自娱自乐的深夜食堂-家庭怎么做干式熟成

前言

抱歉，这么久才更新，最近需求有点多，一个接着一个。整个人都迷迷糊糊的。很多次晚上回去躺下就zzzz了。想到了干熟的文章还没有写，咬了咬牙，爬了起来赶紧给补上。

关于文章中所使用的方法，并不是传统的熟成箱，成本和风险都太高了。具体原因可以站内搜索 干式熟成 ，了解下即可。使用的是美国的一种叫做 UMAI Dry Age Bag。就是这货

DryAgingBagsRibeyeandStriploin–UMAiDryLove dry-aged steak at restaurants?Want to make it at home?You can.In your own fridge.With no odor and no mess. The unique UMAi Dry® breathable membrumaidry.com去看看

整体来说，可以把风险降低到最低，个人到现在失败率 0（当然也有因为操作问题，导致干熟的结果不太满意，但是比起来传统干熟失败，不是成肉干，就是烂掉，我觉得完全可以定义为成功）。

问题

Q： 为什么要折腾干式熟成

A：

挺多人不能理解，经常会问我，干嘛这么折腾。你看肉都黑了，和腊肉一样，能好吃么。还有些评论，看着就没有胃口的。

第一种，我只能说，我比较喜欢折腾，而且我喜欢吃美食。可能你又会说，这能好吃么。我保证只要你喜欢吃牛排，那么干熟的味道你绝对也会喜欢（如果不喜欢芝士的味道，那么就吃28天或者更短的就好）。当然如果环境钱包允许，直接买当然更爽了，不过帝都一个70，80天湿式熟成都能吹破天，玩命要价的地方。我是真的买不起啊。

第二种，我只想说，每个人可能都有自己的“洁癖”，精神上也好，肉体上也好。关了页面，你好我也好，不劳烦您留下存在过的痕迹。

正题

准备

1. 首先你需要准备一个 UMAI 的袋子，记得不是战斧的话，就买标准版的，原因后面会说。

基本标准大小对应常见的整条牛排，比如菲力、西冷、肋眼

2. 挑选你希望用来干熟的肉，这几个月干熟大概做了几种，就做过的几种和大家简单的说一下

肋眼也叫眼(rib eye)

图片来自X宝，非推荐

比较推荐的肉，如果您是在国外，或者身边有美国、加拿大的肉源，那么可以优先考虑直接拿它来做。倒不是说这两个国家的肉特别好，主要是除了这两个地方，国内一般都会选择澳大利亚的肉，修剪的太好了……，

否则等到修剪的时候，你发现你在一点点切掉并且眼肉盖（rib eye cap）你会心疼的，真的。一条大概5kg左右

战斧 （tomahawk）

战斧，右侧去掉右下角部分的脂肪，就是cow boy

其实就是肋眼不去肋骨，风味是否不同我个人感觉差异不大，当然这个不是重点。重点是这个非常适合用来做干熟。因为熟成后一个是表皮的损耗比较大，另外一个因为肌肉纤维受到了破坏，肉是很难保持原来的形状了 。通俗点说，你可能做完了后发现，肉怎么瘪了。但是带着骨头的话，骨头可以尽可能的减小形变，骨头那一面的损耗也就到骨头就停止了。因为骨肉相连，肉的外观变化也就小了，外壳损失也会少，这些都是 肉（钱）啊。

不过战斧里也是各种叫法，只有真正的留着很长的肋骨的，才可以叫 tomahawk， 上图左侧。美国 USDA 的那个一般叫 Bone in Rib Eye （带骨眼肉），这种从眼肉芯的部位去掉脂肪，给肋骨留下一个很短的柄的，叫 cow boy（老美似乎很喜欢叫东西 cow boy）。还有一种叫cow girl 。一条大概6kg左右

菲力 （filet ）

来自X宝，非推荐

几个熟知牛排部位之一， 没有啥特别多介绍的，总的来说这个部位非常不推荐来做。首先可以从图片上看出菲力的形状是细长条的，看过前面几篇文章的都知道干熟后，外壳的损失很严重。那么菲力的损失可以说是惨不忍睹 。

另外是菲力本身非常嫩的，干熟前期最大的作用，是让肉质更嫩，这样效果不明显，如果想有足够的风味，一般来说需要更长的时间，那么损耗极大，且部位的特性，非常高级的菲力才会有还不错的脂肪纹理。

