超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

2021-02-26 17:29:35 0点赞 4收藏 0评论

“蛋白饼“这个词是个谜,根据最早的产品可追溯到17世纪,那一时期的一份古手稿中提到,它是一种盾形的平板,由打发过的蛋清,糖,橙花水和其他芳香物质构成。

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

一般来说,蛋白霜是一种用蛋白和双倍的糖(糖霜或砂糖)搅打变硬的食品,这种轻质泡沫状,柔软或松脆的混合物,取决于在低温下烘烤的程度,用于制作许多精细产品的基础。

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

指南君介绍蛋白糖的两种制备方法中易出现的错误:

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

01

#法式蛋白霜

1

蛋白打不起来

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

因为蛋白的打发靠的是蛋白质通过搅拌包裹空气形成泡沫而膨胀,而油会切断蛋白质的延长,所以会阻碍打发,一直是稀释状态。

①设备不干净

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

×)设备不干净,有油脂或者水渍

(√)设备清洗后干燥,无油脂或水渍

②所用的糖不清洁

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

×)糖有颗粒或者杂质

(√)糖无杂质,白净

小tips:

1.糖必须完全清洁,不含其他成分,也可以用加入淀粉的糖霜(避免结块),这样不会影响状态的形成,有助于保持烘焙的形状。糖越多,混合物就越硬,越稳定,越有抵抗力。烘焙后,糖如果不超过70%,就直接溶解在水漾蛋清中。部分糖也可以用葡萄糖代替,特别是在意式蛋白霜中,这样就可以降低甜度,而且具有更强的抗冻能力。

2

变软

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

如加入可可粉,混合物变软。

①脂肪量提高

×)使用高脂可可粉,脂肪含量为20%~22%

(√)使用低脂无糖可可粉,脂肪含量为10%~12%

②在烘烤的时候风门关闭

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

×)在烘烤时,烤箱内部风门关闭

(√)在烘烤时,烤箱内部风门打开保持排气流通

小tips:

1.在打发阶段,由于它的细湿能力,能够使之团聚和稳定,与蛋清烘焙后,糖赋予了蛋白酥结构和松脆感。一般来说,烘焙的蛋白酥保存很好,用50%的HR使它们远离潮湿的环境,否则它们会变得湿软。

3

粘底

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

蛋白酥烘烤后内部有粘黏。

①烘烤不够

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

×)烘烤时间少于60分钟

(√)烘烤时间为90~120分钟

②在烘烤的时候风门关闭

同变软真相第②点

小tips:

1.蛋白,来自拉丁文”albus“,意思是”白色的“,由四个不同的层次组成,它们的密度越来越接近蛋黄,让蛋黄悬浮在中间。形成硬峰和凝固的秘密在于蛋白质,很明显,这取决于强度,这就是为什么最好使用新鲜的蛋清,因为在冰箱里放了几天的蛋清流动好,但是泡沫不太稳定。

4

破裂

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

外观破裂,颜色有点发黄。

①烤箱的温度略高

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

×)烤箱温度高于100℃

(√)烤箱温度一般在80~90℃

5

不脆

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

蛋白酥成品不脆,是软的。

①储存不当

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

×)没有储存在干燥的环境中

(√)要储存在干燥的环境中,要避免潮湿

小tips:

蛋白中的百分比分布及其功能:

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

02

#意式蛋白霜

1

烘烤后不结实

①糖浆煮的温度不够

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

×)煮糖浆时,温度低于117℃

(√)煮糖浆时,温度应该为117℃~120℃

小tips:

1.如果需要更好的蛋白霜,第一次烘焙5~7分钟,在120~130度,这样增加的热量可使湿度蒸发,使结构更加透气。然后降低温度,以免过早发黄。

2

蛋白不硬挺

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

打法后蛋白很软,不硬挺。

鸡蛋不新鲜

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

×)不新鲜的鸡蛋打开后易分散

(√)新鲜的鸡蛋打开后蛋黄完整

②设备不干净

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

×)设备不干净,有油脂或者水渍

(√)设备清洗后干燥,无油脂或水渍

③所用的糖不清洁

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

×)糖有颗粒或者杂质

(√)糖无杂质,白净

小tips:

1.加入柠檬酸,乙酸或酒石酸,有助于发泡能力,因为它们使带负电荷的蛋白质更加接近,减慢生成,并占据蛋白质链接的位置,最后的体积增加,以及稳定性,让热穿透凝固的蛋白质,在烘烤过程中让气泡不崩坏。

2.酸化还会使气泡呈现更白的颜色。

3

糖浆变成焦糖

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

①糖浆煮的温度过高

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

×)煮糖浆时温度高于150℃

(√)煮糖浆时,正确温度应该为117℃~120℃

小tips:

1.在烘烤前不要将蛋白霜放置太久,因为当糖接触到蛋清时会变成糖浆,这种糖浆比蛋白酥重,在烘焙过程中会从托盘上渗出并形成焦糖,导致难以从纸上取下来。

4

损失液体和结构

①原料储存不当

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

×)高温暴晒,没有密封保存

(√)储存在阴凉处或冷藏,低温密封保存

②糖浆煮的不够

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

×)温度未达到指定糖浆温度

(√)温度达到指定糖浆温度

小tips:

