我发现一个牛X的配方 篇十九:我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

2021-07-27 18:26:54 1922点赞 13404收藏 603评论

今天夏天好像真的是特别热,东北都日常30度了,雪糕那自然是日常必备的清凉美食了

不过确实今年雪糕确实涨价比较严重,连央视都报道了雪糕起步价涨至2元,工资要是有这样翻倍的涨幅,我也就开心了

我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

前几年尊贵的梦龙也成为“一般价位”,之所以涨价就是“网红”,“文创”两股势力的加入。

这时候一想,真的,你们要感谢小米啊,这年头价格被拉起来行业的不少,能将行业整体质量拉高,同时打下来价格的也就是只有初创时期的小米了。

“文创”其实还好,主要是看着有意思,也就是吃个新鲜,像德氏出那个沈阳故宫文创雪糕,作为沈阳人也想尝试尝试,

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拉高价格的罪魁祸首其实是“网红雪糕”,真心贵啊,卖的就是那种羊群效应。

好像网红这俩字就是抬价神器,去哪哪贵,

不过有一说一,酸奶领域有点不同,毕竟网红酸奶虽然价格抬上来,做的确实比传统厂商好吃多了,算是推着行业进步吧。

我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

诶,每次都要说的有的没的,实际本文就是教你做冰激凌品质的雪糕。

这次的做出的成品真的非常惊艳,真的可以达到入口即化的状态。

期待你的尝试。


目录

一,冰激凌,雪糕啥区别

二,说说制作材料

三,制作方法

四,这冰激凌,绝了

五,成本

六,最后我做了一个带公式的表格


一,冰激凌,雪糕啥区别

第一章估计你看着比较没意思,就是告诉你下啥区别,虽然我也曾在乳品企业工作过,但是没负责过雪糕产品

咱们就简单查一查,我也是现学现卖,简单了解下就好

国标GB/T 30590-2014是冷冻饮品分类,咱们吃的冰激凌,雪糕,雪泥,冰棍都属于冷冻饮品。

我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

冰激凌其实和雪糕在这个分类你看不出来什么区别,都是用水,牛奶,鸡蛋,糖做出来的

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要说具体区别还是要看单独的标准,分别是【冷冻饮品 冰激凌】GBT31114-2014,与【冷冻饮品 雪糕】GBT31119-2014。

这两个标准原来是行业标准,现在升级为国标了

下图为国标【冷冻饮品 冰激凌】的理化标准

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下图为国标【冷冻饮品 雪糕】的理化指标,

可以看到,全乳脂的冰激凌要求总固形体是30%以上,雪糕仅为20%就可以了

我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

全乳脂的冰激凌脂肪含量要求大于8%,雪糕仅要求2%

蛋白质全乳脂的冰激凌要求大于2.5%,雪糕仅为0.8%


在行业标准这里看,冰激凌要比雪糕好很多,

但是标准只是最低标准,咱们再来看看哈根达斯的和钟薛高的营养成分表,参考参考

咱们不看右边的营养素参考值哈,那个不知道是怎么算的,就看每份含蛋白质多少g,然后咱们自己算比值

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上图分别是哈根达斯和钟薛高的营养成分表,

我自己都给计算成每100g为一份算的,好对比

蛋白质含量,哈根达斯是4.6g,钟薛高是3.5g

脂肪含量,哈根达斯是26.2g,钟薛高是16.9g

碳水含量,哈根达斯是25.22g,钟薛高是15.9g

咱们就在这个区间来做。


二,说说制作材料

制作雪糕无非就是奶油,牛奶,糖,这里想讲下奶油。

现在有两种奶油,一种是便宜一点的烘培奶油 一种是贵一些淡奶油

有什么区别呢?

其实就是脂肪含量的区别,烘培奶油大概是24%左右,而淡奶油则有35%左右

所以确实也是贵一点的淡奶油容易打发的原因,

所以,如果你做蛋糕需要打发的情况可以买淡奶油,如果你只是做奶油蘑菇汤烘培奶油就可以了

价格上了淡奶油大概是40元一升,烘培奶油大概是30元每升

(下图为烘培奶油,每100g奶油脂肪含量23.6g)

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(下图为淡奶油,每100g奶油脂肪含量35g)

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那右边的营养素参考值到底是啥啊?放着个百分比,还得自己算含量,那个营养素参考值的百分比到底是什么为基础的呢?