同时，进口国内的，也会被trim过。就意味着脂肪更少了，而且你自己处理菲力的时候，还需要二次开刀，真的，很麻烦的一个部位。

顺便再说这个部位， 其实仔细分也是分为两部分，一个叫 tender lion 一个叫 filet mignon， 也就是上面那段比较小的部分。一般来说都可以叫做菲力。 后者还有个名字小菲力。小菲力才是最嫩的部位 ，很多时候网上卖的冷冻的菲力，小菲力有一部分是供应餐馆的，因为一般消费者不好做。

一般菲力大概在2到3kg

板腱 （Oyster blade）

我用来做干熟的其中一条

牡蛎肉，除了中间有一条筋，牙口不好（比如我 ）的人咬不动，肯定要给切掉，不过肉质确实很棒，味道很浓郁。

优点： 味道好，相比其他的部位来说，价格便宜，而且那条筋也规规矩矩的一整条，不会太华丽花哨无法处理。 虽然外面仍然没啥脂肪， 但是整条的板腱外面的筋膜可以提供不错的力量，让干熟后形状变化优先。

缺点： 我是真咬不动那条筋……

一条2到3kg左右，有大有小

臀腰肉盖（Round eye cap ）

第一篇文章里用到的臀腰肉盖

臀腰肉也就是我们常说的黄瓜条，在巴西人眼里，臀腰肉盖是最好的部位，Picanha， Queue of the beef. 可以看出他们多喜欢这个部位了，我的第一个干熟也是用的这个部位。特点是表面有一层厚厚的脂肪，切开后很像西冷，不过这个一般都是用臀腰的部分来假装，这口感差的可多了。

优点： 肉质nice，表面有层厚厚的脂肪，最后修剪掉也就修剪掉了
缺点： 太薄了，而且这个部位，其实真的想要叫picanha，是特定的部位，容易被蒙

一条2到3kg左右。

臀腰熟成的结果可以看这篇文章

自娱自乐的深夜食堂 - 时间的馈赠之干式熟成小编注：此篇文章来自#原创新人#活动，成功参与活动将获得额外100金币奖励。详细活动规则，请猛戳此链接！前言上篇文章出来后，好多人都跟我说很喜欢那把喷枪（那是应该的，这喷枪的购买经历简直是心累）。那么按照道理来说本来这篇是应该介绍喷枪的，但是呢，因为一些原因，暂时没法做，具体的原因，在发焊枪文章的时Octwu| 赞76 评论71 收藏392查看详情

总结一下，最推荐的还是用眼肉和板腱。前者虽然有损失，但是自身味道各方面优势强大。后者主要是那条筋，但是性价比非常高，西冷我是因为个人原因，不喜欢西冷的口感，所以没有尝试，不发表意见。