1.只在初始阶段起作用,因为钠和带负电荷的蛋白质相结合,帮助它接触。

2.由于它的吸湿性,降低了稳定性,增加了液体的损失,并抑制了另一种蛋白质(溶菌酶)的特性,从而破坏了蛋白泡沫的稳定性。

5

碗边有很多糖颗粒

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

搅拌时,糖的颗粒附着在碗的四周。

①搅拌速度过快

×厨师机的搅拌速度超过六档

(√)厨师机低速搅拌加入糖浆后,再快速搅匀

小tips:

1.如果用中速搅拌,蛋清就会更硬,这样形成的气泡会更均匀,然后撒上糖。不要一开始就加糖,因为最后的体积会太小,而且搅打后黏性打。

2.在太热的烤箱里烘焙蛋白霜会过度膨胀,外部焦化,里面却没有烤熟。

《法式蛋白糖》

配方:

蛋清:500g / 塔塔粉:3g

糖:500g / 糖粉:500g

做法:

1.在干净的蛋盆中打发蛋清,发泡后缓慢加入糖和塔塔粉

2.打发硬挺后拌入糖粉

3.在铺有烘焙纸的烤盘上挤出形状

4.100度烘烤1~3小时

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

《可可蛋白糖》

配方:

蛋清:500g / 塔塔粉:3g

糖:700g / 糖粉:300g

苦可可粉:50g

做法:

1.在干净的蛋盆中打发蛋清,发泡后缓慢加入糖和塔塔粉

2.打发硬挺后拌入糖粉,可可粉

3.在铺有烘焙纸的烤盘上挤出形状

4.100度烘烤1~3小时

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

《意式蛋白糖》

配方:

蛋清:55g / 糖:10g

糖:150g / 水:50g

做法:

1.水和150g糖一起在平底锅中煮

2.当糖浆煮到90度时,开始搅打蛋清和10g糖

3.糖浆达到118度时缓慢倒入打发蛋清中

4.持续搅打至混合物室温,搅打一段时间至硬峰

5.烤箱预热180度,温度达到后降到

6.100度,烘烤蛋白糖2小时

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

《水果意式蛋白糖》

配方:

水果果茸:150g / 糖:350g

蛋清:200g / 糖:50g

做法:

1.果汁,糖一起加热

2.糖浆煮至90度时,开始搅打蛋清和糖

3.糖浆达到118度时缓慢倒入打发蛋清中

4.持续搅打至混合物室温,搅打一段时间至硬峰

5.烤箱预热180度,温度达到后降到

6.100度,烘烤蛋白糖2小时

超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相

未经授权,不得转载
展开 收起

奶砖香草味冰淇淋 115g*4盒

奶砖香草味冰淇淋 115g*4盒

14.17元起

冰淇淋 600g*2条装

冰淇淋 600g*2条装

119元起

Häagen·Dazs 哈根达斯 冰淇淋 草莓口味

Häagen·Dazs 哈根达斯 冰淇淋 草莓口味

30.4元起

MENGNIU 蒙牛 优牧 冰淇淋 红枣牛奶口味

MENGNIU 蒙牛 优牧 冰淇淋 红枣牛奶口味

39元起

WALL'S 和路雪 冰淇淋雪糕组合装 30支

WALL'S 和路雪 冰淇淋雪糕组合装 30支

76.2元起

八喜冰淇淋 0蔗糖 椰子牛奶棒 70g*5

八喜冰淇淋 0蔗糖 椰子牛奶棒 70g*5

29元起

莲山九鲜 榴莲千层蛋糕 6寸 380g

莲山九鲜 榴莲千层蛋糕 6寸 380g

38元起

Nestlé 雀巢 粵新意 飞鱼脆皮冰激凌 荔枝米酒桂花味 50g*5支

Nestlé 雀巢 粵新意 飞鱼脆皮冰激凌 荔枝米酒桂花味 50g*5支

24.75元起

WALL'S 和路雪 千层雪棒香草口味冰淇淋 62g*6支

WALL'S 和路雪 千层雪棒香草口味冰淇淋 62g*6支

21.63元起

和路雪 迷你梦龙 车厘子樱花口味冰淇淋 42g*6支

和路雪 迷你梦龙 车厘子樱花口味冰淇淋 42g*6支

36.65元起

Pree 轻脂冰淇淋巧克力 【蔗糖0添加】烤椰子(89kcal/杯)

Pree 轻脂冰淇淋巧克力 【蔗糖0添加】烤椰子(89kcal/杯)

18元起

八喜冰淇淋 地中海海盐 1100g

八喜冰淇淋 地中海海盐 1100g

65.67元起

八喜冰淇淋 白桃乌龙 1100g

八喜冰淇淋 白桃乌龙 1100g

65.67元起

八喜冰淇淋 白桃乌龙冰淇淋 550g

八喜冰淇淋 白桃乌龙冰淇淋 550g

30元起

八喜冰淇淋 柠檬芝士甜筒组合装 68g*5

八喜冰淇淋 柠檬芝士甜筒组合装 68g*5

17.33元起

Bombbar俄罗斯蛋白冰淇淋低脂卡冰激凌提拉米苏*3+百利*3

Bombbar俄罗斯蛋白冰淇淋低脂卡冰激凌提拉米苏*3+百利*3

52.5元起
0评论

发表评论请 登录
评论举报

请选择举报理由

相关好价推荐
查看更多好价

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
最新文章 热门文章
4
扫一下,分享更方便,购买更轻松