牛排 篇二:自娱自乐的深夜食堂-家庭怎么做干式熟成

2019-08-25 12:06:15 70点赞 445收藏 61评论

前言

    抱歉,这么久才更新,最近需求有点多,一个接着一个。整个人都迷迷糊糊的。很多次晚上回去躺下就zzzz了。想到了干熟的文章还没有写,咬了咬牙,爬了起来赶紧给补上。

    关于文章中所使用的方法,并不是传统的熟成箱,成本和风险都太高了。具体原因可以站内搜索 干式熟成 ,了解下即可。使用的是美国的一种叫做 UMAI Dry Age Bag。就是这货

DryAgingBagsRibeyeandStriploin–UMAiDryLove dry-aged steak at restaurants?Want to make it at home?You can.In your own fridge.With no odor and no mess.  The unique UMAi Dry® breathable membrumaidry.com去看看

    整体来说,可以把风险降低到最低,个人到现在失败率 0(当然也有因为操作问题,导致干熟的结果不太满意,但是比起来传统干熟失败,不是成肉干,就是烂掉,我觉得完全可以定义为成功)。


问题

  Q: 为什么要折腾干式熟成

  A:

   挺多人不能理解,经常会问我,干嘛这么折腾。你看肉都黑了,和腊肉一样,能好吃么。还有些评论,看着就没有胃口的。

    第一种,我只能说,我比较喜欢折腾,而且我喜欢吃美食。可能你又会说,这能好吃么。我保证只要你喜欢吃牛排,那么干熟的味道你绝对也会喜欢(如果不喜欢芝士的味道,那么就吃28天或者更短的就好)。当然如果环境钱包允许,直接买当然更爽了自娱自乐的深夜食堂-家庭怎么做干式熟成,不过帝都一个70,80天湿式熟成都能吹破天,玩命要价的地方。我是真的买不起啊。

   第二种,我只想说,每个人可能都有自己的“洁癖”,精神上也好,肉体上也好。关了页面,你好我也好,不劳烦您留下存在过的痕迹。

正题


准备

    1. 首先你需要准备一个 UMAI 的袋子,记得不是战斧的话,就买标准版的,原因后面会说。

基本标准大小对应常见的整条牛排,比如菲力、西冷、肋眼基本标准大小对应常见的整条牛排,比如菲力、西冷、肋眼


    2.   挑选你希望用来干熟的肉,这几个月干熟大概做了几种,就做过的几种和大家简单的说一下

肋眼也叫眼(rib eye)

图片来自X宝,非推荐图片来自X宝,非推荐

    比较推荐的肉,如果您是在国外,或者身边有美国、加拿大的肉源,那么可以优先考虑直接拿它来做。倒不是说这两个国家的肉特别好,主要是除了这两个地方,国内一般都会选择澳大利亚的肉,修剪的太好了……,

    否则等到修剪的时候,你发现你在一点点切掉并且眼肉盖(rib eye cap)你会心疼的,真的。一条大概5kg左右

   战斧 (tomahawk)

战斧,右侧去掉右下角部分的脂肪,就是cow boy战斧,右侧去掉右下角部分的脂肪,就是cow boy

 其实就是肋眼不去肋骨,风味是否不同我个人感觉差异不大,当然这个不是重点。重点是这个非常适合用来做干熟。因为熟成后一个是表皮的损耗比较大,另外一个因为肌肉纤维受到了破坏,肉是很难保持原来的形状了自娱自乐的深夜食堂-家庭怎么做干式熟成 。通俗点说,你可能做完了后发现,肉怎么瘪了。但是带着骨头的话,骨头可以尽可能的减小形变,骨头那一面的损耗也就到骨头就停止了。因为骨肉相连,肉的外观变化也就小了,外壳损失也会少,这些都是 肉(钱)啊。

不过战斧里也是各种叫法,只有真正的留着很长的肋骨的,才可以叫 tomahawk, 上图左侧。美国 USDA 的那个一般叫 Bone in Rib Eye (带骨眼肉),这种从眼肉芯的部位去掉脂肪,给肋骨留下一个很短的柄的,叫 cow boy(老美似乎很喜欢叫东西 cow boy)。还有一种叫cow girl 自娱自乐的深夜食堂-家庭怎么做干式熟成 。一条大概6kg左右

菲力 (filet )

来自X宝,非推荐来自X宝,非推荐

    几个熟知牛排部位之一, 没有啥特别多介绍的,总的来说这个部位非常不推荐来做。首先可以从图片上看出菲力的形状是细长条的,看过前面几篇文章的都知道干熟后,外壳的损失很严重。那么菲力的损失可以说是惨不忍睹自娱自乐的深夜食堂-家庭怎么做干式熟成 。


