【熊猫烘焙研究所】关于戚风蛋糕的那些事

2019-04-09 07:30:00 97点赞 1163收藏 120评论

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追加修改(2019-04-25 16:16:04):
第一次发文,谢谢大家的支持,看评论有很多朋友对配方,操作过程提出一些疑问,这里就一起补充一下:

 1、首先纠正一下文章中的一处错误,文章中“玉米油可以替换成无色无味的橄榄油”中,应该是可以替换成色拉油,橄榄油有特殊的香味,希望大家注意。 

2、关于配方:评论里有很多朋友对文中的配方提出异议,觉得粉蛋跟糖的比重有些大。这里跟大家解释下,戚风的配方有很多种,本文只是选了一个常用配方去举例。写这篇文章的初衷是想跟大家分享做烘焙的时候如何去理解配方,然后成品出现问题的时候可以根据配方里各部分食材的作用去找到问题的成因,在下次制作的时候去解决掉,以提高成功率。大家掌握了理论,做别的配方也是举一反三的,所以不用在配方里太过于纠结。 

3、关于操作过程的配图:因为我是一个人一边拍一边做,所以操作时间有点长,配图里最后的蛋糕糊有些消泡,正常会比图片里粘稠些。 烘焙路漫漫,填坑无止境。祝大家都能做出自己满意的蛋糕,再次谢谢!!

大家好,我是猫叔,我跟爱人在沈阳经营着一家手作烘焙坊。今天想跟大家分享一些关于制作戚风蛋糕的经验,希望能够帮助大家打败“气疯”蛋糕,做出完美的成品~一入烘焙深似海,我还是烘焙行业里的小学生,文章里有不足的地方还请高手多多指教~~如果有更多疑问也可以给我留言,我会尽可能的回答~

戚风的由来】戚风蛋糕,是由它的英文名“Chiffon”音译而来,原意指一种质料轻柔的雪纺薄纱,因为戚风蛋糕质感轻柔软绵,所以起名ChiffonCake。戚风蛋糕是海绵蛋糕的一种,是用植物油、鸡蛋、糖、面粉为基本材料用分蛋法制作(所谓分蛋搅拌,是指蛋白和蛋黄分开搅打好后,再混合的方法),所以质地非常轻盈。

【写这篇文章的初衷】我是从零基础开始做烘焙的,为了能够制作出成功的戚风蛋糕,我前前后后大概练习了两周的时间,参考了很多的教程,最后终于摸透了号称“气疯你七次的”戚风蛋糕的脾气。

回头看来,那两周的时间虽然在蛋糕出炉的时候无数次的想掀桌子,但是一次次的练习,从失败中排查问题,总结教训,反而让我很快的成长。所以每次有人想来学习烘焙的时候,我都会建议他/她从制作戚风练起,因为制作戚风的过程中,可以收获很多烘焙的基础经验,比如:

  • 基础工具使用手法的练习,包括:蛋抽、刮刀、手持电动打蛋器等等;

  • 熟悉蛋白的特性,了解蛋白打发的程度对于烤制蛋糕的影响;

  • 熟悉翻拌的手法(熟练的翻拌可以避免打好的蛋白因过度搅拌而消泡,);

  • 熟悉自己的烤箱的温度,会根据蛋糕状态调节上下火温度,提高蛋糕成功率。


熟悉烘焙的朋友会知道,这些基础技能基本上会伴随着每一次的烘焙操作,熟练掌握之后会让你的成功率提高很多。


1、所需工具

  • 6吋戚风模具(活底,阳极):戚风蛋糕需要借助模具的四周往上攀爬才能涨起来,所以大家买模具的时候要买银色的活底阳极的模具,不要买带不粘涂层的模具。如果家里只有不粘模具,可以在内部垫一层油纸~

  • 手持打蛋器:这个没有推荐的牌子,几十块钱到几百块钱的都可以,不过几十块钱的打蛋器打发速度会很快,后面打发蛋白部分会讲如何注意。

  • 厨房秤:最好能秤到0.1克的~

  • 搅拌盆(4个)

