认真吃牛 篇五：满满和风，日式炸牛排及日式蘸料做法

前言

之前朋友圈发了一次炸牛排，大家纷纷表示很感兴趣。我也表示决不食言，半年后一定把菜谱抽空写出来。果不然其然，半年过去了……

今天我们就好好聊一聊日式炸物的来历，以及炸牛排及蘸酱做法。

日式炸物

说起炸牛排，我们就顺便聊一聊日本菜里的炸物。

油炸食品在日本的历史并不长，目前我们看到的大体分为两种，一是以海鲜、蔬菜为主的天妇罗，另一种则是以猪、牛为主的炸肉排。

而从时间顺序上，天妇罗这种炸物要比后者更早一些，但也只是稍早一丢丢罢了。日式天妇罗，实际上在16世纪之前是不存在的，它来自于罗马字“tempura”，天妇罗三个字是用汉字对tempura进行音译而来。

但tempura并不是英文里油炸的意思，它是怎么演变而来的？

目前比较受认可的版本，是多田铁之助的《滋味的日本史》里记载的，在16世纪中叶，由葡萄牙传教士传入日本，书中记载了这个单词是如何由最初的“tempero”（原意指“烹调”），到根据读音演化为“tembero”，又以讹传讹变成了“tempura”的。还有另一个版本则是认为天妇罗一次来源于拉丁语中的“Tempura”，指的是葡萄牙和西班牙基督教里的斋戒期，斋戒期间只能食用蔬菜、鱼肉等，后来又从葡萄牙传入日本。

无论以上那一则传闻是真，又或者都不是真的，但从徐静波教授等日本文化学者的研究来看，日本出现油炸食物，是在1549年首位西方传教士弗朗西斯科·沙勿律登陆日本之后的事情，这一点是确认无疑的。

然而最初的日式炸物，只有蔬菜和海鲜，至今我们看到的大多数天妇罗，也基本上是由这两类构成的。

这是为什么呢？这要从日本的奈良时代说起了。

日本从奈良时代开始，圣武天皇在737年就下令禁止屠杀禽兽，虽然期间并不是持续禁止，但也造成了此后自近代，日本传统饮食中极少食用禽兽肉食（海鲜不算）。

圣武天皇

直至明治天皇时期，于1872年，时年20岁的明治天皇为增强军民体魄，下令膳宰做膳，亲自试吃牛肉并通过媒体向全国报道，才把长达千余年的肉类禁食令废除。而我们现在吃的鼎鼎大名的日本和牛，也是从明治时期才开始选育成优良肉用牛种的。

明治天皇

而我们今天说的日式炸肉排的做法，自然也就是明治时期以后的事情了。那既然都是炸物，又是先有天妇罗，后有炸肉排，那为什么日式炸虾叫天妇罗虾，但日式炸牛肉却不叫天妇罗牛排呢？

这是因为，虽然它们都是日式炸物，但天妇罗与炸肉排，是属于两个不同的做法。

如果从菜系上来讲，两者来自于两个不同的菜系。

天妇罗来自于葡萄牙菜系，并且已经被深刻地改良，说是传统日本料理也已经不为过（毕竟葡萄牙可没天妇罗这种东西……）。

但炸肉排，起源的说法比较多，有的说法是它源自于奥地利维也纳炸猪排，有的则认为它来自于法餐，而徐静波教授的考究比较详细，认为是大正二年（1913年），在德国修习烹饪的高田增太郎回到东京后发明的，或者是大正十年（1922年）一个名叫中西敬二郎的早稻田高等学院学生发明的。

但不管是来源于哪一种，奥法德都是欧洲中部的菜系，且时间上肯定是比天妇罗晚得多的，所以这种做法并没有太过于日本本土化，依然保留了大部分西洋菜的风格。在如今日本，也依然把这一类做法归入洋食，即使蘸料和做法上也有一些日本料理的影子，顶多也就称为和风洋食，就如同我们说的海派西餐、豉油西餐一样的，而巧的是，海派西餐里的炸猪排做法也非常相似，也是有人认为是从维也纳炸猪排演变而来。

