老纪烘焙工坊 篇二十七：私房烘焙都在卖的可可云朵吐司教程来啦！制作过程一点都不难，而且容错率极高！

创作立场声明：欢迎大家和老纪一起做起来！

哈喽大家好，我是老纪很大力！今天给大家带来的是最近超火的可可云朵吐司，几乎所有的私房烘焙都在做。看起来很腻害，吃起来很香，其实制作一点都不麻烦，甚至感觉比普通的吐司制作还简单。因为面团占用比例有限导致容错率较高，所以即便对揉面和发酵不太在行的小伙伴也可以轻松搞定

题图是巧克力面包，面团是巧克力色，蛋糕糊也是巧克力色，最好看，但是不太容易分辨。白色面包的面团没有加可可粉，所以层次比较明显，大家喜欢哪种都可以，老纪比较便宜巧克力面包。

巧克力面包：高筋面粉145克、鸡蛋25克、水74克、可可粉10克、盐2克、酵母2克、耐烤巧克力豆20克、糖15克，黄油10克。

白色面包：高筋面粉120克、鸡蛋20克、水60克、盐2克、酵母2克、葡萄干20克、糖12克，黄油10克。

巧克力蛋糕糊：玉米油24克、牛奶77克、蛋黄86克、低筋面粉54克、可可粉24克、蛋白132克+白砂糖50克。

说明：白色面包材料用量比较少的原因是面团不用分开成2个，体积比较大，蓬发力比较强在烘烤时会涨的很高，会占用太多的吐司盒空间导致蛋糕比例占比变少，所以老纪削减了一些用量。

如果室温超过26度，那么建议提前把水放在冰箱里冷藏30分钟。如果室温超过30度，则建议把水、面粉以及揉面盆一起冷藏30分钟，否则面温过高会导致发酵速度过快。

首先是吐司盒，一定要买不粘的。老纪有几个不同牌子的盒子，使用感受上没什么太大差别，不过这款因为有比较粘的蛋糕糊，所以吐司盒一定要是不粘的才可以。

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面粉我最近一直在用金象。用过很多牌子比如金龙鱼展艺甚至日本进口的日清山茶花等等，吸水率不太适合新手，因为根据配方来放粉、水的时候，面团都会稀的一塌糊涂。金象是吸水率比较不错的，新手用它不用担心面团过干或者过湿，买的时候要找活动价再下单。

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酵母我最近都一直在用法国燕子的耐高糖酵母，3克和5克装我都买了。做面包每次用量不同，需要3、5、6、8克酵母的时候，我就可以用不同重量的组合，避免多出来的酵母浪费掉。

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砂糖就太古白砂糖吧，用了5、6年了，中规中矩，算是一个不错的选择。

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黄油最近又用回总统了。京东自营总是没货，天猫旗舰店有些区域不派送，大家也可以选择第三方的店铺，偷偷告诉你，山姆店里的总统黄油更便宜哦

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文中用到的巧克力豆是耐高温的，放在蛋糕表面烤也不会融化的那种。

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可可粉一般用量不大，所以就买这种代可可脂的就好。如果追求品质也可以买好时的可可粉，比这个贵上1.5倍。

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介绍了一些老纪推荐的烘焙材料单品，接下来就是教大家怎么做。这个吐司需要分成2步，首先是制作吐司面团，然后制作蛋糕糊。大家不用担心手忙脚乱，在把吐司面团进行二发的时候，你有大把的时间去优雅的制作蛋糕糊。

先把除了黄油以外所有的材料一股脑倒进揉面盆（或者面包机的桶），老纪一次做了3个，所以看起来量比较大

把面团彻底揉匀后开1-2速揉6-8分钟，就可以放入黄油了。

小妙招：把面团取出来滚圆后切成小块放回揉面盆与黄油一起搅拌，会加速面筋的形成哦

新手还在纠结手套膜，做过上百次面包的老纪告诉你，厨师机揉5-6分钟后，每2分钟拿出来检查一次，慢慢的抻一小块看膜。不会看膜也没关系，只要面团变得特别柔软，表面特别光滑就可以啦！

放在揉面盆里盖上保鲜膜放在24-26度的地方发酵1小时，到面团大概2倍大。用手指蘸上面粉后插在面团里拿出来观察孔洞，如果没有塌陷，也没有迅速回缩，而是非常缓慢的回缩，说明一发完毕。如果回缩比较快，则需要再发酵一会。如果塌陷了说明发酵过头了，可能是家里比较热，下次要减少10-15分钟。