  • 刮刀一个

  • 蛋抽

  • 烤箱


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2、配料表(6吋蛋糕)

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  • 懒得重新填表,所以直接把以前做的表格截图了;

  • 配方是6吋蛋糕的量,够2-4个人吃,如果想做8吋所有原料乘以两倍就可以;

  • 配方已经减糖了,所以不建议继续减糖,理由下面会说;

  • 玉米油可替换成橄榄油等无味的食用油

  • 低筋面粉是指

    蛋白质含量低于8.5%的面粉,可用玉米淀粉+普通面粉(不是饺子粉)按照1:4的比例混合进行替换;

  • 如果要制作其他口味,可以将15克面粉替换成可可粉或者抹茶粉

3、各种原材料在戚风蛋糕中的作用


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敲黑板啦~知识点知识点哈~有很多朋友做烘焙的时候,都会有类似的疑问:“可不可以不加糖?”“这个原材料可不可以不用或者用别的替换?”,或者在成品失败后不知道原因在哪。想解决这些问题就需要明白各种原材料在烘焙过程中的作用,这样才能对症下药,熟悉了之后也可以举一反三。下面在把两个比较重要的原材料说一下:

  • 蛋白在戚风蛋糕中起着支撑跟膨胀的作用,所以蛋白打发不到位或者翻拌过度蛋白消泡,都会导致戚风蛋糕不够高~

  • 糖在烘焙中不仅仅是增加甜味,还有稳固蛋白,让蛋白更有支撑力。无限的减糖会让烤出来的戚风很脆弱,基本上脱模的环节上就直接四分五裂了。

4、制作步骤

1)烤箱预热,称量

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  • 秤量之前可以先预热烤箱,上火170°,下火170°,具体温度调节我会在烘烤环节说明。一般预热烤箱是提前15分钟左右,如果感觉自己操作时间比较长,也可以预计一下时间,在入炉前15分钟预热烤箱就可以~

  • 为什么要预热烤箱:烤箱升温需要一个过程,如果温度没有达到就将蛋糕糊入炉,蛋糕会在升温过程流失更多的水分,成品会发干;另外温度不到位也会造成正常的时间内蛋糕烘烤不足而失败~

  • 蛋白单独一个打蛋盆,蛋白用的细砂糖单独一个盆,蛋黄、油、水秤在一个盆里,剩下的粉类过筛秤在一个盆里(照片里水用牛奶代替了)

  • 蛋白遇到油或者水就会无法打发,所以盛蛋白的盆里不能有水有油,打单头也一样。

2)蛋黄乳化

  • 用蛋抽沿顺时针抽打,将蛋黄、水、食用油混拌乳化,混拌至油水混合均匀即可;

  • 这一步只是将油水通过蛋黄的乳化作用融合在一起,所以用蛋抽拌匀即可,不需要打发太久,不需要用电动打蛋器;

,

3)加入粉类,拌匀

  • 将粉类过筛,用蛋抽拌匀;

  • 将粉类导入乳化的蛋黄液中,用蛋抽从四周向中心搅拌,搅拌至无颗粒,无干粉即可;

  • 搅拌好的面糊是光滑细腻的,用蛋抽带出一些面糊淋在表面,面糊可以在表面形成明显的痕迹,并且不会很快消失;

  • 不要过度搅拌,不然容易将粉类搅拌出面筋,会影响蛋糕的膨胀;

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4)打发蛋白

  • 用手持打蛋器先用高速将蛋白打出大气泡,蛋白液泛白之后,边打发边加入三分之一的细砂糖;

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  • 砂糖融化后,将打蛋器调至中速,将大气泡打碎,有细腻气泡,蛋白整体泛白,稍微有纹路的时候, 变大发边加入三分之一的砂糖;

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  • 将砂糖融化后,将打蛋器调至低速,继续打发至有明显纹路,且纹路不易消失,打蛋器有明显阻力的时候,加入剩下的三分之一的砂糖;

