认真吃牛 篇五:满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

2020-02-09 23:04:49 36点赞 334收藏 27评论

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前言

之前朋友圈发了一次炸牛排,大家纷纷表示很感兴趣。我也表示决不食言,半年后一定把菜谱抽空写出来。果不然其然,半年过去了……

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

今天我们就好好聊一聊日式炸物的来历,以及炸牛排及蘸酱做法。

 

日式炸物

说起炸牛排,我们就顺便聊一聊日本菜里的炸物。

油炸食品在日本的历史并不长,目前我们看到的大体分为两种,一是以海鲜、蔬菜为主的天妇罗,另一种则是以猪、牛为主的炸肉排。

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

而从时间顺序上,天妇罗这种炸物要比后者更早一些,但也只是稍早一丢丢罢了。日式天妇罗,实际上在16世纪之前是不存在的,它来自于罗马字“tempura”,天妇罗三个字是用汉字对tempura进行音译而来。

但tempura并不是英文里油炸的意思,它是怎么演变而来的?

目前比较受认可的版本,是多田铁之助的《滋味的日本史》里记载的,在16世纪中叶,由葡萄牙传教士传入日本,书中记载了这个单词是如何由最初的“tempero”(原意指“烹调”),到根据读音演化为“tembero”,又以讹传讹变成了“tempura”的。还有另一个版本则是认为天妇罗一次来源于拉丁语中的“Tempura”,指的是葡萄牙和西班牙基督教里的斋戒期,斋戒期间只能食用蔬菜、鱼肉等,后来又从葡萄牙传入日本。

无论以上那一则传闻是真,又或者都不是真的,但从徐静波教授等日本文化学者的研究来看,日本出现油炸食物,是在1549年首位西方传教士弗朗西斯科·沙勿律登陆日本之后的事情,这一点是确认无疑的。

然而最初的日式炸物,只有蔬菜和海鲜,至今我们看到的大多数天妇罗,也基本上是由这两类构成的。

这是为什么呢?这要从日本的奈良时代说起了。

日本从奈良时代开始,圣武天皇在737年就下令禁止屠杀禽兽,虽然期间并不是持续禁止,但也造成了此后自近代,日本传统饮食中极少食用禽兽肉食(海鲜不算)。

圣武天皇圣武天皇

直至明治天皇时期,于1872年,时年20岁的明治天皇为增强军民体魄,下令膳宰做膳,亲自试吃牛肉并通过媒体向全国报道,才把长达千余年的肉类禁食令废除。而我们现在吃的鼎鼎大名的日本和牛,也是从明治时期才开始选育成优良肉用牛种的。

明治天皇明治天皇

而我们今天说的日式炸肉排的做法,自然也就是明治时期以后的事情了。那既然都是炸物,又是先有天妇罗,后有炸肉排,那为什么日式炸虾叫天妇罗虾,但日式炸牛肉却不叫天妇罗牛排呢?

这是因为,虽然它们都是日式炸物,但天妇罗与炸肉排,是属于两个不同的做法。

如果从菜系上来讲,两者来自于两个不同的菜系。

天妇罗来自于葡萄牙菜系,并且已经被深刻地改良,说是传统日本料理也已经不为过(毕竟葡萄牙可没天妇罗这种东西……)。

但炸肉排,起源的说法比较多,有的说法是它源自于奥地利维也纳炸猪排,有的则认为它来自于法餐,而徐静波教授的考究比较详细,认为是大正二年(1913年),在德国修习烹饪的高田增太郎回到东京后发明的,或者是大正十年(1922年)一个名叫中西敬二郎的早稻田高等学院学生发明的。

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

但不管是来源于哪一种,奥法德都是欧洲中部的菜系,且时间上肯定是比天妇罗晚得多的,所以这种做法并没有太过于日本本土化,依然保留了大部分西洋菜的风格。在如今日本,也依然把这一类做法归入洋食,即使蘸料和做法上也有一些日本料理的影子,顶多也就称为和风洋食,就如同我们说的海派西餐、豉油西餐一样的,而巧的是,海派西餐里的炸猪排做法也非常相似,也是有人认为是从维也纳炸猪排演变而来。

