舌尖上的超绝美味:蒲烧鳗鱼饭
创作立场声明:好吃到炸裂的蒲烧鳗鱼饭
日本料理界有三神,寿司、鳗鱼、天妇罗,每一种都是最为经典的国民级平价美食,从街头小巷隐蔽不知名的料亭到米其林星级名店都可以看到它们的身影。而其中的鳗鱼,甚至有一个属于全体吃货们的专属节日—土用丑日,俗称鳗鱼节。在这一天,日本列岛的家家户户都会做上一碗热气腾腾的鳗鱼饭,大街上也到处飘散着烤鳗鱼的香味。
日本人爱吃鳗鱼,更爱吃鳗鱼饭,是最最最常见的一种吃法,将烤好的鳗鱼铺在颗粒饱满的米饭上,类似盖浇饭一样是平民百姓家中常见的日常主食。也因此有人说日本人口不到全球2%却硬生生的吃掉了全球70%的鳗鱼,虽然看似夸张也无从考证,但只要你曾有在工作日的东京CBD午餐时分就餐,并有心观察,你会惊讶的发现,无论是社畜打工仔或是企业老板都常会来到附近的鳗鱼料理店里排队,点上一份“井”或“特上”鳗鱼饭,就像国内的黄焖鸡米饭、兰州(河南)拉面一样受欢迎。
鳗鱼饭=蒲烧鳗鱼+酱汁+米饭
一碗*级鳗鱼饭的精髓在于蒲烧鳗鱼,采用最昂贵的野生河鳗作为食材再配上独制的特调酱汁,外观色泽鲜亮,尝起来外脆里嫩,让人忍不住饥饿想要跃跃欲试。
蒲烧指的则是制作鳗鱼的一种方式,因在烧制的时候需要厨师手持蒲扇煽火烤鳗,故名蒲烧。而根据鳗鱼口感的不同,蒲烧又有分为关东关西两种不同的做法。关东派通常会先将鳗鱼蒸熟,然后上鳗鱼汁进行炭烤,而关西派则会直接在鳗鱼身上涂汁生烤,前者更侧重入口欲融的细腻感后者鳗鱼更为肥美,各有千秋。
炭烤完了上等的鳗鱼,自然要配上高质量的米饭。例如日本种稻米中的秋田小町、越光等都是蒲烧鳗鱼的最佳搭档,米饭颗粒分明而不失粘性,柔软香甜却不夺鳗鱼的风头。
不仅仅是米饭,一家好的鳗鱼料亭连对盛装的器皿也十分的讲究,将鳗鱼饭放在圆形碗里的称作“鳗丼”,而放在贵重方形漆器盒中的称为“鳗重”。除此之外,还会用“松”、“竹”、“梅”、“上”、“特上”、“极上”等称呼来区分不同鳗鱼饭的档次,价格越贵的,呈上的鳗鱼越大,分量越多。
鳗鱼饭三吃
第一吃:
吃原味,品尝鳗鱼饭原本的美味,感受由肥满鳗鱼、饱满米饭以及浓郁酱汁形成的绝佳平衡
第二吃:
加入海苔、山葵拌饭吃,区别于单吃鳗鱼饭的厚重,配上这些佐料会让鳗鱼饭的口感更为细腻,胃口又重新被打开了
第三吃:
浇上出汁,配上腌菜,吃“茶泡饭”,温热的高汤汤头调和所有的滋味,呈现出完美协调的温醇感
这种吃法起源于日本的中部,由爱知县名古屋料理店“あつた蓬莱軒”首创,也是爱知县著名的乡土料理。
作为一家拥有140年悠久历史的「正统」老店,其不传之秘在于烤制鳗鱼时所涂刷的特调酱料。经过百年的传承,将咸味与甜味达到了完美的平衡,两者之间仅差一线之隔,搭配着外焦里嫩,肉质细腻的鳗鱼肉,好吃到令人流泪。
为了品尝到一碗正统的鳗鱼三吃,あつた蓬莱軒门口总是排满了长队
“鳗鱼之神”和他的〔野田岩〕:
对日本料理略知一二的人都会听说过江户前料理“三神”:“寿司之神”小野二郎、“天妇罗之神”早乙女哲哉以及“鳗鱼之神”金本兼次郎。而作为三神之一,他的〔野田岩〕一定也是不能错过的,络绎不绝的旅客慕名前往体验参观顺道一饱腹中的饥饿。
这家本店位于东京东麻布的五代目,毗邻东京塔,是传承了五代的悠久老店,而金本兼次郎正是其第五代传人。经历了五代之久的老屋随处散发着艺术的气息,一层的玄关给人一种淡淡的文化沧桑感。二层则是散座的客席与和风包厢,经历过几次翻修之后,依然保留着高山古民家的土藏风格。三层是个室部分,从装饰设计到布局无一不散发着日本旧时期的雅静风韵。
除了这家麻布饭仓本店,野田岩在东京还有三家分店,在海外的巴黎也有一家分店。如今已经快90岁高龄的金本兼次郎老爷子依旧每天坚持在厨房里亲自杀鳗烤鳗,在烤炉前感知火候的强弱,鳗鱼摆放的位置和微妙的变化,认真执着的经营着鳗鱼料理。
野田岩的蒲烧鳗有着明显关东式的特点,采用“烤—蒸—烤”的工艺流程,将多余的脂肪尽数排出,吃起来香而不腻,同时又具有蓬松绵软与紧实弹滑的口感,尝起来登峰造极。
除了蒲烧鳗,白烧鳗也是它的一大特色,在第一次烤的过程中直接一步到位烤熟而不蘸酱的方法称之为“白烧”。相较于烟熏火燎、酱汁浓郁的蒲烧鳗,白烧鳗更显得清雅干爽,如果再蘸上薄盐或者山葵一起食用的话,更能品尝出鳗鱼的原汁原味。
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