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  • 继续打发蛋白至硬性发泡:蛋白细腻,打发的纹路不会消失,提起打蛋器可以看到坚挺的小尖勾,盆倒扣蛋白不会滑动流出;

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  • 蛋白如果打发过度会像豆腐渣一样,不细腻,盆底部会有水,打过的蛋白支撑力跟拉伸力都不够,做出来的戚风会柔韧性不足,容易断裂,高度不够~

  • 不同打蛋器打发的速度不一样,一般百元以内的打蛋器转速更快,很容易打过头,所以建议在蛋白出现纹路后勤检查停下来检查状态;

  • 新手的化建议直接将大白打过一次,感受一下蛋白打发的整个过程,会更深刻的理解蛋白从湿性发泡到干性发泡各个阶段的状态;



  • 蛋白的几个状态如下:

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5)混合翻拌,入模烘烤

  • 将打发好的蛋白分两次加入蛋黄面糊中,用切拌的手法搅拌均匀;

  • 搅拌均匀的面糊是成淡黄色,面糊细腻,颜色均匀,没有蛋白的块状物;

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  • 切拌是指用刮刀沿着面糊的中心线切下去,然后刮面糊底部以及一侧的盆壁的方式去将两周面糊快速混拌均匀的手法,为了让大家更直观的了解,我在优酷上找了个切拌的视频,大家可以照着练习下(视频里为了演示所以做的比较慢,大家熟练了以后可以加快翻拌的速度,避免长时间翻拌造成消泡);


  • 将翻拌好的面糊倒入模具中,倒的时候面糊的盆可以距离模具一定高度,这样可以消除大气泡;

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  • 检验蛋糊是否成功的方法:如果蛋白打发到位,蛋白与蛋黄面糊翻拌的没有消泡的化,最后倒入模具的蛋糕面糊应该在模具的6-7成左右;如果倒入模具后面糊不足5成,那就说明在操作过程中蛋白已经消泡了,烤出来的成品很有可能高度不够~

  • 倒入模具后将模具在桌子上震几下,震出大气泡,用牙签挑破大气泡;也可以用牙签在面糊里画圈圈,挑破大气泡;

6)入炉烘烤

  • 我们的戚风终于可以入炉啦!

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  • 戚风蛋糕入炉以后,在20分钟左右基本上会膨胀到下图的这个高度,如果20分钟的时候戚风的高度没有达到,可以把下火+5度进行微调;

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  • 戚风蛋糕在28-30分钟左右的时候会达到最高点,之后会有些回落,表面会成焦黄色,有些轻微的裂纹是正常的。如果涨的太高或者上色过重,就说明温度太高,可以上下火调低5度;

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  • 烘烤时间到了之后,可以用牙签插入中心,如果没有渣状面糊带出来,就可以出炉了;

  • 出炉之后要在桌子上震几下,把热气排出,之后在晾网上晾凉,一定要等完全凉透之后再脱模哦!没有晾凉的戚风还很脆弱,直接脱模很容易碎掉~

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  • 我的烤箱是60L,我一般将戚风放置中下层,上下火170度烤35分钟,一般容量越小的烤箱温差会偏高,可以在我这个温度上减5度进行调试,用165°上下火进行烤制。具体可以参考戚风不同时间的烤制状态去调整;

  • 烤箱都会有一定的温差,即使是同一批次的同一款产品温差也会不一样,所以每一个烤箱都需要操作者去熟悉跟适应它的温度,所以我提供的温度仅供参考;大家可以买烤箱温度计去测试下你的烤箱的温差;

7)戚风常见问题解析:


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  • 总结了一些戚风蛋糕失败的问题,大家在制作过程中如果有相应的问题可以对照着去排出解决;

  • 如果能够明白各种原材料的作用,当戚风成品出现问题的时候也能够对应的去反推原因在哪,所以理论基础还是要学习滴~


最后让我们来看看成品吧~!

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评论120

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  • 最新
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  • 120楼
    06-05 16:07

    今年1月份到手的irobot 880,没咋用过所有配件箱子都在,本来以为家里面积大,需要2个,结果。。。。TMD被忽悠了。。。

  • 119楼
    1

    话说这玩意再加点泡打粉是不是就是舒芙蕾了?