    另外是菲力本身非常嫩的,干熟前期最大的作用,是让肉质更嫩,这样效果不明显,如果想有足够的风味,一般来说需要更长的时间,那么损耗极大,且部位的特性,非常高级的菲力才会有还不错的脂肪纹理。

    同时,进口国内的,也会被trim过。就意味着脂肪更少了,而且你自己处理菲力的时候,还需要二次开刀,真的,很麻烦的一个部位。 

    顺便再说这个部位, 其实仔细分也是分为两部分,一个叫 tender lion 一个叫  filet mignon, 也就是上面那段比较小的部分。一般来说都可以叫做菲力。 后者还有个名字小菲力。小菲力才是最嫩的部位 ,很多时候网上卖的冷冻的菲力,小菲力有一部分是供应餐馆的,因为一般消费者不好做。

一般菲力大概在2到3kg

板腱 (Oyster blade)

    

我用来做干熟的其中一条我用来做干熟的其中一条

牡蛎肉,除了中间有一条筋,牙口不好(比如我自娱自乐的深夜食堂-家庭怎么做干式熟成 )的人咬不动,肯定要给切掉,不过肉质确实很棒,味道很浓郁。

优点: 味道好,相比其他的部位来说,价格便宜,而且那条筋也规规矩矩的一整条,不会太华丽花哨无法处理。 虽然外面仍然没啥脂肪, 但是整条的板腱外面的筋膜可以提供不错的力量,让干熟后形状变化优先。

缺点: 我是真咬不动那条筋……

一条2到3kg左右,有大有小

臀腰肉盖(Round eye cap )


第一篇文章里用到的臀腰肉盖第一篇文章里用到的臀腰肉盖

     臀腰肉也就是我们常说的黄瓜条,在巴西人眼里,臀腰肉盖是最好的部位,Picanha, Queue of the beef. 可以看出他们多喜欢这个部位了,我的第一个干熟也是用的这个部位。特点是表面有一层厚厚的脂肪,切开后很像西冷,不过这个一般都是用臀腰的部分来假装,这口感差的可多了。

优点: 肉质nice,表面有层厚厚的脂肪,最后修剪掉也就修剪掉了
缺点: 太薄了,而且这个部位,其实真的想要叫picanha,是特定的部位,容易被蒙

一条2到3kg左右。

臀腰熟成的结果可以看这篇文章

 

自娱自乐的深夜食堂 - 时间的馈赠之干式熟成小编注:此篇文章来自#原创新人#活动,成功参与活动将获得额外100金币奖励。详细活动规则,请猛戳此链接!前言上篇文章出来后,好多人都跟我说很喜欢那把喷枪(那是应该的,这喷枪的购买经历简直是心累)。那么按照道理来说本来这篇是应该介绍喷枪的,但是呢,因为一些原因,暂时没法做,具体的原因,在发焊枪文章的时Octwu| 83 评论71 收藏406查看详情

 总结一下,最推荐的还是用眼肉和板腱。前者虽然有损失,但是自身味道各方面优势强大。后者主要是那条筋,但是性价比非常高,西冷我是因为个人原因,不喜欢西冷的口感,所以没有尝试,不发表意见。

3. 需要一个真空机,这个真空机也在我之前的文章中出现过。


好处是有手动模式,后面会说下原因。好处是有手动模式,后面会说下原因。

尽量选择带有手动模式的真空机,并且封口那一道痕迹越粗越好。

4. 需要一个风冷冰箱,记住,是风冷,直冷很容易就跪了自娱自乐的深夜食堂-家庭怎么做干式熟成 

开始干熟


这次选了一条新西兰的草饲眼肉来做干熟。虽然是草饲,但是用的是ps级别的阉小牛或未孕小母牛,虽然还有保证的。

自娱自乐的深夜食堂-家庭怎么做干式熟成

自娱自乐的深夜食堂-家庭怎么做干式熟成

    首先我们需要用婴儿湿巾,或者足够干净的布来擦干肉的包装袋外侧。

    我们可以将肉一侧剪开,然后把肉连袋子一起装进去,拽着袋子,把肉留在里面,这也是为什么需要先清理包装袋外侧的原因。

让肉集中在袋子的一侧,顶着一个角放让肉集中在袋子的一侧,顶着一个角放

用手尽可能捋平袋子,让肉和袋子尽可能接触在一起。用手尽可能捋平袋子,让肉和袋子尽可能接触在一起。

    接下来我们要做的是整个步骤中最坑爹的部分了,真空密封。

    我们用刚刚的袋子,去真空机处比划一下。

看上去刚刚好看上去刚刚好

    但是这样操作很容会失败,就算密封上了,也有可能最后发现漏气了。

    原因是因为这个袋子的尺寸基本和密封条的大小基本一致,但是真的密封完了后,你会发现两侧很容就会有那么一丢丢的缝隙。所以最好的做法是这样。

用一侧,按照45度角度放进去,进行密封用一侧,按照45度角度放进去,进行密封

    多挪动位置密封几次,袋子本身很软,如果热封温度不够,甚至可能稍微动下就开了,后面漏气了可别哭。

    大概最后是这样

    