而如果从做法上来说,两者也有很大区别。

天妇罗裹的是面糊,追求的是炸出轻盈如浮云般的炸衣,虽是油炸却要清爽;而炸肉排则是扑上面粉后,又裹上鸡蛋液,最后粘上面包糠再进行油炸,要的是炸衣脆而焦香。

这种做法是不是感觉似曾相似?没错,这就是日式炸猪排,也就是吉列猪排的做法

日式炸猪排,英文为“tonkatsu”,日语为“豚カツ”。日语的“豚”即是猪的意思,而“カツ”则是来自于“カツレツ”,也就是炸肉排的意思,“豚カツ”将两者连在一起,也就是炸猪肉排的意思了。

至于为什么叫吉列猪扒,吉列一词是源自于英文cutlet ,也有可能是法语 côtelette, 意思炸过的肉片,后来可能是由香港地区(无确切说法)音译成为吉列,指的也是这种日式炸猪排。

而吉列猪排的做法与我们今天要说的炸牛排,做法大体是一致的,只不过猪肉不能生食,所以一般薄切,腌制捶打后炸至全熟,而牛排不宜过老,所以厚度要稍厚,熟度控制在5成左右即可。

 

日式炸牛排的做法

既然是一份日式炸牛排,那么炸衣必须要有的低筋面粉、鸡蛋以及面包糠,三者缺一不可,否则炸出来的就谈不上“日式”了。

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

有了炸衣,则要选用一块合适的牛排。一般建议选用等级较高,肉质细嫩,筋膜较少且有一定厚度的牛排。

比较适合的部位比如眼肉、板腱(最好去掉筋),退而求其次眼肉盖也是不错的选择。为什么要选择筋少的呢,因为筋多的话就需要吃的时候切薄片,才不会过于影响口感,例如上脑、牛小排等,但因为炸牛排外面裹了一层炸衣,切薄片其实很难操作,很容易把炸衣切得七零八碎的,所以我们尽量选择可以宽度切长一点的、细嫩少筋的部位,要更合适一些。

厚度上,建议选择2-2.5cm左右的牛排,如果太厚的话,裹着炸衣炸完之后一般会夹生,那么就需要在炸之前先低温慢煮了。而如果经过低温慢煮再炸,则靠近炸衣部分会很容易过熟,毕竟油温很高,导热很快,所以我也不建议先低温烹饪再炸,还是选择合适厚度直接煎最好。

而选择直接炸,牛排就必须彻底恢复到室温,如果天气冷室温很低,那么建议放到烤箱发酵档,至少牛排得有个十几度才行,否则炸的时间是相当短的,而且是所有面一起深浸到油里,全程一分钟不到,如果解冻不彻底,那么即使最后静置,牛排的中心依然会有夹生。

如果你选用的是和牛,那么肉质比较细嫩,可以直接炸。如果你选用的是比较瘦的草饲,那么可以提前用盐水、洋葱进行腌制,可以使牛排嫩化,这样煎出来的牛排也会比较细嫩。

彻底解冻后的牛排,依然要用厨房纸擦去表面多余水份。

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

然后裹上一层低筋面粉,然后轻轻拎起来抖落多余面粉。

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

鸡蛋液可以选用全蛋黄,也可以整个鸡蛋打散。

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

裹上面粉后的牛排再裹一层鸡蛋液。

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

然后再均匀裹上面包糠。

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

油锅热油,以能没过整块牛排为准,油温热至160-180°C

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

将牛排放入油锅中,炸约1分钟,至表面略微金黄即可起锅,起锅后会进一步由浅黄色变成略深的金黄色的。

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

静置牛排要放到一个可以沥干油份的架子上,避免炸好的牛排返潮变软。如果家里有烤箱,建议放到温热的30-40度烤箱里静置,静置后开切就可以食用了。

那蘸什么呢?炸牛排并没有很固定的蘸料,但只蘸黑胡椒和盐会比较容易腻,下面给大家推荐几款和风的蘸料,跟炸牛排还是比较搭的。

 

蘸料推荐

1.山葵+酱油

你以为山葵酱油只能蘸寿司刺身?

