王刚的厨房技巧 篇四:34种常见厨房调料用法大全,今天一次性告诉你!

2019-07-30 18:00:00 1155点赞 11583收藏 276评论

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34种常见厨房调料用法大全,今天一次性告诉你! 哈喽大家好我是王刚,有很多同学私信问我什么调料怎么用,我今天就给大家介绍一些常用调料的功能及用法,欢迎大家学习并且收藏转发!

众所周知,我国传统菜肴包含有:咸、甜、酸、辣、麻、香这些口感,这些口感的制作离不开调料的使用。用好调料不但可以调出美味,还可以增色,增香,提鲜成菜!


下面开始介绍常见调料的功能及用法▼▼▼▼

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【1】酱油:我国传统调料,主要用来增咸提鲜。酱油可分为生抽和老抽。老抽吃到嘴里很浓稠,一般用于给食物上色提鲜。生抽颜色比较淡,味道稍咸,主要用来调味,炒菜或者凉拌菜的时候用得比较多。


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【2】食盐:盐乃百味之首,主要用于调出咸味。做菜时,在多数情况下都是在最后调味阶段再放盐的,例如炒菜、炖汤、炖菜时,因为这样可以保证盐不会破坏掉其他的味道,也可以保证碘元素少挥发,还能保证菜品不会过咸。但如果在准备食材时需要提前入味的情况下,就需要先放盐了,例如蒸肉、蒸鱼。


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【3】鸡精和味精:调鲜专用,主要成分都是谷氨酸钠,两者其实在原料上差别不大,只是口感上,鸡精更鲜,更有风味。值得一提的是,鸡精和味精其实真的不会致癌,所以正常做菜使用是没有问题的!

使用鸡精和味精的注意事项:

①高汤烹制的菜肴不必使用,因为已经很鲜美了;

②酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;

③腌菜不要使用味精;

④不宜过早放味精,要在将出锅时放入;

⑤如果用于凉拌菜,可以先溶解再使用;

⑥不能在高温下使用。


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【4】醋:我国古代传统调味料之一。有三千多年的历史了!醋在分类上通常有以下几类:米醋、陈醋、白醋。

米醋的口感更好,口感酸甜,可用于糖醋排骨。陈醋酸味很浓烈,很开胃,基本上可用于各种常见的调味。白醋的酸味口感较淡,多用于凉拌菜或西餐的使用。

下面总结一下醋的各种常见功能:

1. 去腥去膻:做鱼做羊的时候可加入少许醋去除异味.

2. 减少辣味:如果炒菜时不小心辣椒放多了,可以放一些醋减少辣味.

3.增香:做菜时候加入少许醋,可以增加菜肴香味并减少油腻程度.

4.催熟:炖牛羊肉的时候加一点醋能够让菜肴熟得更快.

5.增甜:南方朋友做甜粥的时候加入少许醋可以使粥更甜.

6.除锈:之前在铁锅除锈的教程中也介绍过!


酒类:主要都是用来给食物去腥、去异味的!

【5】料酒:去腥专家,很多肉类、内脏等食材在初加工时,都会使用料酒去腥。例如在炒鸡蛋的时候加入少许料酒也可以去腥提香

【6】啤酒:我在做很多“硬菜”时也会用啤酒去腥、调味,请家里常备“宽啤酒”

【7】高度白酒:去除腥味较重的食物时可以用到,例如我之前教大家做的【红烧羊蹄】去腥去膻时就加了白酒。


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酱类调料:各类以酱为形式的调料

【8】豆瓣酱:川菜之魂,我的很多川菜都需要豆瓣酱作为调料。主要增加菜肴的咸鲜味

【9】甜面酱:以面粉、水和食盐为原料的一种酱料,鲜香甜味十足。可以当做酱料使用(例如蘸黄瓜),也可以调味,是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料。

【10】番茄酱:用新鲜番茄经过加工而成的酱料,鲜而酸。常用于增色、添香、增加酸味口感,如制作松鼠鱼。

【11】芝麻酱:顾名思义是芝麻作为原料调制的酱料,非常的香,增香必备。可直接作为蘸料,例如北方的同学吃火锅是喜欢蘸麻酱,也常用于制作凉面、凉拌菜等。

【12】蚝油:以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高。适合烹制多种食材,如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。



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香料类:香料分很多种,主要功能是增加各种风味,使味更有层次感。下面介绍一下做菜中常用的香料:

【13】干辣椒:增香、增辣。油热时和葱姜一起放锅内爆香,一般家常菜都可以用。

【14】花椒与麻椒:增加菜肴的“麻”味,同时也是爆香的“利器”!炒菜的时候加入花椒可以防止油沸,花椒粉也可以用于包子或者饺子的馅料。麻椒比花椒颜色更重,更麻,喜欢重口味的同学可以用麻椒作为调料。

【15】八角(大料):也叫大茴香,因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。

【16】胡椒:又分黑胡椒和白胡椒,常用于提鲜去腥,开胃、促进食欲。其中黑胡椒味道更浓,香中带辣,适用于炖、煎、烤肉类。白胡椒胡椒香味稍淡,辣味更浓,能提出鲜味,我教大家做的菜大部分都用的是白胡椒。需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

【17】香叶:干燥后的月桂树叶,用以去腥添香,用于炖肉、卤味等。

【18】桂皮:干燥后的月桂树皮,用以去腥添香,也可以用于炖肉、卤味等。

【19】小茴香:用以去腥添香,用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

【20】孜然:祛除腥膻异味的作用很强,!还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中,令肉质更加鲜美芳香并且去除膻味异味。

【21】五香粉:花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成,使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类,炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味



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“宽油”类:其实我们日常使用的食用油也分很多种,下面我具体介绍一下!

【22】菜油(菜籽油):用油菜籽榨出来的一种食用油,有一种“青气味”。菜籽油具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。常用于炒菜,也可以做红油辣椒。不适合凉拌菜。

【23】花生油:淡黄透明,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油。花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化和吸收。常用于炒菜,炒蔬菜最好,比较香。

【24】葵花籽油营养价值丰富,含有丰富的胡萝卜素。不适合油炸,常用于做汤、炒菜、凉拌。

【25】玉米油:优质玉米油营养含量丰富。也常用于炒菜,清淡不油腻也可增加香味。

【26】大豆油:通常我们称之为“大豆色拉油”,是最常用的烹调油之一。做面点,但不适合炒菜。

【27】橄榄油:非常营养健康的油。炒菜时油烟很少,但高温易破坏营养,所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好,但是缺点是炒菜炒起来没那么“香”。

【28】猪油:也称为荤油或猪大油。它是从猪的脂肪中提炼出,初始状态是略黄色半透明液体的食用油,常温下为白色或浅黄色固体,加热后会融化。猪油含胆固醇较多,对身体不利,建议少吃。但是炒菜做菜时能增香、添味。另外,由于常温时是固体,故不适合做凉拌食物。

【29】芝麻油:具有特别的香味,所以也叫香油。凉拌菜、汤类及热菜首选,可以增香提味。

【30】牛油:从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂,常温时也呈固体。风味浓郁,是做麻辣火锅底料必备调料。

温馨提示:

①注意所有油在烹调时,都不要烧得过热;

②不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收;

植物油的选择主要是看自己的口味需求,不存在绝对的好吃。


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辣椒类:辣是需要有层次感的!这才是我们中国菜对于辣的追求!所以我总结了一些辣椒类别调料,让你做菜时候对辣的把握更上一层楼。

【31】剁椒与糟辣椒:云贵地区称作糟辣椒、湖南地区叫做剁椒,口味和制作工艺稍有差别,但是总体来说外表色泽鲜红,具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味,有开胃消食、暖胃驱寒的功效。可以直接食用、当做蘸料,也可用于调料,比如制作剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴,值得注意的是,由于剁椒和糟辣椒本身就有盐味,所以调味时就不用额外添加过多的食盐了!

【32】红油辣椒:是川菜中常见的调味料,油色红亮,味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。

【33】泡椒:四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足,是制作泡椒类菜肴的必备调料(例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等)。

常见的泡椒主要有两种:

①二荆条泡辣椒:这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,可以切碎了使用,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;

②子弹头泡辣椒:这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块。


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【34】糖:增甜味的调料,常见的种类有白糖、红糖、冰糖。一般使用白糖作为调料。红糖可以补血破淤具有益气、缓中、助脾化食的作用。冰糖可以去痰止咳,一般可用于制作红烧类菜肴时增加色泽及口感,也可用于制作甜品。

下面总结一下白糖的用法:

1.少许白糖可以提鲜。

2.白糖还可以中和酸味,可做醋溜系的菜。

3. 由于糖的特性,可做拔丝香蕉等“拔丝类”菜肴。

4.挂霜:白糖入锅,加入适量清水,熬至水近干时,倒入经烘烤或油炸过的原料,离火,翻拌,冷却后,成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

5. 炒糖色:广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

6.糖醋菜系必备,开胃可口。 


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