而如果从做法上来说，两者也有很大区别。

天妇罗裹的是面糊，追求的是炸出轻盈如浮云般的炸衣，虽是油炸却要清爽；而炸肉排则是扑上面粉后，又裹上鸡蛋液，最后粘上面包糠再进行油炸，要的是炸衣脆而焦香。

这种做法是不是感觉似曾相似？没错，这就是日式炸猪排，也就是吉列猪排的做法

日式炸猪排，英文为“tonkatsu”，日语为“豚カツ”。日语的“豚”即是猪的意思，而“カツ”则是来自于“カツレツ”，也就是炸肉排的意思，“豚カツ”将两者连在一起，也就是炸猪肉排的意思了。

至于为什么叫吉列猪扒，吉列一词是源自于英文cutlet ，也有可能是法语 côtelette, 意思炸过的肉片，后来可能是由香港地区（无确切说法）音译成为吉列，指的也是这种日式炸猪排。

而吉列猪排的做法与我们今天要说的炸牛排，做法大体是一致的，只不过猪肉不能生食，所以一般薄切，腌制捶打后炸至全熟，而牛排不宜过老，所以厚度要稍厚，熟度控制在5成左右即可。

日式炸牛排的做法

既然是一份日式炸牛排，那么炸衣必须要有的低筋面粉、鸡蛋以及面包糠，三者缺一不可，否则炸出来的就谈不上“日式”了。

有了炸衣，则要选用一块合适的牛排。一般建议选用等级较高，肉质细嫩，筋膜较少且有一定厚度的牛排。

比较适合的部位比如眼肉、板腱（最好去掉筋），退而求其次眼肉盖也是不错的选择。为什么要选择筋少的呢，因为筋多的话就需要吃的时候切薄片，才不会过于影响口感，例如上脑、牛小排等，但因为炸牛排外面裹了一层炸衣，切薄片其实很难操作，很容易把炸衣切得七零八碎的，所以我们尽量选择可以宽度切长一点的、细嫩少筋的部位，要更合适一些。

厚度上，建议选择2-2.5cm左右的牛排，如果太厚的话，裹着炸衣炸完之后一般会夹生，那么就需要在炸之前先低温慢煮了。而如果经过低温慢煮再炸，则靠近炸衣部分会很容易过熟，毕竟油温很高，导热很快，所以我也不建议先低温烹饪再炸，还是选择合适厚度直接煎最好。

而选择直接炸，牛排就必须彻底恢复到室温，如果天气冷室温很低，那么建议放到烤箱发酵档，至少牛排得有个十几度才行，否则炸的时间是相当短的，而且是所有面一起深浸到油里，全程一分钟不到，如果解冻不彻底，那么即使最后静置，牛排的中心依然会有夹生。