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

当然不是……山葵跟酱油在很多烤和牛店也是经常可以遇到的,微微辛辣上头的口感,又带点甜、咸、鲜的滋味,不仅可以解腻,还可以提升牛肉本身的味道。

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

当然,山葵酱尽量选真正山葵做的,怎么选?看配料表就可以了。日本产地推荐静冈,国内产地推荐云南。而如果你有空自己手磨,也是可以的……

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

 

2.柚子胡椒

也是日式的肉类料理里经常见到的一种调味料

很多人以为这东西是柚子和黑胡椒做的,有时候还看那些吃播以及一些探店的up主,说有淡淡的柚子清香以及黑胡椒的味道,真的是看得我满脸尴尬。

日本的柚子胡椒,实际上跟柚子,跟胡椒一点关系都没有,它其实是由香橙和辣椒做的。

那为什么叫柚子胡椒呢?

因为柚子胡椒来源于日本九州地区,而九州方言将辣椒称为胡椒,所以就一直沿用“胡椒”这个词。

至于柚子嘛,因为在日本,香橙这类柑橘属植物都叫柚子,虽然香橙肉酸,但却可以作为调味品使用,也是日本常见的调味品。

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

常见的青柚子胡椒,也是用这种日本青色柑橘类,与去籽辣椒一起弄碎,加上盐拌匀再冷藏熟成一段时间即可,因为气温清新带点辛辣可以提鲜解腻,所以炸物、烤肉、寿喜锅都适用。

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

但因为国内买的品种还是有差异,自己做味道也是不尽相同,所以还是建议网上买正宗的日本进口的柚子胡椒就可以了。

 

3.萝卜泥柚子醋

这个酱料的的基地是柚子醋,也就是“柚酢”,日语为“ポン酢”。与上面的柚子胡椒一样,这里的柚子也是指柑橘类,也是一种很有历史的酱料,至少从江户时代就有过记载。现在我们常见的柚子醋,用的是日本柑橘类的果汁,添加了酱油、味淋,以及昆布、木鱼花熬制的汤底而成。

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

而萝卜泥也是日本料理里常用到的一种增味调料,取的是萝卜的微辛辣以及清爽鲜甜。

我自己收藏的一个方子除了萝卜泥、柚子醋之外,还会有洋葱、酱油、味淋、七味唐辛子,甚至还需要用昆布包起来熟成一周,但想必大家不会想做这么复杂的版本,就先来一个简单一些随做随用的。

我们先准备白萝卜、白洋葱、酱油、味淋、柚子醋、七味唐辛子。其中白萝卜和柚子醋是必须有的,其他的如有可能也建议买。

首先是萝卜和白洋葱去皮洗净,然后用刨丝器进行刨丝,擦出大概两勺的量,其中白洋葱与白萝卜的量大概是1:5左右就行。

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

挤掉多余的汁水,最后萝卜洋葱泥只剩下大半勺。

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

接着倒入酱油、味淋、柚子醋,它们的配比是1:1:14,最后撒上一点七味唐辛子。

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

蘸的时候可以略微搅拌一下,让萝卜泥的气温和柚子醋混在一起,这样蘸上肉后非常的解腻。

满满和风,日式炸牛排及日式蘸料做法

请客时给大家伙尝过很多种蘸料,一开始各有最喜欢的,有的喜欢山葵有的喜欢柚子胡椒,但吃到最后再问一次,基本上都选了萝卜泥柚子醋,说明这个口味很经得起考验,哈哈。

 

 

结语

在最后,也聊聊为什么会开始写一写日式料理。

其实原因无它,因为一直吃牛排真的好腻好腻了……但有时候吃一些日式烤和牛,或者其他日式牛肉料理,却别有一番乐趣,是一种完全不同于粗盐黑胡椒的别致风味,所以也就这些味道分享给大家。

后续也会将一些更复杂的日式蘸料、烤肉刷料做法,以文章和视频的方式分享出来,当然,少不了的还有各种烤肉的部位介绍以及具体切法。

敬请期待!

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