    舒芙蕾没研究,不过蛋白比例肯定更大

  • 118楼
    05-23 04:08
    芝麻信用

    话说这玩意再加点泡打粉是不是就是舒芙蕾了?

  • 117楼
    05-07 01:18

    看这个面糊状态真是稀

  • 116楼
    05-06 13:43
    1

    有什么办法加低筋粉的时候不起疙瘩?为什么我不管过不过筛都是一堆小面疙瘩在蛋黄液里?每次都要耗费很长时间处理这个问题,郁闷[哭泣]

    2

    低粉加之前过筛,加进去之后立即用蛋抽由外圈向内圈去搅拌,用点力应该就可以搅拌均匀了。面粉有颗粒可能是时间有点长,受潮了。如果还不行可以试试用新面粉[得意]

    我也曾经一直苦恼这个问题,最后在下厨房视频看到有直接用电动打蛋器搅拌面粉糊的,速度非常快,10几秒就OK,试了几次注意好面糊状态几乎不会起筋影响口感。

  • 115楼
    04-26 20:32

    最近也在疯狂做戚风。之前不信别人说加几滴柠檬汁可以帮助打发,昨天试了一下加了一点点进去,打得好快而且蛋糕糊比平时体积大了不少,还很好吃。 [期待]

  • 114楼
    04-23 00:13
    芝麻信用
    1

    关于戚风蛋糕,我看了不下十本书,实践的蛋糕数量也绝对不会比你少。
    楼主虽然写的很详细很认真,但是还是有几点建议可以注意一下,
    1.蛋清第一次加太多糖会抑制发泡(第一次1小勺,后两次加剩下的1/2+1/2)
    2.图片上烘烤时蛋糕表面上色不匀,说明没有拌匀
    3.看成品的面糊太稀,应该已经开始消泡,当然可能跟你配方的水分较大有关,我没有计算。
    4.你在北方,没有考虑到南方的温度,南方大热天是很难打发蛋白的,所以,蛋白在打发前建议放进冷冻,有冰渣渣的时候再打发,垫冰袋也行,都能提高蛋白的稳定性。
    5.你写道将蛋白分两次加入蛋黄糊中,应该写清楚第一次少量,不然一次性加入1/2的蛋清会造成蛋白大量消泡。
    6.蛋黄糊切忌切忌切忌过度搅拌,只要不见干粉即可,你写的状态有点起筋了。

    2

    南方人飘过~实测蛋白冷冻很有效,在中岛志保的书里面有看到过

    3

    南方15度室温,从冰箱冷藏(8度左右)刚拿出来的鸡蛋打蛋白霜,没办法打发是怎么回事???[喜极而泣]

    鸡蛋,新鲜的鸡蛋,我觉得真的很难买到!经常买到蛋白很水的蛋!

  • 113楼
    1

    有什么办法加低筋粉的时候不起疙瘩?为什么我不管过不过筛都是一堆小面疙瘩在蛋黄液里?每次都要耗费很长时间处理这个问题,郁闷[哭泣]

    低粉加之前过筛,加进去之后立即用蛋抽由外圈向内圈去搅拌,用点力应该就可以搅拌均匀了。面粉有颗粒可能是时间有点长,受潮了。如果还不行可以试试用新面粉 [得意]

  • 112楼
    1

    看着最后的面糊有点稀啊,有点消泡啦……

    嗯嗯,一个人拍照加制作,所以操作时间有点长

  • 111楼
    1

    必须要有模具么 直接拿盆不行的是吧

    活底模具可以脱模,直接用盆的话…做出来直接掰着吃也行 [傻笑]

  • 110楼
    04-22 06:22

    必须要有模具么 直接拿盆不行的是吧

  • 109楼
    04-21 15:29

    看着最后的面糊有点稀啊,有点消泡啦……

  • 108楼
    04-21 05:51

    我也好好学习

  • 107楼
    04-19 22:24

    有什么办法加低筋粉的时候不起疙瘩?为什么我不管过不过筛都是一堆小面疙瘩在蛋黄液里?每次都要耗费很长时间处理这个问题,郁闷 [哭泣]

