨毒的白毒伞
看到上面这张图也不用太紧张，即使是云南本地人，也一般不会去山里采菌子，即使去了，通常也看不到菌子的踪影。下面这张朋友圈截图，不知真假，但确实道出了云南人对菌子的热爱，“冒死吃菌”可见菌子的魅力有多大。
中毒事件多是由于村民自采自食或者有微毒的野生菌食用方法不当造成的，在饭店里吃，自行烹饪的话选择无毒的菌种，是不太可能出现这种情况的。
一、云南的野生菌
“云南野生菌物种资源十分丰富，国内首屈一指。已知野生菌有124科、599属、2753种，占全国已知大型真菌总数的57.4%。其中，云南野生食用菌有900种，占全世界食用菌物种数的36%，占中国食用菌物种数的90%。广义的野生菌是指所有的不是人为培养的菌类。狭义的野生菌就指不是我们人工培育的蘑菇类品种，是在野外自然生长的蘑菇。一般生长在海拔2000米到4000米，地形复杂的高山松、占风松等针叶林和混交林地带，因地理环境的不同和各地所生长的植被的不同，所以其种类繁多。”
二、云南名菌和吃法
1、鸡枞菌
鸡枞菌是云南著名野生菌品种，其肉肥硕壮实，质细丝白类似鸡肉，故名鸡枞。鸡枞与白蚁共生，白蚁筑巢时无意间培育了鸡枞菌，于是鸡枞顺理成章地是长在白蚁蚁巢之上。除了个别品种，大部分成熟鸡枞的菌柄长3-15厘米，粗0.7-2.4厘米，菌盖直径一般为3-23厘米，菌盖表面光滑，而顶部会显著凸起呈斗笠型，且一般呈灰白、浅黄或灰褐色、青色。成书于嘉靖五年（1526年）的《南园漫录》记载，“鸡枞，茵类也。惟永昌所产为美，且多。……镇守索之，动百斤。果得，洗去土，量以盐煮烘乾，少有烟即不堪食。采后过夜，则香味俱尽，所以为珍”。永昌所指为云南保山地域，这一区域因为特殊的地理环境盛产鸡枞。
鸡枞吃法很多，鸡枞经过晾晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间。如果到鸡枞原产地如保山等地，盛产时期一斤鸡枞低于百元，但如果精选运输至其他城市，则可能翻数倍，昆明，大理、丽江等地价格相较原产地会贵一些，但也在可接受范围内，如果遇到饭店内有，不要犹豫，点它。
推荐吃法：鸡枞三鲜汤，鸡枞炒辣椒火腿，鸡枞炖蛋。
推荐伴手礼：油鸡枞（非常贵！几十块钱一小瓶的，多半是平菇做出来的，并非真品，靠不住的渠道不要买），推荐吃法：鸡枞油拌面，加上一点小葱花，滋味炸裂。加到凉拌菜中，滋味特别，鲜香油润，是本地人在没有新鲜鸡枞的季节聊以慰藉的宝贝。
凉拌黄瓜以油鸡枞作为topping
2. 牛肝菌
牛肝菌切开或受伤后会变蓝，所以云南人称之为“见手青”，让很多人见小人的就是这种菌子。每年都有人因为吃了见手青分享神奇的中毒体验，所以出现了有人为了追求“4D致幻”体验，故意吃生的见手青，这种人生体验听听也就罢了，一不小心可能不是致幻是致命了。
这种菌子有毒，但是云南人仍然趋之若鹜，“冒死吃菌”听起来很凶残，但如果烹饪得当（做熟是关键，当餐做当餐吃完），见手青体内毒素是能被破坏降解的。在云南的野生菌火锅餐厅吃火锅，服务员一定会放一个计时表定20~30分钟，并千叮万嘱一定得等计时结束才能动筷，并且不少餐厅是在响铃之前不提供筷子的。他们这么做不是为了搞神秘搞气氛，都是经验，是有科学道理的。切勿生食，隔夜或者冷吃。
炒牛肝菌的美味，只有吃过的人才知道
推荐吃法：干椒青椒炒见手青，牛肝菌炒饭
推荐伴手礼：半加工真空包装处理好的切片油煎见手青，带回家拆开加入蒜片、青椒翻炒，或者和米饭一起炒成炒饭即是一道人间美味。
2. 干巴菌