营养素参考值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量(RNI)和适宜摄入量(AI)而制定。

这话看着有点绕口,说白了就是国家告诉我们,每人每天吃60g蛋白质就可以了,所以上图中淡奶油每100g含有1.2g的蛋白质,营养素参考值就是2%。

所以这个数是一个参考值呢,就是这奶油你要是一天内吃200g,脂肪含量就超了。


然后说说鸡蛋,做冰激凌用鸡蛋只要蛋黄,如果你看过自制蛋黄酱的视频,就会知道蛋黄有非常棒的乳化效果

所以可以把奶油中的油水混合的非常均匀。

还有一定要加酸奶,因为我做过好多次了,加了酸奶会好吃非常多。而我加的量并没有酸奶味,如果你想做酸奶味的冰激凌,酸奶量加一倍就好了。


我自己写了一个excle的计算公式,因为奶油的脂肪含量不同,

那配方就有两种,如果你买的淡奶油(脂肪含量35%)的话,奶油就用的少一些

如果你用的是烘培奶油的话(脂肪含量23.6%),就多一些。

实话说,两个版本我都做了,实际上差别不是特别大。

这个配方用量大概做出700ml的冰激凌

我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

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这里强调下哈,鸡蛋是3个,不是3g,我是大概按照18g一个鸡蛋黄来算的。

表格放到文章最后,可以下载。


三,制作方法

首先准备材料,我这次使用的是脂肪含量35%的淡奶油。

如果你买的是脂肪含量23.6%的烘培奶油,上面也有配方。

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鸡蛋只留鸡蛋黄,如果你有个小工具的话,会比较方便。

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依次倒入奶油,白砂糖,先搅拌一下,

这些材料加入的原理是先加入比较固态的,先充分搅拌一下,让各种材料混合比较均匀,再倒入更稀的材料搅拌,

我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

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鸡蛋黄的作用是可以让各种材料与奶油中的油可以充分乳化,

诶,就好像做蛋黄酱一样,就是一点点鸡蛋就可以乳化一大瓶植物油

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最后加入牛奶,我的经验是最好每一步都搅拌下,会比较容易搅拌均匀。

我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

然后就是隔水加热,可以把水加热到底部有小气泡了,再调整成最小火,把盆子放上去,

(有的小伙伴可能觉得加热比较麻烦,我试了使用无菌蛋黄也可以,就不用加热了,搅拌完成直接打发,放冰箱冻4小时,再次打发,再次冻就好了)

我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

一定要开到你能调整到的最小火,火大了鸡蛋黄就熟了,就是鸡蛋汤了

全程搅拌,速度不用太快,搅拌十分钟,关火,在搅拌5分钟就可以了。

我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

加热这一步,其实除了蒸发水分,也是为了杀菌,要不然我们就是用生鸡蛋在做冰激凌了

搅拌完成你可以看到冰激凌液有点挂勺子的状态,你可以理解理解红酒挂杯的那种感觉。

我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

附上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时,这一步只是冷藏,先把温度降下来。

我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

冰激凌液体彻底冷却之后,先来一次打发,这一次稍微打一打就可以。

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然后倒入容器放冰箱冷冻4小时,这一次开始冷冻了。

我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

冷冻四小时后,变成了这种状态,奶油质感相当强。

然后再次打发,这一次打发体积就会膨胀的比较大了。

我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

我也把我的雪糕模具拿出来了,可以看到这种质感,非常浓稠。

因为这个冰激凌非常浓稠,第一次倒入模具倒入半满,然后“dun”一下,让蛋糕液体可以充分的充满模具各个角落

然后再继续倒满冰激凌液,

我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

那其实我两个版本的配方都做了

我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方


四,这冰激凌,绝了

那我老婆其实是一个美食荒漠型人格,基本上我做的好吃的,或者出去吃好吃的,她都没什么感觉,

她爱吃的,其实永远是最简单的西红柿炒鸡蛋。

唯独这次,我给她尝试我的冰激凌,她都惊叹了,

用她贫瘠的语言表达能力来说就是【奶味好浓啊,好吃】,但是那种表情,我知道,成了

我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

我的感受就是非常软,刚拿出来的冰激凌用勺子就可以刮的动,

入口即化,奶味浓厚,甜度适中,

可能唯一区别就是淡奶油版更软一些,更适合做大桶冰激凌,烘培奶油就是做雪糕也可以了

其中单纯盲测并没办法分辨出来烘培奶油与淡奶油的区别,说明这两种配方结果趋于一致了。

你也可以随便选择去选择配方去做,这口感绝对是顶级雪糕的口感。

我参考了哈根达斯与钟薛高写下这个配方

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五,成本

我拿现在京东的淡奶油,烘培奶油,牛奶,白砂糖,酸奶,鸡蛋算了一下成本,按照我的配方都可以形成400多g的冰激凌,脂肪含量高的淡奶油成本是16.67元,烘培奶油成本是15.56元。那对比下哈根达斯肯定是自己做更便宜了。对比八喜按照值得买上的好价,还是自己做更便宜,而且我这个配方的脂肪含量更高,口感更软。对比楼下超市2块钱的雪糕,虽然很不公平,但是还是算一下,这个只能算的很粗略了,我计算的结果是我制作的成本会高一点,达到2.08元每支,2元雪糕胜。


六,最后我做了一个带公式的表格

我做了一个这样的表格,你只需要输入奶油的含量,自动就会生成其它材料的重量,

这样无论你冰箱里剩了多少奶油,都搞起来。

这个表格我把公式锁上了,如果你想改,可以自己点审阅,然后撤销工作表保护,输入123456就可以改了

链接,提取码:npl4

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