  • 106楼
    04-18 06:03
    1

    关于戚风蛋糕,我看了不下十本书,实践的蛋糕数量也绝对不会比你少。
    楼主虽然写的很详细很认真,但是还是有几点建议可以注意一下,
    1.蛋清第一次加太多糖会抑制发泡(第一次1小勺,后两次加剩下的1/2+1/2)
    2.图片上烘烤时蛋糕表面上色不匀,说明没有拌匀
    3.看成品的面糊太稀,应该已经开始消泡,当然可能跟你配方的水分较大有关,我没有计算。
    4.你在北方,没有考虑到南方的温度,南方大热天是很难打发蛋白的,所以,蛋白在打发前建议放进冷冻,有冰渣渣的时候再打发,垫冰袋也行,都能提高蛋白的稳定性。
    5.你写道将蛋白分两次加入蛋黄糊中,应该写清楚第一次少量,不然一次性加入1/2的蛋清会造成蛋白大量消泡。
    6.蛋黄糊切忌切忌切忌过度搅拌,只要不见干粉即可,你写的状态有点起筋了。

    大师可否来一篇

  • 105楼
    04-17 08:03
    Visa淘金计划
    1

    关于戚风蛋糕,我看了不下十本书,实践的蛋糕数量也绝对不会比你少。
    楼主虽然写的很详细很认真,但是还是有几点建议可以注意一下,
    1.蛋清第一次加太多糖会抑制发泡(第一次1小勺,后两次加剩下的1/2+1/2)
    2.图片上烘烤时蛋糕表面上色不匀,说明没有拌匀
    3.看成品的面糊太稀,应该已经开始消泡,当然可能跟你配方的水分较大有关,我没有计算。
    4.你在北方,没有考虑到南方的温度,南方大热天是很难打发蛋白的,所以,蛋白在打发前建议放进冷冻,有冰渣渣的时候再打发,垫冰袋也行,都能提高蛋白的稳定性。
    5.你写道将蛋白分两次加入蛋黄糊中,应该写清楚第一次少量,不然一次性加入1/2的蛋清会造成蛋白大量消泡。
    6.蛋黄糊切忌切忌切忌过度搅拌,只要不见干粉即可,你写的状态有点起筋了。

    2

    大神,那么问题来了,我做的出炉状态挺好的,冷了就塌了怎么回事

    还没熟或者没打发到位

  • 104楼
    1

    关于戚风蛋糕,我看了不下十本书,实践的蛋糕数量也绝对不会比你少。
    楼主虽然写的很详细很认真,但是还是有几点建议可以注意一下,
    1.蛋清第一次加太多糖会抑制发泡(第一次1小勺,后两次加剩下的1/2+1/2)
    2.图片上烘烤时蛋糕表面上色不匀,说明没有拌匀
    3.看成品的面糊太稀,应该已经开始消泡,当然可能跟你配方的水分较大有关,我没有计算。
    4.你在北方,没有考虑到南方的温度,南方大热天是很难打发蛋白的,所以,蛋白在打发前建议放进冷冻,有冰渣渣的时候再打发,垫冰袋也行,都能提高蛋白的稳定性。
    5.你写道将蛋白分两次加入蛋黄糊中,应该写清楚第一次少量,不然一次性加入1/2的蛋清会造成蛋白大量消泡。
    6.蛋黄糊切忌切忌切忌过度搅拌,只要不见干粉即可,你写的状态有点起筋了。

