年夜饭 篇四十七：过年炸东西，学会这种“万能面糊”就行了，炸什么都酥香，不回软

临近新春佳节，家家户户大都开始购买各种食材，这些食材其中一部分的“命运”就是下入油锅中翻滚炸制，蜕变成油炸类的年货，等待春节时“闪亮登场”，像炸丸子、炸排骨、炸鱼虾，以及炸豆腐蔬菜等等。过年前要准备一筐筐的“炸货”就像是一种过年前的“仪式感”，备好后心里就有一种踏实感，饿了也能随时吃上几口解解馋。食物经过油炸美味可口、香味十足，酥脆的口感也是人们喜欢油炸食品最重要的原因，待放凉后“回软”，人们的喜爱度就会大幅度下降，想要炸货放凉后依然保持“酥脆”，“挂糊”很关键。

面粉和淀粉都能制成“糊”，不过炸出来的效果各有不同，使用面粉炸出的食物不够酥脆，大多松软，也较为吸油，仅适合小部分菜品，大部分菜品还是主要以淀粉来做成糊，食物炸出来色泽金黄、酥脆，也不会十分油腻。经常下厨的人都知道淀粉又主要分为红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉三种，其中当属玉米淀粉最具稳定性，做成的挂糊粘稠度适中，不易脱浆，炸出来也最为酥脆。

可玉米淀粉有利自然有弊，只用冷水做的玉米淀粉糊容易沉积至碗底，挂糊时难以控制稀稠度，为了解决这一问题，“生熟糊”应运而生，淀粉分别用开水和冷水搅拌，混合后使用轻松挂糊，炸出的食物也金黄酥脆、鲜香美味，即使放凉了也不回软，可以被称为“万能面糊”，分享一道用生熟糊炸的小鱼小虾，掌握了调制生熟糊，春节前炸东西可以试试看。

油炸小鱼小虾

1、鱼和虾用水清洗干净，放在一个碗中滴少量的白酒去腥，加胡椒粉和适量的盐和鸡精调味，拌匀后腌制15分钟，让小鱼小虾腌制入味。

2、玉米淀粉按照7:3或8:2的比例分为两份。

3、小份的玉米淀粉中加入少量开水搅拌。大份的玉米淀粉则加适量的冷水，搅拌成糊状。

4、将熟糊加入到生糊中，再次搅拌均匀即可，生熟糊就制作好了。

小贴士：做好后的生熟糊能够有明显的流动，较为粘稠，用手提起来可以形成一条较粗的线条，食材就很容易挂上糊，也不易脱落。

5、生熟糊做好后，将腌制好的小鱼小虾倒入糊中均匀地挂上糊。

6、锅中倒入较多的食用油，开火将油温加热至6成热，把小虾用勺子盛起来分次下入锅中油炸，炸至金黄、酥脆时捞出控油，小鱼则需要炸的时间更长一些，同样炸至熟透、两面金黄后捞出控油，全部炸完后可以提高油温进行复炸使其更加酥脆。

——老井说——

生熟糊不止可以运用在年前炸制一些食品上，还可以很好地用在年夜饭一些“硬菜”的制作中。像焦溜肉片、糖醋里脊、糖醋鲤鱼这些较受欢迎的菜品，许多人都会在年夜饭做上一两道撑起台面，这类菜肴有共同的特点就是制作过程都需要挂糊，生熟糊的特性就非常适合这一类的大菜，顺滑粘稠，挂糊容易，且不易脱落，尤其是像改过花刀的鱼，生熟糊可以很好的包裹它的每个部分，经油炸后金黄酥脆不易回软。学会了生熟糊在做这些菜时也可以试试看。

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