干巴菌的样子与我们传统认知的蘑菇样子不太一样，它具有革菌科的典型特征，毫不圆润还有点丑陋，看起来像木柴屑。因为长在松针林地里，干巴菌通常夹杂着松针，非常难以挑拣，但它味道奇特又很鲜美，口感更是奇妙，加上产量少，是云南人趋之若鹜论克购买的珍奇品种，一斤上千元属于正常价位。家里如果能屯上一大瓶油炸干巴菌，实现非野生菌季节干巴菌自由，那都是令人羡慕的大户人家气派。
推荐吃法：青椒火腿炒干巴菌（很贵），干巴菌炒饭
推荐伴手礼：油炸干巴菌罐头（可以存放较长时间，平时炒饭之类的放入少量就是一盘价值三位数的好菜）
2. 松茸
松茸是一款出口比较多的菌子，日本人对其趋之若鹜，认为它有各种延年益寿，抗氧防癌的功效，这些功效是否真实有待考量，但松茸鲜美的特性是共识。松茸无毒，可以直接做刺身，这可能也是日本人喜欢它的原因之一。云南的松茸大量的都是出口或者送往一线城市，云南本地人吃得反而要比前面几种少一些。
推荐吃法：松茸刺身，松茸炖鸡汤，炒松茸，黄油煎松茸
推荐伴手礼：新鲜松茸，干松茸（炖汤）。
2. 松露
虽说云南的松露和法国的松露没有什么本质的差别，但松露在云南却并不受欢迎，做云南菜的饭店也很少出现这款产品，价格跟法国松露更是没得比，对于云南人来说松露干干应硬硬相比其他野生菌鲜美滋润的口感，实在是没什么竞争力。如果你喜欢松露，不妨利用一下价格差，带一点松露回去。现在云南也有一些西餐厅或者面包房做松露披萨或者其他创新菜，都是值得尝试的。
推荐吃法：松露法棍（昆明本地面包房Bon Appetit有售），松露刺身，松露披萨
推荐伴手礼：新鲜松露，干松露片，松露酱
其他云南人常吃的菌子还有奶浆菌、青头菌、羊肚菌（现在有人工培育的没那么贵了），鸡油菌，扫把菌等等，总之来旅行的宝子们，一定要抓住时机安全吃菌，但千万别只知道吃菌火锅哦！当然菌火锅也不失为一次吃多种菌子的好方法，混煮之后的鸡汤鲜美到灵魂深处。
二、有备无患中毒咋办？
虽然有人寻求刺激想试试有毒性的蘑菇，但是多数人应该还是不想的，毕竟力度不好掌控。根据云南省卫计委公布的野生菌中毒常见症状及表现，食用野生菌引发的中毒症状，一般为以下几类：
1、肠胃炎型：食用野生菌后数十分钟或24小时内，出现浑身无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
2、神经精神型：进食野生菌后数十分钟或24小时内，出现瞳孔缩小、唾液增多、兴奋、幻觉（见小人人）、步履蹒跚、视力模糊高低不分等症状。
3、光过敏性皮炎型：进食野生菌后数小时或72小时内出现皮肤黄肿、如火烤样发烧或针刺般疼痛、嘴唇肿胀外翻（俗称猪嘴）、严重的伴随全身瘙痒等症状，症状根据个体差异症状持续几天乃至数周。
4、溶血型：进食野生菌后数小时或72小时内，除有肠胃炎型的表现外，还伴随有血压降低、贫血、肝肿大、心衰等症状，严重会导致死亡。
5、多脏器损伤型（肝损伤型）：进食野生菌后24小时内出现肠胃炎型和溶血型表现，随后少数伴随有神经精神型症状，随后症状反复发作，时好时坏，持续2-3周，伴随肝、脑、心、肾等多脏器的损害，该类型野生菌中毒对人体损害最大，死亡率较高。
如果在吃了野生菌大餐之后，出现了以上情况，尽快到医院进行处理，请记住这家医院：
云南省红十字会医院，地址：云南省昆明市青年路176号，急诊内科（云南省中毒临床救治基地）。
好了，暂时就说到这里，下一篇给他家推荐一些做野生菌比较知名的餐厅，希望大家吃菌开心。
作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～
LEO0574
校验提示文案
LEO0574
校验提示文案