一发结束取出面团，精确的分为2份（我做3个面包所以分成6份），揉圆让表皮绷紧后盖上保鲜膜让它松弛20-30分钟。松弛的目的是让面团放松，一会擀面的时候它不会擀开就立刻缩回去。

取一个面团擀成比吐司盒稍窄一些，然后卷起来，捏紧接缝处，把接缝处放在最下面。

每2个面条放进一个吐司盒，两侧要稍微比吐司盒窄一点，留出让它蓬发变大的空间。

面团装在吐司盒以后，面包部分就做完了。这时候我们要把它放在35度 湿度75%度环境中发酵30分钟。没有带发酵功能度烤箱，没有蒸汽怎么办？很简单，把烤箱开启最低加热温度加热30秒-1分钟，取一张厨房纸或干净的抹布弄湿拧到较干放在烤箱里，这就OK啦！

因为第二次发酵需要30分钟，所以我们有大把的时间去搞定蛋糕糊（只需要10-20分钟），大家不要急。老纪建议在等待面团第一次发酵的时候，先把蛋白和蛋黄分离出来，放在两个盆里

这里有一个很重要的tips，手机定时15分钟，在发酵15分钟时，把吐司盒取出来，盖上保鲜膜或湿抹布/厨房纸，把烤箱预热170度，这样才能无缝衔接。

牛奶盆加入玉米油，加热至80度。如果没有探针温度计，就加热到牛奶边缘微微起泡。

把低筋面粉和巧克力粉一下子全部倒进去，然后用硅胶铲给它拌匀。因为巧克力粉非常容易结块，即便看起来拌匀了，你最好用硅胶铲把面团一小块一小块的抿到旁边，多抿几次。

分2次加入蛋黄，要彻底拌匀才能加入下一次。这个过程比较考验掌力，小女生可以让男士代工，或者慢慢来。

蛋黄糊拌匀以后大概是这个状态，没关系，一会加入蛋白混合就会比较顺滑了。

幸亏老纪还有个厨师机，直接用它打发蛋白。当然如果蛋白数量较少（比如做1-2个吐司），用打蛋器更方便。把蛋白打到湿性发泡，不慢不快的速度提前打蛋器后，留下一个1-2厘米的弯角就可以了。

先取1/3的蛋白加入到蛋黄盆里，拌匀它。然后再把蛋黄糊倒回蛋白盆用硅胶铲翻拌均匀。这里要用画圈翻拌到手法，而不是拿起来胡搅一通，否则会消泡。

这一步做好的时候，最好是面团发酵差不多的时候，因为蛋白放置的时候会慢慢消泡。大家动作不算太慢的话，我建议第二次发酵10分钟的时候，开始制作蛋糕糊（不包含分离蛋黄和蛋白所需的时间）

发酵30分钟后取出吐司盒，把蛋糕糊倒在上面。不要太满哦！蛋糕会膨胀，面包也会膨胀，我们就倒至6.5分满即可。

提前15分钟开始预热的烤箱现在温度也差不多了。所以我们是发酵、蛋糕糊制作、烤箱预热同步完成，非常有效率，面团也不会过度发酵变得特别大。

先烤15分钟，取出来用刀在凝结的蛋糕糊表面划一刀，再放进去烤25分钟就可以啦！取出来后在桌子上用力磕几下，等表面略微凉以后把吐司倒出来放在烤网上晾凉就OK啦！

仔细看还是看得出蛋糕和面包等层次的。

白色面包制作也很简单，把巧克力豆换成葡萄干，其他的都一样。

检查面团一发OK否的方法也是一样---插肚脐。

区别在这里---每个吐司盒不再需要2个小面团啦！，只需要一个。松弛完毕后把面团擀开，然后卷起。

特别喜欢吃葡萄干的话还可以在擀开后继续放一些葡萄干。

每个吐司盒里只有一个面团。面团比较粗比较高，所以蓬发力很强，会变得很大，这也是老纪在开头说材料要适当减少的原因。

看起来是不是比巧克力面团的云朵吐司更大一些呢？不过这也没关系，多次制作，每次根据实际情况微调用量就好啦！

好啦，最近爆火的可可云朵吐司就搞定啦，怎么样，是不是超级简单？因为有又甜又好吃的蛋糕糊作为味道保障，而面团在整个配方中只占一半，所以容错率很高，即便是对揉面和发酵不太掌握的小伙伴，也能做出来比较像样的作品。赶快收藏起来，周末给自己做一个吧！

我是什么值得说首席生活家烘焙达人老纪很大力，感谢您的观看，爱你们哟！