遇见非遗 | “千年贡茶”蒙山茶是怎样制成的？详解蒙山茶制作技艺

在神秘的北纬30度，有一片享誉世界的茶山，这便是“世界茶文化发源地”——蒙顶山。

蒙顶山以丘陵地貌为主，山峦叠翠，起伏连绵。因雨量充沛，终年云雾缭绕，素有“西蜀漏天”之誉。微酸性土壤含有茶树生长所需的丰富有机质，得天独厚的地理、气候、土壤等自然条件，孕育出品质卓越的千年贡茶——

蒙山茶

蒙山茶传统制作技艺始于西汉，唐天宝元年开始入贡。清代成为皇室祭天祀祖专用之茶。《本草纲目》记载：“真茶性冷，惟雅州蒙山出者温而主疾……”由此蒙山茶集药用、饮品、贡品、祭品、商品五大功能于一体，在中国茶叶史上实属罕见。

品种

蒙山茶是多品类茶，包含蒙顶甘露、蒙顶黄芽、蒙顶石花、万春银叶、玉叶长春等五种代表性茶品，其中以“红锅杀青，三炒三揉”为技艺核心的“蒙顶甘露”极负盛名。

蒙顶甘露

蒙顶黄芽

蒙顶石花

制作流程

蒙顶甘露创制于明代早期，对原料与采摘的要求极高，须在谷雨与清明之间采摘名山本地群体品种，精心遴选出一芽一叶初展的标准鲜叶。制作时，鲜叶先通风摊晾，减少水份；将铁锅烧至发白，暗光下锅底略显红，再将鲜叶倒入锅中，抛撒翻炒，行话称为“红锅杀青”。整个过程均徒手操作，制茶师凭经验和手感观察锅内茶叶温度、颜色、软硬及香气变化，适时控制火候。当鲜叶水气大减，清香四溢之时起锅，迅速在簸箕里摊开降温，后而开始推揉，先轻后重，力道适中，边揉边解块。

原料采摘：蒙山茶所用原料以名山本地群体种（老川茶）为主，以及从中选出的名山白毫131、蒙山9号、23号等国家级、省级良种。在清明前采摘单芽、一芽一叶初展、一芽二叶，标准一致，无病虫害芽，无空心芽，无瘦弱芽，无露水芽。

原料采摘

鲜叶摊晾：采摘的鲜嫩芽叶及时用竹制簸箕均匀薄摊于阴凉通风处，每1隔小时轻翻一次，时间4－6小时，捡出其中果、梗等和其它夹杂物。其目的使芽叶中青草气物质转化增加为香气物质，同时散失芽鲜水份，便于杀青制作。

鲜叶摊晾

手试锅温：蒙山茶制作均须高温杀青，但温度过高则易造成焦、爆，温度低则香气淡、味苦涩。手试、眼观是最重要的经验之一：将光滑干净的铁锅烧到发白，暗光下锅底略显红，用手背离锅一尺距离感觉很热、略有刺痛感，即为温度合适。

手试锅温

红锅杀青：红锅杀青是形成优良品质的关键程序。刚下锅时采用闷炒，继而翻炒，最后抛炒，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发。手法有捧、抛、翻、撒等。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，芽色由嫩黄变为绿黄，茶香浓郁，即为杀青适度。

红锅杀青

二次、三次“杀青”温度逐步降低，三次反复“杀青”和“推揉”之后，团揉做形提毫，最后匀为小堆，烘焙提香。

三炒三揉

精心揉捻

做型提毫

烘焙提香

蒙山茶传统制作技艺严谨细腻，工序讲究，形成了色、香、味、形兼具的特质，制茶师纯手工制作的同时，须与火丹师默契配合，具有现代技术的不可复制性。

与火丹师配合

历史文化价值

蒙山之上，古迹众多，天盖寺、永兴寺、皇茶园、甘露井等皆是蒙山茶文化历史和传统制作技艺传承的见证。白居易曾赞誉“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山。”蕴藏丰厚的历史文化价值。

蒙顶山

甘露井

永兴寺

千佛寺

蒙山茶是一种生活，是一种精神，更是一种文化，在这里， “人茶与共”的和谐画面已经铺展开来……

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