如果你选用的是和牛，那么肉质比较细嫩，可以直接炸。如果你选用的是比较瘦的草饲，那么可以提前用盐水、洋葱进行腌制，可以使牛排嫩化，这样煎出来的牛排也会比较细嫩。

彻底解冻后的牛排，依然要用厨房纸擦去表面多余水份。

然后裹上一层低筋面粉，然后轻轻拎起来抖落多余面粉。

鸡蛋液可以选用全蛋黄，也可以整个鸡蛋打散。

裹上面粉后的牛排再裹一层鸡蛋液。

然后再均匀裹上面包糠。

油锅热油，以能没过整块牛排为准，油温热至160-180°C

将牛排放入油锅中，炸约1分钟，至表面略微金黄即可起锅，起锅后会进一步由浅黄色变成略深的金黄色的。

静置牛排要放到一个可以沥干油份的架子上，避免炸好的牛排返潮变软。如果家里有烤箱，建议放到温热的30-40度烤箱里静置，静置后开切就可以食用了。

那蘸什么呢？炸牛排并没有很固定的蘸料，但只蘸黑胡椒和盐会比较容易腻，下面给大家推荐几款和风的蘸料，跟炸牛排还是比较搭的。

蘸料推荐

1.山葵+酱油

你以为山葵酱油只能蘸寿司刺身？

当然不是……山葵跟酱油在很多烤和牛店也是经常可以遇到的，微微辛辣上头的口感，又带点甜、咸、鲜的滋味，不仅可以解腻，还可以提升牛肉本身的味道。

当然，山葵酱尽量选真正山葵做的，怎么选？看配料表就可以了。日本产地推荐静冈，国内产地推荐云南。而如果你有空自己手磨，也是可以的……

2.柚子胡椒

也是日式的肉类料理里经常见到的一种调味料。

很多人以为这东西是柚子和黑胡椒做的，有时候还看那些吃播以及一些探店的up主，说有淡淡的柚子清香以及黑胡椒的味道，真的是看得我满脸尴尬。

日本的柚子胡椒，实际上跟柚子，跟胡椒一点关系都没有，它其实是由香橙和辣椒做的。

那为什么叫柚子胡椒呢？

因为柚子胡椒来源于日本九州地区，而九州方言将辣椒称为胡椒，所以就一直沿用“胡椒”这个词。

至于柚子嘛，因为在日本，香橙这类柑橘属植物都叫柚子，虽然香橙肉酸，但却可以作为调味品使用，也是日本常见的调味品。

常见的青柚子胡椒，也是用这种日本青色柑橘类，与去籽辣椒一起弄碎，加上盐拌匀再冷藏熟成一段时间即可，因为气温清新带点辛辣可以提鲜解腻，所以炸物、烤肉、寿喜锅都适用。

但因为国内买的品种还是有差异，自己做味道也是不尽相同，所以还是建议网上买正宗的日本进口的柚子胡椒就可以了。

3.萝卜泥柚子醋

这个酱料的的基地是柚子醋，也就是“柚酢”，日语为“ポン酢”。与上面的柚子胡椒一样，这里的柚子也是指柑橘类，也是一种很有历史的酱料，至少从江户时代就有过记载。现在我们常见的柚子醋，用的是日本柑橘类的果汁，添加了酱油、味淋，以及昆布、木鱼花熬制的汤底而成。

而萝卜泥也是日本料理里常用到的一种增味调料，取的是萝卜的微辛辣以及清爽鲜甜。

我自己收藏的一个方子除了萝卜泥、柚子醋之外，还会有洋葱、酱油、味淋、七味唐辛子，甚至还需要用昆布包起来熟成一周，但想必大家不会想做这么复杂的版本，就先来一个简单一些随做随用的。

我们先准备白萝卜、白洋葱、酱油、味淋、柚子醋、七味唐辛子。其中白萝卜和柚子醋是必须有的，其他的如有可能也建议买。

首先是萝卜和白洋葱去皮洗净，然后用刨丝器进行刨丝，擦出大概两勺的量，其中白洋葱与白萝卜的量大概是1：5左右就行。

挤掉多余的汁水，最后萝卜洋葱泥只剩下大半勺。

接着倒入酱油、味淋、柚子醋，它们的配比是1:1:14，最后撒上一点七味唐辛子。

蘸的时候可以略微搅拌一下，让萝卜泥的气温和柚子醋混在一起，这样蘸上肉后非常的解腻。

请客时给大家伙尝过很多种蘸料，一开始各有最喜欢的，有的喜欢山葵有的喜欢柚子胡椒，但吃到最后再问一次，基本上都选了萝卜泥柚子醋，说明这个口味很经得起考验，哈哈。

结语

在最后，也聊聊为什么会开始写一写日式料理。

其实原因无它，因为一直吃牛排真的好腻好腻了……但有时候吃一些日式烤和牛，或者其他日式牛肉料理，却别有一番乐趣，是一种完全不同于粗盐黑胡椒的别致风味，所以也就这些味道分享给大家。

后续也会将一些更复杂的日式蘸料、烤肉刷料做法，以文章和视频的方式分享出来，当然，少不了的还有各种烤肉的部位介绍以及具体切法。

敬请期待！