右上角看到我封了3次,这样最左侧可以往右边移动一点,不在密封范围内也无所谓右上角看到我封了3次,这样最左侧可以往右边移动一点,不在密封范围内也无所谓

    那张白色的纸,有点玻璃纤维的感觉(抱歉我不知道该用什么来描述)。也是密封的关键。放置的位置尽量保证整个纸都在袋子里面,然后热封的封条基本是在袋子中央的位置。

    之前说了,整个袋子比较软,所以这个纸的作用,是帮助真空机可以抽出袋子内的空气,购买 UMAMI 的袋子,一包里有3个袋子,5个这样的纸。

    抽真空的时候注意,达不到一般抽食材那种紧绷的感觉,并且可能需要用手来帮助挤压。尽量使用手动抽真空模式,因为这个纸加热后,加热的部分就融化了,和封条一体了。

    全部抽完了之后,家里有粽子绳,棉线的,可以给肉捆起来,这样尽量来减少我上面说过的形变的问题。

考验你特殊技巧的时候到了考验你特殊技巧的时候到了

        然后准备一个托盘、烤网,沥油盘,烘干盘,反正底下可以保证空流的盘子把肉放好,放在你的冰箱里,接着做的事情就是等待(我知道你会忍不住每天看的,看吧看吧,没啥问题。

朋友送给我的冰箱,10年的博世,但是仍然坚挺朋友送给我的冰箱,10年的博世,但是仍然坚挺


总结

很简单是不是,看了这些,觉得自己在家做干熟也不是什么问题是不是? 也不是…………我觉得多数人可能会有这样那样各种各种的问题,所以我最后在罗列下,常见的问题吧。

Q1. 能不能用直冷冰箱啊?我家冰箱很老啊

    这个是我听到的最多的问题,多数是租房配的冰箱,或者和父母一起生活,老冰箱大部分都是直冷。这里给出一个答案,最好别用,这个袋子最大的作用是可以保证一定的液体损失,并且保证抑菌。那么液体损失是什么? 其实就是风冷冰箱的风循环,来替代传统熟成箱里的风循环。或许你会问,那我放个风扇是不是可以呢。这样风有了,但是表面挥发的液体,很容易在冷藏室就结霜了,而且老直冷冰箱的温度非常不靠谱,肉很容易就会坏掉,哪怕咸鱼去收个2手风冷,也有几百的,一条肉,动辄一两千,还是不要太有冒险精神比较好。

Q2. 我用冻肉还是冰鲜的肉啊? 

    如果有冰鲜,我建议使用冰鲜的肉。首先是冷冻的肉,你解冻需要在冷藏室解冻,一条5.5kg的肉可能要解冻3、5天。另外冷冻肉本身可能在冷库里已经冻了蛮久了。肉质不稳定,需要一个比较好的供货商。同样的冷冻肉和冷鲜肉,我做熟成,明显冷鲜肉效果更好,应该是冷冻对纤维组织带来破坏的原因吧。不过冰鲜的肉真的不太好买。今年我国对澳大利亚进口的牛肉关税额度又用完了,后面的税费要翻倍。冷冻肉各大经销商早早就囤积足够了。并且冷鲜肉的需求量整体还是小,导致成本高,货物保质期短,所以下半年冷鲜肉堪忧啊…………

   总的来说,有冰鲜用冰鲜,没有再用冷冻吧

Q3. 是不是要给血水一起放进去干熟?

    不需要,你只要保证肉表面湿润,可以让袋子因为水分和肉表面接触在一起(尽可能)就可以了。国外有蛮多的肉店买回来的肉,表面都是干的。这样你可以用干净的饮用水,淋湿表面,简单的擦一下,然后再用袋子。如果你买的是冷冻或者冰鲜的。里面有大量血水。那么跟你说,这玩意没啥用,倒了吧…………

Q4. 多少天的好啊? 是不是越好越久?

    这个袋子的建议我没记错是28-45天左右。同时28天之后,如果你的冰箱空气外循环不太好,你打开冰箱的时候,会有种放了芝士的感觉。28天之后的变化,对于所有人来说并不是都是正向发展,所以打算做长时间的,要有心理准备。

    以上这些 QA + 上面的文章,相信 已经足够让你在家里就可以动手做干熟了。如果你在北京,又没有条件来做干熟,可以来我这里尝试,不过非无偿哦~,需要拿一个拿手菜来换,不过最近很忙,不知道有没有人来,也不知道有没有时间啊。

结尾


照例,我家大力

自娱自乐的深夜食堂-家庭怎么做干式熟成


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