    2

    大神,那么问题来了,我做的出炉状态挺好的,冷了就塌了怎么回事

    应该是内部没烤熟,出炉前用牙签扎一下中心位置,如果带出来糊状就是没熟

  • 103楼
    04-16 16:58
    1

    关于戚风蛋糕,我看了不下十本书,实践的蛋糕数量也绝对不会比你少。
    楼主虽然写的很详细很认真,但是还是有几点建议可以注意一下,
    1.蛋清第一次加太多糖会抑制发泡(第一次1小勺,后两次加剩下的1/2+1/2)
    2.图片上烘烤时蛋糕表面上色不匀,说明没有拌匀
    3.看成品的面糊太稀,应该已经开始消泡,当然可能跟你配方的水分较大有关,我没有计算。
    4.你在北方,没有考虑到南方的温度,南方大热天是很难打发蛋白的,所以,蛋白在打发前建议放进冷冻,有冰渣渣的时候再打发,垫冰袋也行,都能提高蛋白的稳定性。
    5.你写道将蛋白分两次加入蛋黄糊中,应该写清楚第一次少量,不然一次性加入1/2的蛋清会造成蛋白大量消泡。
    6.蛋黄糊切忌切忌切忌过度搅拌,只要不见干粉即可,你写的状态有点起筋了。

    大神,那么问题来了,我做的出炉状态挺好的,冷了就塌了怎么回事

  • 102楼
    04-15 22:10
    芝麻信用
    1

    6寸蛋糕你用了85克糖,然后说不建议继续减糖否则脱模会四分五裂?你确定真的尝试过吗?至少我亲测过用60克糖的情况下是没有任何问题的

    2

    都吃蛋糕了还在乎这么一点糖么[小怒]

    脱光了上称之后犹豫片刻,把眼镜也摘了 [哭泣]

  • 101楼
    04-15 20:11

    面粉有些太多了,这个戚风组织不是特别的好

  • 100楼
    04-15 20:05

    我已经连续失败四天了,希望这次能成功啊。。。。。啊啊啊要疯了

  • 99楼
    04-15 15:15
    1

    6寸蛋糕你用了85克糖,然后说不建议继续减糖否则脱模会四分五裂?你确定真的尝试过吗?至少我亲测过用60克糖的情况下是没有任何问题的

    都吃蛋糕了还在乎这么一点糖么 [小怒]

  • 98楼
    04-15 11:48
    1

    关于戚风蛋糕,我看了不下十本书,实践的蛋糕数量也绝对不会比你少。
    楼主虽然写的很详细很认真,但是还是有几点建议可以注意一下,
    1.蛋清第一次加太多糖会抑制发泡(第一次1小勺,后两次加剩下的1/2+1/2)
    2.图片上烘烤时蛋糕表面上色不匀,说明没有拌匀
    3.看成品的面糊太稀,应该已经开始消泡,当然可能跟你配方的水分较大有关,我没有计算。
    4.你在北方,没有考虑到南方的温度,南方大热天是很难打发蛋白的,所以,蛋白在打发前建议放进冷冻,有冰渣渣的时候再打发,垫冰袋也行,都能提高蛋白的稳定性。
    5.你写道将蛋白分两次加入蛋黄糊中,应该写清楚第一次少量,不然一次性加入1/2的蛋清会造成蛋白大量消泡。
    6.蛋黄糊切忌切忌切忌过度搅拌,只要不见干粉即可,你写的状态有点起筋了。

    2

    南方人飘过~实测蛋白冷冻很有效,在中岛志保的书里面有看到过

    3

    南方15度室温,从冰箱冷藏(8度左右)刚拿出来的鸡蛋打蛋白霜,没办法打发是怎么回事???[喜极而泣]