３．　需要一个真空机，这个真空机也在我之前的文章中出现过。

好处是有手动模式，后面会说下原因。

尽量选择带有手动模式的真空机，并且封口那一道痕迹越粗越好。

４．　需要一个风冷冰箱，记住，是风冷，直冷很容易就跪了

开始干熟

这次选了一条新西兰的草饲眼肉来做干熟。虽然是草饲，但是用的是ps级别的阉小牛或未孕小母牛，虽然还有保证的。

首先我们需要用婴儿湿巾，或者足够干净的布来擦干肉的包装袋外侧。

我们可以将肉一侧剪开，然后把肉连袋子一起装进去，拽着袋子，把肉留在里面，这也是为什么需要先清理包装袋外侧的原因。

让肉集中在袋子的一侧，顶着一个角放

用手尽可能捋平袋子，让肉和袋子尽可能接触在一起。

接下来我们要做的是整个步骤中最坑爹的部分了，真空密封。

我们用刚刚的袋子，去真空机处比划一下。

看上去刚刚好

但是这样操作很容会失败，就算密封上了，也有可能最后发现漏气了。

原因是因为这个袋子的尺寸基本和密封条的大小基本一致，但是真的密封完了后，你会发现两侧很容就会有那么一丢丢的缝隙。所以最好的做法是这样。

用一侧，按照45度角度放进去，进行密封

多挪动位置密封几次，袋子本身很软，如果热封温度不够，甚至可能稍微动下就开了，后面漏气了可别哭。

大概最后是这样

右上角看到我封了3次，这样最左侧可以往右边移动一点，不在密封范围内也无所谓

那张白色的纸，有点玻璃纤维的感觉（抱歉我不知道该用什么来描述）。也是密封的关键。放置的位置尽量保证整个纸都在袋子里面，然后热封的封条基本是在袋子中央的位置。

之前说了，整个袋子比较软，所以这个纸的作用，是帮助真空机可以抽出袋子内的空气，购买　ＵＭＡＭＩ　的袋子，一包里有３个袋子，５个这样的纸。

抽真空的时候注意，达不到一般抽食材那种紧绷的感觉，并且可能需要用手来帮助挤压。尽量使用手动抽真空模式，因为这个纸加热后，加热的部分就融化了，和封条一体了。

全部抽完了之后，家里有粽子绳，棉线的，可以给肉捆起来，这样尽量来减少我上面说过的形变的问题。

考验你特殊技巧的时候到了

然后准备一个托盘、烤网，沥油盘，烘干盘，反正底下可以保证空流的盘子把肉放好，放在你的冰箱里，接着做的事情就是等待（我知道你会忍不住每天看的，看吧看吧，没啥问题。

朋友送给我的冰箱，10年的博世，但是仍然坚挺

总结

很简单是不是，看了这些，觉得自己在家做干熟也不是什么问题是不是？ 也不是…………我觉得多数人可能会有这样那样各种各种的问题，所以我最后在罗列下，常见的问题吧。

Q1. 能不能用直冷冰箱啊？我家冰箱很老啊

这个是我听到的最多的问题，多数是租房配的冰箱，或者和父母一起生活，老冰箱大部分都是直冷。这里给出一个答案，最好别用，这个袋子最大的作用是可以保证一定的液体损失，并且保证抑菌。那么液体损失是什么？ 其实就是风冷冰箱的风循环，来替代传统熟成箱里的风循环。或许你会问，那我放个风扇是不是可以呢。这样风有了，但是表面挥发的液体，很容易在冷藏室就结霜了，而且老直冷冰箱的温度非常不靠谱，肉很容易就会坏掉，哪怕咸鱼去收个2手风冷，也有几百的，一条肉，动辄一两千，还是不要太有冒险精神比较好。

Q2. 我用冻肉还是冰鲜的肉啊？

如果有冰鲜，我建议使用冰鲜的肉。首先是冷冻的肉，你解冻需要在冷藏室解冻，一条5.5kg的肉可能要解冻3、5天。另外冷冻肉本身可能在冷库里已经冻了蛮久了。肉质不稳定，需要一个比较好的供货商。同样的冷冻肉和冷鲜肉，我做熟成，明显冷鲜肉效果更好，应该是冷冻对纤维组织带来破坏的原因吧。不过冰鲜的肉真的不太好买。今年我国对澳大利亚进口的牛肉关税额度又用完了，后面的税费要翻倍。冷冻肉各大经销商早早就囤积足够了。并且冷鲜肉的需求量整体还是小，导致成本高，货物保质期短，所以下半年冷鲜肉堪忧啊…………

总的来说，有冰鲜用冰鲜，没有再用冷冻吧

Q3. 是不是要给血水一起放进去干熟？

不需要，你只要保证肉表面湿润，可以让袋子因为水分和肉表面接触在一起（尽可能）就可以了。国外有蛮多的肉店买回来的肉，表面都是干的。这样你可以用干净的饮用水，淋湿表面，简单的擦一下，然后再用袋子。如果你买的是冷冻或者冰鲜的。里面有大量血水。那么跟你说，这玩意没啥用，倒了吧…………

Q4. 多少天的好啊？ 是不是越好越久？

这个袋子的建议我没记错是28-45天左右。同时28天之后，如果你的冰箱空气外循环不太好，你打开冰箱的时候，会有种放了芝士的感觉。28天之后的变化，对于所有人来说并不是都是正向发展，所以打算做长时间的，要有心理准备。

以上这些 QA + 上面的文章，相信 已经足够让你在家里就可以动手做干熟了。如果你在北京，又没有条件来做干熟，可以来我这里尝试，不过非无偿哦~，需要拿一个拿手菜来换，不过最近很忙，不知道有没有人来，也不知道有没有时间啊。

结尾

照例，我家大力