    打发失败过的新手表示,自己打发失败的原因是盆不够干净,沾了油或者水或者蛋黄。。。

  • 97楼
    04-14 22:10

    [喜极而泣] [黑线] [汗] [火冒三丈] 累就估计上YY哦my

  • 96楼
    04-14 11:23
    Visa淘金计划芝麻信用

    没有一次成功的,都是发起来又凹下去

  • 95楼
    04-14 10:16
    1

    关于戚风蛋糕,我看了不下十本书,实践的蛋糕数量也绝对不会比你少。
    楼主虽然写的很详细很认真,但是还是有几点建议可以注意一下,
    1.蛋清第一次加太多糖会抑制发泡(第一次1小勺,后两次加剩下的1/2+1/2)
    2.图片上烘烤时蛋糕表面上色不匀,说明没有拌匀
    3.看成品的面糊太稀,应该已经开始消泡,当然可能跟你配方的水分较大有关,我没有计算。
    4.你在北方,没有考虑到南方的温度,南方大热天是很难打发蛋白的,所以,蛋白在打发前建议放进冷冻,有冰渣渣的时候再打发,垫冰袋也行,都能提高蛋白的稳定性。
    5.你写道将蛋白分两次加入蛋黄糊中,应该写清楚第一次少量,不然一次性加入1/2的蛋清会造成蛋白大量消泡。
    6.蛋黄糊切忌切忌切忌过度搅拌,只要不见干粉即可,你写的状态有点起筋了。

    2

    南方人飘过~实测蛋白冷冻很有效,在中岛志保的书里面有看到过

    3

    南方15度室温,从冰箱冷藏(8度左右)刚拿出来的鸡蛋打蛋白霜,没办法打发是怎么回事???[喜极而泣]

    非专业人士回答:糖加足了吗?是不是打蛋机一开始的速度不够快?我一般都是先用比较高的速度打的,后面泡沫细腻的时候再用中档

  • 94楼
    04-13 11:31
    1

    电动工具够猛的话,是不用考虑加几次糖的,直接一次性下去就好了。虽然一次性加糖蛋白不好打发,但是相对来说,出来的蛋白霜会更强韧。
    打发蛋白是一次性加糖的话可以用粗砂糖,有助于打发,如果是分开加糖建议用细砂糖,不然糖是不够时间融化。
    蛋黄糊不用太在意出筋不出筋,轻微的状态不影响,甚至个别方子还需要特别弄点筋出来。
    翻拌的时候要快狠准,不要前怕狼后怕虎,手法对,怎么折腾都不会消泡。如果蛋白消泡,要么前面打发不到位,要么就是野蛮画圈。蛋白就像妹纸,前戏做够了,怎么大招式都只是加分,前戏没到位,那是强奸,你不爽,她也不爽,甚至会死给你看。当然一切都是要正常范围,你粗暴过头,那就是超纲题了。

    比喻一百分 [献黄瓜] [献黄瓜]

  • 93楼
    04-12 22:01
    Visa淘金计划芝麻信用
    1

    关于戚风蛋糕,我看了不下十本书,实践的蛋糕数量也绝对不会比你少。
    楼主虽然写的很详细很认真,但是还是有几点建议可以注意一下,
    1.蛋清第一次加太多糖会抑制发泡(第一次1小勺,后两次加剩下的1/2+1/2)
    2.图片上烘烤时蛋糕表面上色不匀,说明没有拌匀
    3.看成品的面糊太稀,应该已经开始消泡,当然可能跟你配方的水分较大有关,我没有计算。
    4.你在北方,没有考虑到南方的温度,南方大热天是很难打发蛋白的,所以,蛋白在打发前建议放进冷冻,有冰渣渣的时候再打发,垫冰袋也行,都能提高蛋白的稳定性。
    5.你写道将蛋白分两次加入蛋黄糊中,应该写清楚第一次少量,不然一次性加入1/2的蛋清会造成蛋白大量消泡。
    6.蛋黄糊切忌切忌切忌过度搅拌,只要不见干粉即可,你写的状态有点起筋了。

    虽然我已经很多年没做气疯了,我还是想说两点。1.蛋黄还是应该尽量打发到位的好。2.我咋不记得拌好的面糊能那么细的流下来,这应该是已经消泡了吧,而且这样流下来可能更加速消泡。直接用刮刀铲下来就好,消除大气泡很简单,入烤箱之前在案板上敲两下就好了。

  • 92楼
    04-12 17:11
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    楼主这个还是大气泡太多了,一般看出来没这么多坑滴 [邪恶]

  • 91楼
    04-12 17:10
    Visa淘金计划芝麻信用
    1

    换了三个厨师机,十几种做法,各种温度,方法都试了,没有成功过。

    虽说戚风是新手的七疯蛋糕,但是你这个也是牛*到一定水平了哈哈哈

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